Дарья Ерохина, директор кулинарной лавки «Братьев Караваевых»
Братья Караваевы – одна из немногих кулинарных сетей в Москве, удачно сочетающая концепции городского кафе, домашней кухни и кондитерской. В настоящее время выпускница программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA Дарья Ерохина является директором одного из заведений сети, расположенного на Николоямской улице. В интервью сайту RMA Дарья рассказала о концепции «Братьев Караваевых», отличиях лавок и, конечно, о своей роли в организации работы заведения.
– Дарья, почему ресторанная индустрия? Мне всегда казалось, что это один из самых тяжелых путей, которые может выбрать девушка.
– Это правда. Поэтому ответить на этот вопрос очень сложно. Наверное, потому что в детстве любила готовить. Мне всегда казалось, что это что-то такое творческое и очень активное. А еще потому, что, несмотря на свое первое «фундаментальное» образование экономиста, мне никогда не хотелось сидеть в замкнутом пространстве офиса. Это я осознала уже где-то к середине обучения, тогда и вспомнила о былом увлечении и задумалась о ресторанном бизнесе, где, как я предполагала, все должно быть очень весело и прекрасно. Конечно, на деле все оказалось не совсем так, но, в конце концов, это то, что нравится. В свое время родители были против, чтобы я поступала на повара. Вот я и решила после обучения совместить приятное с полезным, и найти поле, где можно применить и экономические знания, и любовь к поварскому искусству.
– И как давно Вы уже работаете в этой сфере?
– Около четырех лет.
– Все началось еще до того как Вы пришли учиться в RMA или уже во время обучения?
– Знаете, как-то все одновременно закрутилось. Я нашла RMA, записалась на программу и практически сразу параллельно начала работать в ресторанном бизнесе.
– А сколько уже работаете в кулинарной лавке «Братьев Караваевых»?
– Полтора года.
– Изначально, на какую позицию пришлю сюда?
– Так получилось, что сразу пришла на должность директора. Точнее изначально это была позиция менеджера, но на ней я проработала буквально полтора месяца. У меня был очень короткий срок, чтобы постичь гранит местной науки и местной кухни. Затем здесь произошла реорганизация, и я стала директором заведения.
– Расскажи про концепцию лавки. Почему это «магазин»? Ведь у вас есть посадочные места, как в кафе.
– Лавка «Братье Караваевых» это скорее «магазин-кулинария», куда люди могут зайти, быстро что-то купить и убежать дальше по своим делам. Реализация такой концепции возможна за счет того, что у нас абсолютно все делается на вынос. Конечно, первое, что ассоциируется со словом «кулинария» – это заведения, которые давным-давно были популярны в Советском Союзе, где огромные тетеньки в накрахмаленных фартуках готовили мясо, салаты и пирожки, которые далеко не всегда выглядели достаточно аппетитно. Однако у нас в лавке под словом «кулинария» подразумевается скорее европейская концепция подобных заведений, где все сделано намного изящнее и вкуснее, если можно так сказать. В Европе вообще очень развита культура «еды на вынос», наверное, потому, что готовят там намного реже, а магазины домашней еды – отличная альтернатива необходимости стоять за плитой. Мы попытались эту европейскую концепцию кулинарий перенести на московские реалии, и она действительно пошла, просто потому, что за вполне приемлемы деньги люди, которые много работаю, получают возможность питаться по-домашнему. Лавка «Братьев Караваевых» – первое заведение такого типа в Москве.
Как видите, даже при наличии посадочных мест нас сложно назвать кафе в чистом виде, у нас тут хлеб, выпечка и никаких официантов.
– Но это не отменяет того, что во время обеденного перерыва у вас всегда огромные очереди, а посетители предпочитаю обедать здесь?
– Да, у нас вокруг очень много офисов, работники которых любят обедать в лавке, потому что здесь быстро, вкусно и главное качественно. Кстати, качество – это основной показатель, за который мы боремся, и который выделяет нас среди конкурентов. Продукты у нас всегда проверенные, а еда свежеприготовленная. Поэтому людям, уставшим от огромного количества московского фаст-фуда, приятно приходить к нам и при этом они тратят не на много больше времени.
– Но, несмотря, на то, что ваши постоянные посетители – офисные работники, вы не делаете никаких специальных предложений во время обеденного перерыва. Почему?
– Это политика сети. Кстати, мы единственная лавка, где есть специальное предложение для студентов: им, при предъявлении студенческого билета, полагается чай в подарок. Это связано с тем, что в этом районе много учебных заведений.
Плюс у нас действует стандартная скидка 20% на хлебобулочные изделия и определенный перечень продуктов после 7 часов вечера.
– Расскажите про кухню. Готовите прямо здесь?
– Что-то готовится здесь, что-то привозится из цеха. У нас свое производство, поэтому определенная часть продуктов подготавливается там, потом транспортируется, а уже непосредственно в лавке мы делаем завершающие штрихи в приготовлении блюда. Некоторые блюда привозят уже полностью готовыми. Это, в первую очередь, касается выпечки и кондитерских изделий, так как у нас нет возможности производить их на месте.
– К слову сказать, последнее время стала замечать, что сеть «Братьев Караваевых» очень разрослась. Или это только кажется?
– Вы правы. За последние полтора года, с момента как я работаю здесь, открылось пять новых заведений сети, в июне будет запущено еще одно и плюс после ремонта возобновит свою работу одна из старых точек. Такой рост сети вполне объясним популярностью концепции в целом. Я сама с недавнего времени начала замечать, что вокруг появилось много заведений подобного типа, которых раньше не было.
– Отличаются ли лавки «Братьев Караваевых»? Есть ли у вас точки взаимодействия с другими заведениями сети?
– Основное отличие – это интерьер. У каждой лавки своей неповторимый стиль. Совсем немного может отличаться ассортимент, но это встречается редко. Мы – один проект, одна большая семья. Нас ведь не так много, как заведений других сетевых проектов, которые активно разрастаются за счет франшизы, что очень усложняет возможность коммуникации внутри сети. Мы все взаимодействуем и стараемся помогать друг другу.
– Дарья, расскажите о своих функциях, которые вы выполняете как директор заведения?
– Грубо говоря, я делаю все. Кончено, мой приоритет – это административные обязанности и работа с персоналом, но хороший управляющий должен уметь делать все: и за кассой постоять, и посетителей обслужить, и даже поваром побыть. Как говорится, плох тот генерал, который не может заменить солдата. В ресторанном бизнесе бывают ситуации, когда могут пригодиться абсолютно все умения. Фактически, в мои обязанности входит полная организация функционирования точки питания, то есть я должна сделать так, чтобы лавка работала как часы.
– Получается, с таким широким функционалом, Вам все-таки удается иногда исполнить свою детскую мечту и побыть поваром?
– Получается так (смеется). Конечно, готовлю я только, когда в этом есть необходимость, и когда есть время. В принципе, для меня это не сложно, потому что, когда у тебя в руках технологическая карта, практически невозможно сделать что-то не так. Тут же речь идет не о высокой кухне, когда надо что-то изобретать, придумывать, понимать, как один ингредиент сочетается с другим. Это скорее техническая работа, которая не требует особой квалификации повара, приносящего своему заведению мишленовские звезды. Хотя в Москве, к сожалению, и так не очень много заведений, способных ими похвастаться. У нас же все больше поставлено на поток.
– Дарья, Вы говорили об организации функционирования лавки. Наверное, самое сложное в этом – правильно выстроить работу персонала. Сколько человек работает у вас в заведении?
– Штат – 15 человек, из них 2 повара, 8 продавцов и остальные – обслуживающий персонал. В общем, не очень много. Это средний показатель по сети. Конечно, в каждой лавке в зависимости от ее проходимость может варьироваться число сотрудников, например, за счет увеличения количества поваров.
– А из управляющего персонала только Вы? Или есть менеджеры?
– Нет, я одна. Раньше, когда я только пришла, было еще 2 менеджера, однако, со временем, эта позиция исчерпала себя. И теперь в каждой лавке есть директор и несколько ответственных лиц.
– Как в этом случае выстраивается график работы? У Вас же не семидневка?
– К счастью, нет! Я работаю с понедельника по пятницу – такой почти офисный режим. Ну и к тому же на выходных не такая большая проходимость, так что команда вполне справляется и без меня. Это как раз та ситуация, о которой я говорила: если сделать так, чтобы заведение работало как часы, то вполне можно позволить себе не находиться тут сутками и относиться к работе, как к работе. В этом и заключается моя основная функция. Поэтому, когда я вдруг заболеваю или уезжаю в отпуск, мне не надо бояться, что все встанет и без меня никто не справится. Ведь если без управленца ничего не работает, то это говорит лишь о том, что это горе-управленец.
– Вернусь к началу нашего разговора. За те годы, которые работаете в ресторанной индустрии, Вы в ней не разочаровались и не сожалеете о том, что в какой-то момент поменяли направление своей деятельности?
– Я не столько ее поменяла, сколько повернула в определенную сторону. Экономическое и управленческое образования имеют между собой много общего. Что касается разочарования, то пока его нет, может быть потому, что за время работы в индустрии я успела многое попробовать и поработать с разными концепциями. Хотя, конечно, я все больше понимаю, что ресторанный бизнес – это тяжелый труд. Но пока я нахожусь в этом, а что будет потом не знаю.
– Дарья, последний вопрос: свой ресторан открыть не хотите?
– Нет. Наверное, потому, что в Москве ресторанный бизнес слишком рискованный, здесь слишком сложно выжить несетевым проектам. Поэтому, если я когда-нибудь и решусь на открытие собственного заведения, то это будет что-то маленькое, уютное и где-нибудь не здесь.
www.rma.ru
Образцовый общепит
«Р»: Банкетная история?Е.К.: В чем главный концепт «Караваевых»? Перестаньте готовить дома. С этим мы изначально вышли на рынок. Лично я ненавижу, когда дома пахнет едой. Уверен, кухня нужна только если в доме есть дети. А так – зачем? Потом, это же такой дополнительный соблазн – пойти ночью к холодильнику и что-нибудь перехватить.
«Р.»: Главный диетолог страны Евгений Каценельсон рекомендует!
Е.К.: Если серьезно, все равно готовить самому дороже, чем покупать готовое в кулинарии. У тебя пропадает время, половина еды выбрасывается, потому что рассчитывать ее количество сложно, потом надо убираться. Зачем все это? Пришел домой, разогрел и готово! К тому же, это мировая тенденция: есть дом с квартирами, а внизу – кафе с разнообразной едой.
«Р.»: Просто рай для женщин какой-то. Уборка на аутсорсе, еда на аутсорсе…
Е.К.: По кайфу тебе – приготовь. Сколько ты раз это сделаешь, ну раз, ну два… Мне вот на отдыхе нравится готовить, почему-то там лень ходить в рестораны.
«Р.»: А вы умеете готовить?
Е.К.: Конечно! Как же иначе заниматься ресторанами, если готовить не умеешь!
«Р.»: Возвращаясь к доставке, что это все-таки будет?
Е.К.: Ты заказываешь праздник. За 2 дня до мероприятия размещаешь заказ и тебе привозят целый стол. Мы сделали хороший сайт, почти год над ним бились.
«Р.»: Ого! Год на создание сайта?
Е.К.: Потому что получался какой-то совок. Я прошу: сделайте серый цвет. Мне говорят, что это сложно. Почему сложно? Ну, вот, сложно серый. Я говорю: почему Apple не сложно сделать красивый и модный серый цвет, а вам сложно? Два месяца бились с этим цветом. Потом снова. Говорю: шрифты дурацкие. Нашли хороший шрифт, но он оказался платный. Вот опять же, когда ты делаешь что-то более-менее нормально, это стоит денег.
«Р.»: Когда сайт заработает?
Е.К.: Мы планировали в этом месяце, может в ноябре. Будем спокойно пробовать.
«Р.»: Вы прямо перед Новым годом запускаетесь?
Е.К.: Да, опасно.
«Р.»: Зато какой тест, когда к тебе приходит разом пол-Москвы!
Е.К.: Вот этого мы боимся очень. Может, все будет хорошо, но мы боимся.
«Р.»: С другой стороны, жалко терять Новый год и переносить открытие, наверное?
Е.К.: Ну это как-то местечково. Есть процесс, который должен быть хорошим. Лучше проскочить Новый год, но все спокойно отладить. И уже к следующему Новому году ты будешь силен. Раз уж открытие так затянулось, то лучше сделать ограниченный доступ по подписке, для своих. Будем смотреть, в силах ли мы выполнить заказ и если что, отказывать.
«Р.»: А у вас есть личные предпочтения, может, один свой проект вы любите больше, чем другой?
Е.К.: Нет такого. Все мои, все любимые.
restorator.chef.ru
Алла Жукова, директор кулинарной лавки «Братьев Караваевых»
«Братья Караваевы» – быстрорастущая московская сеть кафе-кулинарий с приятной атмосферой и домашней едой. Так получилось, что директорами двух заведений этой сети являются выпускницы программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA. С Дарьей Ерохиной мы пообщались еще в начале лета, а вот сейчас удалось побеседовать и с Аллой Жуковой, лавка которой располагается в живописном историческом центре Москвы – на улице Солянка. Алла рассказала о поворотах своей карьеры в ресторанном и клубном бизнесе, об особенностях работы в сети ILOVECAFE, а также поделилась впечатления от участия в зарубежной стажировке RMA, которая прошла в мае этого года в США.
Алла, насколько мне известно, этой весной Вы ездили в американскую стажировку, которую организовывал факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Поделитесь впечатлениями.
Да, уже три года подряд езжу в зарубежные поездки с RMA. Это отличный симбиоз отдыха, самообразования и приобретения новых друзей. В этой поездке открыла для себя вкус настоящего бургера. Стало понятно, что их бургеры нельзя сравнивать с нашими, так как вкус и качество определяют только местные продукты. То мясо и те булки, из которых они изготавливают бургеры там намного вкуснее, чем у нас здесь. Кроме того, открыла для себя новое блюдо – пастрами.
А общее впечатление от страны какое? Это был Ваш первый визит в США?
Нет, моя первая поездка в эту страну состоялась ровно год назад, летом 2011, когда я участвовала в американской стажировке, организованной RMA на Западное Побережье США. Признаться, тогда было больше впечатлений, может потому, что впервые открыла для себя страну, может из-за того, что мы посетили значительно больше городов, может просто из-за самой концепции стажировки. Тогда это были дорогие рестораны, мы дегустировали разные вина, посетили знаменитую Долину Напа. В этот раз наше гастрономическое путешествие было по большей части посвящено фаст-фуду. А это, согласитесь, совсем другой жанр, мне лично не очень близкий. Однако, должна признать, что после этой поездки Америка, ее ресторанный бизнес и концепция фаст-фуда стали для меня намного понятнее.
Сложно было привыкнуть к фаст-фуду? Было ощущение, что это нездоровая пища?
В основном мы ходили по бургерным ресторанам и стейкхаусам, а там априори подают очень тяжелую пищу, хотя зачастую не такую уж и нездоровую. Но все равно, если изо дня в день есть даже самые качественные мясо и булки, вряд и можно претендовать на здоровый образ жизни. Но, вот сейчас припоминаю, год назад в Лос- Анджелесе мы посетили заведение IN-N-OUT…. Там нет холодильных камер, продукты привозят каждые 3-4ч и мясную котлету заворачивают в капустный лист вместо булки. Эта сеть заведений пользуется большим спросом у американцев.
Алла, как думаете, насколько полезно людям, которые работают в российском ресторанном бизнесе, ездить в подобные стажировки? Можно ли полученный опыт и знания применить в наших условиях?
Мне кажется, такие поездки полезны не только для общего развития, что само по себе тоже не маловажно, но и для чисто деловых целей, таких как, например, профессиональное общение и налаживание связей внутри индустрии. Ведь с нами в группе ездили не только выпускники и студенты RMA, но и профессионалы, которые делают ресторанный бизнес в России.
Кроме того, такие поездки дают понимание менталитета людей других стран. Становится ясно, что далеко не на все можно примерить нашу русскую рубашку.
Что касается возможностей для использования западного опыта, то они всегда есть. Можно брать за основу то, что понравилось и прибавлять к этому множество нюансов, которые связаны с нашим менталитетом, образом жизни и т.д. Нужно научиться преломлять полученный опыт под определенным углом и создавать что-то свое, подстраиваясь под российский ресторанный бизнес, который очень сильно отличается от американского. Он будет отличать от него всегда. Это надо понимать. Также как надо понимать, что мало просто взять и сделать что-то по кальке.
Да, у нас ведь так часто происходит, что американские и европейские идеи просто клонируются. А положительный опыт заимствования элементов западных концепций можете вспомнить?
Тут далеко и ходить не надо. Вот взять, например, электронную очередь в «Братьях Караваевых», которую мы «привезли» из Европы. В Москве наша сеть пока единственная, где используется эта система. Конечно, ее введение стоило нам определенных усилий: приходится воспитывать своих гостей, а гостям приходится воспитывать нас. Многие жалуются на то, что им не удобно с утра, когда они бегут за одной булочкой, хватать билет. А вот иностранцы, которые к нам частенько заходят, чувствуют себя здесь как дома. Ведь эта процедура быстро становится привычкой и наши постоянные гости уже машинально берут номерки. В общем, мы гордимся, что ввели эту систему и что она стала частью нашей концепции, и верим, что она действительно облегчает жизнь нашим гостям, хотя не все готовы это признать. А нежелание привыкать к новому можно объяснить опять-таки менталитетом. Советский уклад приучил наших людей стоять в очередях. В Европе же все совсем по-другому. Там человек взял билетик и ходит наслаждается жизнь, спокойно выбирает то, что ему хочется, а к продавцу подходит, когда его номер высвечивается на табло. При таком раскладе получается экономия и вашего, и нашего времени. Поэтому мы и отстаиваем свою концепцию. И я считаю, что рано или поздно, и другие заведения в Москве начнут пользоваться электронной очередью вслед за нами.
Вы начали о «Братьях Караваевых» рассказывать, а я, если не возражаете, задам несколько вопросов о Вашей карьере в ресторанной индустрии. Как все началось?
Я закончила университет культуры, потом работала в балете с шоу-программой. Часто бывала на гастролях, а выступления в том числе и в ресторанах проходили, а там, как Вы понимаете, нет специальных гримерок, и артистам приходится перебираться на кухню. Так что, могу смело сказать, что ресторанную структуру я знаю изнутри. Когда закончила танцевальную карьеру, успела поработать арт-директором и менеджером в ночных клубах. Самостоятельно научилась развлекать гостей, делать шоу-программы, собирать артистов. А потом захотелось научиться еще и кормить гостей. За этим и пришла в RMA. Правда, пришлось начинать работать опять с менеджерских позиций, но это был определенный поворот, который того стоил.
Почему решили оставить работу в клубах?
Ночные клубы – это ночная жизнь. Когда ты становишься старше и у тебя появляется семья, становится очень сложно вести такой образ жизни. А ресторан – это даже намного интереснее и сложнее, так как, развлекать гостей и кормить их – это два разных занятия, хотя это и смежные области. В клубе получаешь много полезных знаний, поэтому остается только немного переквалифицироваться и переходить работать в заведения общественного питания. Вот в этом плане мне очень сильно и помогла компания RMA, которой я благодарна и за программу и за тех преподавателей, с которыми я смогла пообщаться во время обучения. Но самое важное, что дало мне обучение – это возможность пройти практику. Я стажировалась в компании АРПИКОМ, куда вряд ли бы смогла попасть без участия RMA. Это был сильный толчок. Именно после этой стажировки я поняла, что могу идти работать куда угодно.
А в лавке «Братьев Караваевых» сколько уже работает?
Полгода.
И сразу пришли на должность директора?
Да, я перешла из другой компании. До этого работала в международной сети кофеен ILLY, где занимала должность заместителя управляющего. Там у меня было 4 заведения, которыми я управляла. Однако в какой-то момент в компании наступил момент стагнации, а как человек, который не может стоять на месте, которому надо постоянно чему-то учиться, я решила сделать решительный шаг вперед. Вот так и попала в ILOVECAFE и мне здесь очень нравится, так как компания активно развивается и вкладывается в развитие и обучение сотрудников. Например, организуя зарубежные стажировки во Францию. Здесь работают профессионалы с большой буквы, которые каждый день передают тебе свои знания. Мне очень приятно и интересно быть часть такой команды, поверьте, я знаю, о чем говорю. Это дорого стоит, когда ты получаешь удовольствие от своей работы. В этом, мне кажется, и заключается счастье, поэтому я смело могу назвать себя счастливым человеком.
Скажите, тяжело было перестраиваться с работы в сети кофеен на такую более сложную концепцию магазина-кафе-кулинарии?
Это было мой первый опыт открытия заведения с нуля. Наверное было сложно, но отвечая на этот вопрос сейчас, спустя полгода, отвечаю: «Ни капли». Ресторанный бизнес – это все одно и то же. Это определенные функции, которые должен выполнять управляющий. Это работа с персоналом, меню, контроль качества, работа с гостями и административная работа. Меняются меню, концепции, а принцип работы остаётся тот же.
Какие функции, как директор, Вы выполняете? Какая часть работы наиболее сложная?
Даже не знаю. Для меня все легко (смеется). Когда давно работаешь в индустрии и знаешь, куда посмотреть, где «нажать» и что сделать, все не так уж и сложно. Это приходит с опытом. Может быть, если бы Вы задали мне этот вопрос 2-3 года назад, я бы ответила на него совсем по-другому. Сейчас я, видимо, уже дошла до такого уровня, когда нет ничего невозможного. Нет таких ситуаций, с которыми я не могла бы справиться, а есть просто рабочие моменты, которые необходимо решать. Это всё бесценный опыт, который падает в мою копилку каждый день, делая меня «богаче», сильнее, «выше» и умнее.
Где-то месяц назад я брала интервью у Ваше коллеги Дарьи Ерохиной, которая также является нашей выпускницей и директором одной из лавок «Братьев Караваевых» на Николоямской улице. Так вот она рассказывала о том, что управляющий ресторана должен уметь делать все, и в случае чего не бояться и за прилавок встать. Вы с этим согласны?
Конечно! Все так и есть. Каждый директор должен уметь делать все. Ситуации бывают разные в ресторанном бизнесе. Он тяжелый и случается так, что надо засучить рукава и мыть посуду.
С Дарьей у нас, кстати, разговор шел об особенностях ее лавки. А у Вашей есть какие-то отличительные черты?
Главная особенность – это, конечно, интерьер. У нас, видите, Микки Маусы на стенах, которых рисовал один питерский художник. Сейчас в Москве уже три лавки с таким дизайном, все они, включая нас, открылись совсем недавно. В отличие от них, другие магазины выдержаны во французском стиле. У нас же, как мне кажется, получилась какая-то более клубная, урбанистическая история.
А вообще наша лавка открыта только 5-й месяц, и мы очень стремительно набираем обороты. Расположение, конечно, помогает. Все-таки исторический центр, Солянка, Красная площадь рядом. Все всегда здесь гуляют, иностранцев много. За счет этого получается большая проходимость. И плюс студенты – у нас тут целая улица учебных заведений.
Поделитесь своими планами на будущее. Не собираетесь в ближайшее время опять совершить резкий поворот в своей карьере?
Пока нет. Мне очень нравится компания ILOVECAFE, и мне бы хотелось расти внутри нее и для этого есть реальные возможности.
Алла, у вас такой большой опыт работы в индустрии, Вы побывали в трёх зарубежных стажировках… После этого всего нет желания открыть свой ресторан?
Меня все об этом спрашивают. Не знаю почему, но у меня нет такой амбиции. У меня уже есть свое летнее кафе на берегу моря, в Крыму. Так что в какой-то степени, я уже осуществила эту мечту. А для Москвы у меня пока нет подходящей концепции. Когда она придет, тогда может все и случится. Как говорится, плох тот солдат, который не хочет быть генералом.
возврат к списку > Лавка «Братьев Караваевых»www.rma.ru
«Лавка братьев Караваевых»: вкусно и недорого
Московская сеть «Кулинарная лавка братьев Караваевых» выросла до 32 заведений меньше чем за десятилетие. На кулинарном ландшафте Москвы, где душевно посидеть и вкусно поесть подразумевает заодно и много заплатить, лавки заметно выделяются, объединяя в себе душевность и доступность.
Принципы работы
Основатель сети Евгений Каценельсон имеет большой опыт в ресторанном бизнесе. Он говорит о ряде важных принципов, лежащих в основе каждого его заведения: быть готовым выполнять любую задачу, работать напрямую с поставщиками, готовить еду правильно и выкладывать ее красиво. Все это позволяет поставлять собственную продукцию в такие крупнейшие московские сети, как «Якитория», а также расти, не вкладываясь в маркетинг.
Сеть располагает собственным производственным цехом площадью в 1000 квадратных метров, откуда выпечка и кондитерские изделия развозятся по заведениям, однако некоторые блюда доводятся до готовности непосредственно на местах. При этом по времени ожидания горячего блюда, например омлета, «Лавка Братьев Караваевых» вполне может конкурировать с заведениями фастфуда. В среднем в каждом заведении сети работает по 15 человек.
Еда и скидки
«Лавка братьев Караваевых» объединяет в себе магазин и кафе. При наличии посадочных мест здесь нет официантов, при этом абсолютно весь ассортимент можно взять на вынос. На витринах представлено большое количество разнообразной выпечки, десертов, а также салатов, вторых блюд и гарниров. Кафе предлагает свежую и вкусную еду по привычным домашним рецептам. Здесь воспроизводят формат кулинарии, знакомый многим с советского времени, однако ориентируются на европейскую концепцию разнообразия доступной еды высокого качества. Можно сказать, что «Лавка братьев Караваевых» — это магазин домашней еды.
Несмотря на то что в обеденные перерывы в каждом заведении сети скапливаются очереди офисных работников из близлежащих бизнес-центров, «Лавка братьев Караваевых» не предлагает специального обеденного меню. Однако после 7 часов вечера действует 20-процентная скидка на значительную часть ассортимента, в частности хлебобулочные изделия.
Расположение
Большинство заведений находится недалеко от метро в переулках вблизи людных улиц в пределах Бульварного кольца. Постепенно сеть распространяется и за границы Третьего транспортного. Адрес «Лавки братьев Караваевых», с которой началась история этого успешного проекта, — Милютинский переулок, дом 15, строение 1. Самая большая на данный момент лавка расположена по адресу Проспект мира, дом 26, строение 1.
fb.ru
«Брусника» vs «Братья Караваевы» — Районные блоги — Большой город. Московские новости
lovin_days, chrismarsyo, dmitry_kirienko, jane_journ
В августе на Маросейке открылось кафе-кулинария «Брусника». Тут же многие стали сравнивать его с «Караваевыми» на Солянке: и витрина расположена точно так же, и кирпичная кладка просвечивает сквозь редко прибитые доски, да и еда, кажется не сильно отличается оригинальностью. Те, кого эта дерзость задела, заранее начинали гордо смотреть перед собой, как только проходили «Мир кино» — уже знали, что на узком тротуаре, который давно обещают расширить, стоит девушка-промоутер. Она очень настойчиво все эти месяцы отдавала флаеры, обещавшими бесплатный чай при любой покупке в «Бруснике». Ну а были и те, кто зашел в «Бруснику» еще летом и теперь навещает кафе ежедневно и не по одному разу. До прошлой недели я относилась к первой группе, но, кажется пришло время все разъяснить. Формат сравнения, который для рубрики о новых местах у нас не типичен, показался мне наиболее наглядным для данной ситуации: дальше судите сами.
Сеть кулинарных лавок «Братья Караваевы» принадлежит ресторатору Евгению Каценельсону. На данный момент в Москве 13 кулинарий, вот-вот появятся еще три: на Сущевской улице, Пресненской набережной и в Шмитовском проезде. Началась история сети пять лет назад с малюсенькой кондитерской в Милютинском переулке. Владельцы «Брусники» — выпускник Высшей Школы Экономики с женой, до этого занимавшиеся ритейлом. Пара планирует в скором времени превратить «Бруснику» в сеть и, возможно, даже открыть кафе с такой же концепцией и названием за границей.
Итак, интерьер. Выше уже говорилось об идентичном расположении витрины и аппарата электронной очереди в зале, похожи и потолки, и стены. Однако, конечно же есть и различия. Из интересных деталей «Брусники» сразу же обращаешь внимание на часы, показывающие время в Москве, Гонконге и Лондоне — владельцы объясняют это желанием открыть кафе в вышеупомянутых городах.
«Караваевы» на Солянке невозможно представить без граффити с Микки-Маусами.
Еда. Если в заведение на Солянке почти все привозят с цеха, расположившегося на 12 хлебозаводе, готовой или в виде полуфабрикатов, то в «Бруснике» каждое блюдо готовят на месте. Содержимое витрин и цены на него в обоих кафе друг от друга либо не отличаются, либо ниже в «Караваевых».
Цена за 100 г. в «Бруснике» и в «Братьях Караваевых»
Салат «Чука» 75 70
Салат «Мимоза» 55 55
Салат “Cеледка под шубой» 55 55
Салат витаминный 55 55 (Коул Слоу)
Лазанья 75 65
Курица в кисло-сладком соусе 90 75
Мясо по-французски 95 80
Рис 55 55
Мини-картофель 60 60
Чизкейк с манго и маракуйей/с брусникой (100 г.) 110 95 за кусок чизкейка без всего
Чабатта с разными наполнителями (1шт.) 125 125
Тарталетка с клубникой (1шт.) 165 160
Медовик (1шт.) 115 100
Чай (чайник) 60 60
Все же справедливо будет назвать те блюда из «Брусники», которых в «Караваевых» не встретить. Это, например, манты с говядиной за 95 р. и девять видов пиццы (270–360 р.). Ну и да — вино. Ca Botta, преобладающее здесь среди прочих напитков Бахуса, в «Бруснику» поставляет россиянин. 5 лет назад он перебрался в Северную Италию, занялся там виноделием, а теперь собирается в кафе на Маросейке не только реализовывать товар, но и дегустации устраивать раз в две недели. За бутылку красного Montepulciano d’Abruzzo DOC Podere в «Бруснике» просят 1200 р, за Chianti Fontegaia 880 р., за Teraje Chardonnay Friuli Grave 1440 р., за Prosecco DOC Spumante Oro 1300 р. А бокал Бьянко Верона Ca Botta и их же Россо обойдутся в 180 р.
Владельцы «Брусники» почти сразу после открытия решили обратиться к формату комплексных завтраков с 8 до 11 утра (150–240 р.) и обедов с 12 до 16 (190–350 р.). Названия у комплексов крайне странные, хотя бы потому что с содержимым они имеют весьма поверхностную связь. Например, завтрак «Лондон рядом» состоит из булочки с кунжутом и сыром «Филадельфия», гоазуньи с запеченной сосиской и штруделя. По-моему, такому набору скорее подходит что-то типа «Нью-Йорк, Лондон и Вена на одной тарелке». Обеды есть такие: самый популярный — «Винни-Пух» (250 р.) с супом дня, селедкой под шубой и курицей в кисло-сладком соусе, или вот «Мамин» (290 р.) — с супом, свиной котлетой, запеченными овощами. К завтракам прилагается кофе или чай, а к обедам морс.
Скидки в «Бруснике» (25% на все, кроме сладкого) и в «Караваевых» (20% на все) начинают действовать с 19:00. Еще в «Бруснике» на новые блюда, появляющиеся в меню, делают скидку 15%.
Оба кафе открыты ежедневно с 8:00 до 23:00, есть wi-fi, к оплате принимаются карты. В «Бруснике» работают две кассы, а в «Караваевых» на Солянке одна.
bg.ru
«Кулинарная лавка братьев Караваевых» — в поисках сюжета — LiveJournal
Продолжаю вести отдельную колонку под названием «вокруг_меня» , сегодня мне бы хотелось Вам рассказать о кулинарной лавке братьев Караваевых , которые находятся в Москве. Это сеть кафе по доступным ценам и определенно вкусной едой. Здесь вы не найдете, так называемый фаст-фуд, здесь за здоровый образ жизни, по-моему это огромный плюс, также долго ждать заказа не приходится и сотрудники очень приветливые, разрешая все фотографировать, за что отдельное спасибо!Те кто живет в Москве и не разу не был, сходите думаю не пожалеете и разумеется гостей города Лавка братьев Караваевых ждет не меньше, чем жителей.
А теперь заглянем в это местечко получше..
Лавка про которую пойдет речь находится на Покровке д 14/2. Это было первое кафе посещенное мной этой сети, лично мне там понравилось сразу, как по дизайну, так и по меню.
Перед входом в каждое кафе это фирмы весит такой вот логотип.
Когда открываешь дверь, чтобы зайти уже во внутрь, вы увидите такой вот автомат, который выдает номерок для обслуживания, иначе говоря тут есть электронная очередь.
Взяв номерок вы подходите к витрине и выбираете ту еду6 которую хотели бы поесть, логично?) логично!)
В каждом кафе свой стиль оформления зала, меню как правило одинаковое.
Если прейти пораньше, то данная витрина как правило не такая, как сейчас на фото, поэтому приходите раньше, чтобы взять разных булочек, а ближе к вечеру все уже раскуплено, это еще раз говорит о том, что тут готовят не на количество, а на качество.
Также если на улице пойдет дождь или вы давно задумались о приобретении зонта, можно приобрести его здесь, выбрав цвет, который вам больше нравится. А также тряпичную сумку, правда цвет уже один.
А теперь немного фотографий того заказа, что мы выбрали с подружкой)
p.s. из серии вокруг_меня
kmalinovskaya.livejournal.com
отзывы сотрудников о работодателе, отзывы о работе
Недостатков масса:— неадекватное отношение руководства к сотрудникам, постоянные придирки, помогают в работе и рассказывают что-то новое наспех и нехотя, в основном только критикуют не скупясь на выражения, короче, всему учишься сам,
-непомерный труд. Гостей всегда много-сотрудников мало, приходится работать в режиме какой-то сверх многозадачности, делаешь одно дело, которое тебе поручили, тут же тебя отрывают и перебрасывают на другое. В итоге: не одно из них не доделано. Часто в голове появлялась мысль «отвалите от меня и дайте мне доделать свою работу!»
-маленькая з/п. 124р в час у стажера. Максимальная ставка которая может быть, это у старшего продавца где-то 160р, что ли. Для Москвы и того объема работы, который вы будете выполнять- просто смешно,
-Перерыв на завтрак 15 минут, на обед 30. Едят все по очереди, кто первый пришел, тот и есть отправляется первым, вроде как все по- честному, ан нет! Есть правило- после 12 вы не можете пойти на завтрак, а очень часто так и случается, если вы, например, работаете в вечернюю смену и пришли на работу последним. Сотрудники, которые пришли перед вами могут сидеть на завтраке по 20-25 минут, пойти покурить и их абсолютно не волнует тот факт, что из-за них кто-то может не успеть отдохнуть. Так что если не успели до этого времени, то очень жаль, ждите обеда. А на обед, кстати, опять все пойдут в том же порядке, вы, так и не позавтракав будете вкалывать пока сотрудник пришедший раньше, не закончит свой обед длительностью в 30 минут. Возможно, это будет тот же сотрудник, из-за которого вы не успели поесть утром.
-постоянные задержки на работе. Утренняя смена начинается в 7 утра. Т.е. в 7 утра вы должны уже быть на так называемой «линии» переодеты в форму и все такое. В обратную сторону это правило почему-то не работает. Если ваш рабочий день заканчивается в 19:00 едва ли вам удастся покинуть магазин в это время. Для вас найдут 1000 и 1 задание из разряда- протри витрину перед уходом, помой микроволновки итд. и не важно,что до этого ты уже подходил к старшему и просил у него дать тебе задание, что бы ровно в 19:00 ты хотя бы мог пойти переодеваться. Если же ты работаешь в вечер, то даже не надейся уйти в 23:30. Уйдешь в 0:00 это минимум. Особенность заключается в том, что за эти лишних 30 минут или час тебе никто не заплатит! Такова политика компании. Работай быстрей и уходи вовремя! А то, что вместо положенных 5ти сотрудников на закрытие остается только трое никого не волнует. Работайте быстрей! Вы ленитесь поэтому уходите позже!
-старшие смены практически не помогают вам, особенно если в магазине нет директора, продавцы на смене работают с гостями, моют, убирают, стоят на кассе, в то время как старший(прошу обратить внимание так же являющийся продавцом) курит, делает заказ и вообще пытается имитировать бурную деятельность, а по факту просто тупит в комп или в какие-нибудь бумажки,
-сотрудники на смене это вообще отдельная тема, большинство осознает, на какую скотскую работу они попали и всячески пытаются прохалявить. Т.е. делать что угодно, только не принимать заказы у гостей. Они начинают таскать посуду, подносы, идут тереть витрину и никого не заботит, что стоит очередь из 10-12чел а принимают заказы только двое. Так что если вы исполнительный персонаж, вам придется очень не легко. Будете тащить все на своих плечах. Вам помогут в лучшем случае, если вы попросите и то не сразу и то не факт.
-практически вся продукция в конце дня списывается и вам нельзя её не то, чтобы съесть, но даже попробовать. Будучи новым сотрудником, который едва ли сможет описать гостю вкус блюда зная лишь состав, вам в 90% будет отказано в дегустации даже маленького кусочка отломанной печеньки которую тупо выбросят) крайне редко дают что-то на пробу, а если и дают, то крохи. Маленькое пирожное делят на 4-5 человек…
-весь тех. персонал это, в основном, узбеки. Среди продавцов можно встретить так же украинцев. Все эти представители других стран очень удивляются, когда на работу приходят граждане РФ. Говорят- ладно мы работаем, а ты почему сюда пришел?))) Они тоже понимают, что данная компания- Дно.
+ ко всему вышеперечисленному директор (который работает с вами в магазине 5 дней в неделю) может периодически говорить вам, что вы инертный, в вас не видят желания работать, вы грустный, унылый итд. все эти выводы он делает полагаясь на то, что вы не хотите брать доп. смены, или меняться с кем-то сменами.
Но о каких допах может идти речь, если ваша смена 13 часов и вы работаете в графике 3/1, 4/1 итп, хотя приходили на 2/2, но вас принуждают «войти в положение», мол, не кому работать… Интересно, почему?!)) Текучка дикая, за мои 3мес. работы уволилось около 12 человек…и это только один магазин…Некоторые стажеры после 1-2 дней стажировки так и не выходили в смену.
Идти сюда можно только от безысходности, или лени искать что-то более достойное.
Ну, либо людям, которые привыкли пахать без отдыха в то время к у них на шее сидит начальство.
pravda-sotrudnikov.ru