homyrouz.ru — Банкетный зал Хоми Роуз

Noma, признанный лучшим рестораном мира, закрывает свои двери

Послушайте эту статью

Чтобы узнать больше о аудиожурналистике и рассказывании историй, загрузите New York Times Audio, новое приложение для iOS, доступное для подписчиков новостей.

С момента своего открытия два десятилетия назад ресторан Noma в Копенгагене, в котором в настоящее время подают жареное оленье сердце на подушке из свежей сосны и шафрановое мороженое в миске из пчелиного воска, изменил изысканную кухню. Новый глобальный класс гастротуристов планирует полеты первого класса и целые каникулы ради привилегии заплатить не менее 500 долларов на человека за дегустационное меню из нескольких блюд.

Noma неоднократно возглавлял списки лучших ресторанов мира, а его создатель Рене Редзепи был признан самым блестящим и влиятельным шеф-поваром своей эпохи.

Тем не менее, г-н Редзепи сообщил The New York Times, что ресторан закроется на обычное обслуживание в конце 2024 года. Noma Projects, а столовые будут открыты только для периодических всплывающих окон. Его роль станет чем-то ближе к креативному директору, чем к шеф-повару.

Этот шаг, вероятно, вызовет шок в кулинарном мире. Говоря футбольными терминами: представьте, что «Манчестер Юнайтед» решил закрыть стадион «Олд Траффорд» для болельщиков, хотя команда продолжала бы играть.

Решение было принято, когда Noma и многие другие элитные рестораны столкнулись с проблемой обращения с работниками, многие из которых плохо платят или вообще не платят, которые готовят и подают эти изысканные блюда. Стиль изысканной кухни, который Нома помог создать и продвигать по всему миру, — чрезвычайно инновационный, трудоемкий и чрезвычайно дорогой — возможно, переживает кризис устойчивости.

Г-н Редзепи, который давно признал, что для производства блюд ресторана требуются изнурительные часы, сказал, что математика справедливой оплаты труда почти 100 сотрудников при сохранении высоких стандартов по ценам, приемлемым для рынка, не работает.

«Мы должны полностью переосмыслить отрасль, — сказал он. «Это просто слишком сложно, и мы должны работать по-другому».

Шеф-повар Дэвид Кинч, который на прошлой неделе закрыл свой ресторан Manresa, отмеченный тремя звездами Мишлен, в Лос-Гатосе, Калифорния, сказал: «Последние 30 лет были золотым веком», когда амбициозные рестораны множились и становились менее формальными и более захватывающий. Его обычные рестораны останутся открытыми, но он сказал, что изысканная кухня больше не является чем-то, что он хотел бы делать сам или навязывать своим сотрудникам, назвав эту работу «изнурительной».

«Изысканная кухня находится на распутье, и должны произойти огромные изменения», — сказал он. «Вся индустрия понимает это, но они не знают, чем это обернется».

Финский шеф-повар Ким Миккола, проработавший в Noma четыре года, сказал, что изысканные блюда, такие как бриллианты, балет и другие элитные занятия, часто связаны со злоупотреблениями.

«Все люксетское построено на чьей-то спине; кто-то должен платить», — сказал он.

Г-н Миккола, который строит сеть устойчивых и справедливо управляемых магазинов сэндвичей с жареной курицей, KotKot, сказал, что ценит мастерство, которому он научился в Noma. «Хотим ли мы сказать всем, чтобы у них не было больших впечатлений, а просто ели картошку?» он сказал. «Точно нет. Вот в чем дилемма».

Креативность и ее стоимость

По мере того, как человеческая стоимость отрасли подвергается тщательному анализу, головные боли г-на Редзепи умножаются, с сообщениями в СМИ и онлайн-активностью, критикующими обращение Номы с иностранными рабочими и зависимостью от неоплачиваемых стажеров. В октябре Noma начала платить своим стажерам, добавив не менее 50 000 долларов к своим ежемесячным затратам на оплату труда.

За последние два года г-н Редзепи и его сотрудники также покорили последнюю оставшуюся вершину горы, получив третью звезду Мишлен, а Noma в пятый рекордный раз возглавил влиятельный список 50 лучших ресторанов мира, лишив его права на получение награды. будущие победы.

Г-н Редзепи отрицал, что какой-либо из этих факторов стал причиной решения закрыть двери Noma. Вместо этого, по его словам, работа на высоком уровне, заслужившем международное признание Noma, уже давно кажется несостоятельной. Но до тех пор, пока пандемия Covid не задержала его дома, по его словам, он никогда не прекращал работать достаточно долго, чтобы усомниться в том, что вся бизнес-модель может быть нарушена.

В течение последнего десятилетия 45-летний г-н Редзепи совершал довольно публичные духовные путешествия, занимаясь терапией, коучингом и медитацией при ходьбе, чтобы изгнать известного буйного, непостоянного и трудоголика молодого шеф-повара, которым он был, когда открыл Noma в 2003 году. Он сказал, что этот процесс довел его до предела.

«Это неустойчиво», — сказал он о современной модели изысканной кухни, которую он помог создать. «Финансово и эмоционально, как работодатель и как человек, это просто не работает».

Новое поколение работников, наделенное полномочиями, начало выступать против этой модели, часто используя социальные сети, чтобы призывать работодателей. Гостиница Willows Inn в штате Вашингтон, которой управляет шеф-повар Блейн Ветцель, прошедший обучение в Noma, закрылась в ноябре после публикации в Times 2021 года отчета о систематических злоупотреблениях и домогательствах; популярные направления, такие как Blue Hill at Stone Barns и Eleven Madison Park, столкнулись с расследованиями СМИ в отношении условий труда. Недавние фильмы и телесериалы, такие как «Меню», «Точка кипения» и «Медведь», привнесли в массовую культуру образ армий измотанных молодых поваров, молча орудующих пинцетом на службе у шеф-повара-автора.

В эссе 2015 года г-н Редзепи признался, что запугивал своих сотрудников словесно и физически, и часто признавал, что его попытки стать более спокойным и добрым лидером не увенчались успехом.

«В идеальном ресторане сотрудники могли бы работать четыре дня в неделю, чувствовать себя уверенными, защищенными и креативными», — сказал г-н Редзепи. «Проблема в том, как платить им достаточно, чтобы позволить себе детей, машину и дом в пригороде».

Репутация г-на Редзепи была построена на его вызовах традициям изысканной кухни, наиболее известном из которых стал отказ от импортных деликатесов, таких как французская фуа-гра и итальянские трюфели, в пользу местных и фуражных ингредиентов, таких как еловые верхушки, двухлетняя морковь и утиные мозги. Кулинарный стиль стал известен как новый скандинавский и придал всей Скандинавии новый статус элитного кулинарного направления.

Десятки поваров переехали в Данию, чтобы изучить работу г-на Редзепи, а затем распространить его стиль на другие страны; По словам нескольких выпускников, наличие родословной Noma открывает двери и кошельки инвесторов по всему миру. Частые программные выступления на продовольственных саммитах возвысили г-на Редзепи до роли глобального провидца. Он был посвящен в рыцари королевой Дании и опубликовал книгу о лидерстве в Фонде Нельсона Манделы.

Но культура кухни в Noma не всегда соответствовала идеалам, которые она проецировала. В интервью десятки людей, работавших в Noma в период с 2008 по 2021 год, говорили, что 16-часовой рабочий день уже давно стал обычным делом даже для неоплачиваемых работников.

Представитель Noma ответил: «Хотя наша отрасль характеризуется долгим рабочим днем, мы в Noma постоянно работаем над улучшением этого».

Жизнь стажера

Программа стажировки Noma также послужила для Noma способом укрепить свою рабочую силу, наняв от 20 до 30 штатных сотрудников («stagiaires» — традиционный французский термин), которые выполняют большую часть кропотливой работы. — ручная очистка грецких орехов и отделение листьев лаванды от стеблей — это определяет еду и эстетику Noma.

До октября прошлого года программа предоставляла только рабочую визу. Однако возможность сказать: «Я выступала в Noma» — бесценный кулинарный диплом. Только по этой причине большинство опрошенных выпускников сказали, что стажировка в Noma стоит затрат, утомления и стресса.

26-летняя Намрата Хегде только что закончила кулинарную школу в Хайдарабаде, Индия, когда ее выбрали стажером в 2017 году. Ничего не зная о Noma, кроме того, что многие назвали его лучшим рестораном в мире, она прилетела в Копенгаген, чтобы жить. и работать за свой счет в течение трех месяцев.

Большую часть этого времени, по словам г-жи Хегде, ее единственной работой было выращивать фрукты- кожаные жуки, начиная с густого варенья из черных фруктов и силиконовых трафаретов с вырезанными частями насекомых. Другой стажер научил ее, как равномерно распределять варенье, следить за процессом сушки, а затем с помощью пинцета собирать голову, грудную клетку, брюшко и крылья. Г-жа Хегде повторяла процесс, пока не получила 120 идеальных образцов; каждому посетителю подавали одного жука в деревянном ящике.

Она сказала, что этот опыт научил ее быть быстрой, тихой и организованной, но немного о готовке. «Я не ожидала, что буду пользоваться ножом всего пару раз в день, — сказала она, — или что мне скажут, что мне не нужна дегустационная ложка, потому что нечего было пробовать».

Г-жа Хегде сказала, что младшие повара, которым она помогала, заставляли ее работать молча (г-н Редзепи редко бывал на кухне, где она работала), и ей специально запрещалось смеяться.

«Я думала, что стажировка предназначена для обучения, а также для того, чтобы внести свой вклад в успех Noma», — сказала она. «Я не считаю, что такая токсичная рабочая среда необходима».

Представитель Noma сказала, что все работники ресторанов должны выполнять повторяющиеся задачи, и что отчет г-жи Хегде «не отражает наше рабочее место или опыт, который мы желаем нашим стажерам или кому-либо из нашей команды».

Тот факт, что эксплуатация и жестокое обращение на кухне сохраняются, даже в обществах защиты, таких как датское, недавно подчеркнула датская активистка Лиза Линд Данбар, ветеран индустрии в Копенгагене (которая не работала в Noma).

Она и еще дюжина человек сказали, что кодекс лояльности среди выпускников Noma, включая шеф-поваров многих лучших ресторанов Копенгагена, не позволяет работникам этих ресторанов говорить об условиях труда, сексуальных домогательствах и других проблемах.

«Это менталитет мафии, и он — дон», — сказала она о г-не Редзепи. «Никто не бросает ему вызов публично или в частном порядке».

Представитель Noma ответила: «Мы не признаем это точным». Она также сказала, что он давно признал эти системные проблемы и работал над их изменением.

Но г-жа Данбар сказала, что у г-на Редзепи было два десятилетия, чтобы сделать это. «Он недостаточно старался», — сказала она.

Завершение «производственной линии»

Так что же станет с брендом Noma?

Г-н Редзепи сказал, что это не сделало его богатым, потому что его приверженность высококачественным ингредиентам и безупречному исполнению обходится очень дорого.

Открытие ресторанов-спутников по всему миру, как это сделали многие шеф-повара для увеличения доходов, не решит проблему, сказал он. «В Катаре мне предлагали бесчисленное количество пустых чеков. Меня это не привлекает».

Г-н Редзепи, профессионально занимающийся кулинарией с 15 лет, сказал, что давно хотел отказаться от «производственной линии» аспекта ресторанной кулинарии. Он сказал, что предварительные обязательства и строительство Noma Projects, включая новое производственное предприятие с 60-70 штатными сотрудниками, являются причиной того, что изменение не вступит в силу в течение почти двух лет.

«Надеюсь, мы сможем доказать миру, что можно состариться, быть креативным и получать удовольствие от работы в индустрии», — сказал он. «Вместо тяжелой, изнурительной, низкооплачиваемой работы в плохих управленческих условиях, изматывающих людей».