Синдром Noma: как ресторан в Копенгагене стал легендой
Развлечения
Ужин в ресторане Noma включает 20-26 смен блюд, а меню полностью обновляется каждый месяц. Что же такое Noma и почему туда так трудно попасть?
Татьяна Розенштайн
В последние годы скандинавская кухня стала считаться одной из лучших среди гурманов по всему миру. Копенгагенский университет поспешил провести исследование и подтвердил, что традиционные блюда скандинавской кухни не уступают по качеству и полезным свойствам средиземноморской кухне. Но главным аргументом в пользу скандинавской кухни стал открывшийся в 2003 году ресторан Noma в столице Дании, которому многократно присуждали титул лучшего ресторана мира.
Маэстро и шеф-повар Noma Рене Редзепи (René Redzepi) не датчанин, а выходец из Македонии.
Но именно благодаря ему в Копенгаген потянулись любители высокой кухни. В 2010 году, когда Noma впервые объявили лучшим рестораном мира, на 20 тысяч запланированных там ужинов претендовали миллион человек. Что же такое Noma и почему туда так трудно попасть?
Северная еда——BR——
Настоящий маэстро не готовит по рецептам и не обновляет их — он сам себе художник и создает свои собственные блюда.
Ресторан No-ma (NOrdisk – северная и MAd – еда) уютно разместился в здании бывшего склада XIII века, неподалеку от центра искусств и культуры Северной Атлантики, на берегу канала Кристинасхавн в Копенгагене. «Северная еда» в буквальном смысле означает, что ресторанное меню состоит из экологически чистых, сезонных продуктов исключительно из скандинавского региона, который принято считать не очень щедрым на дары.
Редзепи, успевший до Noma поработать ресторанах с мировой известностью — ELBulli и The French Laundry, считает, что настоящий маэстро не готовит по рецептам и не обновляет их.
Он сам себе художник и создает свои собственные блюда. Задача непростая, если учесть, что ужин в Noma включает 20-26 перемен блюд, а меню полностью обновляется каждый месяц. Ужин стоит около €300-400 без напитков.
В поисках вдохновения и новых ингредиентов Редзепи путешествует по северному региону, устремляется в леса, пробует на вкус множество на первый взгляд несъедобных продуктов — листья, мох, кору деревьев и даже муравьев. Последних Редзепи даже включил в свои блюда, в разных вариациях: муравьи на сливках, мох и муравьи или муравьи с лангустом.
Редзепи исследует самые далекие северные уголки, например Фарерские острова, где в кристально чистых водах Гренландии выращивают для Noma мидии.
Кулинарные шедевры шеф-повара носят звучные названия: «Снеговик из Jukkasjarvi» или «Вспаханное картофельное поле».
Высокая кухня подобна моде haute couture. Нужно быть искушенным гурманом, чтобы оценить блюдо из муравьев на сливках или зеленую арктическую малину, сваренную в грушевом соусе.
На блюдах создаются пейзажи Дании. Готовят их не традиционным образом, а придерживаясь принципа молекулярных технологий. Рецепты и способы приготовления не скрывают. Каждый посетитель при желании может наблюдать за приготовлением блюд через стеклянную стенку или, по специальному приглашению, прямо на кухне.
В интерьере ресторана царит минимализм, выдержанный в северном стиле. Пол покрыт дубовыми досками. В просторных залах с белыми стенами расставлены деревянные столы и стулья, на которых висят звериные шкуры. Через широкие окна проникает солнечный свет. Музыка в ресторане отсутствует.
Высокая кухня подобна моде haute couture. Нужно быть искушенным гурманом, чтобы оценить блюдо из муравьев на сливках или зеленую арктическую малину, сваренную в грушевом соусе. Но ценителей не так уж мало, если учесть, что 40 столиков этого скромного на вид ресторана резервируют в считаные секунды, а остальные заказы вносят с списки ожидания — от четырех до восьми месяцев.
Через три года после открытия Noma туризм в Дании вырос на 12%.
Cлучилось невероятное: люди стали летать на ужин не в Лондон, Париж и Нью-Йорк, а в Копенгаген.
Каждый день в Noma — новое меню и новые вкусовые сочетания. Через три года после открытия Noma туризм в Дании вырос на 12%, что немало для такой маленькой страны. Cлучилось невероятное: люди стали летать на ужин не в Лондон, Париж и Нью-Йорк, а в Копенгаген.
В Копенгагене Редзепи развивает проект «ресторан с собственным подсобным хозяйством и садом», и свежие продукты доставляют «с грядки на стол».
Noma осваивает новые континенты
В 2015 году маэстро Редзепи пришла в голову неожиданная идея. Он решил временно закрыть свой ресторан в Копенгагене и перенести его на шесть недель в Токио, в отель Mandarin Oriental.
В меню должны были войти японские морепродукты, но не те, что предлагают в остальных 200 ресторанах в Токио (рис, сырая рыба или тунцовые стейки). Нельзя было повторять и датское меню — нужны были совершенно новые изобретения. Для этой цели Редзепи несколько месяцев путешествовал по Японии, забираясь в самые далекие уголки острова.
В новое меню вошли утки и черепахи, миниатюрные киви, маринованная зеленая клубника и разнообразные корни растений.
Гостю подавали чашу с неподвижной, украшенной муравьями и растительностью креветкой, и только он заносил над ней вилку, как креветка начинала шевелиться и даже удирать.
Первым стало блюдо с живой полосатой креветкой. Гостю подавали чашу с неподвижной, украшенной муравьями и растительностью креветкой, и только он заносил над ней вилку, как креветка начинала шевелиться и даже удирать. Просто Редзепи решил, что ужин начнется с шоковой терапии: любой посетитель, дорого заплативший за удовольствие поужинать в Noma, должен забыть свои будничные дела.
Когда открылось резервирование столиков в Токио, заказы на запланированные 3000 ужинов ушли за несколько часов, а 58000 человек записались в списки ожидания.
Noma в Сиднее
В начале 2016 года ресторан на два с половиной месяца переехал в Сидней. За 485 австралийских долларов с человека Редзепи предложил уникальное меню из австралийских ингредиентов: пирог из морского гребешка и цветы лантаны, ягоды с копченым маслом, снежный краб с ферментированным мясом кенгуру, сжатые в цветке гибискуса арбуз и ананас, манговый сорбет с пикантными зелеными муравьями, ежи и даже плоды монстеры деликатесной, которая считается ядовитым растением (Редзепи выяснил, что в очищенном виде фрукт обладает сразу несколькими вкусами — ананаса, банана, манго, аннона и папайи).
Рене Редзепи держит за клешни тасманского краба, который станет ингредиентом для новых блюд в австралийском Noma.
Ингредиенты Рене Редзепи открыл во время шести исследовательских путешествий по континенту, которые он проделал со своей командой за 10 месяцев до открытия Noma в Австралии. Следует ли упоминать, что все запланированные ужины Noma в Сиднее были зарезервированы в течение двух минут и за три месяца до открытия ресторана.
Ингредиенты, которые Рене Редзепи открыл во время путешествий по Австралии.
В Австралии Редзепи составил 500 новых рецептов блюд, из которых на ужин подавались 14-17. Многие из них шеф-повар собирается привезти в Данию, впрочем, как и семена лебеды или миниатюрного лайма, которые он намерен использовать в качестве ингредиентов.
Пока Редзепи колдовал в Австралии, в Копенгагене его заменяла другая команда, которая 27 июля открыла дочерний ресторан под названием «108». Для тех, кому не удастся попасть в Noma, новое место станет хорошей альтернативой.
Фото: Татьяна Розенштайн; Noma
Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.
ТегиПутешествияКопенгагенгастрономияNomaнордическая кухня
Ресторан Noma 2.0 в Копенгагене: второе дыхание • Интерьер+Дизайн
Интерьеры
Ресторан Noma 2.0 Рене Редзепи открылся в Копенгагене позже, чем планировался (открытие анонсировали 15 февраля). Проект вел архитектор Бьярке Ингель (Bjarke Ingels), а сад площадью 600 кв. метров создал знаменитый голландский садовод Пит Удольф.
Ресторан на 40 мест расположен в старом складе на набережной в датской столице. Пока шла стройка, команда Рене Редзепи путешествовала по миру: открывала pop-up рестораны в Японии, Австралии и Мексике.
Ресторан Noma, появившийся в 2004 году, совершил революцию в мировой гастрономии. Рене Редзепи инициировал манифест новой северной (или нордической) кухни, который подписали 12 скандинавских шефов.
Главными принципами работы они назвали свежесть, сезонность, местные ингредиенты, сочетание локальных традиций с достижениями других стран и даже этическое обращение с животными. С государственной помощью нью-нордик стал широко известен всему миру, а Noma за время своего существования
«Мой девиз — постоянно меняться, — говорит Редзепи. Я как скумбрия. Мне нужно все время двигаться». Место для постройки Noma 2.0 было насыпью, когда-то являвшейся частью системы средневековой обороны Копенгагена, под холмом находился большой оружейный склад времен второй мировой войны. Склад был покрыт граффити, земля усеяна мусором. План архитекторов BIG во главе с Бьярке Ингелем был в том, чтобы создать кластер из семи небольших зданий, образующих деревню, которая «дышит и живет».
В новом ресторане нет стойки регистрации, просто шкафы, в которых гости могут оставить пальто. Единое покрытие простирается через все пространства внутри деревни, проходы подсвечены. Сердце Noma — кухня — находится в центре. В отличие от стандартной профессиональной кухонной мебели из стали, шеф-повара работают на дубовых кухнях, разработанных Studio Thulstrup и бельгийским производителем Maes Inox.
Главная столовая — самое большое здание в деревне. Конструкция выполнена из дерева, с уникальной концепцией стен, вдохновленной Датской Королевской Академией изящных искусств, на которые пошло 46 кубометров дуба и около 250 000 шурупов.
Профессиональное освещение создано Майклом Анкером и австрийским брендом XAL. Каждый прибор может быть отрегулирован так, чтобы дать теплый, похожий на отсвет зимнего камина, или более прохладный для лета оттенок света — пища должна восприниматься как можно точнее, а для этого нужен высокий индекс цветопередачи. Керамика заказана у Кристин Рудольф (Christine Rudolph), которая привлекла пять художников.
Cреди них — молодой автор из Осло Анетт Крогстад (Anette Krogstad).
Ресторан Noma 2.0 назвал главным ингредиентом нового сета из местных морепродуктов треску. Блюда готовят из потрохов, головы, икры и молоки. Дегустационное меню без напитков стоит 375 долларов.
• Noma 2.0, Refshalevej 961432 Copenhagen. noma.dk.
Автор:
Данила ВаренниковФото:
предоставлены пресс-службамиПоделиться:
FB TW OK
#архитектор
#BIG (Bjarke Ingels Group)
#Дания
#Копенгаген
#Дэвид Тульструп (David Thulstrup)
#Пит Удолф (Piet Oudolf)
#архитектор
#BIG (Bjarke Ingels Group)
#Дания
#Копенгаген
#Дэвид Тульструп (David Thulstrup)
#Пит Удолф (Piet Oudolf)
Далее
Интерьеры
Проект Алексея Николашина: прозрачный пентхаус в центре Москвы
Design Now Design NowНома 3.
0 | номаДорогие гости, коллеги и друзья,
Зима 2024 года станет последним сезоном номы, какой мы ее знаем. Мы начинаем новую главу; нома 3.0.
В 2025 году наш ресторан превратится в гигантскую лабораторию — новаторскую испытательную кухню, посвященную инновациям в области продуктов питания и разработке новых вкусов, которая будет делиться плодами наших усилий более широко, чем когда-либо прежде.
На следующем этапе мы продолжим путешествовать и искать новые способы поделиться своей работой. Есть ли какое-то место в мире, где мы должны учиться? Затем мы сделаем всплывающее окно noma. И когда мы наберем достаточно новых идей и вкусов, мы проведем сезон в Копенгагене. Обслуживание гостей по-прежнему будет частью того, кто мы есть, но то, что мы являемся рестораном, больше не будет определять нас. Вместо этого большая часть нашего времени будет потрачена на изучение новых проектов и разработку многих других идей и продуктов.
Наша цель — создать прочную организацию, занимающуюся новаторской работой в области продуктов питания, а также переосмыслить основу для команды ресторана, место, где вы можете учиться, рисковать и расти!
Последние два года мы планировали и готовы к следующему многолетнему достижению нашей цели.
Мы надеемся, что вы присоединитесь к нам в этом новом путешествии.
Спасибо!
Рене и команда нома
Нома закрывается?
Обслуживание гостей всегда будет частью того, кто мы есть, но то, что мы являемся рестораном, больше не будет определять нас. С 2025 года нашего ресторана в нынешнем виде уже не будет. Вместо этого мы будем появляться в разных частях мира, включая Копенгаген, уделяя больше времени инновациям и разработке продуктов.
Мы ни в коем случае не закрываемся; напротив, мы будем делиться нашими инновациями и идеями шире, чем когда-либо прежде.
Как насчет Noma Projects?
Проекты Noma были запущены весной 2022 года как платформа, на которой мы можем по-новому делиться своими инновациями. В этой новой главе Noma Projects будет играть важную роль в развитии нашей организации, направляя последние 20 лет исследований и разработок в noma на различные проекты, продукты и новые вкусы. В ближайшие годы мы будем рады поделиться новыми выпусками в больших объемах, которые можно будет приобрести в нашем интернет-магазине на www.
nomaprojects.com. Подпишитесь на @nomaprojects, чтобы быть в курсе!
Оставишь команду?
Вся наша команда присоединится к этой следующей главе. Одна из основных причин, по которой мы вносим это изменение, заключается в том, что мы можем стать более устойчивым рабочим местом для нашей команды и для нашего совместного роста.
Наша новая организация предоставит нашей команде возможности разнообразить свои навыки или сузить их до определенной области, которой они увлечены. Здесь пределом является небо.
Пришло время переосмыслить, что значит для нас быть рестораном, и создать прочную организацию, в которой наша команда сможет процветать.
Когда это происходит?
Мы будем предлагать три сезонных меню: овощное, лесное и морское до конца 2024 года. В начале 2025 года мы снова отправимся в путешествие, пока наше пространство перестраивается для размещения новой номы.
Что будет с площадкой в Копенгагене?
Мы всегда хотели, чтобы это пространство было гибким, росло и трансформировалось; с этой целью он был построен как отдельные сооружения.
Ресторан превратится в пространство, в котором можно будет реализовать весь творческий потенциал, инновации и рост, которые мы предполагаем для нашей новой главы. Представьте себе большую тестовую кухню и расширенную лабораторию; создание новых продуктов, изучение идей и столовая, где мы иногда обслуживаем гостей.
Сможете ли вы по-прежнему обедать в номе в будущем?
Мы любим готовить для гостей, это большая часть нас! Мы всегда будем рады гостям в Копенгагене и по всему миру, будь то новый сезон, поп-ап или специальное мероприятие.
Этот великий переход, в который мы ввязываемся, потребует времени, и с 2025 года и далее создание фундамента для нашего будущего будет нашей главной задачей. Когда мы будем готовы, мы с нетерпением ждем возможности поделиться с вами новостями о том, куда и когда вы можете поехать, чтобы пообедать с нами. До тех пор мы будем более доступны, чем когда-либо, благодаря Noma Projects; расширять ассортимент нашей продукции, создавать инновации и делиться ими, а также вдохновлять людей думать о еде по-новому.
Проекты Нома | noma
Перейти к содержимомуПроекты Noma
Ресторан Noma прожил много жизней с момента открытия в 2003 году. команда провела почти двадцать лет вместе готовя, учась, путешествуя и изучая мир.
Noma Projects — это начало множества проектов, в основе которых еда, вкусность и образование. Noma Projects стремится превратить коллективные знания, ремесло и дух ресторана в двигатель творчества и позитивных изменений, начиная от специальных продуктов для кладовой и заканчивая новыми медиа-начинаниями и экологическими программами.
Мы запускаем серию товаров для кладовой, начиная с одного из наших любимых гарумов и уксусов, но у нас еще много чего впереди!
Исследуйте проекты Noma
Магазин проектов Noma
(ссылка откроется в новой вкладке) Мы ищем менеджера по социальным сетям на недавно созданную должность, охватывающую как @nomacph, так и @nomaprojects. Вы опытный эксперт по социальным сетям с творческим духом и отличными навыками планирования и работы с людьми.
Представляем Vegan XO — запуск 29 июня
(ссылка откроется в новой вкладке)В то время как большинство ингредиентов имеют только один или два из пяти вкусов в своем профиле (кислые и сладкие апельсины или соленые и кислые кошерные огурцы), томаты в чистом виде отметьте четыре из них: сладкий, кислый, горький (с акцентом на семена) и умами. Посыпьте солью ломтик помидора, и вы доведете его до финиша со счетом 5 из 5.
(ссылка откроется в новой вкладке)Можете ли вы угадать ингредиенты нашего следующего выпуска?
(ссылка откроется в новой вкладке)На днях мы заговорили о том, «сколько умами больше всего можно добавить во что-то?»
(ссылка откроется в новой вкладке) Разожгите гриль и приготовьтесь насладиться этим легким и вкусным летним блюдом. Насадите на шампуры свои любимые овощи или грибы — здесь мы взяли несколько длинных веточек розмарина и удалили листья, чтобы использовать их в качестве шампуров, — и смажьте маринадом из копченых грибов гарум и вашими любимыми специями.
Вот краткий обзор некоторых исследований и разработок тестовой кухни @nomacph для предстоящего меню «Овощной сезон». Это может показаться простым, но оно построено на богатой умами основе ферментов из библиотеки Noma Projects. Чтобы не портить все веселье прямо сейчас, мы хотим поделиться своим волнением с вами! Первые 5 человек, которые правильно угадают НЕВЫПУЩЕННЫЕ продукты Noma Projects, в которых глазируется этот грибной стебель, получат подарочную коробку, содержащую каждый из этих эксклюзивных ферментов.
Сбрызните его.
Почистите это. Давай дальше. Мы надеемся, что вам нравится наш последний релиз Dashi RDX, приготовленный из комбу, кацуобуси, саке и грибов. Этот пикантный сироп сочетает в себе слои вкуса океана и идеально подходит для посыпки жареных овощей, рыбы на пару, яиц в любом стиле или сытной тарелки с приготовленным на пару рисом.
От никстамализованных побегов бамбука и тофу мисодзукэ до гарума савагани и консервированного масла вишневого дерева Япония предоставила нам никогда ранее не использовавшиеся ингредиенты и методы для меню Noma Kyoto. Перейдите по ссылке в биографии, чтобы узнать больше от нашего постоянного шефа по исследованиям и производству лаборатории ферментации @jeungkev в его путевом письме из Киото.
(ссылка откроется в новой вкладке) Во время всплывающего окна Noma Kyoto наша команда ферментационной лаборатории работала вместе с кухней, как в обслуживании, так и в производстве некоторых кодзи и ферментов, используемых для меню.