Карло Кракко – «Еда»
За тридцатилетнюю карьеру шеф-повара итальянцу Карло Кракко удалось поучиться у корифеев вроде Алена Дюкасса, заставить итальянцев полюбить нетрадиционно выглядящие блюда традиционной кухни, заработать мишленовские звезды для нескольких ресторанов, а также славу и пристальное внимание общественности у себя на родине: он был одним из судей в итальянской версии «МастерШефа», а также вел тамошний вариант «Адской кухни».
Сейчас у Карло в Милане ресторан Cracco (две звезды Michelin) и бистро Carlo e Camilla in Segheria. А недавно он открыл ресторан Ovo в Москве.
Молодость или опыт
У молодых поваров полно энергии и конкурентного настроя, но не хватает опыта. А опыт — важный ингредиент успеха, он и есть ключ к сочетанию названия блюда с техникой приготовления и с идеей, которую ты передаешь. Без опыта непросто связать эти три составляющие. Зато молодым помогают амбиции. Они побуждают к действию, а действие — к развитию.
Упрямство ни к чему, наоборот, нужно быть открытым и готовым учиться. Сначала освоить азы. Как только овладеваешь техникой, сразу начинают открываться все новые горизонты.
В 1989 году я попал в Монте-Карло. В те времена если ты хотел стать хорошим поваром и овладеть поварским искусством, то иного пути, кроме как во Францию, у тебя не было (Монте-Карло находится в Монако, но это государство, ассоциированное с Францией. —Прим. ред.). В Италии ты изучал только базовую технику, и потом необходимо было ехать в единственный в то время центр высокой кухни. После Франции я вернулся в Италию и там уже смог создавать то, что мне нравилось тогда и нравится до сих пор. Сегодня все гораздо проще: мир уже не тот, что двадцать лет назад, знания куда более доступны. Посмотрите на Францию сейчас — она закончилась, единственным центром высокой кухни она больше не является. Сейчас ты можешь поехать в Чикаго и стажироваться в Alinea или в Копенгаген — пройти практику в Noma. Да, можно по-прежнему учиться в Европе.
Шеф-повар или ресторатор
К сожалению, не всякий шеф может быть владельцем и управлять своим рестораном. Самая легкая работа — это находиться на кухне, там ты в своей стихии, чувствуешь себя свободно. А за ее пределами сталкиваешься с тем, к чему не привык. Но если не выходить, то рано или поздно и свобода на кухне будет ограниченна. Тебе не дадут решать. Некоторые считают, что можно дать волю фантазии, когда не несешь материальной ответственности за свои эксперименты и тебе не нужно думать, будет ли это продаваться. Это миф. Боясь рисковать прибылью, владелец будет сдерживать творческие порывы. Только шеф-повар, владеющий собственным рестораном, может реализовать себя полностью.
Простое или сложное
Повар должен сделать так, чтобы гости понимали то, что он хочет сказать своим искусством: это диалог. При этом шеф должен быть способен и на простое высказывание тоже. Если кто-то закажет простой салат, спагетти с помидорами, простое мясо или простую рыбу, то я это приготовлю. Сделать так, чтобы понимали сложное, но никогда не пренебрегать простым — вот что важно.
Общечеловеческая мечта или реальность
Сегодня все хотят иметь все: общечеловеческая мечта есть клубнику зимой, а помидоры — когда вздумается. В Москве в январе хотят спагетти с хорошими томатами, а их нет. На юге Бразилии в засушливое время года тоже хотят чего-то, а там вообще ничего нет в это время. Благо есть международная торговля — все что угодно можно получить в любой момент. Но в сезонности нет никакой трагедии, ее нужно воспринимать как данность, следить за ней и уметь строить на этом меню — вот он, профессионализм.
Частное или общественное
Публичность не препятствие для повара.
Если у тебя высокий публичный рейтинг — отлично, тебе же лучше! Но зависит он в первую очередь от тебя самого, а не от журналистов. Когда мир ограничен стенами кухни — быстро становится нечего сказать, а это скучно. А вот страстные натуры всем интересны.
Свое или чужое
Итальянская кухня построена на локальных продуктах. Вообще, в кухне всегда стоит отталкиваться от того, что выросло в твоих краях, и дальше думать о том, чего бы еще к ним добавить. Кстати, русская кухня запросто может пойти по пути развития гастрономии стран Северной Европы. То, что первыми сделали испанцы, теперь подхватили скандинавы: они взяли местные продукты и прославили их благодаря искусству поваров. В России столько локальных продуктов — нужно только правильно их преподнести.
Традиции или новаторство
В Италии, стране, где отношение к еде довольно консервативное, трудно не столько переосмысливать классические рецепты, сколько оставаться всегда самим собой: выбрать свой путь и не сворачивать.
Сперва изучаешь традиционные подходы, а после — либо пытаешься интерпретировать, либо следуешь букве. Лично мне интересна интерпретация. Я так вижу современную итальянскую кухню, и она мне нравится именно такой. Но многие шефы остаются на уровне кухни традиций и чувствуют себя комфортно. Весь вопрос в том, как ты видишь себя в этой системе координат.
Рецепт
Паста и пицца
1156
Автор:Алексей Зимин
9 ингредиентов40 минут
«Кухня — это культура!» — La Tua Italia
Карло Кракко — медиафигура, телезвезда и человек из шоу-бизнеса. Но прежде всего это один из величайших шеф-поваров в мире один из главных знатоков итальянской кухни.
Он выбрал Москву, чтобы открыть свой первый ресторан за пределами Италии — «Ovo» в гостинице Lotte.
Мы благодарим Кракко за эксклюзивное интервью, которое он согласился дать по случаю открытия заведения для читателей сайта «Твоя Италия».
Карло Кракко — шеф-повар, телеведущий и ресторатор.
Первый вопрос касается Вашего представления об итальянской кухне.
Существует ли некая идея, способная описать её суть или какую-то характерную особенность?
Основная особенность итальянской кухни — это простота и высочайшее качество продуктов. Старинные традиции развивались благодаря постоянным экспериментам с продуктами, технологиями приготовления и прежде всего контактам и смешению с кулинарными традициями других стран.
Фото © carrier.co.uk
Какие регионы Италии наиболее развиты в отношении высокой кухни?
По-моему, нельзя сказать, что один регион выше других. Сегодня выдающиеся рестораны работают на Сицилии, в Кампании, в Апулии, в Абруццо, в Тоскане, в Венето, в Пьемонте, в Ломбардии и в Эмилии — в общем, по всему полуострову!
Когда-то кухня распределялась иначе: были более развитые регионы с более качественными продуктами и более изысканными, сложными рецептами. Сегодня же великолепную кухню можно найти как на севере, так и на юге или в центральной Италии.
Фото: finedininglovers.com
Это очень хорошо, и такое положение дел выглядит уникальным по сравнению с другими странами…
Это правда! В других странах выдающаяся кухня тоже есть, но она привязана лишь к одному городу или конкретной области.
Например, в Испании она по большей части концентрируется в Каталонии и в Стране Басков. В Италии дело обстоит иначе: здесь по историческим причинам каждый регион отличается от прочих, но кухня всегда была частью культуры и играет центральную роль в жизни людей.
Какие ингредиенты Вы используете чаще всего? Вы пользуетесь всей палитрой продуктов или склонны исключать из неё что-то?
Я считаю, что хороший повар должен уметь использовать любой продукт, потому что каждый ингредиент имеет свою историю, своё применение и свою тайну. Умение использовать базовые ингредиенты и создавать из них уникальные блюда — это то, что отличает выдающегося повара от среднего.
Можно вспомнить такие уникальные ингредиенты, как боттарга или трюфель, но этот разговор в равной мере относится ко всем основным продуктам. Они широко известны, и иногда с ними даже работают неправильно, но на самом деле они всегда хранят огромный потенциал. Талант шеф-повара заключается в том, чтобы выявить этот потенциал и заставить его раскрыться.
Что характерно для кухни Вашего родного региона Венето?
По правде говоря, мне сложно точно ответить на этот вопрос. Много лет назад один человек, который разбирается в этих вещах, сказал мне, что в моей кухне узнаётся нечто от Венето: элегантность, в то же время основанная на традиции. Обычно я стараюсь уважать основные правила, а индивидуальность своим блюдам придаю, внося некоторые вариации в основной рецепт, а иногда и прибегаю к некоторым провокационным элементам. Там, где это возможно, я пытаюсь дать блюдам новое прочтение, но при этом никогда не отказываюсь от принципа простоты.
Тальолини с трюфелем / Фото: artimondo.it
К примеру, совершенно бессмысленно пытаться приготовить тальолини с трюфелем десятью разными способами. Конечно, ты можешь положить больше сливочного масла, больше или меньше яиц, больше оливкового масла — но что ни делай, это всё равно будут тальолини с трюфелем! Важно уважать традиции и понимать, что иногда необходимо отдавать предпочтение простоте.
Значит, чтобы быть хорошим шеф-поваром, нужно ещё и смирение?
Смирение? Конечно! Нужно много смирения, всегда!
Как Вам кажется, что может дать Россия в отношении кухни? Есть ли какой-то ингредиент, рецепт или блюдо, которое Вы находите интересным?
Во время моей первой поездки в Москву я познакомился с шеф-поваром Анатолием Коммом, который даёт новую трактовку традиционной русской кухне, используя современные техники испанца Феррана Адрия. Кому-то такое могло бы показаться дерзостью, но я считаю, что Комм — великолепный повар, потому что он нашёл в себе смелость взяться за кухню, которая сама по себе не обладает ни великой школой, ни формализованными техниками, но при этом располагает множеством качественных продуктов.
Благодаря Комму появилось новое поколение русских шеф-поваров — очень открытое поколение, которое присматривается к остальному миру и пытается в нём разобраться: границ уже больше нет, можно пробовать великолепные ингредиенты из разных стран, соединять их и заново придумывать традиционные блюда.
Высокая кухня уже не принадлежит только Италии и Франции, она живёт благодаря молодым поварам из многих стран, включая, разумеется, и Россию.
Как россияне относятся к итальянской кухне?
В России любят и очень хорошо знают итальянскую кухню. Поэтому, открывая новый ресторан Ovo в Москве, я поставил себе задачу, к которой каждый шеф-повар обязан стремиться всегда: предлагать наши блюда в неизменно лучшем виде.
Фото: ресторан Ovo by Carlo Cracco
Когда-то русских клиентов легко было опознать: они заказывали самые дорогие блюда, не думая о вкусе; чем дороже, тем было вкуснее, автоматически. Сегодня, разумеется, это уже не так: в Росси существует культура хорошей итальянской кухни, вкус к ней и знание её. Надеюсь, что и русская кухня будет получать всё больше такого внимания: она заслуживает интереса, глубокого изучения и достойного места в гастрономическом ландшафте.
Знакомство с культурой страны — это в том числе интерес к её кулинарным традициям. Всем итальянцам, которые приезжают в Москву, следует попробовать русскую кухню, а не ходить по местным итальянским ресторанам.
Вы куда-нибудь ездите отдыхать в Италии? Есть ли какое-то малоизвестное место, которое вы могли бы порекомендовать русским друзьям?
Я всегда езжу на Сардинию — этот остров россияне прекрасно знают!
В Италии масса прекрасных мест: не только всем известные Тоскана, Сардиния, озеро Комо, Милан и Рим. У нас есть множество крошечных и почти не известных городков, которые делают Италию уникальной страной.
Недавно, после чудовищного землетрясения в центральной Италии, я побывал в Рьети (древнем городке неподалёку от Рима), где мы с местными гостиничными школами провели благотворительный ужин. Заодно я заехал посмотреть на водопад Каскате-делла-Мармора — это совсем рядом, в самом сердце Италии. Фантастическое место! Масса грибов, трюфелей, вокруг сплошная зелень, природа почти что дикая. А рядом — Сполето, Орвьето, Терни: чудесные места, где обязательно стоит побывать!
Есть ли у Вас совет для россиян, которые хотят познакомиться с итальянской кухней? Как к ней подходить? Может быть, стоит пробовать нечто менее классическое, чем это принято?
Мне кажется, что россиянам мои советы не нужны: они любознательны и любят узнавать новое — такое, по крайней мере, у меня впечатление.
Долг каждого шеф-повара — постоянно предлагать им новые возможности, новые стимулы, готовить новые блюда профессионально. И пусть клиент сам пробует блюдо. Нужно говорить ему: вот кое-что новенькое — попробуй!
Карло Кракко: биография, награды и рестораны
Один из выдающихся сторонников прогрессивной итальянской кухни, Карло Кракко считается своего рода пионером. Он завоевал известность в Италии и за ее пределами благодаря своему новаторскому подходу к традиционным рецептам, а его стильная, часто игривая еда принесла ему признание среди величайших шеф-поваров мира. Возможно, в этом нет ничего удивительного, поскольку Кракко своими глазами видел рождение современной итальянской кухни на кухне своего великого наставника Гуальтьеро Маркези. В любом случае, его уважение к миланским традициям в сочетании с острым чувством современности гарантирует, что будущее итальянской кухни находится в надежных руках. Кулинария Cracco – это техничная, необходимая, тщательная, деликатная и оригинальная кухня.
Шеф-повар из Виченцы посещал школу гостиничного менеджмента до своего боевого крещения с Гуальтьеро Маркези в Милане. Именно здесь он изучил основы новой итальянской кухни на кухне, которая стала первой за пределами Франции, получившей три звезды Мишлен. Он продолжал работать с Аленом Дюкассом в Hotel de Paris в Монте-Карло и Аленом Сендерином в Lucas Carlton в Париже, и смог принести знания и дисциплину, которые он приобрел, обратно в Италию в 1991 году. Он возглавил L ‘Enoteca Pinchiorri во Флоренции, получившая под его руководством две звезды Мишлен. Почти неизбежно Маркези вскоре позвонил своему протеже, и Кракко снова согласился объединиться со своим наставником в L’Albereta в Эрбуско. Но вскоре авантюристический дух Кракко взял над ним верх, и он решил отправиться в одиночку.
Он открыл ресторан Le Clivie в Пьемонте, заработавший одну звезду Мишлен, но очарование его старого любимого места в Милане оказалось слишком сильным, чтобы сопротивляться. Он договорился с владельцами «храма итальянской гастрономии» Пека об открытии ресторана под названием «Пек-Кракко», удостоенного двух звезд Мишлен.
Вскоре ресторан стал называться просто «Кракко» и стал его кулинарным домом на 17 лет, прежде чем он переехал в новое помещение в знаменитой галерее Витторио в Милане. С 2007 по 2010 год он входил в число 50 лучших ресторанов мира (San Pellegrino — The World’s 50 Best Restaurants).
Новый ресторан в этом культовом торговом пассаже со стеклянным куполом представляет собой пятиэтажный комплекс с тремя отдельными кухнями. Но есть также винный погреб, бар, бистро, кондитерская, шоколатье и зал для мероприятий. Интерьер тщательно воссоздает оригинальные черты Galleria 19 века, одного из старейших действующих торговых центров Европы. Но, как и прогрессивный подход Cracco к итальянской кухне, он источает современность. В типичном для Кракко стиле гости могут выбирать между более классическими миланскими блюдами или чем-то с изюминкой.
Те, кто хочет попробовать более изобретательные творения Кракко, получат удовольствие. Фирменные блюда, такие как котлета из телятины по-милански «Сделано неправильно», имеют свои корни в традициях, но их исполнение — не что иное, как новаторство.
Сытый по горло плохо приготовленными версиями этого блюда по всему Милану, Кракко разобрал его и намеренно ошибся, положив ломтик толченой сырой пьемонтской телятины на прямоугольник панировочных сухарей с кусочками лимонной цедры сбоку. Его карамелизированный русский салат — еще одно блюдо, которое обманывает ожидания. Хрустящий наггетс из гороха, моркови и фасоли можно взять двумя пальцами, и внутри его карамелизированной сахарной оболочки виден сливочно-майонезный центр. Техническое мастерство Кракко позволяет создавать традиционные блюда, например, его маринованные яичные желтки в соли и сахаре, которые можно раскатать в макароны без муки и воды или даже натереть на терке для ризотто.
Еда Кракко сделала его знаменитым, а выступления на итальянском телевидении сделали его звездой. В таких шоу, как «МастерШеф» и «Адская кухня», он закрепил свое место в национальном сознании итальянцев. Он также написал серию кулинарных книг, в том числе Cracco: Sapori in Movimento ( Cracco: Flavors in Motion) и A Qualcuno Piace Cracco (Some Like Cracco), в которых подробно рассматриваются архивы итальянской региональной кухни.
В 2018 году Карло Кракко теряет звезду Мишлен и остается, так сказать, с одной, «единственной», но несмотря на свою работу в СМИ и публикациях, он по-прежнему предан совершенствованию своего мастерства в своем ресторане и расширению границ итальянской кухни.
Домашняя страница | Ristorante Cracco
Galleria Vittorio Emanuele II, Милан
Утонченная эстетика расположения, противоречащая элегантной архитектуре, и инновационная кухня в традиционном стиле: Ristorante Cracco и ла-прова-ди-ком-тетти-квесты-элементы-возможность-сосуществовать-нелло-стессо-пространство. Шеф-повар Карло Кракко приглашает вас посетить ресторан в уникальном ресторане, посетить кафе, дегустации в Кантине и частные мероприятия. Un luogo culinario a 360 gradi, con un’offerta che spazia dalla colazione all’aperitivo post teatro, trasmettendo l’incessante Ricerca dell’armonia sospesa tra tradizione e innovazione, che caratterizza la sua cucina.
Il Café Cracco, al piano terra della Galleria Vittorio Emanuele II, tra pareti dipinte a mano e мозаики inspirati all’architettura esterna, il luogo che vi accoglierà per primo.
Gusta la tua colazione comodamente comodamente con vista sulla Galleria или lasciati coccolare al nostro bancone scegliendo quello che preferenceisci tra brioches, piccola pasticceria или una colorata monoporzione, tutto esclusivamente preparato nel Laboratorio al Piano Superiore.
Nel dehor del Café Cracco potrete concedervi un delizioso aperitivo, un pranzo o una cena informale, con un un menu gastronomico semplice ma completo.
Вы можете попробовать культовую пиццу Nostra Nostra!
Ricordiamo inoltre alla gentile clientela che il Caffè non funziona su prenotazione.
Шеф-кондитер
Илария Канева
Prenota un tavolo
La boiserie grigio-celeste представляет ле tre sale e i due privé del ristorante situato al primo piano, rivelando spazi che trovano ed esprimono il loro valore nascosto. Il menù propone piatti inaspettati, как ла zuppa ди pesce in crosta e tuorlo marinato con asparagi e tartufo nero, ma anche proposte più tradizionali, come il risotto allo zafferano, midollo grigliato e ragù di fegato.
Су-шеф
Лука Сакки
Аль фортепиано seminterrato, ла cantina dei vini, eccezionalmente accattivante e ricca, è caratterizzata da scaffalature in abete e vetro circondate da pareti laccate rosse. Всего 2.000 этикеток и более 10.000 бутылок вина, распространенных в Италии и Франции, предназначенных для продажи или продажи.
Сомелье
Джанлука Сансо
Особое место с эксклюзивным доступом для частных мероприятий. Задуманный как театральный фон из-за отсутствия стационарной мебели — за исключением большой барной стойки из мрамора Леванто, вдохновленной 1920-ми годами — эта зона на 2-м этаже позволяет создать полностью индивидуальное пространство.
В сотрудничестве со Sky Arte и Cantine Ferrari проект Galleria Cracco объединяет некоторых из самых важных итальянских и международных современных художников для создания конкретных работ для «люнетов» над витринами антресольного уровня.