homyrouz.ru — Банкетный зал Хоми Роуз

Синдром Noma: как ресторан в Копенгагене стал легендой

В последние годы скандинавская кухня стала считаться одной из лучших среди гурманов по всему миру. Копенгагенский университет поспешил провести исследование и подтвердил, что традиционные блюда скандинавской кухни не уступают по качеству и полезным свойствам средиземноморской кухне. Но главным аргументом в пользу скандинавской кухни стал открывшийся в 2003 году ресторан Noma в столице Дании, которому многократно присуждали титул лучшего ресторана мира.

Маэстро и шеф-повар Noma Рене Редзепи (René Redzepi) не датчанин, а выходец из Македонии. Но именно благодаря ему в Копенгаген потянулись любители высокой кухни. В 2010 году, когда Noma впервые объявили лучшим рестораном мира, на 20 тысяч запланированных там ужинов претендовали миллион человек. Что же такое Noma и почему туда так трудно попасть?

Северная еда——BR——

Настоящий маэстро не готовит по рецептам и не обновляет их — он сам себе художник и создает свои собственные блюда.

Ресторан No-ma (NOrdisk – северная и MAd – еда) уютно разместился в здании бывшего склада XIII века, неподалеку от центра искусств и культуры Северной Атлантики, на берегу канала Кристинасхавн в Копенгагене. «Северная еда» в буквальном смысле означает, что ресторанное меню состоит из экологически чистых, сезонных продуктов исключительно из скандинавского региона, который принято считать не очень щедрым на дары.

Редзепи, успевший до Noma поработать ресторанах с мировой известностью — ELBulli и The French Laundry, считает, что настоящий маэстро не готовит по рецептам и не обновляет их. Он сам себе художник и создает свои собственные блюда. Задача непростая, если учесть, что ужин в Noma включает 20-26 перемен блюд, а меню полностью обновляется каждый месяц. Ужин стоит около €300-400 без напитков.

В поисках вдохновения и новых ингредиентов Редзепи путешествует по северному региону, устремляется в леса, пробует на вкус множество на первый взгляд несъедобных продуктов — листья, мох, кору деревьев и даже муравьев. Последних Редзепи даже включил в свои блюда, в разных вариациях: муравьи на сливках, мох и муравьи или муравьи с лангустом.

Редзепи исследует самые далекие северные уголки, например Фарерские острова, где в кристально чистых водах Гренландии выращивают для Noma мидии.

Кулинарные шедевры шеф-повара носят звучные названия: «Снеговик из Jukkasjarvi» или «Вспаханное картофельное поле».

Высокая кухня подобна моде haute couture. Нужно быть искушенным гурманом, чтобы оценить блюдо из муравьев на сливках или зеленую арктическую малину, сваренную в грушевом соусе.

​На блюдах создаются пейзажи Дании. Готовят их не традиционным образом, а придерживаясь принципа молекулярных технологий. Рецепты и способы приготовления не скрывают. Каждый посетитель при желании может наблюдать за приготовлением блюд через стеклянную стенку или, по специальному приглашению, прямо на кухне.

В интерьере ресторана царит минимализм, выдержанный в северном стиле. Пол покрыт дубовыми досками. В просторных залах с белыми стенами расставлены деревянные столы и стулья, на которых висят звериные шкуры. Через широкие окна проникает солнечный свет. Музыка в ресторане отсутствует.

Высокая кухня подобна моде haute couture. Нужно быть искушенным гурманом, чтобы оценить блюдо из муравьев на сливках или зеленую арктическую малину, сваренную в грушевом соусе. Но ценителей не так уж мало, если учесть, что 40 столиков этого скромного на вид ресторана резервируют в считаные секунды, а остальные заказы вносят с списки ожидания — от четырех до восьми месяцев.

Через три года после открытия Noma туризм в Дании вырос на 12%. Cлучилось невероятное: люди стали летать на ужин не в Лондон, Париж и Нью-Йорк, а в Копенгаген.

Каждый день в Noma — новое меню и новые вкусовые сочетания. Через три года после открытия Noma туризм в Дании вырос на 12%, что немало для такой маленькой страны. Cлучилось невероятное: люди стали летать на ужин не в Лондон, Париж и Нью-Йорк, а в Копенгаген.

В Копенгагене Редзепи развивает проект «ресторан с собственным подсобным хозяйством и садом», и свежие продукты доставляют «с грядки на стол».

Noma осваивает новые континенты

В 2015 году маэстро Редзепи пришла в голову неожиданная идея. Он решил временно закрыть свой ресторан в Копенгагене и перенести его на шесть недель в Токио, в отель Mandarin Oriental.

В меню должны были войти японские морепродукты, но не те, что предлагают в остальных 200 ресторанах в Токио (рис, сырая рыба или тунцовые стейки). Нельзя было повторять и датское меню — нужны были совершенно новые изобретения. Для этой цели Редзепи несколько месяцев путешествовал по Японии, забираясь в самые далекие уголки острова. В новое меню вошли утки и черепахи, миниатюрные киви, маринованная зеленая клубника и разнообразные корни растений.

Гостю подавали чашу с неподвижной, украшенной муравьями и растительностью креветкой, и только он заносил над ней вилку, как креветка начинала шевелиться и даже удирать.

Первым стало блюдо с живой полосатой креветкой. Гостю подавали чашу с неподвижной, украшенной муравьями и растительностью креветкой, и только он заносил над ней вилку, как креветка начинала шевелиться и даже удирать. Просто Редзепи решил, что ужин начнется с шоковой терапии: любой посетитель, дорого заплативший за удовольствие поужинать в Noma, должен забыть свои будничные дела.

Когда открылось резервирование столиков в Токио, заказы на запланированные 3000 ужинов ушли за несколько часов, а 58000 человек записались в списки ожидания.

Noma в Сиднее

В начале 2016 года ресторан на два с половиной месяца переехал в Сидней. За 485 австралийских долларов с человека Редзепи предложил уникальное меню из австралийских ингредиентов: пирог из морского гребешка и цветы лантаны, ягоды с копченым маслом, снежный краб с ферментированным мясом кенгуру, сжатые в цветке гибискуса арбуз и ананас, манговый сорбет с пикантными зелеными муравьями, ежи и даже плоды монстеры деликатесной, которая считается ядовитым растением (Редзепи выяснил, что в очищенном виде фрукт обладает сразу несколькими вкусами — ананаса, банана, манго, аннона и папайи).

Рене Редзепи держит за клешни тасманского краба, который станет ингредиентом для новых блюд в австралийском Noma.

Ингредиенты Рене Редзепи открыл во время шести исследовательских путешествий по континенту, которые он проделал со своей командой за 10 месяцев до открытия Noma в Австралии. Следует ли упоминать, что все запланированные ужины Noma в Сиднее были зарезервированы в течение двух минут и за три месяца до открытия ресторана.

Ингредиенты, которые Рене Редзепи открыл во время путешествий по Австралии.

В Австралии Редзепи составил 500 новых рецептов блюд, из которых на ужин подавались 14-17. Многие из них шеф-повар собирается привезти в Данию, впрочем, как и семена лебеды или миниатюрного лайма, которые он намерен использовать в качестве ингредиентов.

Пока Редзепи колдовал в Австралии, в Копенгагене его заменяла другая команда, которая 27 июля открыла дочерний ресторан под названием «108». Для тех, кому не удастся попасть в Noma, новое место станет хорошей альтернативой.

Фото: Татьяна Розенштайн; Noma

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Noma: еда одного из лучших ресторанов мира, которую никто больше не попробует

На выходных в самом известном ресторане Дании прошел последний ужин. Noma — ресторан-легенда, уже вошедший в историю со званием главного двигателя современной скандинавской кухни. «Афиша Daily» считает, никакие слова не передадут впечатлений от еды Рене Редзепи, поэтому смотрим на фотографии.

Уверены, вы знаете: Noma — один из самых важных в мире ресторанов. Находится он в Дании, в Копенгагене, и ведет за собой огромное движение современной скандинавской/северной/нордической кухни — самой актуальной из, так скажем, национальных кухонь. Уже 14 лет и еще вовсю. У ресторана есть все возможные премии, в разные годы он находился, пожалуй, во всех важных списках и гидах, часто на первых местах.

Авокадо, томленный в жире крокодила, покрытый трюфельной пастой

© facebook.com/nomacph

Например, в 2010 году Noma стал лучшим в списке The S.Pellegrino Worldʼs Best Restaurant, пробыл первым до 2013-го, опустившись тогда на второе место, снова стал первым в 2014-м, чтобы в 2015-м оказаться на втором еще раз, а в 2016-м на пятом. В общем, всегда на вершине. Хотя, по мнению гида Michelin, ресторан заслуживает только двух звезд. Может быть, интерьер недотягивает?

Приготовленная на пару дикая устрица с хрустящим стеблем брокколи

© instagram.com/reneredzepinoma

Рене Редзепи, шеф-повар и создатель Noma, красавец с хорошим чувством юмора, осенью 2015 года объявил о том, что закрывает свой ресторан, и написал о причинах этого колонку для журнала Lucky Peach.

Дары моря и жир крокодила

© facebook.com/nomacph

Если коротко: у него теперь еще более глобальные планы на новое место и производство продуктов. Ресторан будет находиться в другом районе Копенгагена, и при нем будет собственная ферма.

«Пирог» из редиса

© facebook.com/nomacph

В апреле 2017-го команда ресторана поедет на пару месяцев в Мексику с дорогими гастролями, а потом будет готовиться к открытию нового ресторана (ориентировочно в конце этого года). Noma закрылся навсегда.

Панированный абалон, припущенный в кодзи-масле, с дикими сезонными травами

© facebook.com/nomacph

Подробности по теме

Шеф ресторана Noma Рене Редзепи о том, как открыть ресторан будущего

Шеф ресторана Noma Рене Редзепи о том, как открыть ресторан будущего

Норвежский гребешок с икрой, сок мидии и овощной жю

© facebook.com/nomacph

Находился в здании старого склада XVIII века на берегу канала Кристиансхавн с 2003 года.

Baytime — мороженое из арахисового молока и карамели на веточке мирта, покрытой глазурью из крупы фрике

© facebook.com/nomacph

Ресторан Нома (Noma), Копенгаген, Дания, фото ресторана

В ноябре 2003 года в центре Копенгагена, возле оживленного припортового района, открылся ресторан Noma. Он расположился у причала в отреставрированных складских помещениях, рядом с центром искусств и культуры Северной Атлантики.

Название ресторана – это составное двух слов: «nodisk» и «mad» – скандинавский и еда. Рене Редзепи, шеф-повар Noma, разрабатывает блюда исключительно из местных, северных, продуктов, причем особое внимание уделяется экологичности ингредиентов. Но готовят их в ресторане не традиционно по-скандинавски, а в модной в наше время молекулярной интерпретации. Кулинарные секреты не скрываются – все желающие могут наблюдать за таинством приготовления блюд через стеклянную стенку.

В дополнение к дарам датской природы посетителям предлагается большой выбор хороших вин. Официанты любезно подскажут, что заказать, посоветуют самое вкусное и помогут не растеряться при виде множества пунктов меню. Каждый месяц в Noma происходит обновление предлагаемых блюд, добавляются новые вкусовые вариации и сочетания.

Немаловажное значение для создания приятной атмосферы и хорошего аппетита имеет окружающая обстановка. Интерьер ресторана выдержан в классическом северном стиле: прост, сдержан и в то же время открыт и искренен. Большое пространство, полы из дубовых досок, деревянные столы и стулья, покрытые звериными шкурами, солнечный свет, попадающий через широкие окна, белые стены и отсутствие музыки – все это существенно отличается от внутреннего убранства других ресторанов и придает Noma неповторимые черты.

Впрочем, рейтинг этого скандинавского ресторана в британском журнале Restaurant Magazine – лучше всякой рекламы и хвалебных слов. Практически с первого дня своего основания Noma попал в число лучших ресторанов мира, а в прошлом, 2010, году и вовсе выдвинулся на первую позицию. Постоянный наплыв посетителей и невозможность заказать столик даже за месяц до посещения ресторана говорят сами за себя. Бронирование мест происходит за три месяца до предполагаемой даты визита.

Ресторан Нома (Noma) — ФОТО

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Рене Редзепи, Noma и самая значимая кулинарная революция в северном регионе

Рене Редзепи, Noma и самая значимая кулинарная революция в северном регионе — это тема нашего материла сегодня. В последнее время широко обсуждается феномен новой северной кухни. Такой широкий резонанс эта история получила, в частности, благодаря невероятной популярности датского ресторана Noma и его амбициозного шефа Рене Редзепи. В этом материале мы разбирались, как создавалась новая северная кухня, в чем ее суть; мы расскажем о гении Рене Редзепи и о том, как ему удалось реализовать самую важную кулинарную революцию в Странах Северной Европы.

Источник фото: https://www.facebook.com/nomacph/  

Блюда из сезонных продуктов, органическая еда, этнические рецептуры и инновации – все это новая северная кухня. Сложно сказать, что впечатляет больше: натуральность блюд, необычные ингредиенты или способы их приготовления. Меню, которые создают скандинавские шефы, скорее напоминают произведения искусства, нежели еду – аскетичность линий, минимализм в деталях, холодная красота севера и исключительно чистый вкус – все это ассоциируется с новой северной кухней.

История рождения Новой Северной Кухни (New Nordic Cusine)

Все началось 14 лет назад. Осенью 2004 года по инициативе Клауса Мейера и Рене Редзепи состоялась встреча 12 самых прогрессивных шефов из Стран Северной Европы, кулинарных обозревателей, авторов, а также специалистов в сфере продуктов питания. Обсуждали потенциал и возможности гастрономической культуры. По итогам встречи был сформулирован «Манифест Северной Кухни», который состоял из 10 ключевых положений.

1. Отображать чистоту, свежесть, простоту в еде, а также придерживаться высоких стандартов кулинарной этики, которые должны ассоциироваться с северным регионом.
2. Отображать сезонность продуктов в еде\ в меню.
3. Основывать кулинарию на свежих ингредиентах, чьи особенности лучше всего раскрываются в северном климате, ландшафте и водах.
4. Сочетать принципы здорового питания с требованиями, предъявляемыми к вкусу еды.
5. Содействовать популяризации продукции северных стран и разнообразию северных производителей, а также распространять знания о культуре, стоящей за ними.
6. Содействовать гуманному выращиванию животных и здоровому производству продукции животного происхождения, в море, на культивируемых территориях, а также в условиях дикой природы.
7. Разработать новые варианты применения традиционных северных продуктов.
8. Сочетать аутентичные северные методы приготовления и обработки продуктов, а также традиции с кулинарными достижениями внешнего мира.
9. Сочетать удовлетворение потребностей каждого региона за счёт его внутреннего рынка локальной продукции с обменом высококачественными товарами между различными северными регионами.
10. Сотрудничать с потребителями, крафтовыми производителями, представителями сельского хозяйства, рыболовства, пищевой промышленности, розничной и оптовой промышленности, исследовательскими организациями, учебными учреждениями, политиками и властями в этом совместном проекте с целью обеспечить выгодный исход с многочисленными преимуществами от его реализации для всех северных стран.

Источники некоторых фото: https://www.facebook.com/nomacph/ и https://www.facebook.com/reneredzepinoma/

Манифест сводился к обращению в сторону этнической идентичности продукта, которая имеет ключевое значение в эпоху глобализации. Развитие местных кулинарных традиций – это необходимая база для эволюции северной кухни, ее выхода на качественно новый уровень. В основе прогресса северной гастрономии лежит продвижение местного сельского хозяйства, раскрытие потенциала аграрных традиций региона, поощрение экологически чистого производства и создание еды с уникальной северной идентичностью. Формирование всех кухонь мира основывалось на необходимости использовать по максимуму разнообразие продуктов того или иного региона, в создании методов их сохранения для последующего использования (маринование, соление, консервирование, копчение и т.д.). Благодаря наличию обширных территорий с малонаселенными районами, гористой местностью, длинными береговыми линиями сформировались различные микроклиматы, где произрастает большое разнообразие локальных продуктов. В каждом отдельном регионе столетиями развивались свои этнические традиции, методы приготовления и обработки сырья, которые должны лечь в основу новой северной кухни. В манифесте авторы призывают интегрировать пищу в здоровый образ жизни, подчеркивать естественный вкус продуктов, раскрывать потенциал северных производителей, поддерживать малый и средний бизнес. Аутентичные кулинарные традиции в сочетании с опытом и инновациями северных шефов, сделают необычную кухню совершенно особенной.

На следующий день после оглашения манифеста Рене Редзепи и Клаус Мейер взяли на себя инициативу по организации «Симпозиума Северной Кухни». Таким образом, было положено начало одного из самых масштабных и значимых кулинарных движений в Европе в XXI веке — «Новая Северная Кухня». В 2005 году Совет министров северных стран утвердил новую продовольственную программу Северной Европы, которая была поддержана расширенными программами национального развития стран участников. В 2006 году для воплощения программы было привлечено финансирование — 3 миллиона евро. На данный момент движение новой северной кухни напрямую влияет не только на рост числа предприятий пищевой промышленности в регионе, но и на развитие экономики северных стран в целом.

(Прим. автора. Северный Совет является межпарламентским геополитическим форумом, созданным с целью экономического сотрудничества между северными странами (Дания, Финляндия, Исландия, Норвегия, Швеция и автономные территории — Аландские острова, Фареры, Гренландия). Совет начал свою деятельность в 1952 году. Первым результатом его работы стало создание общего рынка труда, а также возможность безвизового перемещения для граждан стран-членов совета. В состав Совета входят 87 делегатов от Дании, Финляндии, Исландии, Норвегии и Швеции, а также автономных территорий. Совет проводит очередные сессии в октябре-ноябре ежегодно, плюс один раз в год дополнительную встречу по конкретной теме. Совет министров Северных стран основан в 1971 году, является межправительственным форумом, дополнительным органом Северного Совета).

Про основателей новой северной кухни и ресторан Noma

Источники фото: https://www.facebook.com/clausmeyerdk/ и https://www.facebook.com/reneredzepinoma/

Мейер и Редзепи занимаются проектами, популяризирующими культуру питания как в Дании, так и за рубежом. Мейера называют основателем философии новой северной кухни. Однако, независимо от очевидного и новаторского вклада Мейера, продвижение новой северной кухни — это, безусловно, достижение большой команды единомышленников, благодаря которым проект новой северной кухни был реализован на практике. Теперь благодаря Мейеру и Редзепи многие рестораны в регионе подают блюда из органических продуктов, адаптируют старинные способы сохранения продуктов (маринования, копчения и соления и т.д.) под новые стандарты, придерживаясь высоких показателей качества еды. Как результат, в Копенгагене находится довольно много ресторанов, отмеченных звездами Мишлен. Без преувеличения можно констатировать, что благодаря инициативе Мейера и Редзепи был сделан серьезный шаг в сторону развития таких направлений, как экологическая чистота продукта, сезонность, высокие этические стандарты, здоровая пища, качество сырья, экологически безопасное и рассчитанное на долгосрочную перспективу развитие гастрономической индустрии, поддержание малого и среднего бизнеса и, как результат, прогресс экономики в регионе.

Ресторан Noma

Источник фото: https://www.facebook.com/nomacph/ 

Noma, который располагался в здании старого корабельного склада в Копенгагене был, пожалуй, самым новаторским и титулованным рестораном Европы. Заведение открылось в ноябре 2003 года, а в феврале 2017 года, команда разместила совместное фото на странице Noma в Facebook и поблагодарила всех за последние 14 лет. Название «Noma» — производное от слов «Nordisk Mad» (анг. «Nordic Food», рус. «Северная Еда»). Это был не просто ресторан, Редзепи и Мейер создавали его как ресторан с действующей лабораторией, на основе работы которой реализовывались теоретические идеи новой северной кухни. Noma признавался лучшим рестораном в мире в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах, а также получил две звезды Michelin.

Особенности Noma: Безусловно, впечатляющая кухня из необычных ингредиентов – это главная визитная карточка заведения. Как думаете, каков на вкус мох? А муравьи? В Noma создавали блюда из продуктов, которые выглядят довольно экзотично, однако желание попробовать блюда из Noma заставляло людей приезжать из других стран и даже континентов. Рене Редзепи и Клаус Мейер построили ресторан, всецело основанный на концепции новой датской кухни. Все составляющие блюд собирали в лесу, на берегу или вылавливали из моря. Кстати, это были повседневные обязанности поваров.

Блюда, которые подавали в Noma:

Источник фото: https://www.facebook.com/reneredzepinoma/

1. radish pie – редисовый пирог;
2. steamed Norwegian king crab with cured egg yolk and elderflower miso – припущенный норвежский краб с вяленым яичным желтком и мисо (густая паста) из цветков бузины;
3. steamed wild oyster with crunchy broccoli stem — дикая устрица с хрустящим стеблем брокколи на пару;
4. a slow grilled teal and mallard – кряква и чирок, приготовленные путем медленного томления на гриле;
5. the last artichokes slowly grilled – артишоки, приготовленные путем медленного томления на гриле;
6. a late summer cabbage leaf, crunchy and juicy, folded over fresh sea urchin — хрустящие и сочные листья капусты, созревшей поздним летом, со свежим морским ежом;
7. barbecued turbot – палтус, приготовленный на барбекю;

На месте Noma в июле 2017 года (сообщается на официальном сайте заведения) открылось новое заведение под названием Restaurant Barr.

Источник фото: https://www.facebook.com/barrcph/

Рене Редзепи никогда не останавливается на достигнутом. Он трижды посещал другие континенты, открывая «филиалы» Noma. В 2015 году он со своей командой на 6 недель отправился в Токио, перед этим обновив меню и сделав его ближе к японской культуре, однако, не изменяя принципам «чистой кухни» и использования органических свежих продуктов. Среди позиций меню: clam pie with a paste of wild kiwis – замороженный пирог с пастой из диких киви (киви здесь — род морских моллюсков; одностворчатые мидии «киви», не подают живыми, только замороженными). Вторую поездку Рене совершил в начале 2016 года в Сидней. В Австралии шеф разработал 500 рецептов блюд из ингредиентов местного происхождения. Среди которых, например: seafood platter and crocodile fat – морепродукты с жиром крокодила. Третья поездка состоялась в 2017 году, и в этот раз ресторан Noma формата pop-up был открыт в Мексике.

Источник фото: https://www.facebook.com/reneredzepinoma/ 

Обновленный Noma 

А основатели Noma перезапускают свое детище в другом районе Копенгагена, на местности с собственной фермой. Рене Редзепи собирается достичь максимально возможного развития датской кухни и лучшего качества своих блюд, основывая меню на сезонности продуктов. Грандиозное открытие Noma в новом формате запланировано на февраль 2018 года. Главными принципами ресторана будут «Время и место». Рене Редзепи и его команда разделит год на три сезона, кардинально изменив меню таким образом, чтобы оно соответствовало ингредиентам, вкусовые качества которых находятся на пике в соответствующее время года. 

Источник фото: https://www.facebook.com/nomacph/ 

Зимний сезон стартует в ближайшее время. Он будет посвящен скандинавским морепродуктам, вкус которых идеален в холодные зимние месяцы. Каждая позиция из меню будет включать в себя определенные ингредиенты из океана. Овощной сезон — с начала лета до ранней осени. Меню этого сезона идеально подойдет для вегетарианцев и\или веганов. Основу меню будут составлять продукты из фермы при ресторане. Команда будет работать сверхурочно, чтобы максимально раскрыть вкусы времени года, когда царство растений находится на пике плодородности. Лесной сезон начнется с начала осени и продлится до января. Это единственный период года, когда мясо будет играть главную роль в меню ресторана Noma. В течение этого сезона меню будет посвящено мясу, шефы обещают отдать дань уважения животным, а также продуктам, произрастающим в лесах — ягодам, грибам, орехам и диким растениям, а также различным осенним плодам. 

Как попасть в Noma: Бронирование столиков в новом ресторане открыто с ноября 2017 года, по некоторым данным в списке ожидания уже — более 35 000 человек. Новый ресторан вмещает 40 посадочных мест в основном зале. Столы рассчитаны  на 2, 4, 6 или 8 человек. Также предусмотрен отдельный зал для вечеринки (банкета), с максимальной вместимостью от 8 до 16 гостей. Иногда в Noma будет предлагаться общий стол.  Посетить Noma можно будет с понедельника по субботу.

Сколько стоит: Стоимость меню на одного человека в Noma, не включая напитки составляет 2250,00 DKK, что эквивалентно 10518,96 UAH (по курсу НБУ на январь 2018). Стоимость вина: 1100,00 DKK (5126,80  UAH). Стоимость сока: 800 DKK (3728,58 UAH).  Для студентов меню предлагается по специальной цене 1000 DKK (4675,09 UAH) на одного человека, однако нужно будет подтвердить статус студента. Общий бюджет меню для вечеринки (8-16 человек) анонсируется в 40000 DKK (187003,80 UAH). Забронировать столик в Noma можно на сайте ресторана.

Адрес: Refshalevej 96, 1432 Copenhagen K

 

 

Источники: http://noma.dk/ ; https://www.facebook.com/reneredzepinoma/ ; https://www.facebook.com/clausmeyerdk/ ; https://www.facebook.com/barrcph/ 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 

---

Читайте також

---

Лучшие рестораны и заведения молекулярной гастрономии в мире.

Лучшие рестораны и заведения молекулярной гастрономии в мире.

С незапамятных времен пища являлась точкой соприкосновения интереса всего человечества. Люди начали с охоты, потребления сырого мяса. Плавно переходили к сельскому хозяйству. А затем начали экспериментировать со специями, смешиванием разнообразных ингредиентов.

Вскоре, специального оборудования, пошагового приготовления пищи. Процесс эволюции создал те пищевые привычки и ту палитру предпочтений, которую мы имеем на сегодняшний день. С усовершенствованным чувством вкуса, знаниями о нашей пище и средствах, чтобы приготовить пищу, мы начали экспериментировать с различными элементами, продуктами питания в кулинарии.

Повара во всем мире гордятся своими рецептами и представлениями пищи. Кулинария это искусство, которое призывает ко всем чувствам.

Молекулярная гастрономия — субдисциплина наук пищи, которая, по существу, связанна с исследованием физических, химических изменений, которые происходят во время слияния различных пищевых продуктов. Этот жанр кулинарных наук включает в себя три оси: социальные, художественные и технические. Это является высокоразвитой формой диетических наук, которая включает в себя все технические, научные инновации и сводит их вместе.

Несмотря на то, что молекулярная гастрономия до сих пор является спорной, не получила широкого признания, эта отрасль пищевой науки определенно оставляет свой след в жизни рестораторов и знатоков во всем мире.

Вот перечень ресторанов, заведений, которые используют молекулярную гастрономию в производстве своих оригинальных и уникальных блюд.

1. Fat Duck, Лондон

Этот изысканный прекрасный ресторан находится в ведении шеф-повара знаменитости владельца Хестона Блюменталя. Особенностью этого места является трижды приготовленные (в утином жиру) чипсы, которые представляют собой эталон для всех закусок в целом. Это место специально было создано для того, чтобы удовлетворить потребности тех, кто ищет новый кулинарный опыт.

2. Alinea, Чикаго

Ресторан Alinea принадлежит Гранту Арзаку, который известен своим нетрадиционным стилем приготовления пищи и видоизменением классических ароматов. Это место потрясающе красиво, как с точки зрения глаза, так и вкуса омаров с шафраном карри, молочно-шоколадным  пирогом с нарисованными соусами. Ресторан предлагает блюда и закуски в конкретных формах, которые вдохновляют большинство любителей интерактивной еды.

3. The Bazaar, Лос-Анджелес

Хосе Андрес является основателем этого кулинарного неба. Место популярно лучшей фуа-гра в сахарной вате. Меню здесь в испанском стиле и представляет собой сочетание традиционных и современных форм приготовления пищи, которое было принято молекулярной гастрономией. Среди этих уникальных методов, используются не только главное меню, но и меню коктейлей. Можно поспорить, что вы попробуете выяснить эти молекулярные рецепты, но некоторые из них совершенно секретны!

4. Smitten Мороженое, Сан-Франциско

Основатель Smitten Мороженое, Роби Сью Фишер является страстным любителем мороженого. Она приобрела популярность, за мгновенное смешивание ингредиентов и производства мороженного с использованием жидкого азота. Она сотрудничала с инженерами, чтобы изобрести «Бррр», агрегат который штампует кристаллы мороженого. Это место известно самим ровным, плотным, вкусным мороженным. И конечно же своим веганским меню.

5. Adara, Нью-Джерси

Шеф-повар Лейтон Хан является основателем Adara. Это место является наиболее благоприятным местом для приобретения миролюбивых и расслабляющих чувств. Это место известно своим, высоким уровнем сервиса, который очень сложно превзойти. Это место специализируется на молекулярной гастрономии и славится своим оливковым маслом Gelato и свиной грудинкой.

6. Rogue 24, Вашингтон.

Купер является опытным шеф-поваром Rogue 24. Он является создателем «кулинарного путешествия» которое насчитывает 24 блюда. Он говорит о приготовление пищи как о творческом опыте, в котором он любит и ценит свою работу. Это точно отражает его меню и установку ресторана. Ресторан также предлагает кулинарный сэт, который представляет собой меню из 16 блюд, а также Пре-фикс, который состоит из 4 блюд. Этим молекулярным секретам повара  обучались в течение многих лет, чтобы порадовать вас этими изысками!

7. 50 WD, Manhattan- Нижний Ист-Сайд

Шеф-повар Уайли Дафресн является владельцем 50. БВ Он был одним из пионеров молекулярной гастрономии в США. Место предлагает дико авантюрную еду, угощая всех, кто пожелает, чтобы исследовать и углубиться в молекулярную гастрономию. Изысканная кухня этого места, заставляет людей поверить, что они едят не только ртом, но и их глазами и ушами.

8. Baume, Пало-Альто

Этот стильный французский ресторан, принадлежащий шеф-повару Бруно Шемелю. Baume вошел в руководство Michelin в 2012 году с 2-мя звездами. Он расположен в самом сердце Силиконовой долины, с оранжевыми, черными стенами,  украшен капризным огнем. Место довольно амбициозное, потому его меню также перспективное. Это место имеет уникальный способ оформить фондю, в котором вместо обычного сыра конечно, немного Бофора, фиолетового картофеля с розовыми горошинами перца подаются по бокам сжатого яблока.

9. El Celler De Can Roca, Испания

Этот прекрасный ресторан был открыт братьями Рока, Джоаном, Хосепом и Джорди. Это место часто посещается ресторанными критиками и владеет тремя звездами Michelin. Провозглашенный в качестве одного из двух лучших ресторанов в мире, это место проникнуто чувствами.

Управленческое трио предприятия  вникает во все виды творческих занятий с полным использованием своей фантазии и ненасытной жаждой знаний к кулинарным исследованиям. Интерьеры со стеклянными стенами мгновенно дает ощущение спокойствия и уравновешенности. Все детали ресторана в равной степени внимательны к традициям, так и обладают авангардом ресторанной сферы. Он известен превосходными кондитерскими изделиями и удивительными  сочетаниями вина, которые они подают.

10. Noma, Копенгаген

Noma управляет шеф-повар Рене Редзепи. В этом ресторане есть всего 12 столов, но больше 5 десятков сотрудников. Молекулярные формы кулинарного искусства очень презентабельно представлены в этом ресторане. Шеф-повар гордиться, что адаптировал местные продукты питания для своего меню, а так же создал культуру потребления модернистской кулинарии.

11. Osteria Francescana, Италия

Массимо Боттура является известный основатель этого кулинарного центра. Он готовит здесь подлинно итальянскую кухню с этническим почерком и вкусом. Это объединение местных продуктов в сочетании с изысканными подачами, создают потрясающую красоту блюд с квинтэссенцией современного стиля.

12. Mugaritz, Испания

Основанный Андони Луис Адурис. Провозглашенный как один из лучших ресторанов в мире, это сближение этнического происхождения основателя в рамках этого ресторана. Самый выдающийся факт о шеф-поваре: это его внимание к деталям. Равиоли с луком-порей, фуа-гра с трюфелем является самым почитаемым блюдом этого места. На вкус оно так же блестяще, как на вид.

13. 1515, Денвер

Этот независимый ресторан был создан и принадлежит Джину Тану. Это одно место, которое предлагает удивительную возможность попробовать самые разные ароматы. Он предлагает потрясающе прекрасный опыт поужинать, благодаря методам молекулярной гастрономии. Их вечнозеленые сезонное меню предлагает большой выбор искушает чувства на столько, на сколько это радует нёбо. Кроме того, их выбор вин только добавляет к обостренному чувству кулинарной нирваны

14. Haven, Майами-Бич

Это лаунж-бар, известный своими восхитительными коктейлями и применением методов молекулярной гастрономии. Основанный Рикардо Агьюдело. Это хорошо известный факт, что это место славится своими дымчатыми коктейлями. Коктейли действительно инкапсулируют дух Майами.

15.  Le Chateaubriand, Париж

Это новая волна бистро, которую возглавляет шеф-повар Иаки Аизпитарт. Это заведения является знатоком в том, что бы быстро, качественно обслужить клиента, прибегая к методам молекулярной кулинарии.

Фишкой ресторана является рок-н-ролл образ, что делает это заведение одним из самых ярких в Париже. Это удивительное сочетание французских, американских, латиноамериканских кулинарных влияний. Некоторые из самых известных блюд включают теплый салат из кальмаров с морской спаржей и вакамэ порошком или телятина с миндалем, творогом, помидорами, укропом.

Хотя научные исследования всегда существовали в области молекулярной гастрономии, она в основном оставалась понятна для ученых. Сегодня с продвижением в способах, методах приготовления пищи, она была упрощена и принесла «свет» для поваров. Это форма науки питания, которые можно также назвать искусством, в силу его уникального стиля.

P.S. Если статья про рестораны и заведения молекулярной гастрономии, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB)

2010 оны шилдэг ресторан — Noma

Ямар ч өвчнийг эдгээх увдистай

Дуртай газартаа шилжиж очдог

Цаг хугацааг зогсоож чаддаг байх

Хүмүүсийн бодлыг унших

Дуртай үедээ үл үзэгдэгч болох

Бүхий л зүйлд хувирч чаддаг байх

Өнгөрсөн цаг хугацаагаар аялах (гэхдээ өөрчлөх боломжгүй)

Нисдэг байх

Супермэний тэнхээтэй болох

Дууны хурдаар гүйж чаддаг

The Weather Report — нома

По Трейси Пейдж — 20 ноября, 2020

Дорогие друзья,

Это происходит. Возвращение бургера нома.

В этом году мы столкнулись с одними из самых больших проблем за всю нашу семнадцатилетнюю деятельность Noma, имея дело с последствиями пандемии как в ресторане, так и, к сожалению, в результате закрытия ресторана 108, но это также сопровождалось несколькими важными событиями.Прежде всего, наш летний сезон бургеров, когда наши двери были открыты для всех, без каких-либо оговорок.… Подробнее »

Рене Редзепи — 15 мая 2020 г.

ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: последний день работы нашего винного бара и бара с бургерами был воскресенье, 21 июня.

Дорогие друзья и гости,

ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: последний день работы нашего винного и бургер-бара был в воскресенье 21 июня.

Мы невероятно счастливы, что нам разрешили снова открыть двери нома, теперь, когда ограничения в Дании ослабли.

В данный момент мы стремимся установить связь с нашим сообществом и отметить лето самым лучшим (и самым безопасным) способом… Подробнее »

Арве Подсада Крогнес — 12 мая 2020 г.

Nate’s New England Clam Chowdah
Обслуживает 4 человек

Приклад моллюска

2 кг моллюсков
200 мл белого сухого вина

Замочите моллюсков в холодной пресной воде, чтобы очистить их от остатков песка.Моллюски — двустворчатые моллюски, их биологическая функция — фильтровать воду. Мы используем этот процесс в наших интересах, чтобы избавить их от песка. Оставьте их замачиваться минимум на 20 минут. Если найдете открывшиеся, выбросьте их.… Подробнее »

Арве Подсада Крогнес — 9 мая 2020 г.

Цыпленок Эогана с даалом и чесноком наан

Обслуживает 4 человек

Куриное масло

Для куриного маринада

500 г Куриные бедра без костей
200 г Йогурт
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка Гарам Масала
1 столовая ложка тмина
1 чайная ложка куркумы
1 чайная ложка кайенского перца
3 зубчика чеснока
1 имбирь большого пальца

Сделайте пюре из чеснока и имбиря и хорошо перемешайте с йогуртом и специями.В миске перемешайте куриные бедрышки и равномерно покрывайте их.… Подробнее »

Арве Подсада Крогнес — 6 мая 2020 г.

Мраморный торт Синтии

На 8 порций

130 г универсальной муки
10 г разрыхлителя
57 г масла
150 г сахара
2 яйца
57 мл молока
15 г какао-порошка

Разогрейте духовку до 180 ° C (350 ° F).

В средней миске смешайте сахар и яйца до бледно-кремового цвета. Добавьте молоко и перемешайте. Затем добавьте масло и перемешайте. Добавьте муку вместе с разрыхлителем и смешайте с тестом с помощью лопатки.… Подробнее »

Арве Подсада Крогнес — 2 мая 2020 г.

Суп Минестроне. Клинный салат с соусом из голубого сыра, кукурузным хлебом и горячим медовым маслом.

Для 4 человек

Салат на клинке

Состав:

1 головка салата айсберг (1/4 на человека)
50 г измельченного голубого сыра
¼ чашки майонеза
чашки сметаны
4 полоски бекона
2 столовые ложки пахты
1 столовая ложка свежего лимонного сока
Свежемолотый черный перец
Соль

Метод:

Для приготовления заправки в небольшой кастрюле соуса на плите медленно растопите сыр с плесенью на среднем медленном огне.… Подробнее »

Метте Бринк Сёберг — 28 апреля 2020 г.

Камбала Метте целиком

Для 4 человек

2 больших целых камбалы или 4 маленьких целых камбалы (или другие мелкие камбалы)
Ржаная мука
Нейтральное масло
50 г сливочного масла
Соль

500 г молодого картофеля
Лимонтим
Соль

Салат
500 г цельного горошка
½ кочана черной капусты
1 пучок (или 10 шт.) Зеленой спаржи
1 пучок (или 10 шт.) Редиса
4 зеленых лука
150 сыра фета
1 пучок или 1 горшок кресс-салата

Салатный винегрет
1 горсть листьев петрушки
1 столовая ложка меда
4 столовые ложки оливкового масла
Лимонный сок из ½ лимона
Соль

Масляный соус
200 г белых вин (сухих и фруктовых)
200 г холодного масла (нарезать квадратиками)
1 стакан (около 50 г) каперсов
1 горсть каждого укропа, петрушки, чеснока и черемши (или других трав)
Цедра 1 органического лимона
Соль
Перец

Если вы достали целую рыбу, начните с удаления небольшого шипа в верхней части плавников с правой стороны рыбы, чтобы избежать травм.… Подробнее »

Арве Подсада Крогнес — 25 апреля 2020 г.

Уха из трески Thomas and André’s с жареными и ферментированными овощами и кренделями

Для 4 человек

Основа рыбного супа

1 литр рыбного бульона
50 г томатного пюре
1 перец чили
4 зубчика чеснока
1 столовая ложка копченой паприки
25 г 38% крем-фреш
25 г яичных желтков
Растительное масло

Измельчите перец чили и чеснок.Затем в кастрюле среднего размера, разогретой на плите, обжарьте чили, чеснок, томатное пюре и копченую паприку в небольшом количестве растительного масла, пока они не станут ароматными и поджаренными.… Подробнее »

Бен Либманн — 24 апреля 2020 г.

«Когда слышны пушки, музы молчат»

Бен Либманн
20 апреля 2020 г.

Как многие из вас заметили, датское правительство недавно приняло ряд чрезвычайных мер для поддержки нашего сообщества в эти беспрецедентные и трудные времена.Сюда входит ряд программ по защите наиболее пострадавших датских рабочих и компаний в предстоящие месяцы.… Подробнее »

Арве Подсада Крогнес — 21 апреля 2020 г.

Пока мы были закрыты, некоторые члены нашей команды готовили дома замечательные блюда. Таким образом, мы хотели бы поделиться тем, что они делают, чтобы вдохновить вас на домашнюю кухню и оставаться на связи с вами.На этой неделе наш австралийский су-шеф Мирек делится своим рецептом жареной курицы, чтобы вы могли готовить и наслаждаться дома:

Жареный цыпленок Мирека с куриным соусом

1 цельный органический цыпленок (приблизительно 1,5 кг)
1/2 пучка эстрагона
100 г сливочного масла (размягченного)
2 столовые ложки панировочных сухарей
1 зубчик чеснока
1 лимон
Нейтральное масло
Соль
Перец

Разогрейте духовку до 220 ° C. … Подробнее »

По Трейси Пейдж — 17 апреля, 2020

Пока мы были закрыты, наша команда хотела найти способ готовить друг для друга и оставаться на связи на расстоянии.Каждую неделю два наших шеф-повара выделяли свое время, чтобы готовить еду на вынос для команды и их семей. Приготовленные блюда забирают каждый день посменно, прямо у ресторана — достаточно времени, чтобы быстро улыбнуться и поздороваться.

… Подробнее »

Рене Редзепи — 20 сентября 2019 г.

Уважаемые коллеги и друзья,

Я пишу, чтобы сообщить вам очень интересные новости.

Прошло семнадцать лет с тех пор, как я начал свою работу в Noma, и до сих пор это был невероятный пробег.Мне удалось поработать с некоторыми из лучших людей в нашей отрасли — менеджерами, поварами, су-шефами, сомелье, посудомойщиками и партнерами, которые внесли свой вклад в наш успех и во что превратился этот ресторан.… Подробнее »

По Трейси Пейдж — 24 июня, 2019

По мере того, как ресторану исполняется 16 лет, нам не хватает кого-то с особыми навыками или с особыми способностями.В Noma мы приближаемся к миру природы с любопытством, которое превращает небольшие эксперименты в целые отделы. Каждая дверь, открывающаяся перед нами, — от брожения до сбора пищи — открывает бесчисленное множество новых возможностей. И, конечно, стучать не собираемся.… Подробнее »

Лау Рихтер — 6 мая 2018 г.

Мы ищем официантов, чтобы присоединиться к нашей команде FOH. Вам интересно…?

Сейчас для нашего ресторана одно из самых ярких событий.

После того, как мы только что открылись в нашем новом доме, команда расширяется, и мы ищем амбициозных и веселых людей, которые присоединятся к семье в нашей команде Front of House, чтобы принять участие в выяснении нашего нового пространства и помощи в установке. тон и темп на долгие годы.… Подробнее »

Рене Редзепи — 9 ноября 2017 г.

Kre gæster,

Vi er glade for at kunne fortælle, vi er klar til at åbne noma igen fra februar 2018.

Som vi tidligere har fortalt, kommer vi til at dele året op i tre sæsoner, i hvilke menuen vil ændre sig drastisk for at afspejle de elementsienser, der er bedst i løbet af året.

Vores åbningsmenu vil være fokuseret omkring havet, fisk og skalddyr fra Skandinavien, som er bedst i de kolde vintermåneder.… Подробнее »

Рене Редзепи — 9 ноября 2017 г.

Уважаемые гости,

Мы очень рады сообщить, что мы снова готовы открыть Noma, начиная с февраля 2018 года.

Как мы уже упоминали ранее, мы разделим наш год на три сезона, в течение которых меню будет кардинально меняться, чтобы соответствовать типу ингредиентов, которые наиболее популярны в любое время года.

Наше открывающее меню посвящено скандинавским морепродуктам, которые лучше всего раскрываются в холодные зимние месяцы.… Подробнее »

Рене Редзепи — 11 октября 2017 г.

Кёре Веннер,

Det har været et beginhedsrigt år indtil nu! Чтобы найти номер на Strandgade, откройте всплывающее окно в Мексике, нажмите на кнопку «Knippelsbro» и «Har rejst rundt» в Skandinavien и vores søgen efter råvarer og Вдохновляющие, пока не увидите меню на 2.0. Я хочу, чтобы вы знали, что делать, если хотите, чтобы персональный сад в вашем ресторане. Bygningerne begynder at tage form — fundamentet er lagt og væggene er godt undervejs.… Подробнее »

Рене Редзепи — 11 октября 2017 г.

Дорогие друзья,

Какой это был год. Мы закрыли Noma на Strandgade, сделали всплывающее окно в Мексике, появились под мостом в Копенгагене и путешествовали по Скандинавии в поисках продуктов и вдохновения для нашего меню в noma 2.0. А пока мы продумали все детали нового пространства от ложек до раздевалки для персонала. Здание начинает обретать форму, фундамент заложен, стены возводятся… Подробнее »

Рене Редзепи — 27 сентября 2017 г.

Посмотрите видео, в котором мы расскажем о наших последних поездках по мере того, как мы готовимся к открытию Noma 2.0.

… Подробнее »

Рене Редзепи — 7 июля 2017 г.

Дорогие друзья,

Вот обновленная информация о том, что происходит.Noma 2.0 все еще находится на пути к открытию в декабре. Мы очень стараемся соблюдать установленные сроки. Творческая команда в настоящее время путешествует по северному региону, чтобы встретиться со всеми нашими друзьями и сотрудниками и найти новых. Остальная часть команды, около 30 человек, откроет собственный popup-ресторан в Копенгагене.

Су-шеф-повара и менеджеры ресторанов объединили свои усилия для создания семейного ресторана на открытом воздухе с открытым огнем.… Подробнее »

Noma (ресторан) — Noma (ресторан)

Das Noma ist ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant des Küchenchefs René Redzepi в Копенгагене, Денемарк.Der Name ist eine silben Abkürzung der beiden dänischen Wörtern « ohne Rdisk» (Северный) и « ma d» (Эссен). Das 2003 eröffnete Restaurant ist bekannt für seine Neuerfindung und Interpretation der nordischen Küche. In den Jahren 2010, 2011, 2012 и 2014 wurde es vom Restaurantmagazin als bestes Restaurant der Welt eingestuft — ab 2019 auf Platz 2.

Geschichte

Nomas ursprünglicher Standort war в Einem alten Lagerhaus am Wasser im Stadtteil Christianshavn im Zentrum von Kopenhagen.

Das Gebäude befindet sich am grönländischen Handelsplatz (dänisch: Grønlandske Handels Plads), der 200 Jahre lang ein Handelszentrum von und zu den Färöern, der Finnmark, Island und insbesondere Grönland war. Trockenfisch, gesalzener Hering, Walöl und Häute gehören zu den Waren, die im und um das Lager gelagert wurden, bevor sie an europäische Märkte verkauft wurden.

2003 wurde das Lagerhaus in das North Atlantic House umgewandelt, ein Zentrum für Kunst und Kultur im Nordatlantik.Noma wurde zur gleichen Zeit von Redzepi und Claus Meyer eröffnet. Das Interieur Des Restaurants wurde von Space Copenhagen entworfen.

Laut einem Bericht der dänischen Lebensmittelbehörde erkrankten zwischen dem 12. und 16. Februar 2013 63 von 435 Gästen nach dem Essen в Номе. Die Symptome wurden auf das Norovirus zurückgeführt, von dem angenommen wurde, dass es von einem infizierten Küchenmitarbeiter unbeabsichtigt verbreitet wurde.

Redzepi plante, Noma nach dem 31.Dezember 2016 zu schließen und 2017 as städtische Farm in der Nähe von Kopenhagen wieder zu eröffnen.

Noma wurde am 15. февраля 2018 nach einer einjährigen Pause wiedereröffnet. Das Restaurant selbst zog auch von seinem früheren Standort в Strandgade, in dem sich jetzt das Restaurant Barr befindet, an seinen derzeitigen Standort в Refshalevej um.

Im Mai 2020, während der COVID-19- Krise, wurde Noma als Wein- und Burgerbar mit Optionen zum Mitnehmen wiedereröffnet.Es wird manchmal von den Lebensmittelmedien als «Noma 3.0» bezeichnet. Завод Redzepi, умирает zumindest für einen Teil des Sommers 2020 offen zu halten.

Эссен

Die Küche von Noma ist nordisch / skandinavisch; Die Gründer des Restaurants, René Redzepi und Claus Meyer, haben versucht, diese nordische Küche neu zu Definieren. Die Küche kann laut Meyer in dem Buch Noma — Nordic Cuisine eher als Interpretation nordischer Küche als als klassische nordische Küche angesehen werden .Berühmte Gerichte sind «Die Henne und das Ei», eine von den Gästen selbst zubereitete Mahlzeit, die aus Kartoffelchips, einem Wildentenei, leicht feuchtem Heu, Salz, Kräutern, Waldpflanzen, Heuöchtauce und Thymian.

Митарбайтер

Redzepi arbeitete früher в ресторанах с французской прачечной, elBulli, Kong Hans Kælder и Le Jardin des Sens. Der Küchenchef ist derzeit Benjamin Ing. Доктор Зувор вар дер шеф-повар Дан Джусти, дер Мэтт Орландо Убернахм.Der Chef- Sommelier ist die Norwegerin Mads Kleppe.

Стандартное время

Vom 28. Juli bis 6. августа 2012 zog Noma nach London, um ein 10-tägiges Pop-up-Restaurant в отеле Claridges в Mayfair zu besuchen, während das Restaurant в Копенгагене vom 22. Juli bis 13. августа wegen Renovierungsarbeiten geschlossen war . Redzepi servierte zusammen mit Küchenchef Matt Orlando und Mitarbeitern des Restaurants ein 9-Gänge-Menü im Wert von 195 фунтов стерлингов за Kopf, das Scones und Clotted Cream, den Lancashire-Hotpot mit britischen Zutaten sowie lebende Ameisen Enthielt N Däisen Enthielt Dänge-Menüns.

утра 29. Март 2014 gab Noma bekannt, dass das Restaurant Anfang 2015 für zwei Monate nach Japan umziehen wird.

Am 24. Juli 2015 gab Noma bekannt, dass das Restaurant Anfang 2016 für 10 Wochen nach Australien umziehen wird.

, 12 апреля 2017 года, Нома Мексика в Тулуме, Кинтана-Роо, Мексико, Эрёффнет. Jedes mehrgängiges Abendessen kostet US $ 600. Noma einer Partnerschaft mit Traspatio Maya, ein Non-Commerce — Netzwerk von 15 Maya Gemeinden zu schaffen Yucatecan Zutaten wie weiße Naal Teel Mai, Ixil Zwiebelus und Bépona de la Biepona .Produkte aus dem Rest des Landes sind ebenfalls enthalten, wie beispielsweise Baja California — Wein, Chiapas — Kaffee und handwerkliches Oaxaca — Geschirr. Das Popup wurde am 28. Mai geschlossen.

Auszeichnungen

• 2006: Die 50 besten Restaurants der Welt, Restaurant — 33. bestes Restaurant der Welt
• 2007: Die 50 besten Restaurants der Welt, Restaurant — 15. bestes Restaurant der Welt
• 2008: Die 50 besten Restaurants der Welt, Restaurant — 10.BESTES Restaurant der Welt
• 2008: TripAdvisor, лучший ресторан der Welt
• 2008: Konferenz Lo Mejor de la Gastronomia (Сан-Себастьян, Испания), Internationaler Koch des Jahres
• 2008 — heute: Michelin-Führer — zwei Sterne
• 2009: Die 50 besten Restaurants der Welt, Restaurant — 3. bestes Restaurant der Welt
• 2009: Die 50 besten Restaurants der Welt, Restaurant — Chefs ‘Choice
• 2010: Die 50 besten Restaurants der Welt, Restaurant — Bestes Restaurant der Welt
• 2011: Die 50 besten Restaurants der Welt, Restaurant — Bestes Restaurant der Welt
• 2012: Die 50 besten Restaurants der Welt, Restaurant — Bestes Restaurant der Welt
• 2013: Die 50 besten Restaurants der Welt, Restaurant — 2.BESTES Restaurant der Welt
• 2014: Die 50 besten Restaurants der Welt, Restaurant — Bestes Restaurant der Welt
• 2015: Die 50 besten Restaurants der Welt, Restaurant — 3. bestes Restaurant der Welt
• 2016: Die 50 besten Restaurants der Welt, Restaurant — 5. bestes Restaurant der Welt
• 2019: Die 50 besten Restaurants der Welt, Restaurant — 2. bestes Restaurant der Welt

Im Jahr 2010 stahl das Restaurant как родственник Neuling überraschend die Krone, die El Bulli vier Jahre в Folge gehalten Hatte.Dies geschah kurz nachdem die früheren Köche Ferran Adria und Heston Blumenthal angekündigt hatten, ihre Restaurants vorübergehend zu schließen. Zu dieser Zeit galt Noma als Leiter einer neuen Bewegung zur Verbreitung der neuen nordischen Küche.

Im Jahr 2011, als El Bulli sich aus dem Wettbewerb zurückzog, weil sie dauerhaft geschlossen würden, wurde Noma leicht zum zweiten Mal в Folge zum besten Restaurant gekürt. Es wurde von einer weltweiten Jury aus Journalisten, Köchen, Gastronomen und Feinschmeckern ausgewählt.Das Restaurant setzte seine Dominanz fort, ohne einen dritten Michelin-Stern erhalten zu haben.

2012 gewann Redzepi erneut die Auszeichnung für Noma, wurde vom Ресторан als «Fahnenträger der New Nordic-Bewegung» gelobt und erhielt Respekt für seine Liebe zum Detail und seinen инновационный анзац. Seine Verwendung von lokalen und saisonalen Zutaten, die an der Küste und im Wald hergestellt wurden, wurde ebenfalls anerkannt.

Im Jahr 2013 wurde Noma zum zweitbesten Restaurant der Welt gewählt, nachdem es den ersten Platz an El Celler de Can Roca в Жироне, Каталонии, Испании, verloren hatte.Im Jahr 2014 gewann Noma den Titel zurück.

Sonstige Anerkennung

Das Restaurant wurde am 6. Oktober 2013 in Anthony Bourdain: Parts Unknown vorgestellt .

Галерея

Verweise

Weiterführende Literatur

Внешние ссылки

Wikimedia Commons hat Medien zu Noma .

ресторан Noma, Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения ресторан Noma

ресторан Noma, Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения ресторан Noma | Вид на кафе в Ронде, Андалусия, Испания. Люди в кафе размывают фон с огнями боке, старинный фильтр для старого эффекта.Праздничное путешествиеВерх стола с размытым интерьером кафе-ресторанаПутери-Харбор, НусаджаяКрасочный пляжный домик, отель кукурузного острова, Никарагуа, онлайн-приложение для путешествий и ресторанов на смартфоне, верхняя часть стола, прилавок с рестораном, интерьер кафе, фонПраздничное путешествиеЯрмарка вакансий, написанная в строке поиска на виртуальном экране. Интернет-технологии в бизнесе и дома. женщина в деловом костюме и галстуке, нажимает пальцем на виртуальный экран. Глобальный студент написано в строке поиска на виртуальном экране. Интернет-технологии в бизнесе и дома.женщина в деловом костюме и галстуке, нажимает пальцем на виртуальный экран. Электрический скутер стоит в кафе, недалеко от клумбы. Зарядная станция для электронных велосипедов. Немецкий текст для написания слов. Коммерческая аренда. Бизнес-концепция договора между арендодателем и арендаторами коммерческой недвижимости. Свяжитесь с нами, написано в строке поиска на виртуальном экране. Интернет-технологии в бизнесе и дома. женщина в деловом костюме и галстуке, нажимает пальцем на виртуальный экран. Электронные банковские операции, написанные на виртуальном экране. Интернет-технологии в бизнесе и туризме.женщина в деловом костюме и галстуке, нажимает пальцем на виртуальный экранВерх столешницы с баром Кафе Ресторан Интерьер фонСвадебный прием, ужин, стол бокалы, выстроенные в ряд. Ки-Вест Scenic приложения футбольного клуба OMTripadvisor на Apple iPhone 5SСдача номера в отеле на берегу моря. тропический отдых в отеле. Курортный номер с пляжными зонтиками. Указатель в курортном городкеКофе размытие фона с боке света с винтажным фильтром Торонто, знаменитый замок Каса Лома ночьюСовременное кафе с открытой террасой в вечернее время.Зимние каникулы Лодки на Французском канале-дю-Миди Написание записки о коммерческой аренде. Деловая фотография, демонстрирующая договор между арендодателем и арендаторами коммерческой недвижимости. Концептуальный почерк, показывающий коммерческую аренду. Деловая фотография, демонстрирующая договор между арендодателем и арендаторами деловой недвижимости, Рошсервьер, Пэи-де-ла-Луар, Франция — 21 сентября 2020 года: небольшая арендная лодка пришвартовалась на реке Ла-Булонь возле ресторана Le Moulin в осенний день, Торонто, Знаменитый замок Casa Loma ночью

определение noma (ресторан) и синонимы noma (ресторан) (английский)

Из Википедии

Noma — ресторан с двумя звездами Мишлен, которым управляет шеф-повар Рене Редзепи в Копенгагене, Дания.Название представляет собой концентрацию двух скандинавских слов « no rdisk» (нордический язык) и « ma d» (еда), а ресторан известен своим переосмыслением и интерпретацией скандинавской кухни. В 2009 году он был признан 3-м лучшим рестораном мира по версии журнала Restaurant . ^[1] . Нома также получила почетный приз как «Выбор шеф-поваров», основанный на голосовании шеф-поваров пятидесяти ресторанов из списка. ^[2]

История здания

Ресторан расположен на старом складе на набережной в районе Кристиансхавн в центре Копенгагена.

Здание расположено на Гренландской торговой площади (датский: Grønlandske Handelsplads), которая на протяжении 200 лет была центром торговли между Фарерскими островами, Финнмарком, Исландией и, в частности, Гренландией. Вяленая рыба, соленая сельдь, китовый жир и шкуры — это те товары, которые хранились на складе и вокруг него перед тем, как продать его на европейские рынки. ^[3]

В 2004 году склад был преобразован в Североатлантический дом — центр искусства и культуры Североатлантического региона.Нома была открыта одновременно Редзепи и Мейером. Дизайн интерьера ресторана разработан Сигне Биндслев-Хенриксен.

Еда

Кухня Нома — скандинавская / скандинавская; основатели ресторана Рене Редзепи и Клаус Мейер попытались переопределить эту нордическую кухню. Согласно Мейеру в книге « Noma — Nordic Cuisine », кухню Нома можно считать скорее интерпретацией нордической кухни, чем самой классической нордической едой.

Персонал

Рене Редзепи раньше работал в таких ресторанах, как The French Laundry, El Bulli, Kong Hans ‘Kælder и Jardin des Sens.Сомелье — Понтус Элуфсон.

Награды и похвалы

Внешние ссылки

Рекомендации

Ресторан Noma | Блог и интернет-магазин Mu Wooden Design

24 сентября 2018 г. | Архитектура

Noma 2.0 by BIG

Noma 2.0 — это современный ресторан с деревянным интерьером. Он расположен между двумя озерами, в общине Христиания, в Копенгагене, Дания. Новый Noma построен на месте охраняемого бывшего военного склада, который когда-то использовался для хранения мин для Королевского военно-морского флота Дании, и спроектирован BIG, группой архитекторов, дизайнеров, урбанистов и ландшафтных специалистов из Копенгагена, Нью-Йорка и Лондона. , дизайнеры интерьеров и продуктов, исследователи и изобретатели.

Отель представляет собой уютную деревню с кулинарными садами. Мы приглашаем гостей познакомиться с новым меню и философией, которые на долгие годы переопределят Noma. Центральным элементом дизайна была идея растворения отдельных функций ресторана и их организации в виде набора отдельных, но связанных между собой зданий. В общей сложности 11 помещений, каждое из которых адаптировано к их конкретным потребностям и построено из лучших материалов, наиболее подходящих для их функций, плотно сгруппированы вокруг сердца ресторана, заставляя поваров слышать обо всем этом.Каждая часть впечатлений от посещения ресторана — прибытие, зал ожидания, барбекю, выбор вин и частная компания — все сосредоточено вокруг поваров. Со своего центрального положения они имеют прекрасный обзор каждого уголка ресторана, позволяя каждому гостю следить за тем, что традиционно происходило за кулисами.

Столовая на 40 крыш и прилегающая отдельная столовая сделаны из штабелированных деревянных досок, которые напоминают аккуратно сложенные дрова на складе пиломатериалов.Большое окно в крыше и множество окон, которые скользят, открывая пермагард под открытым небом, позволяют гостям по-настоящему ощутить все времена года и природу ресторана. Снаружи три теплицы ресторана используются как сад, тестовая кухня и пекарня.

Каждое «здание в здании» соединено застекленными дорожками, чтобы повара и гости могли следить за изменениями погоды, дневного света и времен года, что делает окружающую среду неотъемлемой частью кулинарного опыта.У гостей есть возможность прогуляться по каждому из окружающих зданий и познакомиться с разнообразием скандинавских материалов и строительных технологий: барбекю — это гигантская хижина с проходом, а гостиная выглядит и ощущается как гигантский уютный камин, полностью сделанный из кирпича. внутри и снаружи.

Фотография Расмуса Хьортсхёй

‘Нома на лучший ресторан в мире в новом свете After Diners Fall Ill

Фабиан Биммер / REUTERS

Повара готовят блюда на кухне ресторана Noma в Копенгагене, октябрь.25, 2012.

Исправление добавлено: 12 марта 2013 г.

Заголовок был слишком хорош, чтобы сопротивляться. Когда в ресторане Noma в Копенгагене, который в течение последних трех лет занимал первое место в списке 50 лучших ресторанов мира, была обнаружена вспышка норовируса, реакция СМИ — как массовых, так и социальных — была обширной, немедленной и почти радостной. . «Отравление в« Лучшем ресторане мира »», — сообщил французский ресторан Le Point . «Лучший ресторан в мире, пораженный рвотой», — сообщает Huffington Post.«Ресторан оставляет у гостей дурной вкус», — хихикала газета Financial Times.

Норовирус — это глобальная эпидемия, легко передаваемое заболевание, которое редко бывает смертельным, но ежегодно вызывает миллионы случаев тяжелого гастроэнтерита. Однако в данном случае значение имела не повсеместность вируса, а его особенности: он поразил ресторан, который на данный момент, пожалуй, самый популярный в мире, ресторан, который — не случайно — дорогой, в который трудно попасть. и известен своей необычной инновационной кухней.В результате знаменитый шеф-повар Рене Редзепи, входивший в список 100 самых влиятельных людей мира по версии журнала TIME в 2012 году, получил быстрый и жестокий урок, как быть любимцем СМИ. Назовите его Top Chef: The Schadenfreude Edition .

( БОЛЬШЕ: Датский шеф-повар революционизирует европейскую кухню)

Факты таковы: в течение недели с 12 по 16 февраля 63 из 435 человек, обедавших в Номе, заболели. Первое известие о проблеме появилось в ночь на февраль.14 января, когда датская пара написала в ресторан по электронной почте, чтобы сообщить им, что они заболели после еды. Электронное письмо было открыто сотрудником офиса на следующее утро, но, поскольку она не говорила по-датски, она переслала сообщение начальнику этажа, который, в свою очередь, не прочитал его до тех пор, пока не вернулся 18 февраля из своего выходного дня. В то же утро Датская ветеринарная и продовольственная администрация, которая также получила уведомление о проблеме, связалась с рестораном. Результаты лабораторных исследований подтвердили диагноз норовируса.«Это был наш худший кошмар», — говорит Редзепи. «Мы занимаемся этим бизнесом, чтобы делать людей счастливыми, поэтому, когда мы впервые узнали об этом и объявили об этом на собрании персонала, вся команда — все 80 человек — просто побледнели».

Эта новость была особенно тяжелой для ресторана, который так серьезно относится к здоровью, что ежегодно привлекает врача, чтобы сделать прививки от гриппа персоналу, который хочет их. Но норовирус — серьезный соперник, который, как известно, легко передается и, как известно, трудно убить. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), ошибка вызывает около 20 миллионов случаев ежегодно в США.S., и этот год выглядит особенно плохо благодаря появлению нового штамма под названием GII 4 Sydney. Великобритания уже сообщила о 63% -ном увеличении числа случаев заболевания в этом сезоне (норовирус более распространен с ноября по апрель) по сравнению с прошлым годом, и на данный момент в общей сложности пострадало 1,2 миллиона человек. В 2012 году в Дании было 22 вспышки заболевания в ресторанах, от которых заболели 800 человек. Хотя тщательное мытье рук является наиболее часто назначаемой профилактической мерой, тесты показали, что норовирус может переносить как мыло, так и высокие и низкие температуры.Исследование, опубликованное в декабре 2012 года в научном журнале PLOS One, показало, что даже профессиональное мытье посуды с использованием моющих средств и машин, установленных на температуру 49ºC, не смогло уничтожить вирус.

В случае Нома органы здравоохранения считают, что вирус, вероятно, был занесен сотрудником, который, возможно, употреблял в пищу инфицированных моллюсков. Один сотрудник сообщил, что почувствовал себя плохо после того, как вернулся домой со службы вечером 15 февраля, и ему сказали не выходить на работу на следующий день, но только в следующий вторник продукты, к которым он прикоснулся, были выброшены.Два других сотрудника также заболели.

( БОЛЬШЕ: 100 самых влиятельных людей мира: Рене Редзепи)

28 февраля орган здравоохранения снизил ранее совершенный рейтинг Номы («большой смайлик» в символике инспекции превратился в менее широкую улыбку), и, как требуется по закону, Noma разместила свой последний отчет о проверке на своем веб-сайте и у дверей ресторана, 1 марта. «Они сделали несколько ошибок во время вспышки», — говорит Мортен Лисби, следователь по вспышке эпидемии Датского ветеринарного и продовольственного управления, который руководил инспекцией.«Но с того момента, как мы связались с ними, они полностью сотрудничали с нами и сделали все правильно. Мы не смогли бы провести это расследование, если бы не их сотрудничество ».

Только через неделю датская газета Politiken узнала об инциденте, но как только это произошло, новости разлетелись по миру. «Во время обеда в пятницу на улице было две съемочные группы, и кто-то еще пытался проникнуть в скрытую камеру», — говорит Редзепи.

Освещение в СМИ было безумным — с предсказуемыми результатами. По некоторым данным, 40 мест в главной столовой ресторана сократились до 12; 35-летний Редзепи помолодел на три года. А если серьезно, то обнаружение инспектора, что в одной из четырех раковин, которые сотрудники используют для мытья рук, не хватает воды достаточно высокой температуры, превратилось в часто повторяющиеся сообщения от Food Safety News о том, что во всем ресторане не хватает горячей воды.

Инновации — одна из отличительных черт современной изысканной кухни, и готовность Noma использовать необычные, местные ингредиенты в своем стремлении разработать подлинно скандинавскую кухню является одной из причин того, что ее книга бронирования заполняется за несколько месяцев вперед, а посетители более чем готовы заплатите 260 долларов за возможность попробовать его дегустационное меню.Но в культуре, которая только недавно начала воспринимать еду как искусство и развлечение, одни и те же элементы могут вызывать недоверие и даже насмешки. Заголовок свидетеля Gawker: «Лучший ресторан в мире предлагает муравьев, икру и ужасную диарею».

Редзепи говорит, что понимает, по какому краю идет. «Мы — ресторан, известный своим совершенством, и вдруг на нас появилось пятно. Это как боксер, у которого есть только нокауты, и вдруг оказывается на полу.Я знаю, что это новости. И все же, если по данным CDC, рестораны являются вторым наиболее распространенным местом вспышек норовирусов, большинство из них никогда не попадают в новости. Заметным исключением была «Толстая утка» в Брэе, Англия, где в 2009 году 240 человек заболели после того, как съели устриц, зараженных в их источнике. В то время ресторан был № 2 в рейтинге 50 лучших (он был № 1 в 2005 году), и многочисленные статьи, вышедшие по всему миру — новости попали на первые полосы основных газет в Испании, Франции. , Япония, США.S. и Великобритания — подчеркивали как этот статус, так и авангардный стиль кулинарии шеф-повара Хестона Блюменталя.

«Люди должны понять, что это может случиться с любым рестораном в мире», — говорит Ферран Адриа. «Но чем больше вы известны, тем больше вы становитесь мишенью». Он должен знать. В течение пяти лет, когда его ресторан el Bulli был признан лучшим в мире, он получил чрезмерное внимание после того, как другой известный испанский шеф-повар без всяких оснований обвинил его в «отравлении» своих посетителей некоторыми добавками, которые ресторан использовал для достижения драматических эффектов. на тарелке.«Это безумие, что подобные вещи привлекают больше внимания, чем когда вы выигрываете главный приз или достигли значительного успеха», — говорит Адриа. «Но в наши дни все работает именно так. Это цена славы ».

В субботу вечером веб-сайт Noma подвергся атаке, из-за чего он стал медленно сканировать. Обеспокоенный, Редзепи зашел в Твиттер, чтобы узнать, есть ли в саге какой-то новый поворот. «Я сразу увидел, что за последний час у меня появилось 50 новых последователей, и подумал:« О нет, что они сейчас говорят? » Но на этот раз норовирус не имел к этому никакого отношения.Заметив, что у его новых последователей были такие имена, как Smile Justin и Team Biebs, Редзепи продолжал читать в обратном направлении в своей временной шкале, пока не нашел виновника: твит Дэна Кантера, гитариста Джастина Бибера. Отметив, что он собирался в Данию, Кантер написал: «Я действительно надеюсь, что смогу испытать всемирно известную кухню @ReneRedzepiNoma!» его 822 000 нетерпеливых последователей. И вот так Noma перешла к следующему важному делу.

Исправление : В первоначальной версии этой истории цитировалось сообщение NPR, в котором говорилось, что Нома была упакована «экзотическим оборудованием, таким как Pacojets.