homyrouz.ru — Банкетный зал Хоми Роуз

предпочитаемая кухня, стиль

Авторская

ресторан

SAVVA

Легендарный ресторан Savva, расположенный в самом сердце Москвы, открыл свои двери после двухлетней реконструкции в Международный день шеф-повара, 20 октября 2020 года. Ресторан, названный в честь знаменитого мецената Саввы Мамонтова,

в новостях

Москва

ЗАВТРАк ШЕФА

За 3 дня участники познакомятся с единомышленниками и коллегами, получат множество новых знаний, которые помогут в совершенствовании профессиональных навыков и увеличения прибыли ресторана, и обменяются опытом друг с другом! Более

Москва

Гастрономический ужин в ресторане Savva: Printemps de Champagne

26 апреля в ресторане SAVVA состоится гастрономический ужин на тему «Новая Шампань с оглядкой на традиции». К каждому курсу от Андрея Шмакова будет подобрано соответствующее алкогольное сопровождение.   Ведущими мероприятия

Москва

Премьера ужина «Отпечаток» в ресторане MODUS

Оставить свой отпечаток на столичной гастрономической карте достойны многие шефы. Ресторан MODUS выступает с уникальной инициативой, запуская серию авторских ужинов, объединенных названием «Отпечаток». Первый ужин пройдет 23 марта — на

Москва

Эстонско-русская Масленица Vastlapäev в ресторане SAVVA

В дни масленичной недели, с 20 по 26 февраля, шеф-повар ресторана SAVVA Андрей Шмаков будет подавать эстонские булочки Vatslakukkel, а также пончики и пшенично-гречишные оладьи с тремя видами икры. Эстонская

Москва

Более 500 шеф-поваров собрались в Москве для повышения квалификации и развития гастрономии

С 14 по 16 сентября в Москве прошел большой образовательный фестиваль для шеф-поваров и кондитеров со всей России CHEFS TEAM FEST, организованный Ассоциацией «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим». Короткие итоги фестиваля: 

Москва

Летний ужин в саду ARTEST от 5-ти шеф-поваров Novikov Group

20 июля пять шефов из лучших ресторанов Novikov Group проведут особый ужин в саду ARTEST(2 звезды в гиде MICHELIN Moscow-2022).

итоги

16-18 мая 2022 года в Москве прошёл VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА».

Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании, занимающие лидирующие позиции индустрии гостеприимства, под одной крышей. 2500 шефов из разных уголков России и более 100 спикеров приехали

Шеф-повар года и обладатель звезды Michelin — о борще с вишней и счастье

На столе — рыбный пирог в форме полусферы с соусом из шампанского. Очень вкусно. Но некоторые критикуют и пытаются объяснить шеф-повару, как готовить кулебяку о четырех углах. И все же довольных работой Андрея Шмакова намного больше. Его ресторан Savva, год назад получивший звезду Michelin, в ноябре занял вторую строчку рейтинга Wheretoeat Moscow. Сам Андрей удостоился титула «Шеф-повар года». В интервью РИА Новости он рассказал, как изобретают блюда, где в России искать фуа-гра, что говорить капризным гостям и как дарить людям счастье.

— Что для вас значат награды? Часто шефы говорят, что это просто условность, даже «звездочки Michelin» ничего на самом деле не значат…

1 / 3

Повара на кухне ресторана

2 / 3

Приготовление блюда

3 / 3

Ресторан

— Для меня это планка, после которой хочется прыгнуть еще выше. Когда ты просто работаешь на кухне с утра до вечера, думаешь только о сервисе, вкусной еде, новом меню, не хватает волшебного «пенделя». Еще в школе я старался дальше всех прыгнуть, пробежать 30 метров быстрее всех, встречаться с самой красивой девочкой в классе. Любая награда имеет значение: она помогает понять, что именно ты хорошо сделал. Как в спорте, когда получаешь золотую медаль.

В ресторане

© Фото : предоставлено «пресс-службой ресторана Savva»

— Есть ли какое-то блюдо-маркер, которое всегда покажет уровень кухни?

— Конечно. Например, у «динозавров ресторанного искусства» свой почерк. Я могу сразу понять, кто это приготовил. У нас есть четыре-пять популярных позиций, и некоторые гости приходят именно ради них. В частности, пельмени с грибами. Или борщ.

Борщ

© Фото : пресс-служба ресторана Savva

— Как появляются новые рецепты?

— Очень много блюд рождается, когда я хожу по другим ресторанам, путешествую. Я для себя отмечаю, как это можно применить в моей кухне, с чем совместить.

Наш знаменитый борщ возник после одной телепередачи лет пять-семь назад, в которой я участвовал. На съемках мальчик приготовил этот суп с вишней. Я попробовал и решил, что это будет у меня в ресторане: без картошки, с заправкой свекольным фрешем. Наваристый бульон из утки и вишня, придающая кислинку.

Секреты кухни

Процесс создания блюда такой: делаю список ингредиентов, совмещаю основное с гарниром, потом придумываю соус. Все должно быть сезонным. Если взять свежую малину в декабре, весь десерт будет намного дешевле, чем четыре ягодки, которые вы подадите к нему.

Бокал и цветок на столе в ресторане

© Фото : предоставлено «пресс-службой ресторана Savva»

— Что-то потом меняете?

— Разумеется! Две-три недели мы опрашиваем гостей, понравилось или нет. Сейчас у нас новое меню, уже есть комментарии. Некоторые блюда изменим, что-то вообще уберем. Два месяца проработаем на этом меню, а в середине января опять поменяем. Для нас самое важное, чтобы гость уходил хоть немного, но счастливым. Мы должны дарить радость.

1 / 3

Интерьер ресторана

© Фото : предоставлено «пресс-службой ресторана Savva»

2 / 3

Винный шкаф

© Фото : предоставлено «пресс-службой ресторана Savva»

3 / 3

В ресторане

© Фото : предоставлено «пресс-службой ресторана Savva»

— Как угодить капризным клиентам?

— Они везде и всегда будут — в любом ресторане. Есть гости, которые хотят поучить меня, как правильно готовить. Скажем, почему я назвал блюдо кулебякой, «если она совсем по-другому делается, на четыре угла». Я объясняю, что я так вижу. Вы же ко мне в гости пришли, это мое блюдо. Но, если, допустим, три негативных комментария по одной позиции, мы задумываемся. Если же единственный в стиле «а вот моя мама делает по-другому» — нет.

— Вы работали поваром на пассажирских лайнерах в Европе. Как оказались на берегу?

1 / 2

Андрей Шмаков в юности

© Фото из семейного альбома Андрея Шмакова

2 / 2

Андрей Шмаков – моряк

© Фото из семейного альбома Андрея Шмакова

— Помню, мама у меня спросила: «Ты хочешь быть поваром — где и зачем?» Я ответил: шефом на пассажирском судне. В итоге поступил по ее совету в Таллинское мореходное училище, был буфетчиком, потом помощником повара. В отпуск — два-три месяца на берегу — устраивался в рестораны: смотрел, что там едят, а затем тренировался на морячках. В 27 лет стал шефом на судне, как и обещал маме. Когда родилась первая дочь, решил уйти. И вот 20 лет я на берегу, но вспоминаю море с улыбкой. Наверное, все посмотрел. Был на Шпицбергене, много раз в Японии.

— Как складывалась карьера на Большой земле?

— В 27 лет мы с приятелем открыли в Таллине ресторан, но я понял: надо посмотреть, что в мире происходит. Стажировался в Noma в Копенгагене, в Chez Dominique в Хельсинки, во Франции, в Италии. Мне важно постоянно учиться. Основное — это дисциплина и вкус. На кухне все должно происходить очень четко.

Андрей Шмаков

© Фото : ресторан SAVVA/Александр Аверин

— Удается путешествовать? Расскажите о самых экзотических блюдах, которые пробовали.

— Я ел жареных змей, личинок. Не назову это экзотикой, просто невкусно. В этом году был в Португалии — больше туда не хочу.

Жареные скорпионы в Китае

© Pixabay / Luis Gerardo Aguilar Trujillo

Лучший гастрономический опыт за последние три-четыре года — прошлое лето в Греции, остров Эгина. Я люблю натуральность. Если это греческий салат, то лишь пять ингредиентов, но они должны быть лучшими. Там самые вкусные оливки, помидоры, огурцы и брынза.

© Фото : FreepikОливковое масло, хлеб и оливки

1 / 2

Оливковое масло, хлеб и оливки

© Фото : Freepik

2 / 2

Греческий салат

© Pixabay / TheAndrasBarta

Еще мне очень понравилось в Красноярске. Чистый вкус без заморочек. Отменные соленые белые грузди. Мне кажется, в каждом регионе есть свои яркие специалитеты. Такие, что ты сначала не город вспоминаешь, а блюдо.

— Какие новые продукты появились в вашем меню, помогли ли в этом путешествия по России?

— Мы нашли прекрасных перепелок. Отличная утка из Калининграда, фуа-гра оттуда же. Стали работать с фермерами, которые поставляют нам капусту романеско, фенхель, корнеплоды. Сейчас можно договариваться напрямую, и их будут для тебя выращивать.

Приготовление блюда

— В интервью РИА Новости вы говорили, что сотрудничаете в основном с местными фермерами — и никаких проблем. Кроме одной: исчез тунец. Что предприняли?

— Просто эту рыбу убрал. Заменить можно на муксуна или чира, нельму, горбушу, ладожского судака. Главное — правильно приготовить. Я не считаю, что у нас должно быть все. Лучше чуть ограничить выбор гостя, создать монобрендовое меню с хорошим качественным российским продуктом, чистым вкусом и правильной технологией приготовления.

Chef’s table — стол шеф-повара

© Фото : предоставлено «пресс-службой ресторана Savva»

08:00 18.11.2022 (обновлено: 08:16 18.11.2022)

Андрей Шмаков: интервью | S.Pellegrino Young Chef Academy

поделиться

Беседа с наставником S.Pellegrino Young Chef 2018 по России о новой русской кухне и его планах на будущее.

В авангарде Новая русская кухня , Андрей Шмаков стремится сохранить традиционную кухню, модифицируя ее для XXI века. Работая в Noma под Rene Redzepi , шеф-повар эстонского происхождения находился под сильным влиянием движения New Nordic. Он запустил Лапландия ресторан в Санкт-Петербург , но его реальный шанс испытать границы русской кухни представился в САВВА Ресторан в Метрополь Гостиница в Москва .

Шмаков хорошо известен телезрителям Россия как ведущий Masterchef Junior . Теперь он привносит свои навыки воспитания молодых талантов в S. Pellegrino Young Chef 2018 в качестве наставника Руслана Евстигнеева . Любители изысканной кухни догнал Шмакова накануне большого события.

Можете ли вы вспомнить момент, когда вы решили стать поваром – что вас вдохновляло и какие препятствия вы преодолели на пути к своей мечте?
В 12 лет я хотел быть поваром, клоуном, актером или стать портным и шить мужские костюмы. Мама спросила меня, почему повар? Я ответил: «Хочу быть поваром на пассажирском судне». Главным словом было «корабль», и мама предложила мне поступить в Морской колледж. Я закончил в 19, проработал полгода механиком, закончил кулинарные курсы, а в 27 закончил карьеру поваром на пассажирском теплоходе, как и хотел в 12 лет.

Что было для вас самой большой победой в качестве молодого шеф-повара, и есть ли что-то, что вы бы назвали своей самой большой неудачей?
Как и у многих поваров, у меня были неудачи. В молодости больше думаешь о красоте блюда, чем о его вкусе. Это провал, но через него проходят все повара. Триумф: когда 300 пассажиров аплодируют молодому 25-летнему шеф-повару и ты понимаешь, что это для тебя.

Как наставник, что вы ожидаете от своего молодого шеф-повара и что, по вашему мнению, вы можете ему предложить?
Руслан — молодой и талантливый повар. У него есть энергия и идеи, а у меня есть опыт и вкус. Думаю, у нас получится.

Что означает для молодого шеф-повара победа в конкурсе молодых шеф-поваров S.Pellegrino?
Любая победа хороша. Они дают стимул развиваться и творить. S.Pellegrino Young Chef предлагает возможность проявить свою философию, увидеть лучших поваров мира и познакомиться с массой талантливых людей.

Как ведущий Masterchef Junior , какие распространенные ошибки совершают молодые повара, когда они находятся под давлением на соревнованиях, и как они могут их избежать?
В этом спектакле я работала с детьми. Не столько молодые повара, сколько микро повара! Они много думают о блюде, но мало о вкусе, и это ошибка. Шоу и конкурсы — это две разные категории. Надеюсь, в Милане молодые повара будут работать без ошибок.

Расскажите о еде вашей родной Эстонии – какие ингредиенты и блюда выделяются?
Эстония – северная страна. Повара из стран Балтии всегда были на высоте скандинавской кухни. Нам это близко, и мы это понимаем. У нас много корнеплодов, лесных трав и зерновых; свинина и дичь — самые распространенные виды мяса. Шпроты, треска и камбала — популярная рыба. И наша молочная продукция отличного качества.

Как бы вы определили новорусскую кухню?
Все очень просто: сезонность, ингредиенты, философия и бабушкины рецепты! Мы больше не хотим есть то, что ели в советское время. Мы молодые и амбициозные повара. Мы путешествуем по миру, участвуем в семинарах, дружим с мировыми поварами и приглашаем их в наши рестораны. Мы работаем с местными продуктами и показываем миру, что в России есть интересная и, главное, вкусная еда.

Расскажите нам о некоторых ваших фирменных блюдах и почему они особенные.
Я стараюсь думать и вести себя как гость. Гость любит простоту и вкус. SAVVA Меню ресторана доступно для понимания гостем. Но когда я готовлю поварской стол, то могу отличиться для гостя и приготовить ему телячий мозг с черешней!

Чему вы научились, работая в Noma ?
Я был в Noma на четвертый год открытия. Это было прекрасное время. Настоящая армия! Все ждали Мишлен , и пошла к Рене. Я научился работать быстро, заботясь о продукте и уважая наших датских соседей!

Над чем вы сейчас работаете и какие у вас планы на будущее?
У меня есть свой ресторан ( САВВА ), я готов сделать его лучшим в Москве и стремлюсь к этому. Дома, в Таллинне, у меня тоже есть свое маленькое заведение Neobistro TAR TAR , где я готовлю современную, интересную и простую еду.

Наставники

Предыдущая статья Изменить статью Следующая статья

Шеф-повар Андрей Шмаков Биография (Россия)

Введение

Шеф-повар Андрей Шмаков – всемирно известный кулинарный гений и новатор русской кухни. Его фирменный стиль приготовления пищи получил высокую оценку ведущих шеф-поваров и гастрономических критиков во всем мире. Он получил множество наград за свои кулинарные творения и был признан одним из лучших шеф-поваров в мире.

Ранняя жизнь и карьера

Андрей Шмаков родился 14 января 1981 года в Омске, Сибирь, Россия. Он вырос в семье, где любили готовить, и с юных лет знакомился с разными кулинарными стилями. Его бабушка была прекрасной кухаркой, которая научила его искусству русской кухни.

Шмаков в 1998 году окончил Омское кулинарное училище, где постигал азы кулинарии. После окончания кулинарного факультета начал свою карьеру шеф-поваром в местном ресторане в Омске. Он проработал там два года до переезда в Москву в 2000 г.

В Москве Шмаков присоединился к команде кафе «Пушкин», одного из самых известных ресторанов России. Работа в кафе «Пушкин» стала поворотным моментом в его карьере, поскольку он познал искусство изысканной кухни и классическую французскую кухню. У него также была возможность поработать с некоторыми из лучших шеф-поваров России, в том числе с Анатолием Коммом и Владимиром Мухиным.

Проведя несколько лет в кафе «Пушкин», Шмаков решил изучить разные кулинарные культуры и традиции. Он путешествовал по разным странам, включая Францию, Италию и Испанию, чтобы изучать новые кулинарные приемы и черпать вдохновение. Он также работал в некоторых из лучших ресторанов Европы, включая El Bulli, Le Louis XV и The Fat Duck.

В 2008 году Шмаков вернулся в Москву и присоединился к команде знаменитого ресторана White Rabbit. Он проработал там несколько лет и в 2012 году стал шеф-поваром. Под его руководством White Rabbit стал одним из лучших ресторанов России и получил множество наград, в том числе престижную премию San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.

Фирменный стиль приготовления

Кулинарный стиль Шмакова представляет собой сплав русской и европейской кухонь с акцентом на местные и сезонные продукты. Он известен своим новаторским использованием в своих блюдах традиционных русских ингредиентов, таких как икра, борщ и сметана. Он также использует современные методы приготовления пищи, такие как sous vide и молекулярная гастрономия, для создания уникальных и визуально ошеломляющих блюд.

Одним из его самых известных блюд является «Черноморская волна» — десерт из черной смородины, черного кунжута и белого шоколада. Десерт подается в стеклянной посуде с сухим льдом, создающим иллюзию черной морской волны.

Шмаков также известен своей любовью к морепродуктам и создал несколько блюд из морепродуктов, которые одновременно вкусны и красивы. Одно из его самых известных блюд из морепродуктов — «треска Баренцева моря», которую готовят с кедровыми орешками и подают с легким бульоном из костей трески.

Награды и признание

За свою карьеру Шмаков получил множество наград и похвал. В 2010 году он был удостоен звания «Шеф-повар года» по версии российского издания журнала GQ. Он также был признан Российской академией гастрономии одним из лучших поваров России.

В 2015 году White Rabbit занял 23-е место среди лучших ресторанов мира по версии журнала San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Ресторан также отмечен в гиде Мишлен и получил звезду Мишлен.

Лукас Корацца — Бразилия

С самого начала своей карьеры восемь лет назад шеф-повар Лукас Корацца стремился работать с такими великими людьми, как Генри Шеффер…

Сколько зарабатывает кондитер?

Введение: Кулинарная индустрия предлагает множество захватывающих профессий

Сколько зарабатывает повар в Калифорнии?

Введение: Кулинарная индустрия — это разнообразная и динамичная сфера деятельности

Сколько зарабатывает кондитер в год?

Введение Кулинарная индустрия охватывает широкий круг профессий,

Сколько зарабатывает кондитер в год?

Введение: Карьера кондитера приносит не только удовлетворение

Сколько зарабатывает суши-повар?

Введение Суши, японское лакомство, которым наслаждаются во всем мире, приобрели огромную популярность

Сколько зарабатывает повар-бенихана?

Введение Benihana — известная сеть японских ресторанов, известная своим номером