Закрывается Noma — самый знаменитый ресторан в мире. Правда, не сразу, а только через два года — но эта новость уже вызвала шок в мировой индустрии высокой кухни
Кухня ресторана Noma
Sarah Coghill / The Washington Post / Getty Images
Копенгагенский ресторан Noma объявил, что заканчивает свою работу зимой 2024 года, а с 2025-го полностью переходит на режим кулинарной лаборатории. Значение этого события для мировой кулинарной индустрии The New York Times предлагает оценить по такой футбольной аналогии: представьте себе, что «Манчестер Юнайтед» закрывает свой домашний стадион «Олд Траффорд» для болельщиков, хотя команда продолжает играть на поле.
Правда, аналогия не самая корректная. У абсолютного большинства читающих новости о закрытии Noma не было ни малейшего шанса самим оценить творения его создателя, шеф-повара Рене Редзепи: стандартный обед на одного стоит 3500 датских крон без вина — это около 500 долларов — и свободных броней на сезон осень-зима 2022–2023 года давно нет.
Noma — один из самых знаменитых ресторанов в мире. Три раза подряд — в 2010, 2011 и 2012 годах — он занимал первое место в самом престижном ресторанном рейтинге Worldʼs Best 50 Restaurants. В 2019-м правила рейтинга изменили, чтобы исключить повторное попадание в него, но, поскольку Редзепи в 2016 году закрыл ресторан, а потом открыл его заново в новом здании, в 2021-м Noma снова, уже в пятый раз, занял первую строчку. В том же году Noma получил третью звезду Мишлена и стал одним из всего 142 ресторанов в мире, трижды отмеченных этой высшей наградой ресторанной индустрии.
Обед в «овощной» сезон — 2019. В меню: бабочка из облепихового и черносмородинового желе, тарталетки из водорослей, темпура из бархатцев, шаурма из корня сельдерея с трюфелем
Anders & Kaitlin
Когда Noma открылся в 2003 году в Копенгагене, Редзепи помогал его сооснователь, датский шеф-повар Клаус Мейер.
Он считается создателем так называемой новой нордической кухни, для которой характерен отказ от экзотических для региона, но характерных для традиционной «высокой» кухни ингредиентов типа фуа-гра или оливкового масла и упор на то, что можно поймать, сорвать или выкопать в пределах короткой прогулки у ресторана в определенный сезон, а потом засолить, заквасить и закоптить.
В первых статьях и репортажах о «лучшем ресторане в мире» (этот титул Noma впервые получил в 2010 году) сформировался образ Редзепи как одержимого гения, который бродит в резиновых сапогах с ведром в руках по дождливому датскому взморью и то там поднимет какую-то вынесенную прибоем на берег неприметную водоросль, то тут отщипнет цветок с непонятного кустика. Например, вот это, объясняет он Энтони Бурдену, не просто зеленые листики с беленькими цветочками, а ложечница, цинготная трава. В Noma нет меню, а только «сезоны»: с февраля по май — морской, летом — овощной, осенью-зимой — дичь и другое мясо. Сейчас там, например, подают зобные железы оленя, жаренные во мху, с соусом из крыжовника и облепихи, рагу из мяса оленя с зернами и семечками и эблескивер (датская выпечка, что-то вроде пончика из блинного теста) с начинкой из зелени и медвежьим жиром.
Редзепи в 2010 году
Lisa Maree Williams / Getty Images
Соотечественникам, признается он, идея сначала совсем не «зашла», и амбициозного повара обвиняли в том, что он пытается накормить посетителей «тюленьим говном». Но упорство Редзепи в итоге оправдалось и принесло амбициозному сыну бедного мигранта (отец Редзепи — македонский албанец) недостижимо высокий статус и славу.
Продвигаемое им локаворство стало мировым стандартом, и вот уже сам мишленовский гид в 2020-м кроме традиционных звезд начал выдавать новый знак отличия ресторанам, соответствующим требованиям, — зеленую звезду. Теперь стало не просто престижно, а практически обязательно по максимуму пользоваться услугами местных поставщиков, а еще лучше выращивать все необходимое на собственной ферме, и минимизировать количество отходов.
Но в итоге Noma стал заложником собственного успеха. После трех мишленовских звезд и вершин всех мыслимых рейтингов двигаться просто некуда. Самые знаменитые и дорогие рестораны мира закрываются каждый год: например, el Bulli Фернана Адриа на побережье Каталонии, «самый инновационный ресторан в мире», где в свое время стажировался сам Редзепи, закрылся в 2011-м.
Причины те же, что и у Noma, — принципиальная неокупаемость. Но тогда это событие такого фурора не вызвало. Однако именно объявление о том, что Noma окончательно прекратит свое существование, стало поводом для разговоров и многочисленных колонок о том, что индустрия экспериментальной высокой кухни в принципе нежизнеспособна.
Собственно, об этом говорит и сам Рене Редзепи в интервью: даже при заоблачных ценах и раскупленных на много месяцев вперед бронях (что делает обед в ресторанах типа Noma предметом сугубо элитного потребления, максимально далекого от идеалов самодостаточности) высокая кухня такого уровня настолько затратна в производстве, что в принципе не может окупаться.
Обед в тогда еще двухзвездочном ресторане Noma, осенне-зимний сезон — 2018.
В меню: мозг утки, жареное утиное крыло и тартар из оленьего сердца. На десерт — жук из чесночно-ягодного желе
Anders & Kaitlin
Отдельная тема — это бесплатный труд десятков стажеров, выполняющих самые трудоемкие и однообразные задачи. Таких, как известно из более ранних материалов о ресторане, в любой момент в ресторане от 30 до 35 человек. То есть вместе со штатными поварами в таком же количестве в Noma на 45 посадочных мест было больше персонала, чем посетителей, — и половина работников до недавнего времени трудилась совершенно бесплатно. Только в октябре 2022 года Редзепи начал выплачивать стажерам какую-то компенсацию — и она сделала расходы ресторана уже совершенно неподъемными.
Хотя стажировка в Noma в резюме сразу выводит начинающего повара в высшую лигу, одна из опрошенных The New York Times стажерок признается, что все три месяца своей практики она вырезала декоративных жуков из чесночно-ягодного желе, которых подавали гостям в конце трапезы в специальной коробочке.
Больше никаких навыков она не получила. Работать ей было предписано в полном молчании, смеяться нельзя.
Без эксплуатации бесплатного труда по 16 часов в день, часто без выходных, рестораны типа Noma просто не выжили бы, об этом говорит и сам Редзепи. Но это несовместимо с новой трудовой этикой и законами о защите прав работников индустрии обслуживания. Как и то, что 10 лет назад считалось просто милым сумасбродством несравненного гения: знаменитый вспыльчивый нрав самого Редзепи, его припадки ярости на кухне и истории про стажеров, которых выгоняли под ледяной дождь ощипывать утиные тушки на улице, — сегодня это однозначно недопустимый и порицаемый абьюз.
В итоге и Noma, и Рене Редзепи закрепились в поп-культуре как пародии на самих себя. Натюрморты рококо на тарелке из листьев, цветов и мха с точечками соуса и устричной пеной стали презрительно называть «пинцетной кухней». Каждое блюдо часами (даже десятками часов, как в фильме Энтони Бурдена 2013 года из его документального сериала «Parts Unknown» тогда еще хвастливо заявляет один из поваров на кухне Noma) собирают безымянные, бесплатные и взаимозаменяемые стажеры.
Повара и стажеры на кухне Noma. Май 2021 года
Thibault Savary / AFP / Scanpix / LETA
В недавнем фильме «Тар» Тодда Филда главная героиня — дирижер с тяжелым характером — шутит, что нервная игра студента напоминает «рецепт оленины от Рене Редзепи». А прошлогодняя черная хоррор-комедия «Меню» с Рэйфом Файнсом и Аней Тейлор-Джой так и вовсе списана с истории Редзепи и Noma. Отсылки к реальному ресторану — с открытой кухней и армией поваров, подающих немногочисленным гостям изысканные концептуальные эксперименты на тарелках и отвечающих хором «Да, шеф» на рубленые команды полубога-начальника, очевидны, даже если вы никогда не были в Noma. Необязательно платить полтысячи долларов за обед — достаточно посмотреть пару роликов на ютьюбе.
Ходили слухи, что Редзепи решил закрыть Noma именно после выхода «Меню», но это, скорее всего, просто совпадение. Да и одним Noma системные проблемы ресторанов высокой кухни, ставших знаменитыми в 2000-х — начале 2010-х, отнюдь не исчерпываются.
Об этом говорит и сам Редзепи, который обещает после закрытия ресторана помимо изобретения новых вкусов и текстур заняться капитальной реформой индустрии. А сам Noma сконцентрируется на кулинарных экспериментах (Редзепи особенно интересует все, что связано с ферментацией, маринованием, брожением и т. д.) и будет время от времени устраивать поп-ап-кафе.
Шансов попасть в сам ресторан до закрытия откровенно немного, но в рамках демократизации своей концепции Noma начал торговать ингредиентами для домашней готовки. Первый товар в их интернет-магазине — гарум из лесных грибов, ферментированных при помощи рисового кодзи, по 25 евро за пузырек.
Алексей Ковалев
речь о Noma в Копенгагене
Копенгагенский ресторан Noma, многократно признанный лучшим в мире и проработавший двадцать лет с перерывом, закроется в 2024 году. Причина – плохой менеджмент.
Что за ресторан такой?
Noma открылся в в 2003 году и всегда специализировался на скандинавской кухне.
Ресторан признавали лучшим в мире в 2010, 2011, 2012, 2014 и 2021 годах в авторитетнейшем рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.
Noma получил три звезды «Мишлен» (больше звезд у этого гида не бывает, подробнее о рейтинге можно почитать здесь). Интересно, что третья звезда пришла к ресторану очень не сразу – лишь в 2021 году. Пост об этом событии в инстаграме ресторана начинался со слов: «То, что казалось невозможным, случилось».
Многим казалось странным, что эксперты «Мишлен» долго сдерживались в высокой оценке, ведь Noma подходил по ключевым критериям: здесь предлагали обширное дегустационное меню с удачно сочетающимися напитками, обслуживание было на высоте, кухня – из тех, ради которой стоит ехать в Копенгаген (и гурманы действительно ездили в датскую столицу специально «к Рене Редзепи»). Наконец, после перезапуска в 2018 году с новым меню и в новом заведении, после вызовов пандемии, когда Noma работал в формате открытого винного бара с бургерами, ресторан попал в гайд по Северной Европе.
Изначально в Noma готовили только из локальных продуктов, а потом еще более сузили нишу, сосредоточившись на сезонной кухне: в летнем меню, например, появлялись муравьи, в осеннем – лесные грибы и мясо диких зверей. Здесь всегда экспериментировали с продуктами, даже с теми, которые не готовил никто (вроде моллюска модиолы фасолевидной). На десерт могли предложить ледяной суп с засахаренными сосновыми шишками. В общем, подход был сложный, а блюда – затейливые.
Также Noma славился ферментационной лабораторией. Ее заведующий Дэвид Зильбер вместе с шеф-поваром Рене Редзепи выпустили книгу-руководство по ферментации. Что-нибудь ферментированное обязательно присутствовало в сезонных меню ресторана.
Почему история успешного заведения закончилась?
Шеф-повар Рене Редзепи рассказал, что всё дело в переработках и плохих условиях труда работников Noma. В интервью The New York Times он заявил: «Я надеюсь, что мы сможем доказать миру, что можно стареть, быть креативными и веселиться в гастроиндустрии вместо тяжелой, изнурительной и низкооплачиваемой работы при плохом менеджменте, изматывающем людей».
По мнению Редзепи, принцип компенсации за изматывающую работу в случае с Noma не работает, а ресторану нужно поддерживать высокий класс. Шеф уверен, что ресторанной индустрии в целом нужна перезагрузка.
Сотрудники Noma нередко выступали в медиа с рассказами о 16-часовых сменах и практике использования бесплатного труда стажеров. В Noma работали обычно около 80 человек, 20–30 из них были стажерами. Получать деньги за свой труд они начали только в ноябре 2022-го.
Между тем, попасть на стажировку в Noma было очень непросто – очередь желающих научиться чему-то в «лучшем ресторане мира» растягивалась на месяцы. А собрав все документы и приехав в Данию, многие повара с горящими глазами надолго застревали в заготовочном цехе, выполняя монотонную работу вроде извлечение семечек из шиповника или чистки грецких орехов вручную. Более удачливые стажеры быстрее переходили в другие секции: на «утреннюю кухню», test-kitchen (здесь придумывают новые вкусы), кондитерскую, снековую и сервисную.
Но работа везде была крайне интенсивной, с очень небольшими перерывами.
Стажеры терпели эксплуатацию и жестокое обращение ради строчки в резюме, но далеко не все из этих ребят вообще получали какие-то полезные навыки. Одна из стажерок рассказала Times, что три месяца бесплатно собирала в Noma жуков из фруктовой кожуры и джемов, что было мало похоже на прокачку кулинарного мастерства.
Что станет с брендом?
Ресторан хотят перепрофилировать в пищевую лабораторию, которая будет разрабатывать новые продукты и блюда для интернет-магазина Noma Projects. Редзепи будет выступать на проекте как креативный директор. Иногда ресторан будет открывать двери в режиме поп-ап.
Фото: Noma / Facebook
Тэги: Дания, Копенгаген
Информация для посетителей – Художественный музей Нового Орлеана
C ovid-19 Обновления Главной заботой NOMA является здоровье наших посетителей, сотрудников и сообщества.
Мы продолжаем следить за всеми федеральными, государственными и местными правилами и соответствующим образом обновим нашу политику. Нажмите на ссылку ниже, чтобы просмотреть наши самые последние инструкции по безопасности Covid-19
Рекомендации по безопасности Covid-19
Мы рекомендуем подписаться на NOLA Ready для получения самой последней информации из города и использовать0013 LA Wallet мобильное приложение, которое обеспечивает проверку вакцины.
Адрес
One Collins Diboll Circle, City Park
New Orleans, LA 70124
Телефон 504.658.4100
Факс 504.658.4199
[email protected]
Парк. Узнайте больше о парке на их сайте.
Часы работы музея и входная плата
Музей открыт со вторника по воскресенье с 10:00 до 17:00.
Забронируйте билеты сегодня
Взрослые | $15
Действующий военный с удостоверением личности | $10
Пенсионеры | $10
Студенты университета с удостоверением личности | $8
Бесплатно для членов NOMA
Бесплатный вход для молодежи в возрасте 13–19 лет, любезно предоставленный фондом Helis Foundation
Бесплатный вход для детей до 12 лет и младше Жители Луизианы получают БЕСПЛАТНЫЙ общий вход в музей благодаря Фонду Хелис.
Владельцы Library Culture Pass получают бесплатный вход в музей.
СКАЧАТЬ КАРТУ МУЗЕЯ
Сад скульптур Сиднея и Уолды Бестхофф Вход и часы работыБесплатно и открыто для публики семь дней в неделю . Пожертвования приветствуются.
Летние часы (апрель–сентябрь): 10:00–18:00
Зимние часы (октябрь–март): 10:00–17:00
Обратите внимание: домашние животные, еда, пикники и велосипеды не допускаются в Сад скульптур Бестхофф . Щелкните здесь, чтобы просмотреть полный список руководящих принципов.
СКАЧАТЬ КАРТУ САДА СКУЛЬПТУР БЕСТХОФФ
Часы работы в праздничные дни
Музей и Сад скульптур Бестхофф открыты с 10:00 до 15:00 в следующие праздничные дни: 90 Day009
- 9009
- Пасха
- День памяти
- День независимости
- День труда
- Сочельник
- Канун Нового года
Музей и сад скульптур Бестхофф закрыты в Новый год, Эндимионскую субботу, Бахусово воскресенье, Лунди Гра, Марди Гра, 16 июня, День благодарения и Рождество.
NOMA Is a Blue Star Museum
Blue Star Museums — это партнерство между Национальным фондом искусств и Blue Star Families в сотрудничестве с Министерством обороны и музеями по всей Америке, предлагающее бесплатное посещение действующих вооруженных сил страны. персонал и их семьи, включая Национальную гвардию и резерв. Программа музеев Blue Star 2022 года начинается 9 0037 День вооруженных сил, суббота, 21 мая 2022 г. и заканчивается День труда, понедельник, 5 сентября 2022 г. .
Вход по программе Blue Star Museums не включает билеты на специальные выставки или программы.
Дополнительная информация
Транспорт и парковка
Парковка всегда бесплатна на улице Лелонг Драйв и на улицах, окружающих NOMA в городском парке. Места для инвалидов зарезервированы перед входом в музей рядом с пандусом. NOMA также расположен недалеко от многочисленных достопримечательностей в городском парке.
Входы для инвалидов расположены с левой и правой стороны музея возле кафе NOMA и музейного магазина NOMA.
Пандусы на лестнице главного входа в музей ведут во внутренний двор. Позвоните в зуммер на двери, и сотрудники службы безопасности пропустят вход. Если вам требуется дополнительная помощь, позвоните по номеру 504.658.4105.
Трамвайная линия Canal-City Park заканчивается на пересечении Wisner Avenue и Esplanade Street, в нескольких минутах ходьбы от NOMA и Сада скульптур Besthoff. Автобусные маршруты RTA с остановками возле музея включают № 27-Луизиана, № 60-Хейн, № 9.0 Кэрроллтон и № 91 Джексон-Эспланада. Посетите веб-сайт RTA для получения карт маршрутов и расписаний.
Архив событий — Художественный музей Нового Орлеана
Поиск событий и просмотры навигации
События Поиск
События От
Поиск
Рядом
Просмотры событий Навигация
Посмотреть, как ЛистМесяцНеделиДеньПредстоящие события
март 2023
Проект NOLA представляет современную историю Франкенштейна, действие которой происходит в мире искусства с жесткой конкуренцией.
« Белый » по сценарию лауреата Пулитцеровской премии 2022 года Джеймса Иджеймса и постановке Бо Братчера — это первая театральная постановка компании в прекрасном Центре искусств «Ляпис» NOMA. Узнать больше
Узнать больше »
Апрель 2023
НОМА проводит занятия йогой в Саду скульптур Бестхофф по утрам в субботу. Узнать больше
Узнать больше »
Сб, 1 апреля, с 10:00 до 13:00
Семейный фестиваль NOMA Egg Hunt and Family Festival — это веселое и праздничное мероприятие для семей с искусством и ремеслами, играми, рисованием лиц, контактным зоопарком, едой и напитками. , сладости, музыка и многое другое. Узнать больше
Узнать больше »
Любители ирисов и любители садоводства приглашаются в сад скульптур Сиднея и Уолды Бестхофф на ежегодный фестиваль радужных ирисов в Луизиане, организованный NOMA и Обществом ирисов Большого Нового Орлеана.
Подробнее
Узнать больше »
NOMA рада представить «Музыку в саду», новую музыкальную серию на открытом воздухе, которая выйдет весной 2023 года. Послушайте звуки местных новоорлеанских музыкантов, прогуливаясь по Саду скульптур Сиднея и Уолда Бестхофф в определенные дни воскресенья. в 14:00. Узнать больше
Узнать больше »
NOMA проводит занятия тай-чи в Саду скульптур Бестхофф по вечерам в понедельник. Узнать больше
Узнать больше »
Вт, 4 апреля, 14:00–16:00
Программа NOMA Art Thrives направлена на создание возможностей исключительно для взрослых в возрасте от 55 лет и старше для изучения новых творческих навыков, создания сообщества и получения удовольствия от процесса. Вместе с Black Orpheus: Jacob Lawrence and the Mbari Club , доступном для просмотра до 7 мая, мы приглашаем вас присоединиться к нам на восьмисессионном курсе по гравюре.
Узнать больше
Узнать больше »
Ср, 5 апреля, с 12:00 до 12:30
Музей искусств Нового Орлеана,
1 Круг Коллинза Диболла
Новый Орлеан, Лос-Анджелес,
70119
Присоединяйтесь к нам в галереях каждую среду для еженедельных бесед с художниками, кураторами и другими специальными гостями. Во время этих непринужденных бесед мы внимательно рассмотрим различные работы, которые в настоящее время выставлены в NOMA. Узнать больше
Узнать больше »
Книжный клуб NOMA собирается ежемесячно для обсуждения художественных и научно-популярных книг, связанных с искусством из коллекции и выставок NOMA. Это неформальная группа, открытая для всех на ежемесячной основе. Вам не нужно посещать каждую встречу или читать каждую книгу! Подробнее
Подробнее »
Ср, 12 апреля, с 12:00 до 12:30
Музей искусств Нового Орлеана,
1 Круг Коллинза Диболла
Новый Орлеан, Луизиана,
70119
Присоединяйтесь к нам в галереях каждую среду для еженедельных бесед с художниками, кураторами и другими специальными гостями.