Новая русская кухня | Журнал Robb Report
Закуска из меню ресторана «Матрёшка»
Были времена, когда ресторанов русской кухни в Москве было меньше, чем в Нью-Йорке. В начале века россияне с большим аппетитом изучали итальянскую и японскую гастрономию. «Кафе Пушкинъ» Андрея Деллоса в 2004 году отмечал пятилетие, почти не имея конкурентов, а реформатор русской кухни Владимир Мухин только начинал свой путь, став самым молодым шефом Национальной гильдии поваров. Полтора десятка лет спустя картина столичной ресторанной жизни круто изменилась. Молодые шефы «пляшут от печки», возрождая старинные технологии и забытые рецепты. Благодарить за это санкции или общемировое стремление готовить из экологически чистых местных продуктов — неизвестно. Как бы там ни было, новая русская кухня заслужила признание не только в России. После Парижа «Кафе Пушкинъ» открылся в Дохе, а White Rabbit Владимира Мухина занял 13-ю строчку списка The World’s 50 Best Restaurants.
1/1
«Матрёшка»
«Матрёшка»
Шеф ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов
«Матрёшка»
«Матрёшка»
В «Матрёшке» группы Maison Dellos русские традиции хранит шеф Влад Пискунов, писатель, исследователь и телеведущий.
Организованное им путешествие в историю русской кулинарии часто сопровождается литературными аллюзиями. Осеннее меню «Матрёшки» составлено по мотивам кулинарной книги «Русская поварня», изданной более 200 лет назад. В её основе — рецепты, собранные дворянином из Тульской губернии Василием Алексеевичем Лёвшиным. У Влада на кухне те же сезонность и локальность: петровская репа, начинённая разнообразными грибами, с тартаром из квашеной репы; шестислойная кулебяка с осетриной, лососиной и судаком под раковым соусом; тельное из щучины, сомовины и лососины с раками и щучьей икрой; поросятина в брусничной глазури с душицей, гречневой колбасой, капустой, мочёной брусникой и горчичным соусом. На сладкое — блинный каравай с нежнейшей творожно-яблочной начинкой и ягодным соусом. А среди напитков — брусничная вода, рецепт которой насчитывает более двух тысяч лет и упоминается в «Евгении Онегине». «Такую брусничную водичку, — не без гордости говорит шеф, — можно попробовать только у нас». Кутузовский пр-т, д.
2/1, стр. 6, +7 495 126 0750
1/1
Шеф ресторана Ruski Александр Волков-Медведев
Ruski
В ресторане Ruski можно попробовать настоящие кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо, которое упоминалось в летописях эпохи Ивана Грозного. Они похожи на пельмени с начинкой из белых грибов с луком. Только, в отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а обжаривают и томят под сметанным соусом в русской печи. Другой пример древней технологии — лодочки из ржаного теста с начинкой из каши, которые 5 минут запекают при очень высокой температуре. Процесс соления и мочения продуктов теперь называют модным словом «ферментирование». Капусту для знаменитых валаамских щей квасят 10 дней и сутки томят в печи. «В результате она становится менее кислой и пряной», — делится секретами шеф Александр Волков-Медведев.
1/1
Шеф ресторана Uhvat Виктор Белей
Uhvat
Печь — главная героиня русской кухни и ресторана Uhvat.
В чугунных и глиняных горшках в ней томят суточные щи и каши, запекают ягнёнка с овощами и стерлядь в четверговой соли, которую шеф Виктор Белей делает, как водится, в Чистый четверг. А ещё топят молоко и масло, на поде выпекают хлеб и делают варенец. Почти 60% блюд выходят из печи, даже овощи для закусок. Да, процесс занимает больше времени, зато вкус получается ярким и польза сохраняется. В особом почёте каши, которые здесь не гарнир, а полноценное блюдо. Виктор Белей, золотой призёр Bocuse d’Or Russia 2019, подаёт гречневую кашу, которая готовится 12 часов, с жареными белыми грибами и красной икрой. Последние хиты — перловая каша с курицей и каша из киноа с гребешком, раковыми шейками и тыквой. Ул. Рочдельская, д. 15, стр. 41, Трёхгорная мануфактура, +7 977 125 5177
1/1
White Rabbit
White Rabbit
White Rabbit
White Rabbit
White Rabbit
Шеф ресторана White Rabbit Владимир Мухин
White Rabbit
Главный исследователь старорусских традиций Владимир Мухин, занявший в этом году 13-ю строчку престижного списка The World’s 50 Best Restaurants, убедил весь мир в уникальности русской гастрономической истории и привёз из путешествий по стране бесценный материал.
«Кроме старинных технологий и рецептов, — рассказывает Мухин, — мы ищем и находим продукты с древней историей. Например, ставленый мёд, рецепт которого долго считался утраченным. Я чудом разыскал семейство староверов, которые заново научились его производить». Другой пример — использование в кулинарии берёзового луба, который находится между стволом и корой дерева. Это типичный северный ингредиент со своей историей — из-за плохих дорог на севере то и дело случались перебои с поставками муки, и из луба пекли хлеб: «Мы сделали из него десерт „Прошлое-будущее“, который подаём на перевёрнутом глиняном горшке на гастрономическом спектакле Contrast в ресторане Chef’s Table by Grand Cuisine». При помощи смартфона и технологии дополненной реальности из него можно «прорастить» цветок. Таким образом история интегрируется в современность, и старинные технологии получают новую жизнь. Среди других возрождённых русских рецептов — водица, некогда популярный напиток из фруктового сока, который «закреплялся» ложечкой водки.
Такая морковно-малиновая водица входит в состав «Морковника» с морскими гребешками — одной из подач сета Contrast. Смоленская пл., д. 3, 16-й этаж, +7 495 510 5101
1/1
«Честная кухня»
«Честная кухня»
«Честная кухня»
Шеф ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко
«Честная кухня»
Технологию длительного томления использует и Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец «Честной кухни». Это один из первых ресторанов, где появилась дровяная печь. Сергей самолично ездит на охоту и выращивает овощи, поэтому к продуктам относится трепетно. В меню представлены несколько видов пирогов с начинкой, но все рекорды много лет бьёт пирог с олениной. «Я сделал похожий с палтусом, — говорит шеф, — и он стал невероятно популярен у гостей. А где пирог с рыбой, там и пирог с мясом.
Самое простое в нём — замешать тесто, самое сложное — приготовить сырокопчёную оленину». Это эксклюзив, поскольку пирог готовится в печи и дома его сделать затруднительно. Второе фирменное блюдо — козлёнок с овощами. Мясо запекают со специями и травами при температуре 120 ˚С в течение 6 часов. В конце в чугунок добавляют овощи, которые пропитываются мясным ароматом, и вкус получается волшебным. «Так же хороша в печи лопатка ягнёнка, а вот говядину печь не очень любит», — уточняет Ерошенко. Ул. Садовая-Черногрязская, д. 10, +7 495 607 5090
1/1
«Русский паб»
«Русский паб»
«Русский паб»
«Русский паб»
Шеф ресторан «Русский паб» Алексей Семёнов
«Русский паб»
Путешествуя по стране, Алексей Семёнов собрал коллекцию всевозможных техник засола, и в его меню теперь можно найти всё — от квашеной капусты и солёных огурцов до мочёных яблок и крыжовника.
«Сложно представить русскую кухню без разносолов и напитков на основе брожения — кваса, медовухи, русских настоек», — считает шеф. Олюторскую сельдь в «Русском пабе» 5−7 суток выдерживают в тузлуке — солевом растворе с сахаром, лавровым листом, перцем, чесноком и ароматным маслом. Рецепт сугудая по‑бурятски — с Байкала. Всё очень просто (куски муксуна маринуют минут пять), а вкус — космический. Как и у груздей, которые засаливают по‑башкирски с добавлением папоротника и душистого перца.
1/1
Drinks@Dinners
Drinks@Dinners
Drinks@Dinners
Шеф ресторана Drinks@Dinners Евгений Михайлов
Drinks@Dinners
Вяление тоже было широко распространено в старину. Раньше этот долгий процесс происходил в банях. Сейчас шеф Евгений Михайлов использует специальные шкафы, где можно выставлять нужные температуру и влажность, регулировать поток воздуха и получать продукт идеального качества.
1/1
Lesnoy
Lesnoy
Lesnoy
Шеф ресторана Lesnoy Сергей Батуков
Lesnoy
Ресторан Эмина Агаларова и Григория Лепса не так давно открылся в бывшем здании Миусского депо.
В интерьере огромного лофта в соответствии с названием много зелени и дерева. Из блюд, любимых с детства, в меню Сергея Батукова малосольная балтийская килька с молодым картофелем и узбекскими помидорами, телячья печень с луковым конфитюром, оладьи из кабачков с йогуртово-мятным соусом и сырники, которые осенью, пока сезон, подают с морошкой. В разделе, отвечающем за лесную тему, — специалитеты из дичи: тартар из оленины и паштет из печени зайца, пельмени из лося и перепёлка на гриле с картофелем, запечённым в золе. Пока в «Лесном меню» только семь позиций, но оно будет расширяться, над чем шеф активно работает. Как и в каждом уважающем традиции ресторане, в Lesnoy центровое место занимает дровяная печь, в которой готовят основные блюда, выпекают пироги и хачапури. Своя коптильня позволяет выпускать под маркой Homemade самые разные деликатесы: колбасы, копчёную утиную грудку и рыбу, окорок ягнёнка и сало. По пятницам и субботам здесь устраивают вечеринки с диджеями и приглашёнными артистами, а воскресенье — семейный день.
Для камерного ужина отлично подойдёт Leps room — отдельный зал с караоке. Ул. Лесная, д. 20, стр. 5, +7 985 330 1177
Статья «Новая русская кухня» опубликована в журнале «Robb Report» (№10, Ноябрь 2019).
О том, что такое новая русская кухня
Игорь Гришечкин
Игорь Гришечкин — концепт-шеф ресторана новой русской кухни Cococo и один из самых креативных шефов Петербурга. Известен тем, что популяризирует исконно русские продукты и продвигает идею локальности в гастрономии. Шеф-повар года по версии Where To Eat 2015.
Как таковой четко сформулированной идеи новой русской кухни вероятно, вообще, не существует. Прямо сейчас она находится в процессе формирования. Для меня новая русская кухня – это то, что через несколько лет возможно будет гастрономическим русским брендом и создается на кухнях уже сейчас там, где повара не боятся экспериментов, следят за опытом зарубежных коллег и отдают дань уважения нашим кулинарным традициям.
В этом термине оба слова – и «новая», и «русская» – абсолютно равнозначны.
Здесь главное понять, почему она при всей своей нестандартности может по праву считаться русской и в чем ее новизна.
Начнем с того, что наша традиционная кухня очень разнообразна. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Она вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию. Поэтому она такая спорная. В ней блюда различных эпох.
Украинский борщ для многих является визитной карточкой России за рубежом.
Причем исконные яства такие, как черный хлеб, блины, квас соседствуют с рецептами всего лишь столетней давности, к примеру, с бефстрогановым или гурьевской кашей. Географическая история многих блюд так же широка, как и вся Россия. С корнями тянущимися с востока, но давным-давно русифицированные голубцы и пельмени также считаются частью нашего разношерстого кулинарного наследия. Украинский борщ для многих является визитной карточкой России за рубежом.
Винегрет перекочевал к нам из французской кухни лишь в 18 веке, до этого было вообще не принято есть салаты, а разные овощи готовились отдельно друг от друга.
Или возьмем, к примеру, котлету – краеугольный камень советского общепита, которая пришли к нам сравнительно недавно, до этого мясо готовилось в основном целым куском. За нее мы должны сказать отдельное спасибо немцам, как и за сосиски и большинство мясных деликатесов. Так что заимствование иностранных технологий, применяемых к нашим продуктам, или даже готовых блюд абсолютно нормальный ход событий. Тем же путем идет и новая русская кухня, используя современные технологии и опыт зарубежных коллег, взяв за основу местные продукты и забытые специалитеты. Играя с традиционными и знакомыми всем с детства вкусамии сочетаниями, мы создаем новые блюда.
Перловая крупа, приготовленная по технологии ризотто, совершенно не уступает растиражированному итальянскому брату.
Основой любой национальной кухни является продукт. Вот почему настоящую пасту не приготовишь из помидоров черри, купленных в супермаркете в феврале месяце. В то же время нам с детства знаком вкус макарон по-флотски. По настоящему вкусно приготовленные – чем не наш ответ пасте с соусом «болоньезе». Мы берем русскую идею, местные продукты и итальянскую технологию приготовления.
Или, к примеру, в ресторанах города не так давно появилось блюдо под названием «перлотто». Перловая крупа, приготовленная по технологии ризотто, совершенно не уступает растиражированному итальянскому брату, а в чем-то превосходит его во многом благодаря вкусу и текстуре перловки – крупы, позабытой и используемой лишь для поддержания нерушимости наших границ. Ну и скажите, какой национальности эти блюда? Да и нужно ли это.
Играя с традиционными и знакомыми всем с детства вкусами и сочетаниями, мы создаем новые блюда.
За границей русская кухня ассоциируется, в первую очередь, с такими блюдами и продуктами как блины, икра, борщ и куда же без водки. Поэтому так важно в этом стремительно меняющемся мире сохранить что-то, чем мы дорожим и что мы хотим оставить в памяти поколений.
И если для того чтобы гурьевская каша стала изысканным десертом в меню современного ресторана, ее нужно разложить на составляющие и собрать заново в непривычным виде, то почему бы нет.
Никто не знает, что мы будем называть русской кухней уже через 10 лет. Ведь по большому счету еда либо вкусная либо нет. И что останется в веках, покажет только время. А идти можно разными путями. Восстанавливать утраченные рецепты, сидя в библиотеках, или трансформировать знакомые с детства блюда, переворачивая все с ног на голову, использовать жидкий азот или дровяную печь, каждый выбирает сам.
Игорь Гришечкин специально для Restoclub.ru
Новая русская кухня в Санкт-Петербурге
от Laura Martin21 октября 2019
Лаура Мартин едет в русский город и открывает для себя процветающую современную гастрономическую сцену, которая оживляет кухню страны и привлекает международное внимание к новому поколению шеф-поваров.
Лаура Мартин
Время обеда в Санкт-Петербурге в пятницу вечером. В сегодняшнем меню, как и следовало ожидать, есть свекла и картофель. Но в ресторане Hamlet + Jacks, расположенном в нескольких минутах ходьбы от культового храма Спаса-на-Крови, эти традиционные ингредиенты перевернулись с ног на голову.
Передо мной ставится тарелка с щедрым ломтиком пухлого фиолетового пирога. Рядом с ним стоит горшочек со взбитыми сливками. Затем официантка достает паяльную лампу и зажигает ее. Как только я начинаю немного беспокоиться о скрежете сине-белого огня, запускаемого всего в нескольких дюймах от моего лица, она поворачивает его на маленькое блюдо со сливками, и через несколько секунд несколько леопардовых пятен начинают коричневеть. поверхность, прежде чем она хорошо и по-настоящему bruleed.
«Это фирменное блюдо в нашем меню», — говорит Наталья Земляник, директор по маркетингу ресторана, которая вместе со мной участвует в дегустационном меню «10 000 километров» — кулинарном путешествии по стране из семи блюд.
«Это свекольный чизкейк с картофельным мороженым. Нам нравится развлекаться с классическими русскими ингредиентами и играть с ними; это мое любимое блюдо». Я беру ложку и, набив рот сливочным, сладким и слегка землистым пирогом, склонен согласиться с ней.
Санкт-Петербург с населением 4,9 миллиона человек – город с богатой историей; великих царей, эпических культурных талантов и могущества народа. Бывшая российская столица — в 1918 году она перешла в Москву — стала местом старта русской революции 1917 года, попала в осаду во время Второй мировой войны и пережила распад Советского Союза в 1991 году. Однако за последние несколько лет в городе произошла еще одна тихая революция: и она происходит на тарелках.
«Гамлет + Джекс» — один из ресторанов, продвигающих гастрономическую сцену Санкт-Петербурга. повара разжигают кастрюли на независимых кухнях, и это все о том, чтобы прославить классические русские продукты на современный лад.
«Россияне, наконец, получают удовольствие от еды, а не просто рассматривают ее как средство к существованию», — объясняет Земляник.
Она родилась и выросла в Санкт-Петербурге, называет себя гурманом и, как и ее друзья, ест где-нибудь четыре или пять раз в неделю, и ее часто можно встретить в оживленном сестринском заведении ресторана, Wine Rack, где прославляются вина российского производства. .
‘Здесь настоящая домашняя культура, а также возможности для предпринимателей и шеф-поваров начать свой собственный бизнес, поэтому молодежь предпочитает оставаться в городе. Раньше у них мог возникнуть соблазн переехать в Москву или за границу, но зачем нам переезжать куда-то еще, если сейчас все происходит здесь?»
Шеф-повару Хезрет-Арслану Бердиеву – родом из Дашогуза, на севере Туркменистана – верно и обратное, так как его завлекла в Санкт-Петербург его оживленная гастрономическая сцена. Через несколько улиц к востоку, у живописного Летнего сада восемнадцатого века, находится его ресторан «Березка», миссия которого — «накормить не только желудок, но и сердце и душу». В его меню основные блюда русской кухни сочетаются с отсылкой к его времени, проведенному за приготовлением пищи в Азии, а дегустационное меню из двенадцати блюд специально размещено по чрезвычайно удобной цене всего в 2500 рублей (около 30 фунтов стерлингов).
Мне посчастливилось получить столик, так как зарезервировать один из барных стульев в скандинавском стиле часто бывает непросто из-за его популярности — с момента открытия в 2017 году этот небольшой ресторан регулярно обслуживает 240 человек в день.
Сегодня вечером я вкушаю восхитительно жирные кусочки говядины татаки с острой маринованной свеклой и соусом понзу. Традиционные пельмени, известные как pelmeni и обычно наполненные говядиной, свининой и сметаной, были приготовлены с добавлением морепродуктов, фаршированы нежным фаршем из креветок и залиты богатым крабовым супом и кокосовой эспумой. Все это восхитительно далеко от того, что могло быть в меню даже всего двадцать лет назад.
Береза сочетает в себе русский и азиатский колорит – редко встречающееся сочетание
Шеф-повар Хезрет-Арслан Бердиев переехал из Туркменистана в Санкт-Петербург, увидев, как растет гастрономия города
Бердиев говорит, что одна из причин возвращения к традиционным местным продуктам частично связана с введенными ЕС в 2014 году, когда президент Владимир Путин подписал указ о запрете ввоза сельскохозяйственной продукции и продуктов питания.
Это заставляло его, как и других, становиться все более творческими и уверенными в своих домашних блюдах.
В предыдущем интервью он объяснил: «Шесть лет назад не было практически никаких российских продуктов. Но теперь мы используем русские морепродукты, русское мясо, русские овощи и домашний сыр. Эмбарго помогает тебе раскрыть свою личность». я готовлю»
Иван Ступаченко из «Путеводителя по Санкт-Петербургу» соглашается и говорит, что санкции определенно оказали влияние на рестораны. «Действительно, до введения санкций мы покупали почти все иностранного происхождения, даже овощи. До 2014 года вы не найдете ни одного ресторана, рекламирующего свою приверженность ингредиентам местного производства. Кроме того, все больше и больше людей хотят есть более здоровую пищу, не содержащую химикатов. Местные производители часто акцентируют внимание на том, что производят экологически чистые и свежие продукты» 9.0003
Бердиев добавляет: «Пять лет назад у нас здесь были совсем другие рестораны, где не было никакого гастрономического опыта.
В наше время все очень по-другому. С каждым годом становится больше ресторанов, больше поваров; он вышел на совершенно другой уровень».
В других частях города столы заполнены в ресторанах, таких как бывшая богемная театральная тусовка The Repa с ее комплексным меню «Возвращение к корням»; Duo Gastrobar под руководством Дмитрия Блинова, шеф-повара года по версии российского журнала GQ; и «Мансарда» — пространство на уровне крыши, буквально возвышающее такие блюда, как борщ. Здесь может быть всего около 6000 ресторанов, но у их руля достаточно интересных шеф-поваров, чтобы создать глобальный ажиотаж своей кухней. Санкт-Петербург (и остальная часть России) не входит в путеводитель Michelin, но если шинная компания решит расшириться в стране, город, безусловно, будет наиболее вероятным местом для получения нескольких звезд.
Новые русские блюда часто подаются очень артистично и креативно
Движение получило импульс после того, как в 2014 году был введен запрет на импорт продуктов питания из Европы, что вынудило поваров обратить внимание на то, что было доступно на местном уровне
Эти повара и растущая кулинарная сцена отмечают каждый июнь, поскольку они были включены в знаменитый городской сезон белых ночей.
Это время года, которое обязательно нужно посетить, так как вечеринки под открытым небом проводятся в разрушающейся красоте дворцов, которые украшают царственный город, и все гости, одетые в обязательное белое, отправляются надолго под круглосуточное солнце середины лета. ночи.
Все вышеперечисленные и почти сорок других ресторанов участвуют в Днях гурманов, ежегодном двухнедельном городском празднике уникальной культуры питания, который проводится с 2017 года. По сути, это двухнедельный банкет для местных жителей и гостей города, зубы в предложениях города. Экскурсия 2019 года включала гастрономические туры и обходы, отраслевые переговоры, сотрудничество с шеф-поварами и дегустационные меню по специальным ценам. Он также смотрит в будущее с вечеринкой «Новые имена», своего рода хрустальным шаром, предсказывающим следующие движущие силы и шейкеры в новом русском гастрономическом мире.
Алена Мельникова, генеральный директор Gourmet Days, говорит мне, что для города проведение такого масштабного мероприятия является естественным прогрессом, и добавляет, что страсть города к еде уходит корнями в историю.
«Здорово, что Санкт-Петербург становится все более и более известным на международном уровне. У города такой неповторимый дух, настроение и характер, и еще до революции и советского периода он был одним из самых развитых городов с точки зрения гастрономии и ресторанов. Люди предпочитают есть вне дома, а не дома, и я заметил рост числа ресторанов с тем, что я называю «творческим комфортом» или новой русской едой в меню».
Она добавляет, что это дух людей, стоящих за этой новой волной кулинарии, которая попала в заголовки: «Сейчас у нас так много великих поваров, которыми можно гордиться, которые создают новую историю местной гастрономии». Гастрономический тур по этому очаровательному городу подходит к концу, поэтому кажется правильным закончить его как следует: традиционной рюмкой водки и кусочком острого и соленого рассола. Я захожу в оживленный ортодоксальный бар со свечами, один из многих коктейль-баров на модной улице Рубинштейна.
– Могу я предложить вам попробовать «Белые ночи» Достоевского? – спрашивает меня бармен.
Всегда рад наводке, мне преподносят искусно смешанную водку, яблоневый куст, мед и рассол, который отлично подойдет в качестве ночного колпака. Напиток похож на кухню, которую я попробовал в своем путешествии: одна нога твердо стоит в прошлом, другая смотрит вперед. Одно можно сказать наверняка: для новой русской гастрономической сцены Санкт-Петербурга время пришло.
Подпишитесь на рассылку
Great British Chefs Newsletter
Присоединяйтесь к постоянно растущему сообществу любителей еды прямо сейчас, подписавшись на нашу рассылку, и получайте все последние рецепты, функции и многое другое на свой почтовый ящик
Вводя свой адрес электронной почты выше, вы соглашаетесь получать маркетинговые электронные письма от Food Publishing Ltd. Вы будете получать последние рецепты, особенности блюд, специальные предложения, связанные акции и многое другое. Вы можете узнать, как мы храним и обрабатываем ваши данные, в нашей политике конфиденциальности, и вы можете отказаться от подписки в любое время, посетив наш Центр управления информационными бюллетенями.
Вы также можете примерно
Load More
Taste Modern Russian Cuisine из этого полуфиналиста James Beard Awards для получения 2023 года. 27 февраля 2023 г.
«Березка и рожь» в Сан-Франциско — это икра, где можно отведать переосмысленные русские блюда с калифорнийским колоритом.
САН-ФРАНЦИСКО — Интересуетесь русской кухней, но не знаете, с чего начать? В ресторане Birch & Rye в районе Ноэ-Вэлли в Сан-Франциско подают блюда современной русской кухни в калифорнийском стиле.
«Иногда вы идете в ресторан, может быть, вы идете в ресторан, отмеченный звездой Мишлен… еда на вкус такая же», — сказал Стивен Симмонс, шеф-повар Birch & Rye. «Здесь мы в значительной степени пытаемся затронуть все чувства, так что немного сладости, немного кислинки».
Уникальный сенсорный опыт проявляется в тщательно подобранных дегустационных меню, включая меню из 5 блюд от шеф-повара и уникальное веганское меню из 5 блюд. Кроме того, ресторан предлагает лучшую икру в стиле малосол, полученную ответственным образом.
Birch & Rye также стал полуфиналистом премии James Beard Awards 2023 в номинации «Лучший новый ресторан».
«Чтобы получить эту поддержку от Джеймса Берда и понимание того, что мы делаем и насколько это важно в этом диалоге, вместо того, чтобы стирать все русское, они сказали: «Нет, давайте действительно посмотрим, что делает этот ресторан»,» сказала Аня Эль-Ваттар, шеф-повар и владелец Birch & Rye.
«Для меня было так важно создать культуру, которая является самой целостной, какую я только мог себе представить, культуру безопасности, культуру доброты», — добавил Эль-Ваттар. «Это все воображение, которое я могу привнести в это, и я собираюсь сделать это прототипом того, что возможно, чтобы дать надежду, а также проложить путь для выживания русской культуры питания».
Целью ресторана является поделиться едой и историями, основанными на мире, который не знает границ. Ресторан продолжает поддерживать жителей Украины. В 2022 году ресторан собрал 108000 долларов для World Central Kitchen и их помощи в Украине и вокруг нее.