10 блюд, которые стоит попробовать в Провансе
Еда в Провансе отличается естественным и в то же время богатым вкусом. Знающие гурманы сразу отметят, что прованские блюда имеют больше общего с итальянской кухней, нежели с французской. Их отличительная черта – использование большого количества овощей и разных приправ, благодаря чему блюда получаются легкими и аппетитными.
Провансальский тиан
Тиан по-провансальски (Le Tian Provençal) – это разновидность рататуя, но готовится он гораздо проще. Ассорти овощей нарезается аккуратными ломтиками, которые затем запекаются в духовке. Тиан готовят из томатов, лука, баклажанов, кабачков и сладкого перца с добавлением прованских трав. Своим названием блюдо обязано специальной посуде – большому круглому горшку из глины, который в Провансе традиционно используется для приготовления овощей. Тиан часто подают в качестве гарнира к провансальским блюдам, его также можно есть отдельно – прекрасный вариант для легкого обеда или ужина.
Тапенада
Тапенада (Tapenade) представляет собой пасту из зеленых или черных оливок, которые перетираются в ступке с добавлением чеснока, каперсов и анчоусов. Похожие блюда можно встретить в разных кухнях средиземноморского региона, но тапенада – это именно провансальское изобретение. Густую пасту из оливок придумал марсельский повар Мейнье, и его рецепт получил широкое распространение после того, как был опубликован в кулинарной книге Ж.Б. Ребула «Провансальская кухня» в начале 20 века. Это блюдо отличается чрезвычайно насыщенным вкусом, поэтому его можно есть, просто намазав на ломтик поджаренного хлеба. Также тапенаду часто подают к мясу, рыбе или овощным салатам.
Айоли
Под красивым названием Айоли (Aioli) скрывается аппетитный чесночный соус, весьма похожий на всем известный майонез. Готовится он очень просто: большое количество чеснока измельчается в ступке, при этом в чесночную массу постепенно добавляется оливковое масло. Сам по себе, соус айоли мало кого впечатляет, пока вы не увидите его во всей красе в блюде, которое называется Aïoli provençal complet или Aïoli garni. Оно представляет собой ассорти из овощей, рыбы и яиц, в центре которого находится айоли. Все ингредиенты обмакиваются в соус и после этого съедаются. Это очень популярный вариант пятничного обеда в Провансе, особенно в сопровождении хорошего розового вина.
Нуга Монтелимар
Обычная нуга появилась в Провансе еще в средние века, считается, что рецепт этой сладости привезли в Марсель греки. Однако в 17 веке в этом регионе появилась своя уникальная нуга, для приготовления которой используются не грецкие орехи, а миндаль. Настоящая провансальская сладость называется «Нуга Монтелимар» (Montélimar Nougat), в честь города, в котором появились первые миндальные деревья. Для приготовления провансальской нуги помимо миндаля используют сахар, лавандовый мед, яичный белок, ваниль и фисташки.
Омлет с трюфелями
Многие гурманы говорят, что лучшее блюдо, которое можно попробовать в Провансе осенью, это омлет с трюфелями (Omelette aux truffes, или brouillade). Такое мнение сложилось не зря, ведь именно в эту пору года здесь начинается сезон трюфелей, и у вас есть возможность попробовать деликатес в наилучшем виде. Есть много способов подачи трюфелей: с оливковым маслом, в составе салатов или горячих блюд, но считается, что лучше всего тонкий трюфельный аромат подчеркивают яйца. У приготовления омлета с трюфелями есть свои хитрости: накануне их чистят и замачивают в воде вместе с яйцами, чтобы они пропитались ароматом грибов. На следующий день трюфели нарезаются ломтиками и взбивают с яичной массой, которая потом готовится на оливковом масле.
Буйабес
Буйабес (Bouillabaisse), пожалуй, можно назвать самым известным блюдом провансальской кухни, слава о котором давно вышла за пределы южной Франции. Традиции приготовления буйабеса – густой рыбной похлебки, зародились в Марселе, городе рыбаков, и по сей день самый вкусный готовят именно там. Согласно классической рецептуре для приготовления этого блюда нужно как минимум три вида рыбы. Особое значение имеют приправы: буйабес невозможно представить без прованских трав, чеснока, лука и томатов, именно они придают рыбной похлебке уникальный «провансальский» вкус. Еще один немаловажный компонент – паста руй (rouille), которая намазывается на кусочки хлеба, подаваемые к супу. Руй готовится из оливкового масла, хлебных крошек, чеснока, шафрана и перца чили.
Доб
Когда-то это блюдо считалось уделом бедняков, а сегодня доб (рагу по-провансальски) является любимым блюдом всех жителей южной Франции, особенно зимой. Доб (Daube) – не просто блюдо, это также особый способ приготовления. Прежде всего, настоящее рагу может быть сделано только в добери – особом провансальском горшке из красной глины с двумя ручками и узким горлышком, таким, чтобы едва проходила рука. В емкость слоями укладываются продукты: хорошее мясо (обычно говядина, реже баранина), на мясо – овощи, а сверху – прованские травы. Овощи могут быть любыми, обычный набор: лук, морковь, томаты, а из приправ – гвоздика, тмин, фенхель, чеснок и немного корицы. Главное отличие доб от обычного рагу – все ингредиенты заливаются вином (красным – для говядины, белым – для баранины или телятины) и маринуются так несколько часов. Рагу должно хорошенько протомиться в духовке, печи или лучше на открытом огне, как минимум 3-4 часа. Готовое блюдо подается с домашней полентой или пастой гноччи.
Пье-паке
Пье-паке (Les pieds-paquets), или бараньи ножки по-марсельски, обычно готовится для больших торжеств и семейных праздников. Своеобразное название, в переводе означающее «ножки и кульки», объясняется очень просто: блюдо готовится из бараньих ножек и кульков, сделанных из требухи и начиненных беконом, петрушкой и чесноком. Ножки и кульки из требухи тушатся в густом соусе из оливкового масла, овощей и специй с добавлением красного вина и воды. Блюдо нужно томить по меньшей мере 8 часов на самом маленьком огне. Перед подачей на стол с ножек снимается мясо, которое выкладывается вместе с кульками на большое блюдо и заливается соусом. Обычно пье-паке подается с отварным картофелем.
Суп писту
Суп писту (La soupe au pistou) изобрели находчивые провансальские кухарки, чтобы по максимуму использовать то обилие овощей, которым природа одаривает Прованс. Для приготовления супа используются разнообразные овощи, бобы, горох, оливковое масло и немного макаронных изделий. Суп можно готовить как на бульоне, так и на воде; оригинальный рецепт предусматривает именно воду, чтобы по максимуму подчеркнуть вкус самих овощей. Изюминка этого супа – добавление при подаче соуса писту, французского кузена знаменитого итальянского соуса песто. Соус писту готовится из базилика, оливкового масла, томатов, чеснока и пармезана.
Пти фарси
Пти фарси (Petit farcis) или фаршированные овощи – типичное провансальское блюдо, которое подают как на горячее, так и в качестве закуски. В Провансе для этого блюда чаще всего используются томаты, кабачки, перцы, лук и баклажаны. Овощи начиняются смесью из мясного фарша, риса (или хлебных крошек) и овощного пюре, приправленной прованскими травами. Затем фаршированные овощи запекаются в духовке. При подаче к ним можно добавить козий сыр или моцареллу.
Вкусного путешествия по Провансу!
Кухня Прованса
Прованская кухня отличается от «базовой» французской своей относительной простотой и южным излишеством вкусов и запахов, которое мало кого оставляет равнодушным. Это типичная средиземноморская кухня, с выраженным влиянием североитальянской и едва уловимым арабской. Для приготовления блюд используют большое количество оливок и оливкового масла, чеснок, ароматные травы (так называемые «прованские травы»), сезонные овощи и свежевыловленную рыбу. Долгое время презираемая высоколобыми французами, теперь, благодаря повальному увлечению средиземноморской диетой, прованская кухня оказалась в фаворе.Классическими блюдами являются:
Айоли (Aïoli) – майонез на базе оливкового масла и тертого чеснока. Обычно употребляется с рыбой и овощами.
Анчойад (Anchoïade) – пюре из анчоусов смешанное с оливковым маслом и чесноком. Подается к свежим овощам и может выступать как заправка к салатам.
Тапенад (Tapenade) – пюре из черных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, смешанное с оливковым маслом. Превосходно идет с хлебом.
Суп писту (Soupe au pistou) – суп с овощами (стручковая фасоль, морковь, картофель, цукини, помидоры и другие), подаваемый с соусом на основе оливкового масла, приправленного базиликом.
Салат Нисуаз (или Ниццкий салат, Salade niçoise) – салат из огурцов, стручковой фасоли, помидор, болгарского перца, круто сваренных яиц, филе анчоуса, поливается оливковым маслом и приправляется чесноком и базиликом. В последнее время к классическому рецепту практически повсеместно добавляют тунец.
Буйабез (Bouillabaisse) – рыбный суп, первоначально доступный для широких слоев населения, сейчас из-за стоимости некоторых ингредиентов стал весьма дорогим в приготовлении. Для классического буйабеза используется пять-семь видов скальной рыбы: морской угорь (congre), солнечник (saint Pierre), морской ерш (rascasse), морской петух (grondin), мерлан (merlan), морской черт (lotte), к которым можно добавить мелких крабов (favouilles) и порезанный дольками картофель. Бульон, который образовался при приготовлении рыбы, подается отдельно с хлебом и соусом руй (rouille, айоли с красным перцем).
Рататуй (Ratatouille). Овощная смесь (кабачки, баклажаны, помидоры, перец ), приготовленная на оливковом масле с чесноком и прованскими травами. Рататуй обычно сопровождает мясо, рыбу и рис.
Тиан (Tian) – овощи, запеченные в большой неглубокой жаропрочной кастрюле, носящей одноименное название.
Доб (Daube) – Тушеная в красном вине говядина. Куски говядины с репчатым луком, нашпигованным душистой гвоздикой, дольками чеснока и пучком пряных трав (букет гарни) тушат целый день. Особенно вкусно это блюдо разогретое на следующий день. Подается с пастой.
13 рождественских десертов – они венчают большой рождественский ужин и поедаются после всенощной мессы. Из 13, как и Христа с апостолами: изюм, сушеный инжир, миндаль-грецкий орех-фундук, сливы из Бринёля, яблоки-груши, засахаренная цедра, конфитюр из айвы, белая и черная нуга, острый кашат (мягкий козий сыр), молочные галеты ароматизированные фенхелем и тмином, лепешки на оливковом масле, пончики, фугас (прованский аналог фокаччи).
Что попробовать в Провансе из еды: фото и описание блюд
Какие блюда попробовать в Провансе? Традиционные блюда, десерты и напитки кухни Прованса. Что попробовать в Провансе из уличной еды?
Содержание:
- Что попробовать в Провансе из еды
- Какие уличные блюда попробовать в Провансе
- Что из десертов попробовать в Провансе
- Что из напитков попробовать в Провансе
- Гастрономические туры в Провансе 2020
- Видео: дегустация розового вина в Провансе
Блюда прованской кухни готовятся на дарах местной природы, а она здесь весьма разнообразна. Почти во всех блюдах присутствуют оливки или выжатое из них масло, которое отлично сочетается с пряностями. Меню в местных ресторанах меняется каждый месяц по причине того, что все блюда готовят их сезонных овощей и фруктов. Это особенность прованских заведений общепита, где постоянно можно попробовать что-то новенькое и оригинальное. Здесь творят чудеса из кабачков, сладкого перца, томатов, артишоков и спаржи.
Даже в десерты умудряются добавить пряные травы — от розмарина до тмина!
Что попробовать в Австрии из десертов →
Дегустируем: что попробовать в Болгарии из блюд →
Какие блюда стоит попробовать в Праге →
Что попробовать в Провансе из еды
Рататуй. В Провансе его готовят из перца, баклажан и кабачков с добавлением мяты и фенхеля. Он может подаваться как гарнир к мясу или самостоятельное блюдо.
Что попробовать в Провансе? Конечно, рататуй!
Суп «Буайбес» — прозрачный бульон, сваренный из всех видов рыбы, обитающих у берегов Марселя, с апельсином, вином и специями.
Суп «Буайбес» — классика Прованса
Холодный суп из протертой дыни, сушеного инжира, в красном вине с добавлением тимьяна. Его подают во многих ресторанах и кафе в сочетании с местными козьими сырами. Кстати, в Провансе хорошими сырами считаются свежие, без выдержки, поэтому долго они храниться не могут и за пределами региона почти не встречаются.
Блюда Прованса — холодный суп из дыни
Утиная грудка. Блюда прованской кухни в основном готовят из баранины, но также популярностью пользуется утиная грудка с инжиром и медом.
Кухня Прованса — утиная грудка под медовым соусом
Ребрышки ягненка. Особенность блюда, которое точно стоит заказать в ресторане, — соус из чабреца и чеснока тают во рту, но чесночная подливка на любителя.
Блюда Прованса — ребрышки ягненка с чесноком
«Сaillettes» — пирожки круглой формы из рубленной свиной печени и лопатки со шпинатом и можжевельником.
Шарики «Сaillettes» — закуска из Прованса
«Poutargue» — солёная прессованная и высушенная икра кефали или тунца. Продукт на любителя, но попробовать можно как в виде нарезки, так и в составе других блюд.
Что еще попробовать в Провансе? Сушеную икру Poutargue.
Козьи сыры «Banon» (круглые, завёрнутые в коричневые каштановые листья, от которых они приобретают аромат).
Традиционная кухня Прованса — мягкий сыр «Banon»
«Fougasse» — лепёшка с оливками, анчоусами или салом. Идеальная закуска, которую можно кушать как соленой, так и сладкой. В качестве присыпки в популярном в Провансе блюде используют кедровые орехи, засахаренные фрукты или апельсины.
Такой хлеб с оливками очень любят в Провансе!
Какие уличные блюда попробовать в Провансе
Самые необычные закуски, которые продаются на каждом шагу — это оладьи из нута с сахарной присыпкой, пицца «Pissaladiére» с оливками и анчоусами и «Pan bagnat» — салат с анчоусами. Также в уличных кафе можно перекусить закуской «тапенад» — пастой из оливок, каперсов и анчоусов, которую нужно намазывать на тосты. Ее используют как отдельное блюдо и подают с жареными овощами или кладут в начинку гамбургеров.
Что из десертов попробовать в Провансе
Пирожные «Calissons d’Aix». Невероятно вкусный десерт Прованса на основе миндаля и дыни. Вы навсегда забудете о существовании десерта макарон 😉
Что попробовать в Провансе из сладостей? Пирожные «Calissons d’Aix».
Свежая дыня. В Провансе ее принято есть с копчёной ветчиной и инжиром под вино «Beaumes de Venise». Можно ее кушать и просто так, как десерт, но местные повара предпочитают сделать из нее нечто удивительно, поэтому в меню ресторанов иногда можно встретить даже рыбное рагу с дыней.
Популярный десерт Прованса — дыня с ветчиной
Мед. В Провансе его делают из каштанов, лаванды, вереска, розмарина, поэтому даже если вы не любитель, в качестве экзотического подарка такое приобретение будет незаменимо.
Дегустация меда на рынке Прованса
Мороженое из лаванды и чабреца. Это лакомство делают исключительно из натурального сырья. Стоит оно в Провансе не дешево — от 1,5 евро за один шарик. Зато польза натурального мороженого очевидна. Вкусы иногда удивляют, но чаще радуют.
Сладости Прованса — чернично-лавандовое мороженое
«Тринадцать десертов». Если вам посчастливится оказаться в Провансе в Сочельник, обязательно попробуйте это ассорти. Лакомство делают из бисквита, оливкового масла, мёда, нуги, сухофруктов и орехов.
Новый год в Провансе — 13 десертов
Что из напитков попробовать в Провансе
Чай из лаванды. Из безалкогольных стоит попробовать чай на основе местного хита — лаванды, который местные жители стараются пить вечером. Он успокаивает неверную систему и располагает к отдыху. Для туриста, который с утра до вечера носится по достопримечательностям, такой чай вечером будет незаменим.
Алкогольный аперитив «Pastis» — главный напиток Прованса со вкусом аниса. Его пьют, разбавляя водой, после чего он становится похож на молоко. Со льдом пить не рекомендуется, так как он приобретает маслянистый вкус. Есть и другие легкие аперитивы из вина и фруктов (персиков, кумкватов) — дегустируйте, так вы точно подберете свой вкус.
Вина из винограда grenache. Это могут быть «Châteauneuf-du-Pape», «Bandol», «Cassis» и др. Некоторые из них имеют оригинальный лакричный и фенхельный аромат.
Гастрономические туры в Провансе 2020
Помочь разобраться в тонкостях местной кухни призваны винные и гастрономические туры 2020, в ходе которых туристам показывают фермерские хозяйства, винные погреба, дают возможность попробовать уникальные сыры, вина, цукаты, десерты. Человек сам может для себя выбрать интересующее направление. Например, проехаться только по винодельням или хозяйствам, производящим оливковое масло или сыры. Такие туры могут занимать от одного до нескольких дней, включать мастер-классы, дегустации, посещение рынков, магазинов и ресторанов. Например, можно побывать в туре, где покажут места произрастания трюфелей, их сбор и процесс приготовления.
Кстати, экскурсиями в такие трюфельные хозяйства не брезгуют и «звезды» (Лео Ди Каприо, Роберт Де Ниро, Николя Саркози).
Видео: дегустация розового вина в Провансе
Хотите побывать в красивейшем регионе Франции? Смотрите, как ведущая «Орла и Решки» дегустировала розовое вино в Провансе.
Что попробовать в Провансе из еды можно решить и без помощи профессиональных гидов. Но подготовиться придется заранее, потому что всегда интересно открыть для себя уникальные блюда, которых нет больше нигде, чем питаться привычной картошкой фри из «Макдональдса».
Читайте больше:
10 блюд Прованса: вкус жизни Лазурного берега
Французская Ривьера славится своими головокружительными пейзажами, чистыми водами Средиземноморья, великолепными курортами для отдыха круглый год. Туристов Лазурный берег привлекает не только тем, что можно запечатлеть в памяти или на фотокамеру, но и тем, что можно попробовать на вкус, посмаковать и еще раз вернуться сюда или попробовать приготовить все это дома. Портал bbcgoodfood.com предлагает ознакомиться с 10 блюдами Прованса, которые обязательно нужно попробовать, если вы когда-либо окажетесь на Лазурном побережье.
Буйабес
Настоящий король среди прочих региональных блюд Лазурного побережья. Буйабес – это рыбный суп, фирменное блюдо города Марселя. Для местных жителей его привлекательность заключается как в его изумительном вкусе, так и в способе сервировки и потребления: сначала бульон, потом рыба, крутоны (гренки) и острый соус. Для приготовления буйабеса нужно как минимум четыре вида свежей рыбы, которая готовится с луком, помидорами, чесноком, шафраном и прованскими травами.
erecipe.comПастис
Ни один напиток ассоциируется с регионом Прованс-Лазурный Берег больше, чем ароматный анисовый ликер пастис. Он был изобретен в Марселе в 1932 году промышленником Полем Рикаром, изначально имеет янтарный цвет, но получается молочно-белым при добавлении воды. Пастис является классическим аперитивом, особенно он популярен в обеденное время.
discounto.deТушеная говядина по-провансальски
Когда-то это было традиционным блюдом бедняка, но теперь оно считается одним из фаворитов южнофранцузской кухни, особенно зимой. Говядина, тушеная на медленном огне в красном вине с овощами, чесноком и зеленью, подается с полентой или ньокками. Популярные производные блюда готовятся в Ницце, где готовят равиоли с говяжьей начинкой с соусом.
firstlookthencook.comТапенад
Ни один аперитив в Провансе не обходится без тапенада, пасты из маслин, каперсов, анчоусов, чеснока и оливкового масла. Тапенад подается с гренками, вариаций тоже можно найти несколько – вместо маслин используют зеленые оливки, добавляют в пасту вяленые томаты.
keepinitkind.comНуга
Что такое нуга не нужно объяснять людям, которые хотя бы раз в жизни пробовали популярные шоколадные батончики с этой плотной сладкой белой массой. Это кондитерское изделие изготавливается из сахара/меда, жареного миндаля и яичных белков. Нугатин, называемый также черной нугой, не содержит яичных белков. В Провансе нуга – это традиционно рождественское угощение, хотя продается она круглый год.
ascrumptiouslife.comОмлет с трюфелями
Территория вокруг Карпантра в Провансе славится своими «черными бриллиантами» (трюфелями), которые растут здесь в сезон с ноября по март. Эти грибы используются в самых разных кулинарных ипостасях – их настаивают в оливковом масле, добавляют пасту или в салаты, однако именно яйца лучше всего дополняют и оттеняют их острый вкус и аромат. Одним из основных блюд в дорогих ресторанах в зимние месяцы является омлет с трюфелями, у которого также имеется отдельное название – brouillade.
cuisine-du-soleil.comРататуй
Рататуй, пожалуй, можно назвать самым известным блюдом кухни Прованса, ведь он даже одолжил свое название известному мультфильму студии Walt Disney. Рататуй – это овощное рагу, состоящее из томатов, лука, кабачков, баклажанов, перцев, чеснока и зелени. Он может подаваться как отдельно, так и в сопровождении мясных блюд — котлет, стейков.
harvesttotable.comАйоли
Айоли – это густой маслянистый соус, похожий на майонез, состоящий из чеснока и оливкового масла. От традиционного майонеза айоли отличается отсутствием яиц в составе. Соус айоли невероятно популярен не только в Провансе, его с удовольствием едят в Италии, Испании и по всему побережью Средиземноморья, однако разница между ними все же есть. Если в других странах айоли – это соус, приправа к основным блюдам из овощей и мяса, то в кухне Прованса есть отдельное блюдо айоли (Le Grand Aïoli), которое состоит из овощей, отварной трески и вареных яиц, к которым подается чесночный соус.
ddotb.wordpress.comТорт «Тропезьен»
Название эта кулинарная легенда получила от курортного Сен-Тропе. Этот десерт уже более полувека считается фирменным лакомством этого города и его визитной карточкой. Этот смешной торт больше похож на сэндвич. Он состоит из двух плоских булок, соединенных ароматным густым кремом.
Торт был создан в 1955 году Александром Мицкой, польским пекарем, который жил в этих краях. В 1956 году Роже Вадим снимал в Сен-Тропе фильм «И Бог создал женщину» с Бриджит Бардо. Этот торт стал любимым лакомством съемочной группы, а Бардо окрестила его Tropézienne. Так и родилась легенда.
femmeactuelle.frКозий сыр
Козий сыр – прекрасный молочный продукт, который можно употреблять как в качестве компонента различных блюд (в запеканках, тортах, салатах), так и есть отдельно, намазывать на хлеб, выбирая на свой вкус свежие или твердые сорта. Кстати, козьи сыры во Франции гораздо более популярны, чем в других «сырных» странах.
chevreriedelecaillon.frРеклама партнёров
НОВОСТИ ПАРТНЁРОВ
Прованская кухня. Рецепты и блюда прованской кухни
О кухне
Все мы прекрасно знаем о существовании такого американского стиля как кантри. Ковбои, вестерны, салуны на Диком западе и музыка кантри, вот непременные атрибуты американского деревенского стиля.
В утонченной Франции так же имеется свой деревенский стиль, который ассоциируется с бескрайними лавандовыми полями, белым цветом, винтажными деталями и конечно же с рецептами прованской кухни.
Стиль Прованс так же как и прованская кухня названы так в честь области на юго-востоке Франции. Область Прованс хорошо известна всем мировым гурманам. Именно здесь вам могут предложить истинные шедевры французской кухни, которые будут приготовлены по старинным рецептам прованской кухни.
Благодаря прекрасным климатическим условиям территорий Прованса, которые располагаются между альпийскими горами и Лазурным побережьем, в блюдах прованской кухни часто используют оливковое масло и множество пряных трав.
Прованские травы всемирно известны в мировой кулинарии. Средиземноморская кухня наложила свой отпечаток на рецепты прованской кухни, стоит привести в пример лишь одного блюда Буйабес, чтобы понять, как эти кулинарные традиции схожи между собой.
Буйабес относится к исконным блюдам прованской кухни, которые начали готовить в портовом французском городе Марселе. Это рыбный суп, для приготовления которого нужно не менее, чем пять видов рыбы. Обычно суп Буйабес готовят из морского угря, солнечника, морского ерша и морского петуха, мерлана и морского черта.
Еще один не менее популярный суп прованской кухни — суп Писту. Это овощной суп (морковь, цуккини, картофель, томаты и фасоль), на основе бульона с добавлением обязательных ингредиентов оливкового масла базилика. Блюда из овощей характерны для прованской кухни.
Что стоит только знаменитый на весь мир Рататуй. Это блюдо прованской кухни изготавливается из смеси таких овощей как баклажан, кабачок, перец и томаты. Овощи для Рататуя тушат с оливковым маслом, чесноком и прованскими травами. Жители Прованса подают Рататуй в качестве гарнира к блюдам из мяса или рыбы.
Существует такое понятие как классические блюда прованской кухни. К примеру, прованские соусы, без которых не обходится не одно мясное или рыбное блюдо. Соус Айоли подают к рыбе или к овощам. Основа соуса — майонез, обязательно оливковый, с добавлением мелко порубленного чеснока.
Заправка для салатов прованской кухни Анчойад. Главный ингредиент заправки — анчоусы, из которых делают пюре и смешивают его с чесноком и оливковым маслом. В блюдах прованской кухни часто используется оливковое масло или сами оливки.
Черные оливки перетирают до консистенции пюре и добавляют анчоусы и каперсы. Такая паста называется Тапенад. Она превосходно сочетается с французским хлебом. Жители Прованса любят полакомится сладеньким, причем к десертам они подходят мастерски как к истинным кулинарным шедеврам.
Помимо обычных кондитерских изделий (конфеты, шоколад, мармелад) и выпечки (пончики, булочки, печенье), которые вы можете купить повсюду, Прованс знаменит своими открытыми пирогами с ягодными и фруктовыми начинками. Самая главная традиция прованской кухни — это 13 Рождественских десертов.
Для европейцев главный праздник Рождество, которое отмечают 25 декабря. На Рождество принято устраивать семейные обеды и ужины. Так вот приятным завершением любого рождественского ужина могут стать вкусные домашние десерты. Прованских десертов 13 не случайно.
Жители Прованса готовя такой десерт отдают дань Христу и его апостолам. По традиции в десертах будет особенное разнообразие: сухофрукты, шоколад, орехи и нуга, молочные галеты, лепешки и даже пончики. Сладкая рождественская сказка, что может быть лучше?
Кухня Прованса: вегетарианские блюда региона
Прованс — рай для вегетарианца, исторически все основные блюда тут готовились из овощей, а вот мясо активно начали есть относительно недавно. В нашем сегодняшнем обзоре — главные вегетаринские блюда региона.
Несмотря на то, что прованскую кухню принято относить к средиземноморской, она очень своеобразна. Как и в любом краю, где агрикультура — это не просто слово, а стиль жизни, в Провансе действует правило ста метров, которое можно расшифровать как: «есть нужно то, что выросло или культивировано в непосредственной близости».
А выращивают и культивируют здесь все, что только можно вообразить: знаменитые оливы, из которых потом производится масло и тапенада, фрукты — обычно их едят на десерт, овощи, из них готовят знаменитый рататуй и, конечно, супы.
РАТАТУЙ
Рататуй, безусловно, самое известное из всех прованских блюд, и это несмотря на то, что придумали его в расположенной по соседству Ницце. Как и все народные блюда, рататуй изобрели бедняки, в принципе, с точки зрения идеи блюдо — аналог итальянской пиццы: взять все имеющиеся в доме продукты и сделать из них нечто очень необыкновенно вкусное. Только в отличие от пиццы, рататуй — блюдо диетическое, именно оно фигурирует в большинстве прованских диет.
На фото: ингредиенты для рататуйя
В переводе с французского слово touiller означает смешать. В данном случае имеется в виду, собрать все овощи, какие есть под рукой: кабачки, помидоры, баклажаны (хотя изначально баклажаны в рецепте рататуйя не значились), нарезать их кружками и приготовить томатный соус с добавлением сладкого перца, лука, чеснока и местных трав.
На фото: приготовление рататуйя
Затем нарезанные овощи укладываются в кастрюлю слоями, каждый слой поливается соусом, а после блюдо запекается в разогретой печи или же варится на медленном огне. Казалось бы все просто, без проблем можно повторить и в московских реалиях, но, увы, это не так. Все дело в овощах и травах, которые используют в Провансе, а они здесь восхитительные: душистые, свежие, и, как результат, вкус блюду придают совершенно особенный.
Вообще в каждом городке Прованса рататуй готовят по-разному. Нет, основная идея везде одинаковая, но интерпретации, т.е. травы для приправы и способы укладки овощей, могут отличаться. Безусловно, в каждом городке уверены, что именно их рататуй самый лучший, но так ли это, — решать исключительно вам. Кстати, остатки рататуя иногда используются для начинки блинчиков или омлета.
ХЛЕБ ПРОВАНСА
Безусловно, самая популярная разновидность хлеба в Провансе, как и везде во Франции, — багет. Именно за ними каждое утро отправляются местные жители в открывающиеся ни свет ни заря булочные.
Помимо багетов в булочных Прованса выпекают fougasse — местную разновидность итальянской фокачча, лепешки, приготовленные в печи или же в углях, с начинкой внутри. Заправляют fougasse сыром или оливковым паштетом, потому хлеб отличается пикантным вкусом.
На фото: хлеб fougasse
Beaucaire — еще одна популярная разновидность хлеба в Провансе, хотя изначально придуман он был не здесь. Beaucaire понравится тем, кто следит за своей фигурой, дело в том, что вместо дрожжей при его приготовлении используется закваска, в результате вы не толстеете.
На фото: хлеб beaucaire
Кстати, это правда, за все время, проведенное в Провансе, я не встретила там ни одной полной местной жительницы, а хлеб тут едят очень активно. Есть в Провансе и свои блины, точнее, нечто среднее между блинами и лепешками. Называются Socca, пекутся из муки, которую во Францию привозят из соседней Лигурии. Иногда в муку добавляют цветы цукини. Жарятся socca на гигантских медных пластинах в дровяной печи, едят их горячими и обязательно руками.
На фото: socca
Прижилось в регионе и лигурийское блюдо La panissa, правда, тут его именуют на французский манер La panisse.
Это запеченный в духовке хлеб, для приготовления которого используется не только мука, но и нут — турецкий горох. Когда хлеб готов, его нарезают кубиками или же на прямоугольные кусочки и подают с оливковым маслом.
ТАПЕНАДА
Самая типичная закуска Прованса. Оливки и кнаперсы измельчаются деревянной скалкой, а после закручиваются в баночки. Тапенаду кладут на хлеб и едят как закуску во время аперитивов.
Вкус поначалу кажется странным, но потом к нему привыкаешь и уже не можешь оторваться. Кстати, на местном диалекте кнаперсы называются tapena, отсюда и название блюда.
ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Если в Париже в почете луковый суп, то в Провансе — чесночный. Aigo boulido — изначально был рождественским блюдом, готовят его просто: в горячую воду бросают чеснок (10 зубцов), лавровый лист, шалфей, соль и перец. Когда бульон доходит до кипения, его процеживают и возвращают на огонь. Все ингредиенты кроме чеснока выбрасываются, чеснок же измельчается до состояния пасты, после чего добавляется в бульон, и суп готовится медленном огне еще минут семь.
Подается с кусками багета, поджаренными на оливковом масле, их окунают в суп. Правда, блюдо не совсем вегетарианское, ведь иногда в суп вместе с чесночной пастой добавляют и взбитые яичные желтки.
Soupe au pistou — еще одна версия овощного супа. Готовится опять же из чеснока и базилика по той же технологии, что и Aigo boulido. Но на финальной стадии в суп добавляется не хлеб, а местная разновидность соуса песто и оливковое масло.
Кстати, французское песто появилось в регионе благодаря итальянским эмигрантам, прибывшим в Прованс из Генуи.
СТЕБЛИ ЧЕРТОПОЛОХА И БАКЛАЖАННАЯ ИКРА
В России чертополох считается сорняком, а в Провансе — вполне себе полезным овощем, этаким дальним родственником артишока. Едят, правда, только стебли, предварительно отварив их воде, а в воду, чтобы убрать горечь, добавляют хлеб или муку. А еще из стеблей чертополоха готовят соусы для блюд из курицы и рыбы.
Икра заморская баклажанная, знакомая всем нам с детства, — тоже знаковое блюдо Прованса. Причем, согласно международным правилам, это единственное блюдо, которое не являясь икрой по сути, имеет право именоваться гордым словом сaviar или, если быть точной, сaviar d’aubergines.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Поделиться с друзьями
Юлия Малкова — Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]
Вам также может понравиться
prevnextс нами в pinterest
Кухня Прованса: gasterea — LiveJournal
Давно хотела выложить, вдруг кому-то пригодится, а тут и повод нашелся http://mbla.livejournal.com/676278.html.Кухня Прованса строится на щедрых дарах средиземноморской оливы, это дерево – один из ключевых элементов не только прославленных местных пейзажей, но и повседневной жизни местных жителей. Недозрелые зеленые оливки и спелые темные маслины в разнообразных рассолах и маринадах, сдобренные различными пряностями от фенхеля и острого красного стручкового перца до апельсиновой цедры тут не сходят со стола круглый год. Они также нередко становятся частью местных блюд, будь то нисуаз (salade niçoise), знаменитый салат из Ниццы с картошкой, помидорами, зеленой фасолью, крутыми яйцами, анчоусами и маслинами, или ставшее классикой высокой французской кухни жаркое из утки с оливками (canard aux olives), популярное в горной части департамента Вар, например, его можно попробовать в Бриньоле в гостинице Ле Прованс
В то же время из древесины оливы в Провансе делают массу полезных вещей, в том числе ступки с пестиками, базовый рабочий инструмент местной кухни. В ступках растирают специи и пряную зелень, измельчают каперсы, маслины, оливки, анчоусы и прочие ингредиенты для разнообразных блюд, взбивают классический эмульсионный соус Прованса айоли (aïoli, один из дальних предков современного покупного майонеза) на основе чеснока и оливкового масла и эмульсионную шафранную заправку руй (rouille) c чесноком и острым красным перцем к легендарному рыбному супу Прованса – буйябесу (bouillabaisse). Кухня Прованса без ступки или, на худой конец, без все чаще замещающего ее в современной жизни блендера – совершенно немыслима.
То же самое можно сказать и об оливковом масле, которое здесь входит в состав почти всех блюд, не исключая и некоторых десертов. В дореволюционной России немалая часть импортного оливкового масла была из Прованса, так что в те времена оливковое масло у нас традиционно называлась прованским. Теперь прованское оливковое масло за пределами Прованса найти достаточно сложно, его вытеснили с рынка Италия, Испания и Греция, да и объем его производства совсем не экспортный, но в самом Провансе оно по-прежнему в изобилии: отливающее густым зеленоватым золотом, насыщенное, пахучее – квинтэссенция местного лета. Это оливковое масло одинаково прекрасно и с салатами, и с рыбой, пожаренной на гриле, и даже просто с местным хлебом, не говоря уже о пан-банья (pan bagnat, буквально «промоченный хлеб»), традиционном рабочем бутерброде рыбаков из Ниццы, в котором роль сливочного масла играет оливковое, а роль начинки – консервированный тунец с помидорами и другими овощами, заменивший некогда более дешевые аскетичные соленые анчоусы.
Кстати, о зеленых салатах, которые так великолепно сочетаются с оливковым маслом. Знаменитый салат-«месклен» (mesclun, от диалектного провансальского «смесь») родом именно из Прованса. Поначалу это была просто смесь молодых съедобных дикорастущих листьев, которую крестьяне традиционно собирали в окрестных холмах, чтобы дополнить свой скудный повседневный рацион: портулак, рукола, одуванчик, латук и многое другое. Теперь в ресторанных меню салат-месклен обычно включает все больше салата-маш, эндивия, радиккио, романо и прочих «одомашненных» салатов, а традиция салатных смесей (достаточно далеких по вкусу от оригинального месклена) под разными именами распространилась по всему миру.
А вот смесь трав, которая в продаже носит гордое название «пряные травы Прованса» (herbes de Provence), имеет куда меньше отношения к местным традициям. Тимьян, розмарин, чабер и прочая пряная зелень испокон веков произрастают на холмах Прованса, однако тут никто никогда не делал из них специальные смеси, их просто собирали и клали в те или иные блюда в различных сочетаниях по мере надобности. Появление этого «бренда» – маркетинговый ход времен 1970-ых и следствие мировой моды на Прованс, а включать такая смесь помимо тимьяна-розмарина-чабера у разных компаний, специализирующихся на пряностях, может все что угодно, от лаванды до душицы, при этом, как правило, это будут «прованские» травы, выращенные вообще за пределами Франции.
Другой разговор, что в кухне Прованса активно используется буке-гарни (bouquet garni), перевитой пучок пряной зелени обычно из свежих лавровых листьев, веточек петрушки и тимьяна, который здесь издавна кладут в супы, соусы и рагу в начале варки, а вынимают непосредственно перед подачей блюда на стол. Так же поступают вот уже не один век и в других областях Франции. Эта традиция, возможно, восходит еще к Античности, так, в некоторых древнеримских рецептах встречаются рекомендации помешивать соусные блюда цельными веточками пряной зелени, например, рутой или сочетанием порея и чабера.
Пряные травы Прованса без маркетинговых кавычек чувствуются в большей части местных блюд (как, разумеется, и чеснок, который при этом никогда не забивает остальные вкусы, но выступает общим соблазнительным фоном). В рыбных блюдах может солировать фенхель или – реже – анис, баранина благоухает розмарином, базилик придает незабываемый аромат овощным супам и рагу. На кухне используются даже цветы: сушеные розы, липовый цвет и, конечно, вездесущая лаванда. Лавандовый мед – один из самых любимых в Провансе, но в последнее время лаванда, чьи бесконечные лиловые ряды на местных холмах столь же неотъемлемая часть знаменитого местного пейзажа, как и оливковые рощи, начинает появляться в составе блюд и сама по себе: в ресторанах теперь можно попробовать и муссы, и мороженое из лаванды.
А зимой, когда ароматическое разнообразие, казалось бы, должно идти на спад, появляются новые радости: восхитительные черные трюфели горного Прованса и душистые лимоны прибрежной полосы, в основном с остатков старинных (некоторые из них восходят еще к XV веку) плантаций вокруг городка Ментон, знаменитого, в частности, своим февральским лимонным фестивалем с красочным карнавалом. Самое простое и любимое местное блюдо с трюфелями – яичница-болтунья с ломтиками этих удивительно пахучих подземных грибов, которые могут ароматизировать яичницу, даже не присутствуя в ней, достаточно пару дней подержать их в холодильнике в той же плотно закрытой емкости, что и яйца, которые прекрасно пропитываются мощным трюфельным ароматом через скорлупу. Что касается ментонских лимонов, то они делают блюда из рыбы и разнообразные десерты совершенно неотразимыми.
Весь Прованс – это море и горы. Так что почти в каждой области в местных блюдах присутствуют обе «стихии», как суша, так и вода. Например, в Арле, достаточно удаленном от моря, помимо знаменитых с XVII века арльских колбасок: свино-говяжьих, бычьих и даже, увы, ослиных, одно из самых популярных блюд – моллюски-теллины (telline, Donax trunculus), которых собирают на песчаных отмелях. Их вымачивают несколько часов в соленой воде, чтобы удалить песок, а затем пару минут отваривают в кипятке и, заправив оливковым маслом и посолив, подают, перемешав с персийядой (persillade), ароматной смесью мелко рубленной петрушки и чеснока.
В приморском заболоченном Камарге, знаменитом своими птичьими заповедниками, дикими лошадьми и старинной породой боевых черных быков, главное традиционное блюдо – томленая говядина в винном соусе с местным красным круглозерным рисом, но славится Камарг и изысканной розовой (из-за микроскопических красных водорослей) морской солью со своих солевых «плантаций», высшая категория – флёр-де-сель (fleur de sel), чистейшая и тончайшая солевая пена, застывающая под легким бризом.
Жители Марселя на самом побережье считают делом чести знать, в каком из заведений подают самый лучший рыбный суп Прованса и местную достопримечательность – буйябес (bouillabaisse). Этой информацией с вами охотно поделятся все от газетчика в старом порту до булочницы в рабочем пригороде. Но за аутентичность придется заплатить. Времена, когда буйябес был супом бедняков и варился на костре из рыбной мелочи, которую нельзя было продать после рыбалки, давно прошли. Теперь приготовление буйябеса – целый ритуал. Настоящий буйябес делается на душистом бульоне из самой костистой и колючей морской рыбы свежего улова, такой, как скорпена, или морской ерш (rascasse), а она, как и прочая рыбная мелочь – обязательная составляющая буйябеса, в последнее время становится все более редкой, так как ее, в отличие от престижных дорад (daurade, dorade) и лавраков (они же си-бассы, bar, а так же loup), редко выращивают на рыбных фермах, ловят мало, а раскупают быстро. Кроме того, для подлинного буйябеса необходимо немало подлинного же шафрана – самой дорогой специи мира. Зато результат, густой пряный отвар, с подающейся отдельно отваренной в нем же крупной рыбой и пикантной чесночно-шафранной заправкой руй с острым красным перцем, безусловно того стоит. И, кстати, не вздумайте искать настоящий буйябес в Марселе по понедельникам, увы, все лучшие места будут закрыты, в ночь с воскресенья на понедельник рыбаки не выходят в море. Зато в Марселе в любой день недели можно попробовать совершенно не-морское, но от этого не менее традиционное блюдо «ножки и свертки» (pieds et paquets) из ягнячьих ножек и фаршированных рубцов в пряном соусе, часто с добавлением помидоров.
А еще в Провансе, особенно в приморской области вокруг Ниццы, очень чувствуется соседство с Италией. Старая Ницца живо напоминает хитросплетения центральных кварталов Генуи: разноцветные высокие дома, лабиринты тесных улиц и переулков, постоянные перепады высоты, и в любом, даже в самом укромном уголке можно найти симпатичный ресторанчик с традиционной кухней. Да и кухня тут похожа, разве что названия чуть отличаются. Сокка (socca), тончайшая лепешка-блин из муки гороха нут с оливковым маслом, которую жарят на огромной черной сковороде и едят с пылу-жару, традиционный уличный фастфуд Ниццы, в соседней Лигурии, сразу после переезда через французско-итальянскую границу начинает называться фарината (farinata). Правда, и к западу от Ниццы, в Тулоне у нее уже другое имя – там она известна как кад (cade). В Ницце и окрестностях популярен овощной суп с писту (soupe au pistou), душистой заправкой из листьев зеленого базилика, растертых с чесноком, солью и оливковым маслом, тогда как в Генуе и вокруг в овощной суп минестроне (minestrone) щедро добавляют ароматнейшее песто (pesto) из тех же ингредиентов с добавлением орешков пинии и сыра. И в Лигурии, и в приморском Провансе сущесствует традиция фаршировать разнообразные овощи от помидоров до цуккини, особенно популярны такие овощи в Ницце, там они называются пти-фарси (petit farci) или фарси-нисуа (farci niçois) и входят в состав традиционного городского репертуара уличной еды.
Восхитительные овощи и фрукты Прованса вообще заслуживают отдельной статьи. Тут можно найти и деликатесные белые баклажаны родом из юго-восточной Азии с миниатюрными светло-оранжевыми кумкватами оттуда же, и с незапамятных времен популярные здесь местные артишоки и дыни. Прованс всегда открыт новым гастрономическим веяньям и сельскохозяйственным культурам, будь то виноград и оливы древних греков, цитрусы и баклажаны средневековых арабов, помидоры и перцы из Нового Света или современная экзотика. Все самое лучшее остается и становится неотъемлемой частью местной традиции.
Правда, в некоторых старинных блюдах Прованса мест новшествам так и не находится, например, знаменитые постные 13 рождественских десертов Прованса (les treize desserts de Noël), которые подаются на стол перед праздничной мессой, в канун Рождества, включают в себя все те лакомства, которые скорее всего существовали тут, пусть и под другими названиями, уже во времена поздней Античности. В состав 13 рождественских десертов входят и сладкий дрожжевой хлеб помпа на оливковом масле (pompe à l’huile), и «нищие» (mendiants) из орехов и сухофруктов, которые символизируют четыре нищенствующих монашеских ордена: августинский – грецкие орехи и фундук, кармелитский – миндаль, доминиканский – изюм, францисканский – сушеный инжир. Дополняют эту компанию свежий виноград, яблоки, груши, зеленая дыня и даже плоды средиземноморской крупноплодной рябины (les sorbes). Из традиционных сластей Прованса в 13 десертов раньше было принято включать только ореховую нугу (особенно славится нуга из Монтелимара), черную (nougat noir, в дальнем родстве с нашими козинаками) и белую (nougat blanc, в еще более дальнем родстве с нашей кос-халвой).
В последнее время 13 десертов стали гораздо разнообразнее, среди них можно обнаружить и знаменитые глазированные фрукты-цукаты (fruits confits) из города Апт и марципановые калиссоны (calissons) с дынными цукатами из Экс-ан-Прованса. Популярны также различные фруктовые паты, в том числе мармелад из айвы, фаршированные марципаном финики, хворост и пышки, ароматизированные флёрдоранжевой водой (эссенция из цветов померанцевого дерева) или анисом – два самых любимых кондитерских аромата Прованса.
А вообще фрукты Прованса настолько хороши сами по себе, что какие-то блюда с ними в кухне Прованса встречаются не так уж часто. Среди редких исключений – холодный протертый суп из дыни и сушеный инжир, томленый в красном вине с тимьяном. Последний особенно хорош с прованским козьим сыром, в первую очередь со знаменитым баноном (АОС Banon с 2003 года, единственный пока сыр Прованса с наименованием, контролируемым по происхождению – высшая гарантия качества), который перед продажей десяток дней выдерживают в листьях каштана. Кстати, прославленные сыры – это то, в чем Прованс проигрывает другим регионам Франции, так как козьи сыры здесь в основном свежие, практически без выдержки, хранятся недолго и редко попадают за пределы родного Прованса.
Что касается интересных напитков, их в Провансе великое множество, как алкогольных, так и безалкогольных. Чай из прованской лаванды снимает кашель, чай из прованской липы успокаивает и помогает заснуть. Но главный травяной напиток Прованса, крепкий алкогольный аперитив пастис (pastis) обладает ярко выраженным анисовым вкусом. Его появление связано с запретом в 1915 году прославленного многочисленными представителями парижской богемы полынно-анисового абсента – именно с тех пор по Франции начали распространяться различные анисовые заменители абсента, самым популярным из которых в конечном итоге стал прованский пастис. Впрочем, аперитивы в Провансе бывают не только крепкие и анисовые. Тут у многих виноделов до сих пор существует старинная традиция делать легкие аперитивы на основе вина и ароматных фруктов от традиционных прованских персиков до экзотических кумкватов, вполне возможно она уходит корнями еще в древнеримские времена вина с медом и лепестками роз (а за их неимением с ароматными листьями цедрата). Ну и конечно, не стоит забывать про вина Прованса, как с берегов Роны, так и из его приморской части. Главный сорт винограда гренаш (grenache) лежит в основе как восхитительно солнечных красных вин АОС Шатонёф-дю-Пап (AOC Châteauneuf-du-Pape), так и освежающих бледно-оранжевых прованских розе Бандоля и Кассиса (AOC Bandol, AOC Cassis). Присутствуют в прованских винах и многие другие сорта винограда, но вина Роны и приморского Прованса настолько разноообразны, что вообще-то заслуживают отдельного подробного описания.
Саша Григорьева
Торонто-Ле Гау-Москва-Лондон, 2009
p.s.
Где поесть в Провансе?
Среди ресторанов Прованса найдутся заведения на любой вкус и кошелек. Роскошный ресторан Ле Луи-Кенз, или Людовик XV (Le Louis XV) в Монте-Карло держит самый звездный шеф-повар мира – француз Ален Дюкасс, чтобы попасть сюда, нужно заказывать столик за два-три месяца до визита. Здесь можно попробовать лучшие местные продукты Прованса от мелких маслин сорта таджаска (taggiasca) и салата-месклен до голубей и ягнятины, но кухня в основном не традиционная, а креативная, с сильным итальянскм акцентом, средний счет – несколько сотен евро. Разительный контраст по цене и по качеству – замечательная забегаловка Лу Пилья Лева (Lou Pilha Leva) в сердце старой Ниццы, настоящий храм уличной еды, в который стекаются как туристы, так и аборигены. Продукты могут быть и не самыми лучшими, но большая часть блюд стоит 3-4 евро и дает прекрасное представление об аутентичном уличном фастфуде Прованса. Именно здесь нужно пробовать сокку, лепешку-блин из муки гороха-нут, которую будут жарить прямо на ваших глазах, тут же можно купить пти-фарси, салат-нисуаз, анчоусно-луковую «пиццу» писсаладьеру и прочие местные радости. Большую часть традиционных блюд можно также купить на вынос в прованских кулинариях (traiteur), там тоже будет недорого и очень вкусно. Встречаются в Провансе и маленькие симпатичные нетуристические заведения, например, Ше Дени (Chez Denis) в Экс-ан-Провансе, где средний счет составляет несколько десятков евро, замечательная авторская кухня на основе традиционных рецептов, а жизнерадостный шеф-повар по имени Дени с большим удовольствием предоставляет скидку или дарит небольшой гастрономический подарок всем Денисам, Деннисам и прочим тезкам, зашедшим поесть в его ресторан.
p.p.s.
Несколько симпатичных рецептов провансальской кухни:
Тапенада
Писсаладьера
Мидии по-провансальски
Большое айоли
Тиан из цуккини и мангольда
Домашний рататуй
Нога ягненка с чесноком и розмарином
Домашняя черная нуга
Тапенада
Тапенада (tapenade), паста-намазка из каперсов (от провансальского названия каперса tapeno), маслин, анчоусов, чеснока, оливкового масла и пр. теперь пользуется огромной популярностью не только в Провансе, откуда она родом, но и во всем мире (в Италии, кстати, очень похожая смесь ингредиентов известна как основа знаменитого соуса путтанеска – puttanesca — к спагетти). Здесь приводится базовый рецепт тапенады, но существуют многочисленные ее вариации, в том числе зеленая из оливок, анчоусо-тунцовая c добавлением консервированного тунца, в последнее время можно также найти тапенаду в состав которой входят печеные баклажаны или даже авокадо. Менее известна за пределами Прованса паста-намазка аншойяда (anchoïade), которая в основном состоит из соленых анчоусов. А вот сардинада (sardinade) и урсинада (oursinade), несмотря на свои названия, вовсе не пасты-намазки из сардин и морских ежей соответственно. Сардинада – свежие сардины, жаренные на гриле, а урсинада – горячий соус из икры морских ежей к рыбе и морским гадам.
250 г маслин
60 г каперсов
50 г филе анчоусов
1 зубчик чеснока
150 мл оливкового масла
немного лимонного сока по вкусу
черный перец
Взбить в блендере каперсы, маслины, анчоусы и чеснок, продолжая взбивать, вливать тонкой струйкой оливковое масло. Приправить перцем и лимонным соком. Подавать на ломтиках свежего или подсушенного хлеба как закуску.
Писсаладьера
Писсаладьера (pissadière, от провансальского названия соленой рыбы) – в некотором роде ответ Прованса итальянской пицце. Дрожжевое тесто точно такое же простое, а вот начинка совсем другая, практически всегда одна и та же и состоит главным образом не из соленой рыбы, как можно было бы заключить по названию, а вовсе даже из огромного количества самого важного овоща в жизни бедняков (да-да, когда-то и на Лазурном берегу люди жили очень и очень бедно) – лука, чуть сдобренного солеными анчоусами и маслинами. Этот открытый луковый пирог, традииционная уличная еда приморского Прованса, у себя на родине успешно конкурирует с вездесущими гамбургерами и пиццами,
Тесто:
500 г пшеничной муки
150 мл воды
1 пакетик сухих дрожжей
щепотка соли
Начинка:
2½ кг лука
3 зубчика чеснока
12 филе анчоусов
20 маслин
4 столовые ложки оливкового масла
соль, перец
Муку перемешать с сухими дрожжами и солью, ввести воду и вымесить тесто. Скатать его в шар и оставить в прохладном месте на два часа, прикрыв полотенцем. Почистить лук и чеснок, мелко нарубить и тушить до прозрачности в 3 столовых ложках оливкового масла на медленном огне 25 минут, посолив и поперчив.
Нагреть духовку до 200°. Присыпать поверхность стола или большой разделочной доски мукой и раскатать тесто. Выложить на противень и выпекать в духовке 20 минут. Вынуть из духовки, распределить по поверхности луково-чесночную начинку. Сверху разложить узор-решетку из филе анчоусов и маслин без косточек. Поставить в духовку еще на 15 минут при 220°. Подавать с пылу-жару или комнатной температуры.
Мидии по-провансальски
Сезон самых вкусных мидий обычно летом (тогда как устрицы, например, вкуснее всего с сентября по апрель). Провансальский томатный соус, с которым подаются эти мидии (moules à la provençale), также традиционно сочетают с лягушачьими бедрышками, морскими гребешками и другими продуктами.
2 кг мидий
500 г консервированных или спелых рубленых помидоров без кожицы и семян
оливковое масло
¼ л белого вина
чеснок, петрушка, базилик
соль, перец
Вымыть мидий. Мелко нарубить чеснок, базилик, петрушку и добавить в зелень несколько столовых ложек оливкового масла. Разогреть в большой кастрюле оливковое масло, высыпать туда мидии, добавить полстакана воды, закрыть крышкой и томить 5 минут. Влить белое вино и варить до готовности, пока мидии не раскроются.
Выложить мидий на подогретое блюдо, бульон, в котором они варились, быстро довести до кипения, посолить, поперчить, добавить помидоры и зелень, перемешать и залить получившимся соусом готовые мидии непосредственно перед подачей на стол.
Большое айоли
Это блюдо (grand aïoli) традиционно подавали на семейный католический обед по постным пятницам: целая гора отварных овощей, несколько крутых яиц и непременная отварная соленая треска – и все это с огромным количеством деревенского чесночного майонеза-айоли. Теперь приготовление дома большого айоли нередко становится поводом для праздника-вечеринки. В горных районах Прованса, где со Средних веков сложилась традиция по постным дням готовить сушеную соленую треску (morue) северных морей, ее по-прежнему сутки вымачивают в молоке, а затем отваривают для большого айоли. За пределами Прованса, там, где соленую треску трудно найти, для этого блюда подойдет и свежая рыба, например, та же треска (в натуральном виде она во Франции называется cabillaud).
Ассорти:
3-4 отварных рыбных филе с белой плотной мякотью (треска, мерлуза, хек)
8 очищенных картофелин, сваренных на пару
500 г очищенной моркови, сваренной на пару
1-2 кочана цветной капусты, поделенных на соцветия и сваренных на пару
500 г кабачков, сваренных на пару
500 г зеленой фасоли, сваренной на пару
4 крутых яйца
Соус айоли:
10 крупных зубчиков чеснока
½ л оливкового масла
1 сырой желток
1 картофелина, сваренная на пару
соль
Растереть чеснок в ступке, размять там же холодную вареную картошку, желток и чуть-чуть посолить. Тонкой струйкой влить оливковое масло, постоянно взбивая смесь пестиком по кругу, в одном и том же направлении, должен получиться пышный соус-эмульсия наподобие майонеза. Если соус осел или не взбивается можно попробовать взять еще один желток и так же тонкой струйкой влить в него неудавшийся соус, продолжая постоянно взбивать. Если и это не поможет, ничего страшного, соус все равно будет очень вкусным. Кстати, в самой простой деревенской версии айоли вообще делается только из чеснока и оливкового масла (пропорция 100 мл масла на головку чеснока), иногда туда также добавляется размоченный в уксусе мякиш черствого пшеничного хлеба.
С этим соусом и подают свежеотваренные овощи и рыбу (традиционно соленую треску), а также очищенные крутые яйца – большое айоли на всю компанию готово.
Тиан из цуккини и мангольда
Тиан (tian) – традиционная овощная запеканка Прованса, названная так по популярной местной керамической форме для запекания. Тианы могут быть из самых разнообразных овощей от баклажанов до картофеля, при этом в них часто присутствует рис и почти всегда – сыр. Один из самых популярных овощей Прованса и соседней итальянской Лигурии – листовая свекла мангольд, так что рецептов тианов и пирогов с мангольдом тут великое множество.
1 большой пучок мангольда (листовой свеклы, можно заменить свекольной ботвой и даже шпинатом)
1½ кг кабачков-цуккини
3 луковицы
1 зубчик чеснока
несколько веточек базилика
треть чашки бекона, нарезанного кубиками
4 яйца
50 г твердого сыра (грюйер или эмменталь)
оливковое масло для жарки
50 г круглого риса
соль, перец
Нагреть духовку до 180°. Отварить рис. Очистить и отварить кабачки и сделать из них пюре. Обжарить на масле до прозрачности мелко рубленный лук и чеснок, добавить кабачковое пюре и мелко нарубленные листья мангольда, тушить, помешивая не более 5 минут.
Взбить яйца, посолить, поперчить, добавить тертый сыр, бекон и базилик. Перемешать как следует с вареным рисом, а затем добавить пюре из кабачков с мангольдом. Выложить на слегка смазанный оливковым маслом противень, а еще лучше в глиняную форму-тиан и печь полчаса при 180°, а затем на 15 минут поднять температуру до 200°, чтобы тиан как следует подрумянился. Подавать горячим или комнатной температуры.
Домашний рататуй
Рецептов рататуя (ratatouille) в одном только Провансе, наверное, столько же, сколько людей, которые его готовят. А теперь этим словом в мире называют практически любое рагу из «средиземноморских» овощей: баклажан, цуккини, болгарских перцев, помидоров и лука в разных пропорциях, да и фильм «Рататуй» поспособствовал его популярности. Между тем, в Ницце, например, традиционный рататуй, как правило, делают без баклажанов. А классический домашний рататуй отличается как раз тем, что там все ингредиенты не тушатся вместе, а жарятся по-отдельности, соединяясь в единое блюдо только перед подачей на стол. Ратауй лучше всего теплым или комнатной температуры, хотя хорош также холодным и горячим.
1 кг помидоров
1 кг болгарского перца, лучше зеленого
1 кг лука
1 кг кабачков-цуккини
1 кг баклажанов
100 мл оливкового масла
1/2 головки чеснока
веточка базилика
6 веточек петрушки
тимьян
лавровый лист
мука
соль, перец
Приготовить томатный соус: ошпарить помидоры и очистить их от кожицы, нарезать и тушить на маленьком огне с двумя столовыми ложками оливкового масла, чесноком, базиликом, петрушкой, свежим лавровым листом и тимьяном до загустения.
Обжарить в небольшом количестве оливкового масла нарезанный маленькими ломтиками болгарский перец (где-то полчаса). Убрать в теплую духовку. Мелко порезать лук и также отдельно пожарить в течение двадцати минут. Убрать в духовку к перцу. То же самое проделать с баклажанами, очищенными от кожуры и нарезанными кружочками, а также неочищенными цуккини, порезанными кружочками и слегка обваленными в муке. И те, и другие жарятся по четверть часа.
Когда все овощи будут готовы, посолить и поперчить по вкусу томатный соус и осторожно вмешать их в него, стараясь не раздавить. Перед подачей на стол удалить с поверхности рататуя излишки оливкового масла.
Нога ягненка с чесноком и розмарином
В Провансе обычно едят не слишком много мяса. Но по праздникам традиционное основное блюдо зачастую – запеченая нога ягненка (gigot d’agneau). Особенно ценятся местные ягнята с горных пастбищ Прованса в районе городка Систерон. С 1995 года эта ягнятина обладает своим региональным сертификатом качества, престижным «красным ярлыком» (agneau de Sisteron, label rouge), который уважают любители хорошо поесть как во Франции, так и за ее пределами.
нога ягненка
чеснок
розмарин
оливковое масло
Нагреть духовку до 250°. Нашпиговать ногу ягненка чесноком, натереть солью и перцем чуть смазать оливковым маслом. Положить на противень, подлить полста