Андрей деллос ресторатор: «Скромный ресторатор — мертвый ресторатор»

Содержание

Ресторатор Андрей Деллос о гастрономическом бизнесе во вторую волну — Сноб

Фото: Пресс-служба

Сейчас каждый ресторатор задает себе вопрос, каким будет его завтрашний день. Давайте называть вещи своими именами. Какой-то общепит — сетевые кафе и фастфуд, — наверное, будет работать и после пандемии. Но культура ресторанного бизнеса — я уж не говорю про высокую гастрономию — рискует если не исчезнуть, то пострадать так, что восстановится она очень не скоро.

Если первая волна поставила ресторанный бизнес под удар, то вторая ставит под вопрос его существование в принципе. Дело в том, что к началу мартовского локдауна определенный накопленный «жирок» у рестораторов имелся. Хотя и он весьма условен, ведь хороший бизнесмен не имеет жирка в принципе: он имеет кредиты, взятые им на развитие бизнеса. 

Некоторые эксперты считают, что отсутствие осенних и зимних корпоративов окончательно добьет отрасль. Было бы что добивать! Конечно, если абстрагироваться и подойти к вопросу с чисто теоретической точки зрения, рассматривая экономику ресторанного бизнеса, то осенне-зимний период традиционно был временем «пополнения запасов» для представителей отрасли.

Осень вообще обычно благодатное время для рестораторов. Но с приходом пандемии все изменилось. 

С начала пандемии все рестораторы — не только в России, но и в мире — думают только об одном: как выжить. Безусловно, некоторым придется закрыться. Одна из причин — аренда. Дело в том, что арендодатели бывают разные: кто-то идет на уступки, понимая серьезность ситуации, а кто-то — нет. Ресторатор на это повлиять, к сожалению, не может. Так что «выжить» в нашей ситуации означает, по сути дела, сохранить коллектив. Многое сейчас зависит от того, как владельцы ресторанов сумеют подсобраться и как они будут лавировать между банкротством и своими обязательствами перед сотрудниками. 

Как государство может помочь? Тут ничего нового. Все прекрасно понимают, что ресторанный и гостиничный бизнес сейчас нужно освободить от всех выплат государству — прежде всего, от налогов. Такое решение могло бы повысить шансы на выживаемость. Пойдет ли власть на это? Не знаю.

С одной стороны, государство должно бороться с ростом безработицы.

А если рестораторы начнут массово увольнять сотрудников, число безработных вырастет неизбежно. С другой стороны, проблема в том, что в России сложилось очень специфическое видение того, кто такой вообще ресторатор. И, надо сказать, это видение резко отличается от европейского. Знаете, зачем я в свое время создал кафе «Пушкинъ»? Чтобы доказать, что ресторатор — это творческий интеллигентный человек. Это была слабая попытка отмыть имя ресторатора. 

Кто был ресторатором в Советском Союзе? Потливый лысенький дяденька, который подворовывал с черного хода народную колбасу. Если вы смотрите криминальные российские сериалы, там довольно часто фигурируют владельцы ресторанов. Изучите этих персонажей. Вот какой он, взгляд интеллигенции на эту работу. Если для европейца ресторатор — это творческий культурный человек, который занимается, по сути дела, высоким искусством, для россиянина это, как правило, постоянно трясущийся с поросячьими глазками барыга, какими их показывают в кино. 

Такой точно выкрутится! По поводу него и беспокоиться нечего.

А вот если бы в сознании государства существовал другой образ, сходный с европейским, стало бы ясно, что ему нужно помогать. 

Подготовили Ксения Праведная, Анастасия Глухих

Больше текстов о политике и обществе — в нашем телеграм-канале «Проект "Сноб" — Общество». Присоединяйтесь

«У меня амбиции лежат на уровне пельменей и котлет»

Андрей Деллос — один из самых известных московских рестораторов, создатель дома Maison Dellos, в который входят рестораны «Кафе Пушкинъ», кондитерская «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Бочка», «Шинок», «Манон», сеть «Му-Му», «Каста Дива», «Оранж 3», два Café Pouchkine в Париже, Betony и Manon в Нью-Йорке. До недавнего времени Деллос также отвечал за «ЦДЛ», сейчас уже переделанный командой Ragout. Кроме этого, Maison Dellos занимаются кейтерингом, в том числе для бизнес-авиации. Андрей сам придумывает и воплощает все интерьеры для своих заведений, амбиций на этом поле у ресторатора не меньше, чем на кухне.

Совсем скоро Деллос открывает третий по счёту Café Pouchkine в Париже, на этот раз не кафе, а именно ресторан на бульваре Сен-Жермен. После этого Maison Dellos начнут развитие на Ближнем Востоке. Таким образом, Андрей Деллос несёт во весь мир представление об именно такой русской кухне, «франко-русской», а в Москве при этом открывает «Оранж 3», где собирается «проследить вкусовые и текстурные совпадения между русской и северной кухнями». Анна Масловская поговорила с ресторатором обо всём этом, уточнив детали и планы.

  

Три в Париже

— Вы открываете третий Cafe Pouchkine в Париже. Дела идут хорошо?

— Несомненно! Давайте я вам расскажу всю историю. На Париже мы тестировали почву, но планы сразу были пойти по всему миру. Начали мы это делать ещё три года назад, но, несмотря на то что я долгое время жил в этом городе, мы всё равно осторожничали. Местный менталитет и вкус я знаю очень хорошо, в отличие от американского, но при всей очевидности Парижа лезть в него со своей кондитерской всё равно достаточно экзотический вид самоубийства.

— Да, смело...

— Да что там! Попытка продать тулякам самовар — ничто на этом фоне. Франция — это то место, где кондитерское искусство сформировалось как наука. По сравнению с нашими — да и с любыми другими, — их технологии действительно уникальны. Когда ко мне в Москву стали приезжать первые французские шеф-кондитеры, мои даже самые умелые девушки, блестяще знающие технологии, открывали рты, потому что это другая планета, просто другая. Это было несколько лет назад, с тех пор мы, конечно, эволюционировали, но Париж — не знаю, как в области моды, но в области кондитерского искусства точно — отрывается от всех на километры. Поэтому открывать там «Пушкинъ» было довольно забавным мероприятием.

Другое дело, что тысячи французов ежегодно приезжают в Москву в «Кафе Пушкинъ» и с наслаждением уплетают тот же медовик или русские эклеры. Это нас поддерживало, но опять же это иллюзия, потому что делают они это с удовольствием, но с поправкой на локальную экзотику. В Париже другая история, но мы это сделали, причём ещё как.

Предложение от универмага Le Printemps меня сначала испугало, а потом я себе сказал: «Почему нет? Как раз там-то открытие и имеет смысл, это тест на весь мир, туда же приходят люди всех национальностей: японцы, китайцы, американцы, англичане...» Поэтому я принял решение всё-таки начинать с Le Printemps. И результат, который мы получили, был совершенно удивительным: очередь из французов, поздравления от владельцев соседних бутиков. Они говорили, кстати, что раньше у них в магазине было очень мало французов, а теперь стало ощутимо больше, потому что они приезжают в кондитерскую Café Pouchkine. В общем, это был очень приятный сюрприз.

Кроме этого, тест показал другие интересные вещи. Мы выяснили, например, что японцы сходят с ума от русских пирожков. Это надо видеть: подходит стайка японцев и японочек, берут осторожненько по одному пирожку, потом у них расширяются глаза, и они начинают их скупать в диких количествах. Японцы ведь лучшие потребители в мире. Очередь из японцев, публикации в японской прессе о «загадочном Café Pouchkine в Париже». Не о Ladurée, а о Café Pouchkine — вот это круто! И плюс, конечно, в отличие от большинства европейских компаний, которые с наступлением кризиса стали переходить на машинное производство, мы сохранили производство ручное. Для этого мы построили фабрику под Парижем, где всё так или иначе производится вручную.

Мне звонили русские друзья, которые говорили: «Стою в очереди в Париже в Café Pouchkine». Через пятнадцать минут СМС: «Всё ещё стою в очереди». Здорово. Владельцы Le Printemps были в восторге, предложили нам открыть террасу, на которой мы даже продаём борщи в стаканчиках и салаты «Оливье». Народ ликует, удивительно! И в чём причина? Наверное, в том, что у французов в крови сидит культура русской кухни. Ведь влияние было обоюдным. Я всегда предупреждал, ещё открывая ресторан в Москве, что «Пушкинъ» — это не просто русская национальная кухня, это результат поиска французских поваров, которые сотнями приезжали в Россию в ХIХ веке и сильно изменили русскую кухню. Французам близок этот язык. Его изобретали, в общем-то, французы вместе с русскими. Но было и обратное влияние, когда эмигранты открывали рестораны во Франции, которые становились мифическими. Но все они исчезли, а новые предложения редких русских эмигрантов, которые пытаются там что-то сделать сейчас на своём любительском уровне, — это никуда не годится. Столкновение с профессиональной работой по франко-русской кухне (назовём её условно так), наверное, и дало такой результат.

 

Мы выяснили, например, что японцы сходят с ума
от русских пирожков

 

После этого мы открыли кафе в очень звёздном месте — на улице Francs-Bourgeois. Эта улица — это уже успех. Причём, в отличие от Café Pouchkine в Le Printemps, в этом кафе скупают торты. Для нас это очень радостно, ведь это один из самых артистических кварталов Парижа. Ну и, наконец, после долгих поисков — а искали мы очень вдумчиво (ошибки совершить не хотелось) — нам достаётся Saint-Germain. Почему? Даже с коммерческой точки зрения это сегодня район номер один в Париже. Но опять же, поскольку это район номер один, там нет ни одного свободного квадратного сантиметра, и официально, через риелторов, найти что-то было невозможно. Помогли друзья, нашли это место, за которое потом мы ещё долго бились. Я полгода воевал с охраной памятников Парижа: они там гораздо более гибкие, чем у нас, но всё же это здание ХVIII века и реконструкции оно требует. Поэтому открытие затянулось, зато у нас будет терраса и наконец-то горячее меню. Это место — лучшие сто квадратных метров Saint-Germain, лучше просто нет. Оно удивительно и окружено исключительно легендарными кафе и ресторанами.

Всё это очень вдохновляет. Новый «Пушкинъ» будет гораздо современнее, чем московский. Я не уверен, что нужно делать настолько современно, но мы смотрим в будущее, и я понимаю, что необходимо повысить градус дизайна при игре с классическими кубиками. Основа всё равно останется классической, увидите.

— А кухни это коснётся? Дизайн пойдёт в сторону обновлённого «Шинка» или всё же не настолько современно?

— Кухни это однозначно коснётся! Но скорее не вкуса, а подачи.

— Как в «Шинке», собственно?

— Да, совершенно верно. Подача будет современная, но пожарская котлета будет абсолютно та же, что и в кафе «Пушкинъ» в Москве.

— Хотела вам сказать при случае лично: вы переделали «Шинок» замечательно.

— Спасибо. Мы искали себя. Я не хочу покинуть этот мир со званием исторического ресторатора. Я эту задачу перед собой никогда не ставил, слава богу. Я достаточно долго увлекался тем, что создавал исторические интерьеры, это моя специализация, я всю жизнь изучал историю искусств. Многие журналисты мне задают вопрос: «Вы подстраиваетесь под современный мир?» Нет! Мне это уже надоело! Я уже в это отыграл. И сейчас мне очень сложно объяснить людям, что «Турандот» — это чистый дизайн. Просто это другой дизайн. Даже понимающим людям он кажется точной копией дворца XVIII века. Ну да, я его сдавал экспертам в области декоративного искусства из Лувра. Но это всё равно дизайн, потому что это чистое авторство. И я в это отыграл. Сейчас мне интереснее делать что-то более современное. Хотя, когда мы будем делать следующий наш проект в Лондоне, мы его сделаем более консервативным — не как «Кафе Пушкинъ» в Москве, но это будет и не такой отрыв, как в Париже. Почему? Не знаю. Ответа нет. Вот так хочется. Так я это вижу.

 

О котлетах и амбициях

— У меня как раз из этого вытекает вопрос. Есть, например, Burger and Lobster Михаила Зельмана в Лондоне. Это новая концепция, она не перенесена из Москвы, это не про лубок, не про борщ и не про пирожки, но это очень популярное место, в которое приходят и местные, и туристы — кто угодно. Очереди там стоят. Вы, наверное, слышали. Собственно, я к чему: как вы сами правильно заметили, вы ассоциируетесь с образом хранителя старины и истории.

— Да, хорошо. (Смеётся.) Хранитель национального достояния. Или кулинарного, по крайней мере. 

— Так вот, нет ли у вас амбиций сделать ресторан, в который все пойдут не из-за ностальгии или интереса к некоторой экзотике, а просто из-за вкусной еды, из-за новой идеи? Мне кажется, сложнее сделать совсем новое, чтобы оно стало популярным в другой стране, сделать по-настоящему хорошо, конкурентоспособно, на уровне мирового ресторанного сообщества.
Нет у вас такой амбиции, нет чувства ревности?

— Хороший вопрос вы мне задаёте, один из лучших вопросов, которые я получал за последнее время. Я вам отвечу так. Смотрите, во-первых, я могу только поздравить Михаила с тем, что у него получилось. Я всегда впадаю в восторженный транс, когда у русских что-то получается за границей, когда нам удаётся их удивить чем-то большим, чем водкой или нефтью. И это замечательно. Это просто победа, он умница.

Что касается меня, мы прошли огромный путь в области исследования гастрономии. Огромный! Причина не в том, как долго мы существуем в виде гастрономического дома, а в том, насколько активно мы существуем. Каждый год к нам приезжали не последние повара мира, трёхзвёздочные, которые делились с нами технологиями, рецептурой, опытом. Сегодня наш банк рецептов и технологий абсолютно уникален. И вот здесь возникает некий ступор. Дело в том, что я очень хорошо знаю, что нужно людям. Я всегда допускаю, что в этот мир придёт какой-то революционер, который перевернёт кухню. Но каждый раз после прихода революционеров происходит откат назад, к корням. Каждый раз.

Выпендриться и произвести революцию в области гастрономии — я никогда не ставил пред собой такой задачи. То, чем мы занимаемся сегодня, настолько захватывающе интересно, что двинуться в революционную сторону не возникает желания. Вот представьте, приходит ко мне какой-нибудь новый русский повар, молодой парень, ставший вдруг популярным, и говорит: «Я хочу у вас работать. Я вам приготовлю и такое-то, и под таким-то...» — описание занимает обычно полчаса. Я внимательно выслушиваю и говорю: «Слушай, это отлично, но у меня к тебе ещё одна просьба: ты можешь всё это приготовить, но приготовь мне ещё и пельмени». И человек замирает, раскрыв рот. Я говорю: «Пельмени сможешь?» — «Ну д-да», — запинаясь, говорит он. Вот это очень смешно.

В ресторан, о котором вы говорили, ходит моя дочь, которая учится в Англии, она очень любит Burger and Lobster. Это не микромолекулярка, но концептуальный подход, который выстрелил. Я предпочитаю делать такие же вещи, но на уровне одного пельменя. Понимаете? Это сложнее. Как сделать лучший пельмень в мире? Как сделать лучший борщ в мире? Как сделать лучшую котлету в мире? Звучит это само по себе как идиотизм, но сколько стоит за этим работы, сколько поисков, экспериментов, тестов, желудок, убитый бесконечными дегустациями, и так далее, и так далее!

 

Мы хотим сделать так,
чтобы человек на всю жизнь запомнил нашу котлету

 

Мы постоянно экспериментируем в области кухни, но это происходит на микроуровне. Мы хотим сделать так, чтобы человек на всю жизнь запомнил нашу пресловутую котлету. В «Пушкине», например, мы делали котлету из телятины с киви. Это интересно, но почему-то, съев котлету с киви, очень хочется съесть простую котлету. Я не знаю, почему, но так устроен человек.

— Да и пельмени ваши, честно говоря, хочется.

— Именно! Вот в этом всё дело. У меня были очень серьёзные эксперименты, например в «Маноне». Особенно много мы работали с Мишелем Дель Бурго, у него три звезды Michelin, это один из лучших поваров в мире. Он проработал у нас шесть лет. Если бы вы видели гамму блюд, которую мы с ним создали, вы бы решили, что я сумасшедший экспериментатор. Но всё это лежит в банке, понимаете? А ведь я знаю, что периодически буду запускать какие-то блюда из этой коллекции, но каждый раз буду возвращаться к котлете. У меня амбиции лежат на уровне пельменей и котлет. Вот это мне интересно, потому что это сложно. Конечно, страшно и опасно, но интересно делать какой-то очень необычный проект (с которого мы начали этот разговор). Но я играю немного в другие игры.

 

Про «Оранж 3» и дизайн

— Давайте про «Оранж 3», чтобы от котлет уйти и про новое как раз. Я была в ресторане неделю назад. Честно скажу, мне было странно увидеть именно такой интерьер у ресторана, где шеф-финн готовит некую северную кухню. Темно, орнаменты на диванах, зелень по стене, портреты эти. У меня ощущение, что вы делали интерьер под другой ресторан, но потом переиграли идею.
Расскажите, пожалуйста, как и почему всё там именно так. Вдруг это я чего-то не понимаю. Но я очень хочу понять, честно.

— Когда ты занимаешься и интерьерами, и гастрономией, ты подставляешься дважды, потому что, если бы был у меня архитектор, я бы сказал: «Вот архитектор так решил, давайте спросим его, а он бы вам навешал какой-то лапши на уши». Но эту функцию приходится выполнять мне, и я каждый раз говорю: «Как зритель решил для себя, так и будет». Это всё абсолютно индивидуально, и любое ощущение я принимаю. Возьмём «Турандот». Есть известная фраза: «Как я могу есть в музее?» Какой может быть ответ? «Не можешь есть в музее — не ешь». Вот и всё. Я знаю громадное количество людей, которые могут есть в музее, ну если слово музей взять в кавычки, конечно, потому что никакой это не музей, а дворец. Можно есть во дворце или нет? Я знаю людей, которые ели раньше или едят сегодня во дворце. Если у тебя ощущение, что ты не можешь есть во дворце, ну что тут сделаешь? Ну прости. Вон «Шинок» неподалёку.

Я живу легендами, я рассказываю себе некую историю, перед тем как взяться за дело. С «Оранж 3» я пошёл от обратного, я категорически не хотел ни голого камня, ни «финской бани». Это первое. Второе — мне нужно было утеплить всю эту историю, потому что Москва холодный, зимний город, здесь мало лета, и этого сильно не хватает. Я хотел сделать по стилю sixties and seventies, но сделать это очень тепло. Я много путешествовал по скандинавским странам и подобные интерьеры видел в больших количествах, я имею в виду именно концепции, подходы к делу. С этой точки зрения информации у меня было предостаточно.

С моей точки зрения интерьер вполне гармонирует с кухней. Но вот подходит ко мне человек, который говорит: «Не гармонирует. Не могу есть в музее», — и он прав. Этот бизнес хорош тем, что каждый воспринимает его по-своему. Я на заре своей карьеры переживал, когда мне кто-то говорил, что «Шинок» — это чересчур театрально. А потом шквал писем по поводу того, что я чуть ли не московский памятник разрушил, когда переделал «Шинок». Так происходит каждый раз. С едой то же самое. Я уже давно не огорчаюсь, а развлекаюсь, когда не идёт какое-то блюдо. Ты его убираешь и ровно через день получаешь истерику в зале от ряда людей, которые говорят: «Я ходил в твой ресторан только из-за этого блюда!» Это гениально! Вот за что я, в частности, люблю этот бизнес. Вы не восприняли этот интерьер как северный, я уже слышал такие мнения. Но когда я спрашиваю, поскольку речь идёт о достаточно близких знакомых: «А каким ты его видишь?» — каждый раз, как ни поверни, баню описывают финскую!

 

Ни при каких обстоятельствах я не стал бы делать холодный интерьер. И вы бы не стали, если бы знали, как это работает

 

— Да ладно! Я совсем не вижу и не имею в виду финскую баню. Скорее что- то холодное и, безусловно, более аскетичное. Я знаю о ваших амбициях в дизайне, я была в обновлённом «Шинке», поэтому и ждала, что здесь будет что-то ещё более выкрученное, современное.

— Я понял. Но скажу так — ни при каких обстоятельствах я не стал бы делать холодный интерьер. И вы бы не стали, если бы знали, как это работает. Я знаю, что будет с рестораном после того, как туда зайдут клиенты. Через год, через два, через четыре... Я знаю все кнопочки, на которые надо давить, чтобы им нравилось. Так вот, мой рецепт очень прост. Большинство интерьеров, которые сейчас делаются как в мире, так и в нашей милой неопытной России (в этом плане сказать «неопытная» — ничего не сказать, это просто кошмар), делаются на «вау-эффект» — зашёл и сразу всё понял: «Во, это — север». 99,9 % интерьеров делаются именно с таким посылом — зашёл и сказал: «Вау!» Они работают для того, чтобы получилась одна классная фотография. Что будет потом, дизайнера не интересует. Как тебя ресторан примет, как в этом холоде ты будешь сидеть... Всё должно быть к месту, цитировать иностранные интерьеры у нас бессмысленно. В итоге такой интерьер, находясь на холодных московских улицах, не сможет окружить, как у мамы в животе, теплом и лаской.

Мы живём в век нежизнеспособных интерьеров. Сейчас получается так, что любители иногда делают их лучше, чем профессионалы, потому что они не озадачиваются этими псевдоценностями. Поэтому ещё раз повторяю: создать некий северный образ для меня — это на щелчок пальца, я всё про это знаю. Но не хочу.

— Исчерпывающе. Тогда ещё один уточняющий вопрос: про повара и про то, почему вы вообще решили делать ресторан северной кухни сейчас. 

— Различные национальные кухни я изучал давно и, как только пошла мода на кухню северную, сразу поехал туда её смотреть, изучать. Меня не интересует северная кухня как таковая. Она имеет какие-то свои хиты. Ряд этих хитов непременно будет у нас на тарелке. Меня интересует другое — проследить вкусовые и текстурные совпадения между нашими кухнями. Мы же северная страна, но очень много черпанувшая с юга.

Мы собираемся устроить некую игру, некое кокетство, сотрудничество, флирт с северной кухней, северной русской кухней. Посмотрим, что из этого получится. Мне как человеку, который обожает гастрономию и поиски в этой области, это очень интересно. Это займёт время, но мы работаем быстро. У нас же команда талантливейших поваров. Плюс Саули (Саули Кемппанен — шеф-повар ресторана «Оранж 3», финн, автор книги Moderni Tapas (написал её после работы в испанском ресторане Tristan) и экс-судья финской версии шоу Master Chef, работавший в ресторанах Германии (Quadriga в Берлине), Великобритании (Fat Duck в Лондоне), Испании и Финляндии. — Прим. ред.) — очень талантливый повар, а главное, он поклоняется тому же богу, что и я. Пришёл, лапой своей по столу грохнул и сказал: «Мой бог один — вкус». И я сказал: «О, мой человечек». Это как раз к тому же разговору. Можно выпендриваться как угодно, и этот выпендрёж иногда получается. Вопрос — сколько времени он продержится? Хотя этот выпендрёж я обожаю, потому что из него зачастую появляется нечто новое.

 

Ближний Восток и Нью-Йорк

— Посмотрим, что будет дальше. Расскажете про планы на Ближний Восток? Я слышала, они серьёзные.
 

— Через два месяца после того, как мы открылись в Париже и очередь всё стояла, на нас пошёл шквал предложений из стран Ближнего Востока. Причины понятны: они ищут новое, потому что в арабских странах уже есть все большие марки, которые только существуют в мире. Они охотятся. Ну а когда они попробовали продукцию Café Pouchkine в Париже... Всё это близко их вкусу — медовик сводит с ума жителей Ближнего Востока. Поэтому сегодня мы находимся под осадой крупных арабских фирм на тему открытия большой сети Café Pouchkine. Это касается не только кондитерки, есть очень интересные предложения. Мы сейчас капризно выбираем кандидата.

— А ещё у вас Нью-Йорк.

— Про Париж я знаю всё, про Нью-Йорк — до сих пор ничего. Всё на ощупь. Каким образом The New York Times дал нам три звезды (речь идёт о ресторане Деллоса Betony. — Прим. ред.)? Они дают три звезды в лучшем случае раз в два года ресторанам, в этом смысле The New York Times важнее, чем Michelin. Как так случилось, одному богу известно (редакции кажется, что она понимает, почему так случилось, в рецензии The New York Times все черным по белому — Прим. ред.), но в день выхода газеты ресторан был зарезервирован на два месяца вперёд. И, в общем, да, там всё на удивление очень круто. Я осторожно к этой теме отношусь, потому что (это не кокетство) я действительно не понимаю, ничего не понимаю в американских вкусах. Мы делали всё на ощупь.

И наш Брайс Шуман (шеф-повар ресторана Betony, в прошлом су-шеф Дэниела Хамма в ресторане Eleven Madison Park, имеющем три звезды Michelin и четвёртое место в 2014 году в S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants. — Прим. ред.) — талантливый повар. И вот совместно мы вырулили на такой уровень. В общем, американцы, когда любят, то любят с большой буквы. Но когда ненавидят и не принимают... Нас приняли, и это при том, что везде написано что-то вроде «создатель русский ресторанный олигарх». То есть уже засвечены были наши русские уши. Но они смогли переступить через этот барьер.

— Вы в основном, наверное, находитесь в Париже и какое-то время в Москве?

— В основном я нахожусь в Москве и какое-то время в Париже, какое-то время в Нью-Йорке и какое-то время в Лондоне. Теперь, наверное, буду какое-то время в Японии ещё находиться. Так что, конечно, живу в самолёте, но всё равно большую часть времени я в Москве. Здесь вся основная деятельность и прежде всего вот эти исследования, они происходят здесь. В Америке, безусловно, тоже. Например, у нас там завод в Нью-Джерси, там тоже ведётся исследовательская работа. Они там со Skype не слезают с Парижем и Россией. Вся работа у нас сейчас объединяется в единый международный ресторанный дом — не в плане коммерческой деятельности, а в плане поисков и экспериментов.

Мне это очень нравится, нам удалось зажечь этих людей! И американцев, которые у меня работают, зажечь, и французов. Они постоянно обмениваются информацией, что было поначалу очень сложно сделать. Все повара — нарциссы. Каждый считает, что только он знает, что и как надо делать. И чтобы заставить работать эти крутые имена в команде, нужно было... В общем, они попили немало моей крови. Я доказал им, что обмен информацией и постоянная совместная исследовательская работа невероятно продуктивны и порядком увеличивают количество их гениальных находок. Я сейчас чувствую, что последние три года каторг, попыток этого крылатого скакуна запрячь в телегу всё-таки увенчались успехом.

— Что вы для этого сделали? Собрали всех на одну большую вечеринку?

— Нет, дело даже не в этом. Они же цепляются на гораздо более простые вещи. Для этого такой social life не обязателен. И потом, они все перемещаются: кондитеры ездили в Нью-Йорк, американцы приезжали в Россию и во Францию и так далее. Так что знакомства происходят. Дело не в этом. Всё гораздо тоньше. Подсовываешь шефу рецепт-описание и говоришь: «Как ты думаешь, это пойдёт в Нью-Йорке»? Сразу губа, естественно: «А зачем это нам надо? Я круче сделаю». «А давай вот попробуй». Вот так их надо цеплять. Они фанатики, они нарциссы, но они преданы делу. Поэтому цепляешь их на живую наживку: «Вот, это гениальный рецепт». Мы видоизменяем некие французские кондитерские изделия и делаем гибриды из двух-трёх, добавляя ещё и русскую рецептуру. Это наша алхимия, довольно интересная.

Фотографии: Пресс-служба Maison Dellos

 

Ресторатор Андрей Деллос стал поставщиком готовой еды для «Ашана»

ООО «Фастлэнд» Андрея Деллоса стало поставщиком готовой еды в магазины «Ашан», рассказали представители обеих компаний.

Сотрудничество «Ашана» и «Фастлэнда» началось в апреле 2017 г., когда компания стала одним из победителей тендера сети. В конце июня состоялась первая поставка в магазин, уточнила директор по коммуникациям «Ашан Россия» Мария Курносова. Сейчас «Фастлэнд» поставляет еду для 41 магазина «Ашан» в Москве и ближайшем Подмосковье – как в гипермаркеты, так и в магазины у дома, добавляет она. Всего у сети около 200 точек в Московском регионе, следует из данных ее сайта. «Фастлэнд» выпускает для «Ашана» 28 наименований товаров – первые и вторые блюда, салаты, выпечку, десерты, перечисляет Курносова.

Деллос – основатель ресторанного холдинга Maison Dellos, наиболее известный благодаря популярным ресторанам «Кафе Пушкинъ», «Бочка» и «Турандот». Но наибольшую долю в выручке приносит сеть демократичных кафе быстрого питания «Му-Му», рассказывал Деллос в интервью «Ведомостям» в декабре 2016 г.

Пока «Ашан» – первый партнер «Фастлэнда» по поставкам готовой еды среди крупных сетей, но планируется расширять число партнеров, говорит управляющий директор Maison Dellos Александр Зайцев. Продукция выпускается на мощностях московской фабрики, изначально выпускавшей еду для «Му-му». «Мы инвестировали в оборудование, площади, запустили направление корпоративного питания, и у нас появились возможности выйти с предложениями к ритейлерам», – говорит Зайцев.

Для Maison Dellos производство и поставка в розничные сети готовой еды – это диверсификация бизнеса, объясняет Зайцев: «Она позволяет закупать больше, получать более выгодные условия, экономить на транспортных затратах, загружать по максимуму производство». Кроме того, рестораны более подвержены сезонному фактору – спад летом и резкий подъем в конце года, продолжает он; в корпоративном питании наоборот – праздники снижают спрос, например на 10 дней выходных в январе. «Мы грамотно уравновешиваем пики и спады за счет разноплановости бизнеса», – заключает Зайцев. Рентабельность производства и поставок готовой еды в розничные сети он раскрывать не стал.

«Ашан», в свою очередь, ориентировался на опыт ритейлера «Азбука вкуса» и сетей кафе «3 правила» и «Прайм», говорит Курносова.

«Развитие кулинарии в ритейле – мировой и российский тренд, поэтому такой проект очень важен для «Ашана», добавляет она. Помимо «Фастлэнда» готовую еду поставляет еще две компании – «Полезные продукты» и «Корона-фуд», добавила Курносова.

«Умные и высокопрофессиональные» выкладки по развитию ресторанного бизнеса и их ТЭО я читаю как юмористический журнал. У меня начинается агония от хохота» «Ведомости», декабрь 2016 г.

Андрей Деллос

ресторатор

Спрос на готовую еду растет, подтверждает гендиректор «Infoline-аналитики» Михаил Бурмистров. Это очень выгодно для сетей. Ведь кулинария – это самые рентабельные продовольственные товары для сетей вне зависимости от того, собственное это производство или партнерское, добавляет Бурмистров. У «Ашана» до сих пор было наименее развитое собственное производство кулинарии среди крупных сетей и небольшая доля такой продукции в выручке, отмечает Бурмистров. Но без собственной фабрики-кухни продажи кулинарии будет очень сложно развивать, особенно в малых форматах магазинов, считает эксперт. С другой стороны, «Ашан» начал инвестировать в собственное производство, напоминает он, например, построил разделочный мясной цех в Тамбовской области, поэтому не исключено, что в будущем у ритейлера появится и собственная фабрика-кухня.

По словам представителя «Азбуки вкуса» Андрея Голубкова, за прошлый финансовый год (заканчивается в конце марта) продажи готовой еды у сети выросли на 48%. «Азбука вкуса» сама занимается производством кулинарии: на старте проекта производством занимались сами супермаркеты, затем ритейлер инвестировал в фабрику-кухню. «Для нас важно контролировать качество, потому что так мы можем избежать репутационных рисков», – поясняет Голубков.

«В семь утра стакан водки — и понеслась душа в рай» – Афиша-Рестораны

  • Один из важнейших рестораторов России рассказывает, почему закрыл «мишленовский» ресторан в Нью-Йорке, но не закроет «Пушкин», в чем сила «Му-му», за что он любит «пельмешки» и как планирует кормить японцев котлетами.

  • — У вас три образования: художник-реставратор, инженер-строитель и переводчик.

  • — Все в копилочку, все в копилочку... Когда дети говорят: «Зачем мне это учить? Я буду заниматься совсем другим» — я занудно отвечаю: «Ерунда все это, ты не можешь предугадать, что тебе пригодится». Особенно это касается тех, кто собирается заниматься, скажем так, артовыми областями. А ресторанный бизнес — это, очевидно, арт. Любому ресторатору нужно обладать сложившимся вкусом, и совершенно не важно, занимаешься ли ты классическими интерьерами или современными. Знание искусства формирует вкус, а знание истории искусств — о-о-о, у тебя в голове складывается нечто высеченное из мрамора, ты чувствуешь стиль, ты понимаешь, где можешь нечаянно перейти в китч. Потому что есть стереотип: все, что касается золоченой лепнины, в которой мы с вами сидим (разговор происходит в ресторане «Турандот». — Прим. ред.), — это китч. И мало кто понимает, что есть куча современного китча: с виду достойного, а на деле это убогая и безвкусная карикатура на стиль. А здесь, не дай бог, одного херувима заметил, и все — ба-бах, китч! И плюс надо понимать, что когда ты занимаешься ресторанами — ты создаешь мирки. А какая область знаний может не пригодиться при создании мирков?

  • «Турандот»

  • — Вы заведовали редакцией по выпуску словарей. Работали во Франции художником. Почему вдруг рестораны?

  • — Чистая случайность. Если бы кто-то в 1980-х осмелился сказать мне, что в качестве профессии я изберу ресторанный бизнес, он получил бы плевок в лицо. Что может быть унизительнее для нормального советского интеллигента? Все эти завмаги, завскладом и директора ресторанов блатные, которые сидели на первых рядах в консерватории, — это все были люди проклятые. Ну что они могут — только воровать. Это сидело в моей голове намертво. Но времена изменились, и изменился подход. Во Франции меня научили тому, что, оказывается, это благороднейшая, уникальная, артовая работа.

  • — Первым делом вы открыли клуб с Антоном Табаковым.

  • — Да, и оказалось, что в клубе еще надо делать еду. Я не беспокоился по этому вопросу, потому что Антон — бог готовки. Но его тяготила каждодневная рутина, а меня — нет. И вдруг я понял, что мне это интересно.

  • — У вас же мама потрясающе готовила?

  • — Она готовила гениально, и я в некотором смысле унаследовал ее дар. Тем более что мама постоянно была на гастролях, и я ел божественно примерно четыре раза в год, а все остальное время была моя высокоинтеллектуальная бабушка, которая швыряла на сковородку котлеты по семь копеек и сырую картошку, все это ужаривалось и превращалось в какую-то компактную шайбу — она была слегка обожжена, она отдавала угольком, и все это с омерзением швырялось мне на тарелку. Вот это «добро пожаловать в мое детство»: ребенок девяти лет, который не может заснуть от чудовищных изжог. Бабушка была интеллектуалка. Бабушка спорила с Эйзенштейном. Вся эта бренность вызывала у нее дикое презрение. Но четыре раза в году был праздник — возвращалась мама и откармливала меня.

  • Андрей Деллос в «Турандоте»

  • — Сейчас готовите?

  • — Редко. Так же, как и живопись: я занимаюсь ей на уровне интерьеров в компьютере.

  • — Есть любимое блюдо?

  • — Оно было всегда. Это пельмешки. Мое мнение не меняется: какие бы изыски, путешествуя по миру, я ни пробовал, пельмени остаются венцом человеческого творения. Я не исключаю итальянские равиоли и китайские дим-самы — все туда же.

  • — Хинкали?

  • — Несомненно. Поработали над ними в «Казбеке» очень. Месяца три-четыре их делали.

  • — Не зря. За ними хочется возвращаться.

  • — Это то, что я всегда говорю коллегам: ребята, с какой мыслью должен выходить человек из вашего ресторана? Только с одной: когда же вернусь сюда снова? На это должны работать и интерьер, и кухня, и напитки, и обслуживание. Если все это складывается во что-то единое, появляется такое волшебное облако, значит, мы победили. Если нет — значит проиграли.

  • «Казбек»

  • ***

  • Читайте также:

  • Полный фарш: мы объехали 7 грузинских ресторанов за день, чтобы найти лучшие хинкали

  • Анкета: Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»

  • ***

  • — «Шинок» — из таких побед? Больше двадцати лет уже работает.

  • — Когда я сказал, что буду делать украинскую кухню на грани гастрономичности, все растерянно пожимали плечами: «Ты вообще о чем сейчас?» Потом туда выросла очередь. Закончилось все вообще тем, что тогдашний президент Украины уговаривал меня открыть подобный ресторан в Киеве! Ни в одну кухню, по-моему, столько не вкладывался.

  • — Модны ли ваши рестораны сегодня? Тот же «Турандот» вы называете самым неконъюнктурным рестораном.

  • — К моде я отношусь очень положительно. Я всегда старался быть модным. Проблема в том, что мода имеет и положительную, и отрицательную сторону. Положительная в том, что это некое сочетание вкусов и стилей на сегодняшний день, — это мне очень нравится. Вот эта смена стилей — это так здорово, это оживляет, это действительно нечто движущее. Но есть в моде одна экстремистская составляющая, которая изуродовала человечеству жизнь: мода является стопроцентным контекстуальным синонимом слова «идеология». А идеология — это страшный инструмент. Каждый новый идеолог, стоящий на подиуме, должен объявить, что все, что было до него, — это мрак, а носитель света именно он. Чтобы воздвигнуть новый мир, надо вначале испепелить предыдущий. И это очень опасная составляющая, потому что сейчас мода агрессивна как никогда. Сейчас новые носители идеологии моды должны каждый день доказывать, что мы застряли в фигне, в которой сидим уже тридцать лет, не просто так. А мы ведь до сегодняшнего дня живем в стиле sixty, в мире ар-деко для бедных.

  • — Может, мы стоим на пороге чего-то прорывного?

  • — Не происходит ни-че-го. Виноват мировой экономический кризис, который никак не закончится. Мы засели в стиле, который всем набил оскомину. Как говорил Жванецкий: «Мы живем в такое странное время, когда авангард располагается сзади».

  • — Это и ресторанов касается?

  • — Чем уникален кризис? Он не оставляет шансов. Да, iPhone 8 лучше iPhone 3. Но все, что касается искусства... Как бы это сказать более интеллигентно? «Вы в дерьме». Поэтому и «Пушкин», и «Турандот» были сделаны как провокация: мне осточертело это болото, в котором мы завязли. Время идет, ничего не меняется.

  • «Пушкин»

  • — Помимо «Пушкина» и «Турандота» у вас есть сеть «Му-му».

  • — Я дико горд этим.

  • — Не сомневаюсь, 42 точки...

  • — Я не только про коммерцию, я про человеческое лицо. В «Му-му» до сих пор огромный объем ручной работы, из-за которой я очень теряю по марже. Но я иду на это осознанно — так интереснее.

  • — Давно там ели?

  • — У меня нет ресторана, где я бы не проводил дегустацию практически ежемесячно. «Му-му» не исключение. Есть свои взлеты и падения, но общий уровень меня удовлетворяет. Я экстремист — если мне что-то не нравится, я либо сменю весь штат, либо закрою ресторан к чертовой матери. Как в Нью-Йорке, когда я закрыл звездный ресторан, получив звезду Michelin, потому что понял, что не получается все время летать. Три с половиной часа до Парижа мне легко, а вот эти девять часов до Нью-Йорка — просто здоровья не хватает. А в ресторане надо быть. Кухню кафе «Пушкин» при всем наличии хитов все равно надо ставить на определенные рельсы, чтобы потом не разорваться, когда мы начнем распространение этого проекта по всему миру. И я очень многое изменил в кухне парижского «Пушкин», чтобы не повторить этой ошибки, когда каждый раз все приходится ткать по живому, когда все ручное. А кстати, по «Му-му» у меня минимум 20 предложений из разных стран, вплоть до Японии. А причина, давайте начистоту, очень простая: у такой кухни, как в «Му-му», аналогов в мире не существует. Все темы выработаны, ничего нового за последнее время. Куда-то надо ломиться. Попытались скандинавскую — не очень пошло. А тут готовый проект — кухня народов СССР. Ешь не хочу!

  • — Что приносит больше денег: рестораны, кейтеринг, доставка, «Му-му»?

  • — Несомненно, «Му-му» стоит во главе списка.

  • — Вы говорили, что не знаете, что вам нравится больше — открывать ресторан или закрывать. «Пушкин» закроете?

  • (Смеется.) Не в ближайшее время. Я никогда не относился надрывно серьезно к тому, что делаю. При этом я окружен громадным количеством людей, которые боготворят результаты своей работы, а заодно незаметно начинают боготворить и себя. Для меня это пример, куда ходить не нужно. Поэтому и снести к чертовой бабушке предмет своих творений — да легко! Этого, кстати, никто не понимает, все считают, что я псих, что у меня внутри какой-то суицидальный комплекс. Аутогеростратовский. А мне в кайф.

  • — Сейчас, куда ни глянь, коллаборации: Зарьков открывается с Новиковым, с Тютенковым — и все в таком духе. Ваш первый опыт — тоже совместный, с Антоном Табаковым. Не планируете еще посотрудничать с кем-то?

  • — Да у нас уже все это было. Мы поработали с «Гинзой» некоторое время, потому что ребята они были (почему были? есть) задорные, и меня их комсомольский задор развлек. Но я считаю, что все эти объединения не от хорошей жизни. У нас есть чем заняться: сейчас будем открываться в Катаре, идут переговоры с Японией, и Китаем, и Лондоном, где тоже предлагают распространять парижский вариант «Кафе Пушкин». Планов громадье!

  • — В Москве вы уже два года ничего не открывали.

  • — Во-первых, я постоянно этот процесс торможу. История «ни дня без ресторана» никогда не была моей. И паузы в 2–3 года у меня были. Просто я сгоряча открыл чуть ли не 4 ресторана за год, и возникла иллюзия, что мы стали действовать по тому же принципу. А это просто так сложилось: были помещения, были предложения, были идеи. Но мне это «давай-давай-давай» не нравится. Я рукодельщик, я хочу над деталями поработать, насладиться процессом. Могу позволить себе не считать время, открыться на месяц или два позже, чем запланировал. В Париже, правда, решил не переносить дату открытия, хотя декораторы настаивали, что еще месяцев пять работы. И вот: ноябрь, очень холодная осень в Париже, стройка, продуваемая ледяными ветрами, тяжелейший грипп, температура 39,2. В семь утра стакан виски или водки — и понеслась душа в рай. «Это клево, мне это надо», — говорил я и терял сознание.

  • Café Pouchkine Madeleine

  • ***

  • Читайте также:

  • Café Pouchkine Madeleine: новый ресторан Деллоса в Париже

  • ***

  • — То есть все-таки планируете новый ресторан в Москве?

  • — Да миллион планов, даже страшно говорить! Азербайджанская кухня на повестке дня. Пока разрабатывали концепцию, я в нее окончательно влюбился, и буду делать обязательно.

  • — В ближайшем будущем «Пушкин» появится в Катаре и Дубае...

  • — И в Саудовской Аравии.

  • — Это франшиза?

  • — Это однозначная франшиза, давайте назовем вещи своими именами. Парижский «Пушкин» сразу делался с двумя целями. Первая — удивить Париж, это моя давняя маниакальная идея. Вторая — запустить семпл, образчик продукции для последующего распространения по миру. При этом опять чудовищная провокация, потому что все здесь не промышленно-тиражное, а ручное.

  • — То есть будете следить за качеством и поставщиками?

  • — Да. Есть команда поваров, которая, с таким количеством переговоров, скоро превратится в армию. Такая же армия — по производству, потому что все кафе будут разные.

  • — Меню тоже везде разное?

  • — Будет базовый набор хитов. Пожарская котлета нравится и японцам, и арабам. Но будут и нюансы: например, в арабских странах обязательно введу в меню торт из семечек. В Японии, как ни странно, собираюсь расширить гамму котлет. Мы считаем про Японию, что это суши-сашими, но никто не провел там столько времени, как я, и могу сказать: японцы маниакально обожают котлеты!

  • — Вы первый и единственный российский ресторатор, чье заведение получило звезду Michelin. При этом вы утверждаете, что сама премия дико политизирована.

  • — Интернет как основной инструмент жизни людей легко (непредвиденно, никто это не предсказывал) превратил все в политику. Медальки, конкурсы, рейтинги — это все игра, основанная на серьезных капиталовложениях, где принимает непосредственное участие идеология. А международная идеология заклеймила нас как второй сорт. Michelin к нам придет, переговоры ведутся. Правительство Москвы всерьез борется за международный престиж нашего города. За этим мне реально интересно наблюдать.

  • — Вы счастливы?

  • — Моя жизнь — мешанина из сплошного счастья и сплошных мучений, потому что я самоед. Но удельный вес того и другого никогда не анализировался, и не надо. Терпеть не могу людей, которые не мучаются вопросами, — и таких, кто хорошо скрывает, что уже не мучается вопросами. У меня же это перманентный процесс: просто скребет и скребет. Но это то, что двигает — эти когти, которые постоянно проходят по спине или по груди. И рано или поздно это начинает приносить удовольствие.

  • Другие интервью «Афиши–Рестораны» с рестораторами и шеф-поварами:

  • Энрико Криппа (Piazza Alba, 3 звезды Michelin): «Повар должен готовить только то, что хочет съесть сам»

  • Генрих Карпин (Il Forno, Burger & Pizzetta, 800°С Contemporary Steak, Cut): «Не все, что у меня продается, я должен любить»

  • Александр Оганезов (Remy Kitchen Bakery, Glenuill, Cutfish): «В ресторане 100% выгоднее есть, чем дома»

  • Анатолий Комм: «Обожаю, когда у меня п****т [крадут]»

  • Анатолий Казаков (Selfie): «Люди уже не хотят удивляться, они просто хотят есть»

  • Владимир Бородин (Burger & Lobster): «Если кто-то скажет вам, что в Нью-Йорке намазано, — забудьте»

  • Эсбен Холмбё Банг (Maaemo, 3 звезды Michelin): «Нам в Норвегии вообще насрать на тренды»

  • Альберт Адриа (El Bulli): «В пиццерии люди хотят пиццу — если ты этого не понимаешь, у тебя проблемы»

  • Денис Иванов (Новосибирск — Москва): «Пережив эпоху фуа-гра, люди стали стремиться к простым продуктам»

  • Игорь Гришечкин («Кококо»): «Под нас высаживают целый огород»

  • ***

  • Фотографии: Ксения Колесникова (Андрей Деллос), пресс-служба Maison Dellos («Турандот», «Казбек», «Пушкин», Café Pouchkine Madeleine)

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

  • Ресторатор Андрей Деллос | Блогер sharvokope на сайте SPLETNIK.RU 8 февраля 2015

    (с) slon.ру

    Андрей Деллос 1955 года рождения.

    Отец — Константин Петрович Деллос — в годы войны возглавлял батальон французского движения Сопротивления, кавалер Ордена Почетного легиона и других наград Франции, возглавлял кафедру «Строительное производство и конструкции» в МАДИ.

    Мать — М. Г. Мальцева — певица, исполнительница русских романсов, солистка радио и телевидения. Прадед был французским кутюрье, открывшим в начале XX века собственные салоны в Москве и Санкт-Петербурге.

    В 1976 году окончил Художественное училище имени 1905 года (специальность — художник-реставратор)

    в 1980 году — Московский автомобильно-дорожный институт (специальность — инженер-строитель)

    в 1984 году — вечерний факультет Института иностранных языков имени Мориса Тореза и курсы переводчиков ООН

    В 1989 году эмигрировал во Францию. В 1993 году вернулся в Россию и совместно с Антоном Табаковым открыл свой первый клуб «Пилот». В 1995 году открыл косметический салон «Посольство красоты».

    Со второй половины 1990-х открывает рестораны: «Бочка» (1996), «Шинок» (1997), «Кафе Пушкинъ» (1999).

    С 2001 года строит сеть кафе быстрого питания «Му-му».

    В 2001 году открыт ресторан в Центральном доме литераторов, в 2005 году там же — актёрский клуб «Театр+ТВ».

    Впоследствии открыты рестораны «Турандот», «Манон», «Каста дива». В 2012 году открыл кафе «Brasserie Pushkin» в Нью-Йорке, но вскоре проект потерпел неудачу, и кафе пришлось закрыть, Сafé Pouchkine в Париже.

    Компания, управляющая активами — «Ресторанный дом Андрея Деллоса» (Maison Dellos, управляющий — Александр Зайцев), по состоянию на 2014 год заявляется об общем штате в 4500 сотрудников.

    Есть набор стереотипов, связанных с Россией. Кулинарный стереотип — водка с пельменями. Мне интересно представить американцам, французам, англичанам некую другую картинку. Я не собираюсь строить рестораны исключительно для русских — это было бы для денег.

    Я никогда не работаю с партнерами. Мне все эксперты мирового ресторанного бизнеса намекали, что открываться в другой стране без локальных партнеров — изощренный суицид. Но где я найду в другой стране таких же маньяков, как я, готовых дневать и ночевать на стройке?

    Трудности при открытии ресторана были колоссальные и очень много неприятных неожиданностей. У меня, в частности, строительное образование. Я говорю с прорабами на одном языке. В пыли одновременно утверждаю тарелки, обсуждаю с декораторами форму официантов, сплю два часа в сутки. Когда ты сам лезешь на 6-метровый потолок показать, как надо делать патину, американские рабочие в шоке. Такой тип бизнесменов их удивляет.

    Для меня явилось сюрпризом то, что американский строительный подрядчик не очень заинтересован в скорейшей сдаче твоего объекта — на скорости он, оказывается, не зарабатывает. Он зарабатывает, экономя на количестве рабочих. У нас же как: построил — получил деньги. Еще одна проблема — количество инспекций, которые нужно проходить. Все это мы узнали в процессе стройки, никто нас не предупредил. Бюрократический аппарат, касающийся предприятий общественного питания в Америке, просто поражает. Россия в этом смысле просто вольное и чистое поле. В среднем ресторан на Манхэттене после окончания строительства еще собирает все подписи и разрешения в течение 4-5 месяцев — вы строите ресторан, делаете интерьер, устанавливаете оборудование, набираете коллектив. И все это простаивает!

    Основываясь на фильмах, я думал, что в Америке все трудоголики. Оказалось, что это далеко не так. Да, артистизм хостесс выше, чем у нас, улыбка шире, разговор они непринужденно поддерживают, более общительные. Но общее желание вкалывать и уровень профессионализма оставляют желать лучшего.

    Мы перед открытием в течение четырех месяцев дегустировали кухню. Обычно я дегустирую в одиночестве, мне помогает только наш генеральный директор. В Нью-Йорке мы устраивали массовые дегустации, собирали людей, прокатывали все меню. Все участники игры записывали свои оценки. Были и американские эксперты ресторанного бизнеса, и просто мои знакомые американцы. Естественно, была масса очень субъективных оценок. Мы их суммировали, систематизировали и в соответствии с этим корректировали кухню. Меню Brasserie Pushkin не на 100% совпадает с кухней «Кафе Пушкинъ». Когда мы искали американского шефа, я сразу сказал: мне не нужен креатив, надо воспроизвести кухню «Кафе Пушкинъ». Мне нужен питбуль, который будет держать это все на одном уровне. Базовая кухня такая же, как в «Пушкине», просто она где-то облегчена, где-то откорректирован вкус.

    Открываясь, мы уже знали, чем удивим американскую публику, а где реакция будет сдержанной. Существует небольшой список блюд исключительно для русского «служебного пользования». Мы американцам их не предлагаем. Например, очень осторожно они относятся к любому виду заливных — холодец, рыба. А пожарская котлета улетает там со страшной скоростью.

    Арифметика открытия ресторана за рубежом проста — вдвое дороже, чем в России. Средняя стоимость — $4 млн. В Париже будет дороже. Общие инвестиции — более $20 млн. Я знал, что, как только открою хоть один ресторан на Западе, мне придется «поставить кровать в самолете». Именно поэтому долго не открывал «Кафе Пушкинъ» за рубежом. Команда к этому не была готова, структура не создана. Теперь управленцы и повара высочайшего класса. Сейчас половину времени провожу в России, половину — за границей. Хозяйство здесь никуда не делось, за ним тоже надо смотреть.

    Поздравляем вас с наградами и званиями. Ваш нью-йоркский ресторан Betony отмечен звездой справочника Michelin, а вы лично удостоены звания почетного члена Российской академии художеств. Это замечательные новости.
    Это очень приятно. Это как-то не по-современному благородно. Все как-то о деньгах и сиюминутном успехе, а тут как-то по благородному получилось.

     Ну а что же звезда Michelin?

    Здесь я прагматичен. Конечно, это льстит. Как пишут, хорошо быть первым русским ресторатором, фа-фа, ля-ля. Дело-то в другом. Те, кто работали на Западе, знают, что там существуют некие клубы. Даже засветив энное количество миллионов или, если хотите, миллиардов, ты не имеешь никаких шансов стать членом клуба. Исключено. Там не те игры. Там есть уже эти миллионы и эти миллиарды. Там надо предъявить нечто другое. А наши соотечественники, к сожалению, ничего, кроме кучи бабла, предъявить пока не могут.

     .......вердикт New York Times является приказом. В день выхода газеты ресторан бронируется на два с половиной месяца вперед. Разом. Шквал звонков. Приходят звезды, приходит Мердок, приходит Билл Гейтс... Все!  Мы оказываемся членами американского клуба. Что же касается звезды Michelin, то она, в свою очередь, переводит фирму в члены международного клуба, открывает очень многие двери.

    "У нас половина Москвы таких ресторанов, которые не борются ни за уровень еды, ни за клиента, ни за сервис..."

    А что такое по-вашему русский вкус?
    Это совершенно невозможно объяснить с точки зрения теории. Де-факто — это вкус, который мы помним из стряпни мам, бабушек, тетушек, к которым ходили в гости по выходным, и даже из советских ресторанов. Они ведь продолжали традицию русской кухни, передававшуюся из поколения в поколение, не оборвавшуюся в 1917-м, жившую на русских продуктах. Это и есть русский вкус. С ним я отправился сразу в два уровня: "Кафе Пушкинъ" — его я задекларировал как ресторан французско-русской кухни XIX века, и "Му-Му" — с советским вкусом. Меня после открытия сразу приговорили друзья-рестораторы, сказали, что я сделал место для ностальгирующих старушек. А когда через месяц эта огромная столовка была полна студентов, это и стало лучшим показателем того, что такое русский вкус — то, что мы любили в детстве.

     "ЕСЛИ ВЫ ИДЕТЕ И ЕДИТЕ ЧУДОВИЩНУЮ ПИЦЦУ ИЗ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК, ТО ЭТО НЕ РЕСТОРАТОР ТАКОЙ ПЛОХОЙ, ЭТО ВЫ ПОЗВОЛИЛИ ЕМУ ТАКИМ БЫТЬ"

    С женой

    Андрей Деллос  и Евгения Метропольская (антиквар). В браке 14 лет. Познакомились в ресторане Дома кино в 1990 году. Андрей был художником из Парижа, Евгения собиралась поступать в Сорбонну. Договорились созвониться и сделали это через шесть лет. Встретились и уже не расставались. Оба уверены: детей и поездок много не бывает (у них общий сын Максим плюс Катя, дочь Деллоса от первого брака, родной человек и для Жени). Любят античную виллу Адриана под Римом — эти руины укрепляют их отношения. Больше десяти раз вместе смотрели фильм «Гордость и предубеждение» с Кирой Найтли. За день успевают соскучиться друг по другу. Ревновать Деллоса, по мнению супруги, — глупое занятие: «Поцелуи с самыми красивыми женщинами страны входят в его обязанности»

    Деллос Андрей Константинович - персоны на BFM.ru

    Художник, декоратор, московский ресторатор, почетный член Российской академии художеств. Создатель «Кафе Пушкинъ». Единственный российский ресторатор, удостоенный награды «Мишлен» (при этом — за американский проект; сам ресторатор считает, что система награждения звездами «Мишлен» политизирована).

    В 1976 году окончил Художественное училище памяти 1905 года (специальность — художник-реставратор), в 1980 году — Московский автомобильно-дорожный институт (специальность — инженер-строитель), в1984 году — вечерний факультет Института иностранных языков имени Мориса Тореза и курсы переводчиков ООН.

    С 1984 по 1986гг. являлся заведующим одной из редакций в издательстве «Русский язык», где занимался выпуском словарей. С 1986 по 1991гг. жил и работал во Франции (художник-станковист).

    Мнение к материалу от 4 января 2018 года:

    «Российский бизнес — где и с кем проводят праздники предприниматели?»

    «Придется работать, потому что мы открыли кафе «Пушкин» в Париже, на площади Мадлен, это открытие вызвало для меня какую-то удивительную реакцию, очень эмоциональную, положительную, поэтому придется вкалывать там, просто держать строй, потому что наплыв гостей очень большой. Так что каникулы пройдут в работе».

    Мнение к материалу от 15 сентября 2016 года:

    «Богатейший ресторатор мира привезет свои стейки в Россию»

    «Не проходит и месяца, чтобы нам не звонили и не предлагали какие-то сети по франчайзингу. Особенно это касается средней гаммы. Немало фаст-фудов уже высадилось. Что касается кафе и ресторанов, с этим более проблематично. На Западе же известно, что российский рынок крайне специфичен. Меня часто спрашивают: а вот у вас взятки… Взятки везде. Вопрос только в том, что у них это просто делается немножко иначе. У нас как бы более в лоб, у них все более куртуазно. Они не очень понимают, как у нас действовать. Они боятся нашего рынка, но очень хочется. Одно дело, это когда какой-то бутерброд или гамбургер, забитый соусами и маринадами, это не самое здоровое питание, зато оно не требует объяснений. А вот то, что касается вкуса - в Америке и в России он абсолютно разный. Поэтому, когда высаживается компания, если она не сделает целый ряд операций по привязке своего необычного вкуса к локальному, то все это будет мимо сада-огорода. В Америке с мясом работать легче, гораздо легче работать с дарами моря. У нас с этим тяжело. Ну, значит, они будут как-то приспосабливаться. Либо опять же пойдут в эти замученные соусные бутерброды или соусное мясо, которое оставляет желать лучшего по качеству. Ну, тогда это грустно».

    Мнение к материалу от 8 декабря 2018 года:

    «Митингующий Париж: культурная и торговая жизнь замерла — город терпит убытки»

    «Ресторан-кафе «Пушкинъ» находится на площади Мадлен, это как раз та зона, где происходят волнения, по крайней мере, ее часть. Может быть, не самая активная, потому что основное происходит вокруг Триумфальной арки. Там все бьют, все ломают, у ряда моих знакомых сломали бутики, все вытащили, поджигают машины. У нас на Мадлен тоже хулиганы порываются. Сегодня мы его закрыли, именно на сегодняшний день, потому что сегодня обещали какие-то беспрецедентные волнения, из-за чего мы и закрыли кафе, все заклеили, витрины у нас заклеены, сидим как в осаде. Мы не столько за ресторан беспокоимся, сколько за наших сотрудников. Но это очень серьезный удар по экономике Парижа, Франции, это действительно тот период, когда коммерция оживает, люди делают закупки на Новый год, Рождество, и, как правило, это происходит по уикендам. Но сейчас все это замерло. Кафе «Пушкинъ» сейчас невероятно популярно в Париже, и первый заказ для приезжающих людей связано именно с нашим кафе, и аннуляций невероятное количество, что вполне естественно, кому охота рисковать. Это опасно для жизни, то, что происходит, не только для коммерции».

    Андрей Деллос: интервью с ресторатором о Café Pouchkine Madeleine в Париже

    В чем главные отличия московского «Кафе Пушкинъ» от Café Pouchkine Madeleine в Париже?

    Отличия, на самом деле, кардинальные. Московское кафе отражает дух эпохи, в которой создавалось, – Москва тогда была в каком-то смысле провинцией, все главное концентрировалось в Санкт-Петербурге. Открытие же парижского Pouchkine было делом рискованным, потому что парижане все уже видели, их крайне сложно удивить. И тем не менее мы хотели создать волшебный мир, который бы они приняли, в который могли бы приходить каждый день. Речь шла не о неком экзотическом проекте, куда раз в полгода водят дорогих гостей.

    Café Pouchkine было создано в первую очередь для коренных парижан?

    Несомненно – и это главное. Как московский «Пушкинъ» был рассчитан на русских, так Café Pouchkine Madeleine рассчитан на французов. Главной целью было показать парижанам русский ресторан. Что скрывать, у французов, как и у всей Европы, Россия ассоциируется с матрешками, медведями, балалайками и водкой. Наш ресторан – преодоление этих стереотипов.

    Вы, как художник по образованию, сами руководили строительством нового проекта?

    Более того, у меня два образования – я художник и строитель. На строительной площадке я чувствую себя в своей стихии. Стройка была крайне тяжелая из-за чудовищно сжатых сроков. Нам во что бы то ни стало нужно было открыться до нового года. А любой ресторатор знает, что открываться надо когда угодно, лучше осенью, но точно не в январе-феврале. Поэтому мы очень спешили. Мы нашли лучшее место в Париже, нам с ним просто повезло. Мы искали его пять лет, и досталось оно нам лишь благодаря кризису – в бескризисное время такого помещения не найдешь. Основной декор для ресторана делали в наших мастерских – там же, где создавался декор для других моих ресторанов. Алексей Антонов, знаменитый уральский камнерез, сделал нам два уникальных, невероятной красоты камина из уральской яшмы.

    Посоветуйте читателю – что попробовать в Café Pouchkine первым делом?

    В Café Pouchkine Madeleine я бы посоветовал попробовать пожарскую котлету и бефстроганов – французские ингредиенты делают их совершенно непохожими по вкусу на российские аналоги. Что касается десертов, то хиты сезона, которые затмили даже всем известный медовик, – это пирожные «Павлова» и «Матрешка».

    Раскройте секрет – где откроете следующий «Пушкинъ»?

    Мы точно будем развиваться как франшиза. Контракты уже подписаны с Дубаем и Катаром, там будут большие проекты. А еще ведутся переговоры с Лондоном и Японией.

    Нашу рецензию на ресторан Café Pouchkine Madeleine читайте здесь.

    Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

    Информация о компании | Дом Dellos

    1996

    История Maison Dellos берет свое начало с 1996 года, когда Андрей Деллос открыл свой первый ресторан «Бочка» с домашней русской кухней, приветливым огнем открытого гриля, расслабляющей музыкой и необычайно уютной атмосферой. Здесь была задумана развлекательная политика, которая в полной мере проявилась позже в украинском ресторане «Шинок». Главное - превратить центр комнаты в сцену, где происходят все действия, соответствующие духу места.В «Бочке» есть открытый гриль, на котором жарят целых ягнят, а в «Шинок» - имитация деревенской жизни с настоящей лошадью, козами, петухами и пастушкой.

    1998

    «Ле Дюк» и «Манон» В 1998 году появился новый проект - французский ресторан Le Duc с интерьерами готического замка в средневековой Франции, классической музыкой, шеф-поварами французской кухни и обширной винной картой, насчитывающей более 500 наименований. Le Duc был первым московским рестораном, кухню которого возглавили всемирно известные повара, обладатели нескольких звезд Мишлен - Жерф Кустиллас, Эрик ле Прово, Мишель Дель Бурго.Теперь его место занимает Манон, одно из самых фешенебельных мест Москвы, законодательница мод столичной клубной жизни. "Кафе Пушкин" Ресторан Café Pushkin, открытый в 1999 году, - самый известный проект Maison Dellos. Это один из немногих московских ресторанов, который вошел в топ-25 Европы и мира. Кафе «Пушкин» - кусочек старинной благородной Москвы в центре современного мегаполиса. Его восхитительная атмосфера и превосходная кухня покорили Билла Клинтона, Кондолизу Райс, Мадлен Олбрайт, Николя Саркози, Джека Николсона, Квентина Тарантино, Анджелину Джоли, Уилла Смита, Мерил Стрип, Арнольда Шварценеггера, Софи Марсо, Жерар Депардентью, Фанни - Арннедентью - это лишь малая часть всех звездных гостей ресторана.Автографы мировых звезд занимают 4 тома гостевой книги «Кафе Пушкин», а для того, чтобы назвать всех знаменитостей, потребуются десятки страниц.

    1999

    В 1999 г. Деллос открыл сеть кафе под названием Moo-Moo, которая вскоре приобрела заслуженную популярность в Москве.

    2005

    Конец 2005 года ознаменовался открытием крупнейшего проекта А.К. Деллос. Роскошный ресторан напоминал дворец и носил имя Турандот. Ремонт, отделка и подготовка заняли шесть лет, но результата стоило ждать.Элегантная посуда, антикварная мебель, классическая музыка, изысканная европейская и восточная кухня - все это в роскошной обстановке китайского интерьера.

    2006

    Восхитительная кондитерская Café Pushkin открылась в 2006 году. Вкусные творения кондитерской - это настоящие произведения искусства. Его изысканный интерьер 18-го века идеально подходит для романтического свидания или семейного отдыха.

    2008

    В 2008 году Деллос открыл два совершенно разных ресторана, в которых царила общая непринужденная атмосфера.Кафе Manon - это эклектичный интерьер, атмосферная электронная музыка и безупречная гармония мидетерранской кухни. Casta Diva - это сад с голубым небом, античными колоннами среди зелени и цветов, предлагающий широкий выбор изысканных итальянских творений.

    2010

    В июле 2010 года на первом этаже легендарного парижского универмага Printemps открылось кафе «Пушкин». Интерьер кафе богат русскими мотивами. Русский стиль раскрывается во всем великолепии в прекрасном десертном меню.Медовый торт, имбирный пряник и пражское пирожное от Эманнуэля Риона покоряют сердца французов и подпитывают ностальгические чувства россиян, оказавшихся вдали от дома.

    2013

    2013 год стал годом дальнейшего расширения Maison Dellos. Новый ресторан открылся на другой стороне Атлантики, в Нью-Йорке. Betony - ресторан современной американской кухни с великолепным барным меню. Он расположен в центре Манхэттена. Это первый ресторан российского ресторатора, удостоенный звезды Мишлен.Он также был удостоен трех звезд от The New York Times. Шеф-повар Брайс Шуман работал су-шефом в Eleven Madison Park, одном из самых известных и признанных критиками ресторанов Нью-Йорка.

    2014

    В ноябре 2014 года в Москве открылся ресторан «Фаренгейт». Исключительный, смелый, креативный и современный, богатый культурными и гастрономическими событиями. В основе концепции ресторана - повседневная гастрономическая кухня на каждый день, яркая и обширная, но простая. и в то же время ясно.

    2016

    Новый атмосферный ресторан грузинской кухни «Казбек» открылся в октябре 2016 года на улице 1905 года. Много дневного света, искусственно состаренные стены, резные деревянные ставни, фактурный пол, огромный встроенный буфет, дровяная печь и широкие окна, разделяющие кухню, так что гости могут наблюдать за молодым шеф-поваром Тбилиси Мамия Джоджуа и его мать Нана за работой.

    2017

    В январе 2017 года группа Maison Dellos открыла ресторан рыбы и морепродуктов «Волна» на Тверском бульваре.В меню представлены блюда по рецептам рыбаков, позволяющие сохранить свежесть и вкус ингредиентов. Буквально через месяц, в феврале, на Кутузовском бульваре открылся новый ресторан русской кухни «Матрешка». Магические декорации представляют собой синтез Belle Epoque и промышленной революции. Кухню возглавляет известный креативный шеф-повар Влад Пискунов, который высоко ценит и демонстрирует ингредиенты со всей России. Меню ресторана дополняется и корректируется вместе с сезонами.

    Причудливая сказка русского ресторатора - Служба новостей здания суда

    БРУКЛИН (Китай) - миллиардер-ресторатор из Москвы, предположительно связанный с президентом России Владимиром Путиным, не дисциплинировал работника, который отравил официантку, страдающую аллергией на рыбу, подсыпав рыбный соус в ее неаккуратного Джо, утверждает менеджер в откровенном судебном иске. .
    В своей жалобе в суд округа Кингс Мэриэнн Стормс утверждает, что она начала работать в ответчике Betony, ресторане изысканной кухни в центре Манхэттена, в декабре 2013 года.
    Ресторан был доставлен на Манхэттен ответчиком Maison Dellos Group, российской корпорацией, «имеющей тесные связи с президентом России Владимиром Путиным», которая, согласно жалобе, принадлежит Андрею Деллосу, миллиардеру и «известному ресторатору» в Москве.
    Storms утверждает, что давний деловой партнер Деллоса, Аркадий Новиков, входит в «ближайшее окружение» Путина, что «позволяет ему сохранять почти монополию на рестораны высокого класса в Москве».
    Фактически, Новиков владеет 50 «роскошными ресторанами» в Москве, говорится в жалобе Стормса.
    При поддержке Новикова и Путина, утверждает Стормс, Maison Dellos Group начала открывать еще несколько ресторанов в Москве начиная с 1999 года.
    В 2012 году компания «стремилась проникнуть в Нью-Йорк со своим первым элитным рестораном» под названием Brasserie Pushkin. Ресторан, «который был сильно завышен», стал «катастрофой» и прекратил свою деятельность менее чем через год, говорится в жалобе Стормса.
    «Пушкин» был преобразован в «Бетони», который, как утверждает Стормс, также изо всех сил пытался получить прибыль.
    Стормс, которая работала менеджером частных мероприятий в Betony, говорит, что ей обещали 35 000 долларов в год плюс 2,5 процента комиссии за каждое мероприятие, проводимое в ресторане.
    Она утверждает, что генеральный менеджер Бетони, ответчик Имон Роки, обманул ее, не допуская комиссионных.
    Storms говорит, что она дала свисток, и «разъяренный» Роки немедленно отомстил ей, закричал на нее и «начал угрожать и оскорблять».
    Storms утверждает, что Роки также напал на своего шеф-кондитера и угрожал нескольким сотрудникам.
    Затем он нацелился на официантку, а не на Шторм, как часть «садистской попытки заставить ее бросить курить», согласно жалобе. Стормс утверждает, что Рокки или кто-то, кого он проинструктировал, добавили рыбный соус в неаккуратного Джо официантки во время семейной трапезы в ресторане, зная, что у нее аллергия на рыбу.
    Официантка была доставлена ​​в отделение неотложной помощи, говорит Стормс.
    Storms также говорит, что однажды Роки с большой силой схватил ее за руку и попытался затащить в раздевалку рядом с кухней, но она оттолкнула его и убежала.
    Она утверждает, что владельцы компании не предприняли никаких действий против Роки за нападение на нее.
    Storms говорит, что она не смогла вернуться к работе из-за страха, и что ей удерживают зарплату и комиссионные.
    Она требует неуказанной компенсации и штрафных санкций за нападение, нанесение побоев и умышленное причинение эмоционального стресса.
    Она представлена ​​Дерриком Стормсом в Storms & Associates.

    Нравится:

    Нравится Загрузка ...

    История кафе МУ-МУ

    Компания была основана Андреем Деллосом четверть века назад.В то время это была небольшая компания, названная в честь его основателя. Сегодня вдохновленный предприниматель с аристократическими французскими и русскими корнями - известный ресторатор. С 1990-х годов одноименная компания все больше расширялась и превратилась в корпорацию, холдинговую компанию - MAISON DELLOS - Ресторанный дом Андрея Деллоса. В портфолио ресторатора более 25 знаковых и уникальных проектов. Его самые известные рестораны высокой кухни - «Пушкин», «Турандот», «Фаренгейт», «Бочка», «Шинок», «Волна», «Казбек», «Матрешка», а также кондитерские «Café Pouchkine».Более того, его кондитерские бутики Pouchkinette стремительно расширяются на международном уровне.

    Сеть кафе MU-MU (произносится по-русски [му: му:]), входящая в корпорацию MAISON DELLOS, была создана в начале нулевых. Та же стратегия была применена к этому проекту с точки зрения создания идеи, видения и его презентации. Дизайн сети кафе MU-MU очень своеобразен. Попав в кафе, гости попадают в неповторимый и поистине волшебный мир искренней доброты, фантастического гостеприимства и восхитительного вкуса.

    Все гости обслуживаются по системе самообслуживания «free-flow». В линейке - прозрачные прилавки для раздачи еды. Наши клиенты и гости берут еду, которую хотят, на ходу, кладут ее на поднос, а затем идут платить за свои заказы при выезде.

    За более чем 17 лет работы на рынке сеть кафе «МУ-МУ» стала настолько популярной, что открыла 40 кафе в Москве и ее международных аэропортах, покорив сердца миллионов местных жителей и гостей столицы России.Восхитительный вкус и качественная еда, разумная цена и отличное обслуживание клиентов - вот что делает нас гордыми, счастливыми и довольными в MU-MU!

    Приглашаем посетить кафе MU-MU, попробовать наши меню, и станьте частым гостем нашей сети кафе (в том числе формата CHINA FRIENDLY). Пожалуйста, приходи!

    Туристические и спортивные агенты, организаторы социальных и культурных мероприятий, услуги консьержа для бизнеса и корпоративных клиентов будут обеспечены вкусным обедом для групп в любом кафе MU-MU.

    СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ

    Чтобы разместить групповой заказ или задать вопросы по этому поводу, свяжитесь с нашим отделом продаж.
    Говорите по-английски? Свяжитесь с нами по телефону +7 (495) 118-22-94 или по электронной почте [email protected],
    Говорите по-русски? Щелкните здесь и перейдите по этой ссылке.

    ДРУЖЕСТВЕННОЕ КАФЕ КИТАЙ

    Адрес:

    Бизнес-центр АРМА

    Сусальный переулок, 5/1,

    г. Курская (Ближайшая станция метро или метро)

    Москва

    Часы работы:
    Понедельник - пятница с 8:00 до 22:00
    Выходные 10:00 - 20:00
    Телефон:

    +7 (499) 678-40-36

    О кафе

    Открытое в июне 2016 года просторное двухэтажное кафе с современным дизайном интерьера и рекомендуемой вместимостью до 200 человек.Нашим конкурентным преимуществом является обслуживание клиентов и разнообразие блюд. По сравнению с ресторанным обслуживанием или меню нездоровой пищи, наше обслуживание быстрое, еда вкусная и полезная. Попробуй!

    • Средний чек на человека (без алкоголя) 300 руб.
    • Более 200 наименований аутентичной кухни в меню
    • Завтрак / Обед
    • Питание с учетом диетических требований
    • Кондитерские изделия
    • Суши
    • Парковочная зона
    • Служба доставки
    • Бесплатный WI-FI
    • Счастливый час: понедельник-пятница 9.С 30 до 22 и по выходным с 19:30 до 20:00

    Maison Dellos Group открыла новый ресторан русской кухни в Москве

    «Матрешка», новый ресторан русской кухни, открыл в Москве основатель легендарного кафе «Пушкин». Новый ресторан расположен на Кутузовском проспекте, 2/1 на набережной Москвы.

    Ресторан

    будет специализироваться на изысканной русской кухне. История Maison Dellos начинается с 1996 года, когда Андрей Деллос открыл свой первый ресторан «Бочка» с домашней русской кухней, приветливым огнем открытого гриля, расслабляющей музыкой и необычайно уютной атмосферой.Здесь была задумана развлекательная политика, которая в полной мере проявилась позже в украинском ресторане «Шинок». Главное - превратить центр комнаты в сцену, где происходят все действия, соответствующие духу места. В «Бочке» есть открытый гриль, на котором жарят целых ягнят, а в «Шинок» - имитация деревенской жизни с настоящей лошадью, козами, петухами и пастушкой.

    Ресторан Café Pushkin, открытый в 1999 году, - самый известный проект Maison Dellos.Это один из немногих московских ресторанов, который вошел в топ-25 Европы и мира. Кафе «Пушкин» - кусочек старинной благородной Москвы в центре современного мегаполиса. Его восхитительная атмосфера и превосходная кухня покорили Билла Клинтона, Кондолизу Райс, Мадлен Олбрайт, Николя Саркози, Джека Николсона, Квентина Тарантино, Анджелину Джоли, Уилла Смита, Мерил Стрип, Арнольда Шварценеггера, Софи Марсо, Жерар Депардентью, Фанни - Арннедентью - это лишь малая часть всех звездных гостей ресторана.Автографы мировых звезд занимают 4 тома гостевой книги «Кафе Пушкин», а для того, чтобы назвать всех знаменитостей, потребуются десятки страниц. Источник текстов и изображений: matryoshka-rest.ru

    Если вам нужна помощь в бронировании ресторанов, бронировании проживания, планировании специального мероприятия, культурной или инсентив-программы, конференции и конгресса в Москве или Санкт-Петербурге, пожалуйста, свяжитесь с командой Tsar Events Destination Management Company & Professional Congress Organizer, которые предоставят все необходимое. MICE услуги во всех городах России.

    Почему TSAR EVENTS DMC & PCO?

    Tsar Events DMC & PCO стала первой DMC, написавшей книгу-инструкцию для туристов и профессиональных планировщиков путешествий, собирающихся в Россию!

    • ВЕДУЩАЯ КОМПАНИЯ ПО УПРАВЛЕНИЮ НАЗНАЧЕНИЯМИ РОССИИ World Travel Awards 2012, 2013, 2014 и 2015 ПОБЕДИТЕЛЬ
    • Первый российский DMC, получивший статус «Аккредитованная управляющая компания по дестинациям» (ADMC)
    • The BEST DMC 2011 (журнал New European Economy, Великобритания)
    • Единственный СЕРТИФИЦИРОВАННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛ УПРАВЛЕНИЯ НАЗНАЧЕНИЯМИ (DMCP) в России
    • Единственная КОМПАНИЯ в России, управляемая СЕРТИФИЦИРОВАННЫМ ПРОФЕССИОНАЛОМ (СМП)
    • ВЕДУЩЕЕ РОССИЙСКОЕ ВЪЕЗДНОЕ АГЕНТСТВО World Travel Awards 2012 Номинант

    От «концепции к реальности» наши услуги и мероприятия призваны удовлетворить творческие, мотивационные и бюджетные потребности профессионального организатора встреч или руководителя.Мы работаем с вами от концепции и дизайна до успешного выполнения программы.

    Благодаря единому контактному лицу мы с гордостью предоставляем нашим клиентам:
    • Совместное творчество
    • Последовательность в услугах
    • Целевые коммуникации
    • Творческие корпоративные программы поощрения
    • Новаторские тематические вечеринки и специальные мероприятия
    • Комплексные услуги по планированию встреч
    • Услуги наземного транспорта

    Tsar Events DMC & PCO стала первой DMC, написавшей книгу-инструкцию для туристов и профессиональных планировщиков путешествий, собирающихся в Россию! Новая книга - это завораживающий кусочек жизни в России.Александр Родионов и Майя Кривчения делятся информативным и увлекательным путеводителем по историческим и культурным богатствам крупнейшей страны мира.

    Почему МОСКВА?

    - САМЫЙ ДИНАМИЧНЫЙ город России
    - Самый большой город в Европе с населением 11 миллионов человек и миллион посетителей ежедневно
    - Столица самой большой страны в мире
    - Деловое сердце Российской Федерации

    Идеальные места для Царских мероприятий:
    - Конференция в выставочном зале ГУМа на Красной площади
    - Торжественный ужин в подземном секретном бункере Сталина
    - Презентация продукции на вершине одного из самых высоких зданий в Европе - Башня Федерация
    - Эксклюзив Посещение резиденции президента России - Большой Кремлевский дворец
    - Участие в программе подготовки космонавтов в космическом учебном центре Звездного городка
    - Увидеть легендарные яйца Фаберже и самую большую коллекцию царских бриллиантов в Оружейной палате Кремля и Алмазном фонде

    Хотите услышать еще 1000 идей?
    Свяжитесь с Tsar Events DMC

    Мы рады сообщить, что мы растем и распространяем наш опыт по всему миру.Приветствуем вас TSAR EVENTS PANAMA DMC & PCO !!! Мы открыли наш новый офис в Панама-Сити, чтобы помочь нашим клиентам с их мероприятиями в Республике Панама.
    http://www.panama.tsar-events.com/

    Панама быстро становится популярным местом для проведения конгрессов и международных мероприятий. Современная инфраструктура, которую часто называют лучшей в регионе, прямые рейсы в более чем 50 городов региона и 13 в США, достопримечательности мирового класса поблизости, конференц-залы, отели, отличные рестораны, глобализированное население и Оживленный мегаполис с более чем 100 банками и захватывающей ночной жизнью - все это делает Панаму идеальным местом для проведения первоклассных мероприятий.

    Неважно, что вы ищете… с точки зрения климата, бюджета, удобства или чего-либо еще… Панама, скорее всего, поставит все галочки.

    Панама расположена в центре Латинской Америки, на стыке Центральной и Южной Америки. Это одна из самых быстрорастущих экономик мира, которая в значительной степени основана на том, что страна является основным поставщиком финансовых, логистических и коммерческих услуг для всех стран региона. Его центральная роль в Латинской Америке заключается в том, что он является дружественным к бизнесу государством, что дополняется его привлекательным и комфортным образом жизни.

    Панама - это увлекательное сочетание исторического и современного, природного и антропогенного, коренных культур и всего мира.

    Поскольку Панама исторически является перекрестком дорог, здесь встречаются и смешиваются люди и культуры со всего мира, что приводит к дружеской атмосфере, фантастическим ресторанам, галереям и культурным мероприятиям, демонстрирующим лучшее в мире искусство, кухню и многое другое. В Панаме нет разрушительных ураганов и землетрясений, от которых страдают ее центральноамериканские соседи.

    Москва Правила: кафе Андрея Деллоса Пушкин

    Что касается блюд русской кухни, то я постарался полностью сохранить оригинальные ароматы и приемы приготовления, которые применялись в Москве.

    Андрей Деллос, вероятно, почувствовал, что его ресторанная группа завоевала Россию, когда начала принимать заказы на питание из Кремля.

    Dellos ’Café« Пушкин »открылось в 1999 году и сразу же стало хитом среди москвичей, которые с радостью окунулись в местную кухню, недавно освободившуюся от советской разжиженности и мягкости.Ранее в этом году Деллос привез в центр города следующий ресторан - Brasserie Pushkin. Иностранцы, бизнесмены и туристы стекаются в богато украшенный трехэтажный ресторан, оформленный в стиле особого отеля XIX века.

    Шеф-повар кафе «Пушкин Москва» Андрей Махов и шеф-повар Джон Честин переводят и совершенствуют меню оригинала в роскошном пространстве с такими же декадентскими блюдами, как террин из фуа-гра (24 доллара США) и икры «Золотая осетра» (125 долларов США), а также удовлетворяют требованиям современной кухни. Закусочные York для всего свежего, местного и веселого неприхотливого.

    Махов рассказал Haute Living о своем прошлом, ведущем к Brasserie Pushkin, и о том, что, несмотря на определенные отклонения, нью-йоркское ответвление Пушкина не утратило одноименной поэзии оригинала.

    Как началась ваша кулинарная карьера?
    Свою кулинарную карьеру я начал не намеренно, а случайно. Когда мне было 16, я решил рискнуть из любопытства и сопровождал друга на вступительное собеседование в кулинарный институт. Мне нравилось учиться, мне нравилась практика, и через некоторое время я начал довольно хорошо учиться.Когда на втором курсе я выиграла конкурс профессионального мастерства среди студентов, было ясно, что эта профессия может быть достаточно увлекательной, творческой и может вызывать положительные эмоции.

    Как вы адаптировали свою русскую кухню к нью-йоркским вкусам? Были ли модификации?
    Самая большая модификация заключается в том, что в Brasserie Pushkin в Нью-Йорке русская кухня представлена ​​в ограниченном ассортименте. Многие блюда интернациональные и знакомые нашим местным гостям, конечно, выполненные в моем авторском стиле.Что касается блюд русской кухни, то я постарался полностью сохранить оригинальные ароматы и методы приготовления, которые применялись в Москве. Пришлось поработать над презентацией, подобрать новую обшивку и немного подогнать рецепты под американские вкусы. Например, стерлядь в пивном ресторане «Пушкин» подается без головы и хвоста, а сельдь - только по желанию с салатом «Винегрет».

    Какой ваш любимый напиток?
    Мои любимые безалкогольные напитки - морс, квас и домашний лимонад, особенно со льдом.Я стараюсь избегать газированных напитков и, конечно же, алкоголя, сладкого вина и виски; рюмка водки отлично подходит для воскресного бранча, особенно с правильными закусками.

    Какие рестораны, кроме своего, Вы скорее всего посетите, чтобы пообедать вне дома?
    В Нью-Йорке я предпочитаю небольшие семейные ресторанчики с традиционной кухней, где можно почувствовать атмосферу города и характер его жителей - так сказать, «дырки в стене». Я хожу в рестораны высокой кухни только в рамках своей профессиональной деятельности.

    Какое ваше любимое времяпрепровождение вне кухни?
    Люблю путешествовать, особенно на машине. Рыбалка летом и зимой. Фотография также является фаворитом многих шеф-поваров - она ​​дает уникальную возможность запечатлеть наши творения.

    Россия, с любовью | Meiningers Wine Business International

    В 1999 году художник и инженер Андрей Деллос решил «вернуть культуру россиянам». Результатом стало кафе «Пушкин».В Москве, где рестораны открываются и закрываются практически каждый день, 19 лет истории сделали его одним из старейших ресторанов города. Трудно не заметить: сияющий наэлектризованными гирляндами, он находится примерно в 10 минутах ходьбы от стен Кремля.

    Названный в честь русского поэта Александра Пушкина, концепция основана на песне «Натали» Жильбера Беко, в которой он приводит девушку пить шоколад в кафе «Пушкин». Всем французским туристам, которые впоследствии отправились на его поиски, не повезло, потому что не было кафе «Пушкин», пока его не создал Деллос.Роскошный книжный интерьер был создан по его собственным эскизам, а ресторан создавали в спешке, чтобы его можно было открыть к 200-летию Пушкина.

    Сегодня в Dellos Group восемь отдельных ресторанов, разбросанных по всей Москве, в том числе роскошный ресторан «Турандот», а также сеть из 40 ресторанов быстрого питания Mu-Mu. По соседству также есть кондитерская имени Пушкина.

    По состоянию на декабрь 2017 года Деллос приносит русскую культуру и французам: в восьмом районе Парижа открылось кафе Pouchkine, которым управляет бывший директор Ladurée Стефан Житио, которого поддерживает московская команда.

    Вино, водка и атмосфера

    Как ни странно, в московских гастрономических обзорах Пушкина нет среди рекомендуемых мест для бранчей по выходным: это не волнует хипстерскую аудиторию, живущую в Facebook. Тем не менее, Пушкин остается обязательным местом для посещения для иностранных гостей, которые составляют более 60 процентов его посетителей. Мнения знаменитостей и политиков, бывших и нынешних президентов разбросаны по страницам трех толстых книг, где посетители могут оставить свои впечатления, сжатые в одно или два предложения.

    Было бы ошибкой называть Пушкин винным местом - это место с атмосферой, где декор и старомодное отношение персонала важны, как еда и вино. Главный сомелье Dellos Group Сергей Аксеновский курирует винную политику, имея дело непосредственно с импортерами и организуя семинары по винному просвещению. В отдельных ресторанах также есть сомелье в штате; У Пушкина их три.

    Винная карта ресторана не ограничивается винной модой. Даже такие вина, как немецкий рислинг, популярные среди московских сомелье, пока не попали в список.Причина проста - рестораны выбирают те вина, которые хотят гости. «Сейчас в нашем списке около 300 этикеток», - говорит главный сомелье Пушкина Дмитрий Туфанов, который с начала 2000-х взламывает бутылки в Пушкине.

    Хотя Туфанов согласен с тем, что чем больше, тем лучше, он предпочитает управляемый список громоздкому. Одна из причин не инвестировать слишком много - ограниченное пространство для хранения бутылок. Подвал кафе «Пушкин» - это чисто техническое пространство, а не место для публики.

    Кафе «Пушкин» - одно из тех редких мест, где за одним столом мирно уживаются водка и вино.В целом традиционные русские блюда (за редким исключением) хорошо сочетаются с классическими европейскими винами. Русские пельмени с мясом? Выбирайте легкие итальянские вина из Пьемонта или Тосканы. Бёф бефстроганов в сметане с картофелем? Кот-Роти или Сент-Эмильон. Кулебяка, традиционный русский острый соленый пирог, готовят к бургундскому пино.

    Помимо иностранных посетителей, у «Кафе Пушкин» есть преданная местная аудитория - люди, которые здесь ужинали, а теперь забирают собственных детей.Сомелье отмечают, что эта группа по-другому смотрит на вино; Вместо того, чтобы подбирать вино к еде, сомелье нужно говорить о вине как об удовольствии на собственном языке. «Это очень деликатное общение, - говорит Туфанов.

    Изменения и вызовы

    Аксеновский объясняет, что самым большим изменением в винной карте с момента открытия ресторана стало введение демократических цен на вина после обвала рубля в 2014 году. «До кризиса гости даже не выглядели такими.«Шампанское, Бордо, Бургундия и Луара имеют наибольшее присутствие в списке, которому бросают вызов только классические итальянские вина, в основном из Тосканы. Для истинных ценителей аутентичности есть достойный выбор русских вин.

    Иногда ресторан может стать слишком классическим, как обнаружил Деллос, когда открыл кафе «Пушкин» в Нью-Йорке. Он быстро стал излюбленным местом тоскующих по дому россиян, что сказалось на его имидже. Другое заведение Деллоса, Betony, известный ресторан, удостоенный звезды Мишлен, также не смог выжить в условиях жесткой ресторанной экономики Нью-Йорка.

    Но теперь новый проект - Пушкин в Париже. Он ограничил свой список до 30 наименований, 99 процентов из которых составляют шампанское, бургундское и бордоское, а для контраста - пара русских вин. В конце концов, целью всегда было прославить русскую культуру.

    Эндрю Деллос: биография, личная жизнь, семья

    Андрей Константинович Деллос - один из самых известных рестораторов Москвы. Открыл такие заведения, как «Кафе Пушкин», «Турандот», «Фаренгейт», сети «Му-му», «Апельсин-3» и другие.Кроме того, его рестораны существуют и за рубежом, в частности в Париже и Нью-Йорке.

    Он многогранный человек. Действительно, талантливый человек талантлив во всем: Деллос имеет множество специальностей и, будучи человеком творческим, проявляет творческий потенциал во всем, тем более что профессия ресторатора требует такого подхода. В этой статье мы подробнее расскажем об Эндрю Деллосе, его жизни, богатом опыте в ресторанном бизнесе.

    Андрей Деллос: Биография

    Родился 29 декабря 1955 года в Москве.Учился в школе № 12 вместе с детьми актеров и номенклатур. Как человек творческий, Деллос получил свое первое образование в Художественной школе памяти в 1905 году. Однако на этом он не остановился и пошел учиться на строительный факультет МАДИ (Московский автомобильно-дорожный институт). Оказалось, что он явился сюда не по собственному желанию, а по настоянию отца - профессора, заведующего кафедрой и архитектора.

    После того, как Андрей окончил вышеуказанный институт, он не пожалел о проведенном там времени.В дальнейшем профессия сослужила молодому человеку хорошую службу, ведь в чем-то она помогала ему в работе, когда Андрей уже занимался ресторанным бизнесом. Компания Dellos - крупное архитектурное бюро, занимающееся невероятно сложными проектами. Соответственно, это тесно связано с его профессией, а значит, знания, полученные в институте, очень пригодились. Благодаря этому работа продвинулась более активно, и, например, ресторан «Кафе Пушкин» был построен в рекордные сроки (пять месяцев).

    Помимо университета окончил курсы переводчиков ООН в Институте иностранных языков. Получение этого образования каким-то образом повлияло на его дальнейшую жизнь и его самого. После курсов он устраивается на работу в книгу «Совэкспорт» и, будучи руководителем одной из редакций, занимается изготовлением словарей в издательстве «Русский язык». Уйдя оттуда, он стал общаться с организаторами галерей и раскрашивать картины.Кроме того, в начале 80-х работал гидом-переводчиком. К 1987 году он уже владел большим количеством профессий - реставратором, синхронным переводчиком, строителем и художником.

    Творческая среда

    Эндрю Деллос вырос в творческой среде, потому что моя мама была певицей. С юных лет он лично знал многих советских звезд, конечно, это как-то повлияло на его мечты, которые отныне в основном были связаны с театром и кино. Он хотел поступить в театральный вуз, у него тоже была мечта стать режиссером, но он выбрал другой путь.

    По его собственному признанию, он рано проявил организаторские способности, и Деллос считал, что из него получился бы хороший режиссер. Мать была категорически против того, чтобы пойти по стопам любимого сына Андрея Деллоса. Семья и мнение родителей в то время имели для будущего ресторатора первостепенное значение, и он не оспаривал их. Так или иначе, нынешняя профессия ресторатора, ставшая главной в его жизни, предполагает творческий подход к делу, который он успешно демонстрирует, воплощая свои удачные идеи.

    Знаменитые родственники

    Эндрю Деллос имеет очень интересную родословную. Его прадед был французским кутюрье, открывшим в начале прошлого века несколько салонов в Москве и Санкт-Петербурге. На Деллос покупали одежду тогда многих известных модников, например Куприна.

    Мсье Деллос стал поставщиком придворного императора, так как он был известен как великий мастер, время от времени демонстрирующий в своих творениях элегантность покрывала и искусную работу с различными экзотическими тканями.Также по словам бабушки ресторатора, в их семье был знаменитый Витус Беринг. Отец Андрея во время войны возглавлял батальон французского движения Сопротивления. Он был награжден множеством медалей и является кавалером ордена Почетного легиона.

    Андрей Деллос: личная жизнь

    В прошлом Андрей Делосса связывает роман с российской актрисой Аленой Хмельницкой. Для нее это был первый серьезный роман. Деллос был лучшим другом известного тогда Дмитрия Золотухина, Алена на момент знакомства только собиралась стать актрисой.Они практически сразу стали жить вместе в квартире под Хмельницким. Разница в возрасте с ним составляла 16 лет, однако ее это не смущало, и она очень хотела выйти за него замуж.

    Однако Деллос решил покинуть Россию в 1989 году, когда открылся железный занавес. Он решил попытать счастья в далекой Франции, на родине своих предков. Карьера за рубежом начала складываться очень успешно. Его первой женой была богатая француженка Вероника, происходившая из семьи графа.

    «Очаровательное создание, похожее на Бриджит Бардо», - так о ней сказал Деллос Андрей Константинович.Его жена владела имением-заповедником, что в пригороде Парижа, в Санлисе. Он состоял из построек средневековья и ранее сдавался в аренду представителям аристократии. В этом замке он прожил с женой два года. Время от времени он общался с местными баронами, князьями и маркизами, знакомил их с особенностями русской культуры и кухни. У них есть дочь Екатерина, которой сейчас 20 лет. В середине 90-х он расстался с женой Вероникой.

    Его второй женой была Евгения Метропольская.Она антиквар, владеет двумя магазинами и галереей, хорошо разбирается в декоративном искусстве. Со своей женой Эндрю Деллос женат 19 лет. Они познакомились в 1990 году - впервые познакомились в ресторане Дома кино. Затем Евгения уехала в Сорбонну, а спустя шесть лет влюбленным суждено было снова встретиться, чтобы они больше не расставались. Она родила ему сына Максима, которому сейчас 17 лет. Сын учится в бизнес-школе, а дочь - на художника-дизайнера.

    Несмотря на то, что пара состояла в браке, между ними по-прежнему трепещут чувства, и в течение дня они умудряются скучать друг по другу.Евгения и Андрей Деллос среди звезд Москвы - одни из самых сильных пар.

    Во Францию ​​и обратно

    Итак, вернемся к профессиональной деятельности известного ресторатора, а именно к переезду во Францию, который произошел в 1989 году. Вернувшись в Россию по воле судьбы, ему придется вернуться в 1993 году. время, он не мог предположить, что когда-то станет ресторатором, потому что его отношение к этой профессии было поначалу очень скептическим. В 1993 году вместе с Антоном Табаковым Деллос открывает клуб «Пилот», что стало первым шагом в его головокружительной карьере.

    До этого времени Андрей жил во Франции и был успешным художником, чьи полотна пользовались большим спросом. Однажды он приехал на несколько дней из-за границы в Москву. Но случайно он не смог прилететь обратно, а все потому, что в эти дни его ограбили, и он остался без денег и документов. По возвращении во Францию ​​он должен был представлять персональную выставку, но об этом можно было забыть, потому что без документов у него не было возможности вылететь обратно. Эндрю Деллос очень расстроился из-за этого и впал в депрессию.

    Для собственного счастья в это трудное время он встретился со своим старым другом Антоном, который предложил ему попробовать открыть клуб.Идея Деллос понравилась, и они начали разрабатывать план действий. Затем обязанности разделились следующим образом: Антон ищет комнату под клуб, а Андрей будет искать финансы. В приобретении начального капитала им помог японский друг Деллос, кроме того, они собрали деньги, сдав свои квартиры. Оказавшийся спонсор ранее приобрел картины Андрея, будучи большим поклонником его творчества, соответственно, не отказал художнику в помощи.

    Первые шаги

    В результате совместной работы «Пилот», а затем клуб «Сохо».Концепция первого заведения была очень простой, она касалась второго: они были связаны между собой коридором, образуя единое целое. Проект был успешным, потому что на тот момент ничего подобного в столице не было, а точнее, это был единственный клуб в Москве. Сюда приезжали даже звезды Голливуда, в частности Ричард Гир, Жан-Клод Ван Дамм, Пьер Ришар, а также отечественные артисты, такие как Людмила Гурченко, Алла Пугачева и Филипп Киркоров.

    В стране тогда был непростой перестройкапериод, и, соответственно, в налаживании бизнеса были значительные трудности, но партнеры по общему делу старались достойно выходить из всех ситуаций.После таких проектов, как «Пилот» и «Сохо», он понял, что хочет больше заниматься кухней, а не развлекательной частью.

    Новые проекты

    Спустя время существования этих двух заведений Деллос смог проникнуть в профессию ресторатора и понять одно: он хочет выйти на новый уровень. Он был настроен только на долгоиграющие проекты, не видя смысла открывать ресторан в течение года, как это часто выяснялось у других предпринимателей.

    В 1996 году филиал французского «Посольства красоты», который располагался во Дворце культуры.Ленина. Здесь часто бывали такие знаменитости, как Константин Эрнст, Любовь Полищук, Арина Шарапова и другие. Следующий проект ресторатора - «Бочка», который он считает очень успешным заведением, вызвавшим небывалый ажиотаж в Москве. В этом заведении он активно работал над развлекательной частью. Рестораны Эндрю Деллоса - это «Шинок», а еще позже появился «Le Duc», в меню которого были блюда французской кухни (сейчас она закрыта). Андрей начал создавать и сеть ресторанов эконом-класса «Му-му», которая пользовалась большой популярностью в Москве.

    Еще один эксклюзивный проект - итальянский ресторан-дворец "Casta Diva" - открылся на Тверском бульваре. Его украшали фонтаны, цветочные гирлянды, скульптуры из мрамора. В меню представлены классические итальянские гастрономические и домашние блюда.

    Все его учреждения объединены в «Дом Андрея» Деллоса. «Отзывы сотрудников, работающих в ее сети ресторанов и кафе, кстати, говорят о том, что попасть в эти заведения не так просто и к компании идет строгий отбор.Там работают только те, кто соответствует определенным критериям. Далее уже на месте новички проходят качественное обучение, а требования к работе очень сложные, что связано с высоким статусом учреждений. Посетителям не стоит беспокоиться об уровне обслуживания, ведь сотрудники проходят настоящую школу, прежде чем стать официантами.

    Профессионализм персонала чувствуется также в самом успешном и известном из всех его творений, которым является ресторан «Кафе Пушкин» - настоящая жемчужина компании.Московское заведение вошло в топ-25 ресторанов Европы. Он возведен с нуля на месте бывшей усадьбы И. Н. Римского-Корсакова и оказался очень похожим на особняк XIX века. Кстати, в Пушкине впервые в Москве начали практиковать театральную службу: в столице такая практика применялась впервые. Ресторан открыт в 1999 году.

    Также в разные годы он открыл Ювелирную галерею, кейтеринг Dellos Catering, кондитерскую «Кафе Пушкин» в Париже, Актерский клуб, службу доставки Dellos Delivery, антикварную и цветочную галерею и многое другое.

    Высококвалифицированные специалисты

    У Андрея Деллоса особый подход к обучению персонала. Помимо мастеров ресторанного дела этим занимаются еще и директор, стилист и психолог, ведь сотрудники должны не только выполнять свои прямые обязанности, но и достойно представлять заведение. В этой сфере сервис играет большую роль и существенно влияет на популярность заведения, поэтому гости должны получать только положительные впечатления от работы персонала.Такой подход к обучению дает хорошие результаты, и официанты здесь очень ценятся. Высококлассных специалистов часто хотят увлечь другие вузы, ведь система обучения считается одной из лучших в столице. «Курс в подготовительной школе длится не менее шести месяцев, четыре из которых отводятся на основные предметы, а остальное время - по программе конкретного учебного заведения», - говорит Деллос.

    Контакт для тех, кто хочет работать в Maison Dellos:

    • (495) 641-19-27.
    • Служба персонала: +7 (495) 641-19-27.
    • PR / Маркетинг: +7 (495) 287-49-33.
    • Собственникам и арендаторам нежилых помещений: Тверской бульвар, д. 26.
    • «Кафе Пушкин»: (495) 739-00-33.
    • Кондитерская "Кафе Пушкин": (495) 604-42-80.
    • по Фаренгейту: (495) 651-81-70.
    • «Бочка»: ул. 1905, 2, +7 (495) 651-81-10.
    • «Апельсин-3»: (495) 665-15-15.
    • «Турандот»: (495) 739-00-11.
    • Шинок: ул.1905, 2, (495) 651-81-01.
    • Сеть кафе "Му-Му" ул. Бауманская, д. 35/1, стр. 1, +7 (499) 261-36-76.

    Представленные заведения входят в «Ресторан Андрея Деллоса».

    Отзывы

    Многие, кто еще не посещал эти заведения, задаются вопросом, стоит ли их посещать? По наблюдениям, отзывы посетителей в основном положительные. Они отмечают отличный сервис, отличный интерьер и, конечно же, возможность отведать по-настоящему изысканные блюда.У всех ресторанов и кафе есть свои особенности как в стилистическом оформлении, так и в кухне, но между ними много общего. Примите во внимание отзывы посетителей, побывавших в разных заведениях Maison Dellos.

    В ресторане «Бочка» гости отмечают самые разнообразные блюда, в заведении хорошо посидеть как на бизнес-ланч, так и на банкетах. Есть мнения, свидетельствующие о том, что ресторан несколько ниже уровня премиум-класса, но выглядит все очень прилично.Представленная здесь кухня, по отзывам посетителей, вкусная и качественная. Здесь можно отведать действительно вкусные блюда русской кухни. Ресторан специализируется в основном на мясных блюдах. Также отметим великолепную бильярдную, где можно с комфортом поиграть. В 2010 году дизайн ресторана изменился: теперь он выполнен в стиле современной эклектики. В данном случае заведение немного завышено. «Скромное очарование пафоса», - так описывают его некоторые посетители.

    «Апельсин-3» - ресторан скандинавской кухни.Расположен в самом центре столицы, на Тверском бульваре. Цифра 3 символизирует составляющие идеального гастрономического проекта: высококлассная кухня, изысканные вина и неповторимая атмосфера. Гостей заведения отмечают оригинальность питания и сервировки блюд, а также необычное сочетание вкусов. У большинства посетителей создается впечатление элегантного заведения, лишенного пафоса. Отметим, что шеф-повар здесь - настоящий профессионал своего дела и награжден звездой Мишлен. Ассортимент не очень большой, но здесь часто делают вкусные и интересные комплименты, а ценник несколько завышен.

    Ресторан «Шинок» представляет восточнославянскую кухню, традиционные украинские и русские, а также блюда из Европы. Внутреннее убранство необычно: оно выдержано в стиле экологичного лофта. Посетителям, судя по отзывам, очень нравится мини-зоопарк, оборудованный стеклом. Здесь очень четко прослеживается национальный колорит. Блюда вкусные, обслуживание на хорошем уровне, царит безмятежная атмосфера, но все это стоит недешево.

    О ресторане "Кафе Пушкин" отзывы в целом положительные.Посетителям этого заведения понравилась атмосфера царских времен, которая здесь присутствует - этому способствуют соответствующие интерьеры. Это далекое время передается и в манере речи официантов, при обращении к гостям они используют такие слова, как «сэр» и «мадам». Сервис на хорошем уровне, вежливый персонал, цены при этом очень высокие (средний чек может достигать 5000). Однако здесь можно найти что-то подешевле. В меню некоторые блюда специфические, но в целом еда вкусная и разнообразная.Здесь можно отдохнуть от суеты в тихой и умиротворенной атмосфере, слушая классическую музыку.

    В «Манон» гости заведения отмечают положительный момент, который многих привлекает: здесь очень гармонично сочетаются ресторан, демократичный бар и ночной клуб. Поэтому атмосфера здесь неприхотливая, свободная и тусовочная. В этом заведении можно одинаково отведать изысканную французскую кухню, потанцевать в клубе и просто расслабиться, покурив кальян. Отзывы говорят, что в этом заведении все же больше клубного отдыха, нежели тихого ужина.В ресторане часто выступают звезды эстрады.

    Посещая «Фаренгейт», люди отмечают вкус авторских коктейлей, необычных блюд из обычных продуктов. Атмосферу создают высококлассные бармены и вежливые официанты. Он находится рядом с рестораном «Турандот», который устанавливает такую ​​же высокую планку. Гости отзываются о «Фаренгейте» как об атмосферном месте, запоминающихся странных сочетаниях продуктов и оригинальной подаче блюд. Стоит отметить, что в одном ряду домов, расположенных вдоль Тверского бульвара в сторону МХАТ, расположены кафе «Пушкин», «Апельсин-3» и «Каста Дива».

    В заведении «Caste Diva» обстановка напоминает королевский дворец, но в то же время лишена излишнего пафоса. Ресторан оформлен очень красиво и дорого, интерьер эклектичный, а блюда в меню отличаются изысканностью. Здесь с одинаковым успехом можно отмечать праздники, романтические свидания и проводить деловые встречи, а также это идеальное место для закрытых торжеств. Как отмечают многие посетители, в ресторане приятная атмосфера, официанты красиво одеты, персонал тактичен и внимателен.Стоит добавить, что еда здесь типично итальянская, ее подают оригинально, в красивых блюдах, что оставляет только приятные впечатления от посещения.

    Сеть кафе «Му-му» отличается от рестайлингов Андрея Деллоса бюджетными ценами, она создана на основе концепции более доступного питания. В меню большой выбор блюд, еда почти домашняя, поэтому все вкусно и сытно, и экономично. Недовольство многих гостей заведения вызывает скопление большого количества посетителей.

    Ресторан "Турандот"

    Деллос заботился обо всех своих ресторанах, но все же есть фаворит - "Турандот", в которую ресторатор вложил шесть лет работы и много творчества. Это популярное место для проведения разного рода торжеств, к тому же атмосфера и атмосфера, царящая здесь, абсолютно обязательны. По отзывам посетителей, «Турандот» производит впечатление невероятно стильного ресторана с захватывающим дух архитектурным ансамблем. Интерьер выполнен в стиле барокко, и все вокруг выглядит действительно роскошно.Стоит отметить, что стоимость напитков и блюд тоже по «роскошной» цене, но оно того стоит. Разнообразное меню, включающее, помимо прочего, блюда японской и китайской кухни, спокойную атмосферу и первоклассный сервис, - все это по достоинству оценят довольные посетители. По словам гостей, находясь в этом ресторане, возникает ощущение, что вы попали во дворец XIX века.

    Бизнес за рубежом

    Ресторатор не ограничивался Россией, и его деятельность вышла за пределы страны далеко за границу.Он открыл свой ресторан Betony в Нью-Йорке, а затем в Paris Café Pouchkine. Эндрю Деллос был хорошо принят за границей, и его учреждения пользуются большим спросом. Шеф-повар Брайс Шуман, например, был признан лучшим в 2015 году, за что получил звезду Мишлен. В The New York Times заведение было удостоено трех звезд. В планах успешного ресторатора открыть крупное заведение под названием «Пушкинское» в Лондоне, на Беркли-стрит. Он также планирует развивать сеть на Ближнем Востоке.В штате компании, основанной Эндрю Деллосом, числится около 4500 человек.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *