Раклет-бар Borough — The Village
От пышных интерьеров предыдущих владельцев не оставили ничего — в Borough царит минимализм и чистота форм. Оформлять пространство доверили дизайнеру Екатерине Федоровой, и раклет-бар стал ее первым проектом в ресторанной сфере. Собственно, некая осторожность чувствуется, и Borough получился очень спокойным и выдержанным, но при этом совсем не строгим. Цветовую гамму выбрали темную: стены оставили гладким бетоном, потолок выкрасили в черный, мебель подобрали из металла и благородной коричневой кожи. Отдельной похвалой стоит отметить освещение, с ним здесь действительно хорошо поработали — общее пространство погружено в полутьму, а столы щедро подсвечены, что позволяет видеть не только собеседника, но и еду в тарелке.
Открытую кухню с контактным баром отделали медью, стены украсили большими затемненными зеркалами, слегка подсвеченными изнутри, что придает им слегка магический лунный вид. Винные шкафы образуют бетонную стенку с круглыми отверстиями под бутылки, изнутри также льется золотистый свет, что превращает шкаф практически в инсталляцию, ну или хотя бы в дизайнерский светильник.
В углу при входе поставили общий стол — все еще не так часто встречающаяся в Москве простая деталь, объединяющая людей. Сюда можно посадить несколько разных гостей, если отдельных столиков больше нет, либо занять стол компанией и, например, отпраздновать день рождения, не мешая остальным посетителям. Хороший ход.
Раклет — это швейцарское блюдо из плавленого жирного сыра. Как правило, половину головки сыра нагревают, а затем снимают горячий сыр прямо в тарелку. Звучит изысканно, но на деле раклет — еда пастухов, и чаще всего его едят с картошкой, соленьями и ветчиной. Именно раклет — главное блюдо в Borough, везут сыр в московский ресторан прямиком из Швейцарии, к счастью, санкции на этот сыр не распространяются. Готовят его в нескольких вариациях — традиционно с ростбифом или молодым картофелем, а также с запеченной тыквой, баклажанами или креветками. Также в меню есть паста на основе соуса из раклета, и это прекрасно. Судить о кухне по раклету сложно, потому что сыр — это почти всегда хорошо, а уже что идет вместе с ним, как правило, не так важно. Сейчас к столу выносят половину головки сыра и срезают обожженный слой в тарелку, но буквально на днях в ресторане появится специальная тележка, на которой сыр будут вывозить прямо к гостям, тут же его обжигать и подавать блюдо наиболее горячим: одно из главных правил раклета — есть его нужно быстро, прямо с огня.
Меню, не считая самого раклета, построено в основном вокруг вина и закусок к нему, все-таки Borough — в первую очередь винный бар. Здесь отличный говяжий тартар с трюфельным айоли, просто шикарный куриный паштет с джемом из пряной вишни и несколько видов брускетт на мягком пористом хлебе. В принципе, к вину ничего больше и не надо, но тут также можно найти несколько салатов, ризотто с лисичками, несколько супов, бургер с раклетом, нерку, цыпленка тандури и стейк. Внушительное и полноценное меню для винного места.
Вина, правда, пока что нет, но в ближайшее время в баре появится лицензия, а пока что можно приходить со своей бутылкой — нужно будет только принести чек и оплатить пробковый сбор. Винную карту же для ресторана составляла одна из главных сомелье в городе — Влада Лесниченко. Основа концепции — вина Швейцарии и близлежащих регионов, кроме того, в планах у владельцев находить во время путешествий небольшие интересные локальные винодельни и привозить вино в ресторан.
www.the-village.ru
Все отзывы о гастропабе Раклет-бар Borough у метро Маяковская – Афиша-Рестораны
Приятное место, спокойная атмосфера, вкусная еда, приветливые официанты. Ну и ракле, конечно )
Благодаря создателям этого ресторана я узнал, что такое раклет и как его правильно подавать. Это чертовски вкусно (особенно с картошкой), чертовски каллорийно (тянущиеся грамм 200 сыра на порцию), и чертовски красиво (сама инстаграмная подача раклета в москве). Везут сыр из за границы, подают в миллионе разных вариаций, постоянно обновляют меню (пробовать нужно все, и обязательно рассказывать впечатления хозяевам, проверено, они постоянно работают над собой). Да, и отличная коктейльная карта. Лучший персиковый шприц на патриках, в москве и возможно в мире (ладно, тут не ручаюсь).
Good place to meet-up with friends
Одно из любимых мест в городе. Ходим регулярно с момента открытия, поэтому особенно приятно, что качество блюд не ухудшилось, а сервис становится только лучше. Хотелось бы пожелать почаще обновлять меню, но главные хиты (ростбиф с раклетом/салат с цыплёнком/тайский суп) не трогать)
Ну я нас поздравляю с таким местом! Вкусно, атмосферно и люди! Кайф
www.afisha.ru
Как ресторанные дилетанты подсадили Москву на раклет — The Village
The Village уже писал о том, что эра гастроэнтузиастов прошла — и одна из причин в том, что многие из них вкладывали в рестораны свои последние сбережения, не имея даже минимальной финансовой подушки. Но у тенденции есть исключения. Год назад в Благовещенском переулке четверо друзей открыли раклетную Borough. Максим Сырейщиков и Андрей Коваль работают в рекламе, Денис Лебедев владеет сетью ветклиник, Наталья Гинзбург запускает новые финансовые продукты — никакого опыта в ресторанном бизнесе у них не было. Но нашлось 20 миллионов сбережений, которые они потратили на открытие, а через год им удалось выйти в плюс.
The Village расспросил, как это удалось и что нужно новичкам, кроме везения. Рассказывают Андрей и Наталья.
Текст: Лена Кончаловская
Раклет — это швейцарский сыр, который растапливают со стороны среза, а затем снимают большим ножом прямо в тарелку, дополняя картофелем, пастрами или морковью. Идею раклета впервые увидел Максим — попробовал его на Borough Market в Лондоне (отсюда и название). Потом он стал его готовить вместе с двумя друзьями на маркетах под брендом «Сырейщиков», но его партнеры решили не продолжать проект в ресторанном формате. А мы вчетвером давно хотели свой бар — это такое базовое желание для молодых людей, ну и решили попробовать — у Макса уже был какой-то небольшой, но все-таки опыт.
О продукте мы думали именно с точки зрения маркетинга. После кризиса люди стали меньше путешествовать, а тут такая зрелищная вещь: тягучий сыр стекает в тарелку с огромной головки сыра. Так и просится в инстаграм. По части поставок ничего сложного с раклетом нет: швейцарский сыр не попадает под санкции, поэтому мы спокойно возим большие головы. Сейчас раклет заказывает каждый второй гость нашего ресторана. В месяц в ресторане съедают примерно полтонны сыра, за первый год мы привезли в Москву около пяти тонн.
Пару лет назад о нем знали в основном те, кто бывал в Швейцарии, а сейчас его вводят в меню ресторанов, раклетные появляются на фуд-кортах (например, Raclette Corner на Центральном рынке), а в Петербурге открылся бар Raclette. Но мы были первыми в Москве, кто сделал на него ставку. Может, конечно, получиться как с бургерами — и откроется 100 новых раклетных крупного ресторатора. Но нам это не помешает. Это не конкуренция, а вклад в продвижение раклета как продукта.
Говорят, что бизнес начинается тогда, когда к тебе перестают ходить твои друзья. Это так, но у нас как-то почти сразу начался бизнес, не считая первого месяца, когда мы тестировали меню и звали только своих. В целом у каждого из нас есть какой-то социальный капитал, и первые несколько месяцев какое-то количество людей за столами были чьими-то знакомыми. Но ставка была в первую очередь на концепцию, которой нет в Москве, — про нас много кто написал, и с октября прошлого года поток незнакомых людей стал значительным.
Мы органично разделили роли между собой: это не первый бизнес Дениса, поэтому он занимался в первую очередь стройкой, Андрей и Максим рекламщики, поэтому взяли на себя все, что связано с пиаром и продвижением, Максим также курирует меню, а Наташа отвечает за финансы. За каждой сферой есть человек, который несет за нее ответственность, но при этом мы всегда обсуждаем сложные решения, у нас есть система голосования.
Мы сразу взяли человека, который занимался пиаром, держал связь с СМИ и вел социальные сети. Первое время почти все публикации в инстаграме делал Андрей, и до сих пор он иногда сам отвечает гостям в личных сообщениях. Эту идею он подсмотрел у Новикова, который имеет доступ ко всем аккаунтам своих ресторанов. В какой-то момент мы решили проанализировать влияние медиа на выручку. Где-то спустя полгода после открытия просто взяли и разложили по неделям все публикации о нас и сопоставили с выручкой за этот период. Опасались, что зависимости не будет, но она была абсолютно линейной: есть публикация — есть +15 % выручки в выходные.
Самое сложное было найти место. Мы искали почти год! Было одно помещение на Петровке, в которое мы уже готовились зайти, но в последний момент с ним выяснились некоторые проблемы, и мы отказались. Потом нашлось это место в Благовещенском.
Многие говорили: сложная локация, нет трафика. Но мы на него и не рассчитывали. У всех нас есть какой-то довольно богатый продуктовый и маркетологический опыт, мы мыслили иначе. Часто ли люди заходят в ресторан, потому что шли мимо? Наверное, нет. Есть концепции, для которых трафик важен, но это не наш случай.
Мы все продолжаем работать на других работах, бар не наше основное занятие. Но в ресторане мы встречаемся стабильно раз в неделю, чтобы обсудить все наши проблемы и вопросы, каждый день нам присылают финансовые отчеты.
Как совмещать работу и бизнес? Собрать команду. Она появилась у нас еще до помещения. Без наших управляющих у нас бы ничего не вышло, они помогали нам искать бренд-шефа, привлекли сомелье Владу Лесниченко для винной карты, направляли нас.
К моменту, когда мы нашли место, у нас уже была готова большая презентация, где все было детально прописано: кто управляет, какая будет еда, кто собирает винную карту, почему должно быть так, а не вот так. Как люди, работающие в довольно серьезных сферах, мы понимали, что сначала нужно продумать концепцию от и до.
Если ты можешь коротко сформулировать, о чем твой проект, чем он отличается от других по еде, по интерьеру, по вину, по подходу к гостям, это сильно тебе помогает. Мы постоянно задавали себе вопросы и, наверное, поэтому прожили уже год.
Ресторан — это never ending story. В нем постоянно что-то происходит, а тебе постоянно нужно что-то придумывать. Как только ты останавливаешься, выручка начинает медленно падать. Каждый, кто открывает бар или ресторан, должен понимать, что ты изобретаешь для себя колесо, в котором ты белка.
Нужно регулярно обновлять меню, потому что лояльная постоянная аудитория не может есть одно и то же. Нужны поводы, чтобы заинтересовать медиа. Ты должен постоянно придумывать какие-то события, развлекать гостей, чтобы они чувствовали, что это какое-то комьюнити. Мы стали организовывать бранчи с меню выходного дня, делаем вечеринки (нам повезло: у нас нет жилых домов вокруг, и можно шуметь до утра), периодически устраиваем винные дегустации.
Соцсети тоже должны постоянно обновляться, но одни только фотографии еды — это скучно, нужно что-то изобретать. Иногда нужно что-то придумать, чтобы быстро найти деньги, такие операционные вопросы тоже возникают.
Мы изначально не хотели никаких инвесторов, это была принципиальная позиция: либо мы делаем все на свои деньги, либо не делаем вообще. Если у тебя есть инвестор, то это уже работа. Работа у нас уже есть, а отвечать за чужие деньги не хотелось.
В итоге все вчетвером мы вложились в одинаковых долях. На запуск, правда, потребовалось процентов на 20 больше, чем мы планировали. Суммарно — эквивалент квартиры в центре города. С самого начала у нас был бизнес-план: оптимистичный и реалистичный. Сейчас ближе ко второму, но мы довольны.
В этот проект вложены наши последние сбережения. Конечно, у всех нас есть зарплата, но если нам внезапно потребуется вложить в ресторан еще полтора миллиона — у нас их просто нет. Такую подушку безопасности на самом деле хорошо иметь и закладывать изначально такую сумму в бюджет ресторана на всякий случай.
Мы хорошо относимся к критике и всегда стараемся прислушиваться к советам. Например, у нас есть такое блюдо — картошка фри с соусом из мусса раклет. Недавно гости предложили подавать соус отдельно от картошки, мы попробовали и решили, что так будет реально круче, и уже с этой недели будем подавать блюдо именно так. Это хороший комментарий, но когда тебе говорят: «Уровень коктейлей и еды очень разный в вашем ресторане» — непонятно, что делать с такими замечаниями.
Отношение к гостям очень важно. Все, что вы придумали про свои человеческие отношения с клиентом, — за это надо рубиться, даже если коммерция в какой-то момент говорит тебе: «Да забей». В самом начале у нас, например, был спор про бесплатный хлеб и воду. Управляющие в цифрах нам показывали, сколько мы из-за этого теряем, но мы все-таки пошли на этот шаг. Потому что приятно, когда тебе приносят попить и свежий хлеб, а в чеке потом нет этой ужасной графы «хлебная корзина». Люди запоминают эти жесты и возвращаются.
Придумайте концепцию от и до. Нужно заранее понимать, что это будет за место, кто ваши гости, какой будет еда и кто будет ее готовить.
Соберите команду еще до открытия. От нее будет зависеть большая часть вашего успеха.
Подумайте о маркетинге заранее. Придумайте фишки, чтобы интерьер и еда выглядели привлекательно для инстаграма.
Не стоит недооценивать влияние медиа. Если не можете придумывать поводы для публикаций сами, наймите PR-менеджера.
Старайтесь лично отвечать на сообщения в соцсетях вашего ресторана. Так делают многие крупные рестораторы, тот же Новиков.
Заложите в бюджет 1, а лучше 2 миллиона на всякий случай, если что-то пойдет не так.
Прислушивайтесь к конструктивной критике и предложениям. Иногда взгляд извне может привести к значительным улучшениям.
Фотографии: Borough
www.the-village.ru