Блог Игоря Ефремова — LiveJournal
Да, да, вы не ослышались. Это новое течение во французской кулинарии, нашедшее выражение в появлении целого ряда ресторанов, имеющих в своем названии либо характеристиках кухни слово «bistronomique». Понятно, что этот термин получился при элементарном склеивании двух других слов «бистро» и «гастрономия«. Явление это новое, но уже ставшее массовым, даже для прогрессивной ресторанной Франции, от роду ему лет 10-15.Что же это за явление, бистрономия? В двух словах, это марьяж высокой кухни (гастрономической) от лучших шеф-поваров (как правило, отмеченных гидом Мишлен) и способов подачи, цен блюд, простоты меню обычного бистро. То есть это ни что иное, как попытка сделать гастрономию ближе к людям — отсюда удешевление подаваемых блюд, за счет простоты сервировки, убранства ресторана, ограниченного количества позиций в меню, применения таких способов как замораживание и вакуумирование заготовок с последующим их разогревом, что категорически недопустимо в кухне гастрономической.
Несколько примеров бистрономических блюд:
Ну и о порядке цен в заведениях подобного типа:
А теперь посмотрим как это явление описывается в рунете. По запросу «бистрономия» вся первая страница гугла забита рекламой ресторана с бистрономической кухней в Москве. Не удержусь и приведу цитату с сайта самого заведения:
«Во Франции течение «бистрономия» давно набирает свои обороты. Название этого неологизма происходит от слов «бистро» и «гастрономия», которые наиболее емко отражают концепцию заведения.
Ресторан Bistronomia — это авторская кухня, по доступным ценам.Шеф-повар здесь — мишленовский: его ресторан Marc de Passorio награждён одной звездой Красного гида Мишлен.Шеф-кондитер ресторана — Вероника Горина (Vаниль, Улей, Галерея, Сorreas, Балкон, Боно).«
Опять 25 авторская кухня, о которой я недавно писал. Прискорбно, что даже в Москве люди путаются сами и путают других.
Как бы мог выглядеть подобный рекламный текст во Франции? Да очень просто: «Известный шеф-повар Иван Петров, отмеченный двумя звездами Мишлен, шеф и совладелец таких известных заведений как «Ромашка» и «Валенки на завалинке» приглашает вас в свой новый бистрономический ресторан «Печка» на Ленина 6″. ВСЁ. Никаких огородов.
Люди, я заклинаю вас, забудьте о таком идиотском словосочетании как «авторская кухня», этим вас постоянно вводят в заблуждение. Для того, чтобы клиент шел на ИМЯ «автора», имя должно быть известно. Обладать статусом и регалиями. Сколько таких имен в России? Штук пять, с натяжкой десять. В Белоруссии? Ни одного. Есть привозные заморские посредственности с зарплатой французских грандов гастрономии и на этом всё. Вас дурят.
Алексей Зимин о том, что такое бистрономия и почему современные рестораны — это медиа – Архив
«Рестопрактики» — украинский форум, который с 4 по 6 марта в первый раз проходит в Москве — в Ragout на Олимпийском; здесь читают лекции Айзек Корреа (Upside Down Cake Co.
, Black Market), Дмитрий Левицкий («Дорогая, я перезвоню…», «Куклы пистолеты»), Вилльям Ламберти (Uilliam’s) и другие рестораторы.
«В 50-е годы у кулинарии был статус — средний между высоким ремеслом и искусством: хороший ресторан относился к числу вещей категории, как теперь говорят, «лакшери». Все начало меняться в середине 90-х. В мире появилось довольно большое количество народу, зарабатывающего деньги хорошие, но не настолько большие, чтобы позволить себе ужин в таком вот ресторане. Назовите это как угодно — средний класс, креативный класс, но суть в том, что они захотели чего-то большего. Во-вторых, появились масс-медиа, настойчиво объяснявшие людям, как им следует обедать и ужинать. В Великобритании все четыре канала BBC почти только этим и занимались.
Кризис 2008 года вбил последний гвоздь в гроб классического ресторана — он вообще перестал быть экономически целесообразным. Там ведь устроено все очень непросто: чтобы претендовать на звезду Michelin, нужно иметь в погребе 6–8 тысяч бутылок, причем дорогих, нужно нанять трех официантов на каждое место, нужно столовое серебро и фарфор.
И в 2008 году резко уменьшилось число людей, готовых всю эту красоту оплачивать.
Таким образом, возникла нужда в какой-то новой кухне — с одной стороны, более дешевой, чем классическая, с другой — более техничной, чем кухня демократичных забегаловок. И появилась бистрономия — можно легко разложить это слово на части и понять, что оно значит. Эксперты и критики неожиданно стали никому не нужны. Наглядный пример: в печати страшно обругали лондонский ресторан Новикова, но на посещаемости это не сказалось никак.
«Когда открылся ларек на Большой Никитской, где турецкий повар готовил кюфту, про него было мгновенно написано больше, чем про все рестораны Анатолия Комма за всю их историю»
В России дела обстояли примерно так же (хотя здесь все произошло позже). Когда обнаружилось, что в Москве живет примерно 100 тысяч человек, получающих около 3 тысяч долларов в месяц, стало понятно, какие дальше будут рестораны. Именно тогда стали открываться бары, кафе, гастропабы, ларьки и прочие малые формы.
Взрыва не произошло — но очень здорово шумит. Когда в прошлом году открылся ларек на Большой Никитской, где турецкий повар готовил кюфту, про этот ларек было мгновенно написано больше, чем про все рестораны Анатолия Комма за всю их историю. И это понятно — новые рестораны не просто активно работают с медиа, они сами отчасти медиа.
Рестораны должны быть активными и даже сверхактивными, должны создавать вокруг себя место силы, устраивать фестивали, ярмарки, работать в соцсетях — делать все что угодно, чтобы притянуть к себе людей, не входящих в ближний круг общения. Можно трубить, что у вас настоящий турецкий повар и сверхподлинная еда (только желательно, чтобы еда и вправду была таковой), можно упирать на качество продукта.
«Лирическая картина «россиянин и бутылка водки» осталась в прошлом — россияне перестали быть единым целым, и каждая страта хочет своего способа выпить»
Мы в Ragout сделали в этом плане две вещи. Открыли бар, где еда важнее выпивки, — и теперь люди ходят к нам не выпить и закусить, а поесть и заодно выпить.
Тренды в ближайшее время, на мой взгляд, будут такие. Во-первых, продолжит развиваться быстрая еда — с ней и затраты меньше, и потребитель ближе, и результаты очевиднее. И где с рестораном нужен год, с фастфудом все ясно через три недели. Во-вторых, продолжится рост баров. Лирическая картина «россиянин и бутылка водки» не то чтобы осталась в прошлом — россияне перестали быть единым целым, и каждая страта хочет своего способа выпить. В-третьих, все продолжат говорить о фермерских продуктах; это вряд ли приведет к каким-то заметным последствиям, но в качестве предмета беседы ничем не хуже судеб родины и всего такого».
- Александр Ильин
Что такое бистрономия?
Если вы хоть немного знакомы с миром еды, вы, вероятно, слышали о гастрономии и бистро.
Сложите их вместе, и у вас есть бистрономия. Эта идея превратилась в кулинарное движение, распространившееся по всей Франции.
Вы уже испытали на себе эту кулинарную тенденцию? Возможно, у вас есть, даже не подозревая об этом. Давайте разберемся, что же такое бистрономия, ее происхождение и основные черты. Кроме того, мы исследуем возможное будущее движения.
Бистрономия: Определение
Бистрономия – это кулинарный стиль, который сочетает в себе продукты и блюда бистро с гастрономическими методами приготовления. Люди получают популярные и традиционные блюда, которые им нравятся, из простых и сезонных ингредиентов, но блюда готовятся с использованием кулинарных технологий высокого уровня.
Подобно тому, как бистрономия сочетает в себе различные компоненты кухни, название представляет собой сочетание бистро и гастрономии.
Истоки и история бистрономии
Бистрономия фактически существует с 1990-е. Он был основан шеф-поваром Ивом Камдебордом, который ценил изысканную кухню, а не атмосферу и цены в ресторанах, в которых ее подавали.
дружеская атмосфера. Другие рестораны последовали этому примеру, предлагая блюда высокого уровня по более низким ценам в более спокойной обстановке.
В то время как Камдеборд является тем, кто создал тип кухни, он был назван Себастьяном Демораном, гастрономическим критиком и журналистом, в начале 2000-х годов.
С зарождения бистрономии до сегодняшнего дня он оказывает влияние на более крупные предприятия общественного питания и пищевой промышленности. Например, его влияние помогло фермерам использовать сезонные ингредиенты местного производства, а также сделало изысканные блюда доступными и недорогими, чтобы больше людей могли попробовать их.
Некоторые люди говорят, что повара следовали идее бистрономии задолго до Камдеборда, делая изысканные блюда доступными для всех. Но эти повара продолжали следовать традиционным ресторанным идеалам, установленным Мишлен, и видеть звезды Мишлен своей карьерной целью.
Отличие движения бистрономии в том, что оно идет вразрез с традиционным ресторанным направлением.
Эти повара обычно не стремятся получить звезды Мишлен и часто восстают против истеблишмента. Вместо этого они говорят, что у них есть свобода в своих ресторанах, где они создают те блюда, которые хотят. Кроме того, основное внимание уделяется опыту клиентов, а не тому, насколько хорош ресторан.
Каковы ключевые компоненты бистрономии?
- Классические, традиционные блюда в новых версиях с использованием техники и порядка изысканной кухни
- Местные сезонные ингредиенты для поддержки независимых ферм
- Творчество и специальность шеф-повара
- Свобода творчества вместо правил Michelin
- Дружелюбная, непринужденная атмосфера ресторана
- Небольшие рестораны
- Ресторан с более простой обстановкой, в котором может быть меньше официантов, кондитеров и скатертей
- Ориентация на клиента, а не на ресторан
- Другой стиль обслуживания
- Более низкие цены благодаря простым ингредиентам, несложным ресторанам и уникальным местам
В этих закусочных вы найдете простоту.
Еда простая, а атмосфера спокойная. Тем не менее, вкус еды превосходен, и вы обретаете дружелюбие и теплоту во время обеда.
Хотя эти ключевые компоненты остаются неизменными, вы обнаружите, что бистрономия не обязательно выглядит одинаково от одного ресторана к другому. Со временем многие повара подхватили эту идею и сделали ее своей. Они создали свои собственные фирменные блюда, используя эту идею, поэтому вы можете найти другую атмосферу и новые повороты в традиционных блюдах в зависимости от того, куда вы идете, чтобы насладиться этой кухней.
Доступная цена – очень важная составляющая бистрономии. В Париже из-за высоких цен на блюда в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, многие люди не могли позволить себе изысканные блюда. Бистрономия изменила это, предоставив каждому вкусную еду, приготовленную с использованием изысканных техник. Это позволяет любить еду и получать удовольствие от еды, а не исключать большинство людей. Даже если вы студент, вы можете позволить себе поесть в таком заведении.
Откройте для себя бистро-ресторан EHL: 1893
Какой будет Бистрономия в будущем?
Есть признаки того, во что превращается бистрономия и как она может развиваться в будущем. Вот несколько идей:
- Со временем лучшие повара использовали идею бистрономии для своих собственных ресторанов. Они часто создают этот тип в дополнение к изысканному ресторану, отмеченному звездой Мишлен. Это, вероятно, продолжится, так как вы уже можете найти новых поваров, следующих тренду.
- Молодые повара принимают идею бистрономии, поскольку она позволяет им следовать своим собственным кулинарным идеям и влияниям. Им не нужно пытаться следовать правилам французской кухни или зарабатывать звезды Мишлен. Они могут идти своим путем в ресторанном мире через этот тип ресторана и кухни.
- Бистрономия основана на французской кухне или ее версии. Тем не менее, вполне вероятно, что эта идея распространится по всему миру. Это имеет смысл, так как продвигает местные ингредиенты и обеспечивает качественное питание по более низкой цене для всех.
- Вы можете найти сочетание французской кухни с кухней других частей света или этническую еду, приготовленную в стиле бистрономии. Эти тенденции, вероятно, сохранятся, поскольку люди из разных мест включают бистрономию в свою кухню. Например, парижский ресторан Abri предлагает блюда японской кухни в стиле бистрономии.
- Еще одна тенденция — предлагать меню-сюрприз с блюдами, созданными шеф-поваром, поэтому часть опыта заключается в том, чтобы выяснить, что вы едите и из каких ингредиентов. Или в другом заведении вы можете выбрать напиток, а шеф-повар приготовит блюдо, которое сочетается с ним.
- В то время как бистрономия, как правило, идет вразрез с Michelin, что, как правило, ограничивает эти повара, некоторые считают, что рестораны бистрономии должны быть признаны Michelin. Многие шеф-повара бистрономии надеются когда-нибудь получить звезду Мишлен. Вполне возможно, что вы увидите этот тип признания в будущем, так как эта тенденция более уважаема и почитаема.
- Это движение столкнулось с проблемой. Многие рестораны стали настолько популярными, что сложность бронирования мест идет вразрез с идеей сделать еду доступной для всех. Эта проблема может сохраниться и отнять у движения то хорошее, что было в нем. Или, возможно, расширение бистрономии предоставит больше возможностей, так что будет проще зарезервировать место и получить опыт.
Узнайте больше о тенденциях в бистрономии
Бистрономия — это захватывающий путь, если вы хотите стать шеф-поваром, владеть рестораном или управлять им или обеспечивать превосходное обслуживание клиентов в нем. Этот тип обстановки позволяет тем, кто создает еду, использовать свои собственные навыки, влияние и страсть. Это также позволяет тем, кто находится в передней части ресторана, общаться с гостями в более дружелюбной и теплой манере, чем во многих ресторанах высокой кухни.
Тенденция в бистрономии: новые бистро в Париже
Популярность бистрономии вдохнула новую жизнь в гастрономию.
Эта тенденция была запущена в начале 1990-х годов шеф-поваром Ивом Камдебордом , который хотел сделать высокую кухню более доступной , объединив культуру бистро и гастрономию .
Этот стиль приготовления пищи получил название « бистрономия » (сокращение от «бистро» и «гастрономия») — неологизм, придуманный журналистом и гастрономическим критиком Себастьеном Демораном в 2004 году.0092 Новое поколение талантливых молодых поваров .
Рецепт? Ингредиенты просты: вы просто берете традиционные деликатесы , добавляете любовь к хорошим продуктам , видение художника и присыпаете креативностью , для которых восточная часть Парижа, безусловно, является излюбленным местом.
Интернациональные блюда
Сейчас самое обсуждаемое бистрономическое заведение в городе — это Le Chateaubriand, о котором рассказывается в британском кулинарном журнале 9.
0118 Ресторан входит в список 100 лучших ресторанов мира. Шеф-повар здесь Иньяки Айзпитарте баскского происхождения , настоящий наставник для целого поколения поваров. Приготовьтесь к празднику удивительных и восхитительных вкусов и текстур для глаз и вкусовых рецепторов, красиво представленных. Чтобы забронировать столик, нужно набраться терпения. Если вы не хотите ждать, вы также можете насладиться кухней этого модного шеф-повара в Дофине, потомке Шатобриана, расположенном в нескольких метрах от отеля. Приготовление по цене бистрономии с оттенком мастерства шеф-повара Айзпитарте.
Вдоль канала Сен-Мартен, Мария Бельца находится « маленький Биарриц в Париже » с нетипичным и оригинальным декором.
В соседнем округе, на улице Сен-Мор, ресторан Le Servan, которым управляют сестры Катя и Татьяна Левха (Татьяна работала в L’Arpège и L’Astrance ), предлагает блюда французской кухни с иностранным уклоном .
В меню: хорошие традиционные блюда с азиатскими нотками.
Японские повара и французская кухня
Настоящий феномен в мире гастрономии, японских повара перенимают и улучшают французскую кухню до совершенства.
Как и в Abri, карманном ресторане, где шеф-повар Кацуаки Окияма (в чьем резюме уже есть Robuchon , Taillevent и L’Agapé) предлагает высококлассную кухню. По понедельникам и субботам легендарный сэндвич тонкацу пользуется большим успехом: закусочная версия типичного японского блюда из хрустящей панированной и жареной свинины.
В Le Grand 8 еще один талантливый японский шеф-повар Масахидэ Икута. В меню сезонные ингредиенты и презентация, вдохновленная природой.
В 11-м округе есть еще один замечательный адрес — широко обсуждаемый Clown Bar, расположенный в бывшем водопое Cirque d’Hiver. На кухне японский шеф-повар Ацуми Сота руководит приготовлением пищи и предлагает меню, которое умело изобретает кухню в стиле бистро.