homyrouz.ru — Банкетный зал Хоми Роуз

Технология приготовления пищи Су вид, что это такое Sous Vide (метод, техника, описание, отзывы, фото)

Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах

Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.

С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.

Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.

Плюсы технологии

Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:

1. Стабильный и предсказуемый результат. Благодаря точному контролю времени и температуры, при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру.
2. Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма, благодаря опять же низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.
3. Вкус. Продукты томятся в собственном соку, поэтому они получаются ароматными, плотными по текстуре и нежными на вкус.
4. Сокращение потерь. Еда, приготовленная традиционным способом, высыхает, из-за чего она теряет многие качества: вкус, текстуру, соки, объем и т.п. Например, традиционный стейк теряет около 40% объема в результате высыхания. Стейк су-вид, напротив, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.
5. Необязательно сразу готовить продукты, их можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок годности продуктов и сохраняет их свойства, поэтому блюда можно хранить в холодильнике до недели или заморозить.
6. Отсутствие канцерогенов. Во время приготовления не используются лишние масла и жиры, что существенно снижает калорийность блюда и повышает его полезность.
7. Уменьшение нагрузки на профессиональной кухне. Профессиональное оборудование для су-вид позволяет приготовить и заготовить несколько порций блюд за раз, что очень удобно в условиях ресторана. Кроме того, нет необходимости следить за приготовлением, что значительно оптимизирует процесс.
8. Возможность планирования своего графика. При помощи приборов, можно, например, поставить ужин на весь день готовиться и спокойно уехать на работу — устройство само завершит процесс. По возвращении домой останется только придать блюду еще более аппетитный вид и подать к столу.
9. Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы следите за питанием, занимаетесь спортом и считаете калории, су-вид поможет поддерживать здоровый образ жизни. Вы можете приготовить несколько порций блюд с учетом БЖУ и калорий, разложить по пакетам и каждый день питаться согласно своей норме. Кроме того, вы будете получать белки, витамины и микроэлементы в полном объеме, так как блюда су-вид богаты ими.
10. Отсутствие загрязнений. Благодаря су-вид, не нужно часами чистить кухню и мыть посуду. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум нужно будет помыть одну сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:

• Спортсмены;
• Вегетарианцы и веганы;
• Те, кто следят за рационом и заботятся о здоровье;
• Те, кто хочет поддерживать / подкорректировать форму;
• Домашние кулинары, которые интересуются техникой.

И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:

1. Сохраняет 90% витаминов и питательных веществ. Низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка. Поэтому продукты сохраняют свою питательную ценность.
2. Сувид продукты легче усваиваются. В процессе приготовления питательные вещества, содержащиеся в овощах, становятся более доступными для переваривания. А животный белок-коллаген превращается в желатин, который легче усваивается организмом.
3. Су-вид способствует омоложению кожи, улучшению самочувствия и укреплению суставов. Вышеупомянутый коллаген играет важную роль в строении нашего тела. Он питает не только связки и сухожилия, но и придает сияние коже, волосам и ногтям.
4. Блюда готовятся без масла и жиров. Пища ни к чему не прилипает и не пригорает, поэтому лишнее масло не используется.
5. Блюда получаются низкокалорийными. Это следует из предыдущего утверждения. Поскольку не используется масло, в блюдах низкий уровень холестерина и меньше калорий.

Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.

Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты

Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.

Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.

Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.

Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.

Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.

Чем су-вид отличается от других техник

Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:

1. Точный контроль температуры и времени.
2. Равномерное движение воды внутри емкости.
3. Качественный вакуум.

Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка

Обычная жарка стейка

• По краям мясо пережаривается, а внутренняя область остается сырой.
• При отклонении температуры становится сухим и жестким.
• Приобретает непривлекательный бледный оттенок, выглядит “несвежим”.
• Теряет протеин и другие питательные вещества.

Сувид-стейк

• Мягкая, сочная и нежная текстура от края до края.
• Хрустящая румяная корочка.
• Аппетитный вид.
• Богат протеином и полезными микроэлементами.

Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.

В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура.

То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.

Что нужно, чтобы начать

На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:

• Пищевая пленка;
• Емкость с водой;
• Градусник;
• И сам продукт, который вы хотите приготовить.

Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:

1. Помойте и высушите куриное филе.
2. Оберните грудку пленкой.
3. Выпустите весь воздух и закройте все просветы, куда может проникнуть вода.
4. Возьмите большую кастрюлю и налейте в нее воды. По возможности используйте емкости максимального объема — так контроль температуры будет более точным.
5. На плите выставите медленный огонь, поставьте емкость на конфорку и поместите туда запечатанную грудку.

И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.

После завершения приготовления грудку можно

• Обжарить на сковороде, гриле или газовой горелкой для румяной корочки.
• Украсить дополнительными специями, овощами, лимоном и пр.

Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.

А если хочется идеально

Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:

• Вакуумный упаковщик;
• Рулон вакуумных пакетов или набор контейнеров;
• Погружной термостат с емкостью или маленькая водяная печь.

Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.

Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:

1. Поместите предварительно очищенную и обваленную в специях грудку в вакуумный пакет.
2. Откройте крышку вакуумного упаковщика, положите открытый край пакета на сварную планку.
3. Закройте крышку и надавите до щелчка. Если устройство позволяет выбрать тип продукта — твердый, сухой, влажный или мягкий, нажмите соответствующие кнопки. Нажмите кнопку “Вакуумирование и пайка” (Vacuum & Seal). Из пакета автоматически удалится весь воздух.
4. Возьмите специальную емкость для термостата и заполните ее водой. Если у вас нет специальной емкости, возьмите большую кастрюлю.
5. Установите термостат и нагрейте им воду до нужной температуры. Если у прибора есть приложение, можно выбрать рецепт и запустить приготовление с уже заданными настройками. Или выставить вручную необходимые время и температуру.
6. Погрузите пакет с куриной грудкой в емкость с термостатом.
7. Грудка будет готовиться примерно 1 час при температуре 150 °F / 65 °С. Как прибор начнет работу, можно забыть о курице на весь период приготовления. Термостат подаст звуковой сигнал о готовности. В приложении тоже придет соответствующее уведомление.

Минусы метода

Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:

1. Более длительное время приготовления. Поскольку еда готовится при низких температурах, нужно больше времени, чтобы она приготовилась.
2. Непривычный внешний вид блюда. После приготовления блюда необходимо обжарить, чтобы они выглядели аппетитно.
3. Идеальный результат требует наличия специального оборудования, точного контроля времени и температуры. Вручную сложно удалить максимум воздуха из пакета, чтобы продукты были качественно завакуумированы. Также самостоятельно трудно отследить колебания времени и температуры. А колебание даже в 1 градус может поменять результат. Поэтому, если вы хотите достичь совершенного результата, нужны приборы для су-вид.

Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.

Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.

Технология Sous Vide

Sous Vide (су-вид) — это способ приготовления пищи в вакууме при низких температурах в течение продолжительного времени.

По технологии су-вид подготовленный сырой (со специями либо слегка обжаренный) продукт упаковывается в пластиковые пакеты и вакуумируется. Затем эти пакеты на длительное время помещаются в ванну с водой относительно низкой температуры (47-95°С). После чего их резко охлаждают при помощи шокового охлаждения или на ледяной бане. 

Один из основных секретов су-вид — это отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой. Вакуум позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются, благодаря чему продукт получается равномерно готовым внутри и снаружи. Существует множество рецептов, основанных на технологии су-вид, и это вовсе не удивительно: даже недорогое грубое мясо становится мягким и нежным при таком способе обработки.

Основные преимущества технологии с точки зрения кулинарного искусства — великолепный вкус, текстура и сохранение полезных веществ.

Есть и ряд технологических преимуществ:

• Снижение потери веса при тепловой обработке.

• Контроль стандартов качества.

• Увеличение сроков хранения продукции.

• Стандартизация порций.

• Увеличение скорости отдачи блюд в 2 раза.

• Экономия рабочих площадей.

• Экономия специй.

• Возможность планирования производства без списаний и стоп-листа.

Процесс приготовления по технологии Sous Vide

1. Подготовка свежих продуктов.

2. Порционирование.

3. Маринование или частичное обжаривание.

4. Вакуумирование продукта и охлаждение.

5. Погружение термостата в ванну с водой и выставление температуры и времени.

6. Помещение упакованных в вакуумный пакет продуктов в водяную баню при достижении заданной температуры.

7. Приготовление по времени и температуре из таблицы.

8. Резкое завершение процесса приготовления при помощи охлаждения (не менее 1 часа).

9. Хранение заготовки в холодильном или морозильном шкафу.

10. Разогрев заготовки в вакуумном пакете, обжаривание, сервировка.

Особенности температурного режима приготовления

Колебания температуры в 1°С могут «запустить» химические реакции внутри продукта, тем самым повлияв на вкус блюда. Однако ориентироваться не так сложно: существуют специальные сводные таблицы температур приготовления для различных продуктов.

При помощи технологии су-вид особенно удобно готовить мясные стейки любой степени «прожарки», которая регулируется температурным режимом. Например, идеальный «среднепрожаренный» стейк получится при 56-59°С. Для придания ему соответствующего вида его можно дополнительно обжарить для появления корочки.

ProHotel SVC150

В «Комплекс-Бар» аппараты для технологии Sous Vide представлены в ассортименте Qker и ProHotel*. Они компактны, просты в использовании и позволяют точно контролировать температурный режим приготовления блюд.

	ProHotel SVC150 • Размеры: 90*115*356 мм. • Мощность 1100 Вт. • Сенсорный дисплей. • Регулируемый таймер. • Регулируемая температурная система. • Быстрое достижение заданной температуры с точностью до 0,1°С. • Система циркуляции воды. • Отсоединяемый шнур питания. • Корпус из нержавеющей стали. • Максимальный объем 22 литра.
	Qker15 • Размеры: 150*240*380 мм. • Мощность 2050 Вт. • Регулируемая температурная система (0-95оС). • Быстрое достижение заданной температуры с точностью до 0,1°С. • Диапазон времени 0-72 ч/мин. • Автоматический запуск 0-24 ч. • Аварийный выключатель и реостатный регулятор. • Корпус из нержавеющей стали. • Максимальный объем 50 литров.

 

*бренды Qker и ProHotel эксклюзивно представлены в «Комплекс-Бар» на территории Росии, Беларуси, Казахстана, Киргизстана и Армении.

СУВИД (SOUS-VIDE). О технологии су-вид или о еде, приготовленной в вакууме

Многие современные хозяйки постоянно находятся в поисках чего-то необычного, очень полезного и не менее вкусного. И здесь на сцену выходит технология под название СУ-ВИД (SOUS-VIDE). Кто-то уже знает о ней, кто-то нет.

Так что же такое технология «су-вид»?

«Су-вид» в переводе с французского языка означает «в вакууме».

Для термообработки продуктов данным способом, конечно, необходимо специальное кухонное оборудование, но самые простые блюда каждая домохозяйка может приготовить и при помощи того, что имеется в каждом доме.

Все довольно просто: суть данной технологии заключается в том, что продукты укладываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, и подвергаются тепловой обработке при температуре, не превышающей 70-ти градусов.

При способе приготовления СУВИД (SOUS-VIDE) пища готовится равномерно, то есть, нет разницы температур на поверхности и внутри. Таким образом, ничего не подгорит и не получится пересушенным. Блюда будут более сочными. Продукты сохраняют все ароматы и вкусовые качества.

Мясо, приготовленное по технологии СУВИД (SOUS-VIDE), станет невероятно нежным и приятным на вкус, даже самые жесткие кусочки будут таять во рту, поскольку мышечный коллаген преобразуется в желатин. А овощи, наоборот, сохранят приятную хрустящую текстуру.

Первое время для приготовления простейших блюд по данной технологии, будет достаточно пищевой пленки, или пластиковых пакетов на липучке. Если вы используете маринад, то подойдет и самый обычный пакет, в который укладываете продукты, заливаете необходимой жидкостью и плотно завязываете так, чтобы внутри не осталось воздуха.

Основная сложность состоит в том, чтобы поддерживать постоянную температуру воды. Запаситесь терпением, вниманием, градусником, кипятком и льдом.

С чего лучше начинать?

Пожалуй, стоит тренироваться на самых простых и наиболее быстрых блюдах. Например: натрите филе рыбы или кусок мясо солью и специями по вкусу, затем хорошенько заверните в пищевую пленку, положите в предварительно разогретую воду, сверху чем-нибудь придавите, чтобы продукт был полностью погружен в жидкость. А теперь: для рыбы достаточно 12-15 минут при 60-70 градусах, мясу понадобится 20-30 минут при 55-60 градусах. Время и температура меняются в зависимости от необходимой степени готовности. Можно использовать духовку, мультиварку, лед и кипяток, чтобы не допускать остывания или перегревания воды.

Кроме несомненных плюсов имеются и минусы:

• чтобы получить золотистую и хрустящую корочку вам придется обжаривать приготовленные блюда на хорошо разогретой сковороде примерно 30 секунд.
• есть блюда, которые готовятся при температуре ниже 52 градусов и это продолжается более 4-х часов, а в таких условиях могут начать размножаться возбудители ботулизма. Так что лучше стараться избегать таких рецептов.
• для приготовления более сложных блюд вам потребуется множество различных приборов, чтобы поддерживать постоянную точную температуру, обеспечить надежную вакуумную упаковку продуктов.

Конечно же, чтобы стать настоящим виртуозом в использовании данной технологии приготовления пищи вам придется запастись терпением и кучей рецептов. Но ничто не станет на пути в стремлении к новизне и пользе.

Технология sous-vide – история, преимущества, современные тенденции

УДК 637.5.03
Ил. 1. Библ. 33.
DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-36-40

Технология sous-vide – история, преимущества, современные тенденции

Насонова В.В., канд. техн. наук, Туниева Е.К., канд. техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: мясные продукты, sous-vide, температура, продолжительность тепловой обработки, микробиологическая безопасность, упаковка,
Реферат:
Способ производства продукции sous-vide в настоящее время широко используется в ресторанах и сети общественного питания благодаря своей простоте и возможности ускорить процесс подачи готовых блюд. Он обеспечивает высокую пищевую ценность и микробиологическую стабильность продукции в течение длительного срока. В статье рассмотрены преимущества и недостатки применения технологии sous-vide для производства мясной продукции.

Sous vide technology – history, advantages, modern trends

Nasonova V.V., Tunieva E.K., Motovilina A.A., Mileenkova E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: sous vide, meat products, temperature, duration of heat treatment, microbiological safety, packaging
Summary:
At present, the sous vide cooking method is widely used in restaurants and the food service chain due to its simplicity and the possibility to accelerate the process serving prepared meals. It ensures the high nutritional value and microbiological stability during a long period of time. The paper examines advantages and drawbacks of using the sous vide technology for production of meat products.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Фофанова, Т.С. Технология су-вид – некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности / Т.С. Фофанова // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – № 1. – С. 59–68. DOI: 10.21323/2414–438X‑2018–3–1–59–68.

Fofanova, T.S. Tekhnologiya su-vid – nekotoryye aspekty kachestva i mikrobiologicheskoy bezopasnosti [Sous vide technology – several aspects of quality and microbiological safety] / T.S. Fofanova // Teoriya i praktika pererabotki myasa. – 2018. – № 1. – P. 59–68. DOI: 10.21323/2414–438X‑2018–3–1–59–68.

2. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: учебник и учеб. пособия для вузов / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов [и др.]; под ред. д-ра техн. наук А.С. Ратушный – М.: Мир, 2003. – 351 с.

Ratushnyy, A.S. Tekhnologiya produktsii obshchestvennogo pitaniya: uchebnik i ucheb. posobiya dlya vuzov [Technology of food service products: textbook and study guides for higher education institutions] / A.S. Ratushnyy, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov [i dr.]; pod red. d-ra tekhn. nauk A.S. Ratushnyy – M.: Mir, 2003. – 351 p.

3. Быстров, Д.И. Изменение состава мясных полуфабрикатов при термической обработке в вакууме / Д.И. Быстров, Г.Г. Дубцов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 3. – С. 79–81.

Bystrov, D.I. Izmeneniye sostava myasnykh polufabrikatov pri termicheskoy obrabotki v vakuume [Changes in the composition of meat semi-finished products during thermal treatment under vacuum] / D.I. Bystrov, G.G. Dubtsov // Khraneniye i pererabotka sel’khozsyr’ya. – 2012. – № 3. – P. 79–81.

4. Родионова, Н.С. Исследование процесса низкотемпературной тепловой обработки сырья животного происхождения с применением предварительной вакуумной упаковки / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Р.О. Гончаров // Инновации в науке: сборник статей. XXVIII Международной научно-практической конференции. – 2013. – № 12 (25). – С. 109–114.

Rodionova, N.S. Issledovaniye protsessa nizkotemperaturnoy teplovoy obrabotki syr’ya zhivotnogo proiskhozhdeniya s primeneniyem predvaritel’noy vakuumnoy upakovki [A study of the process of low temperature processing of animal raw materials using preliminary vacuum packaging] / N.S. Rodionova, Ye.S. Popov, R.O. Goncharov // Innovatsii v nauke: sbornik statey. XXVIII Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. – 2013. – № 12 (25). – P. 109–114.

5. Халина, Т.С. Основные положения технологии «СУ-ВИД» / Т.С. Халина, А.В. Берестова, Е.А. Дроздова // Материалы Всероссийской научно-методической конференции. Оренбургский государственный университет, 2017. – С. 1705–1707.

Khalina, T.S. Osnovnyye polozheniya tekhnologii «SU-VID» [The main provisions of the sous vide technology] / T.S. Khalina, A.V Berestova, Ye.A. Drozdova // Materialy Vserossiyskoy nauchno-metodicheskoy konferentsii. Orenburgskiy gosudarstvennyy universitet. – 2017. – P. 1705–1707.

6. Технология Су-Вид: история возникновения и современность. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://www.comfort-maximum.ru/blog/tekhnologiyasu-vid-istoriya-vozniknoveniya-sovremennost] (Дата обращения: 03.06.2019).

Tekhnologiya Su-Vid: istoriya vozniknoveniya i sovremennost’ [Sous vide technology: history of appearance and the present time]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [https://www.comfort-maximum.ru/blog/tekhnologiya-su-vid-istoriya-vozniknoveniya-sovremennost] (Data obrashcheniya: 03.06.2019).

7. Бархоткин, Ю. Технология «Су-вид»: что с ней делать в мясопроме? / Ю. Бархоткин, В. Смирнов // Мясная индустрия. – 2018. – № 4. – С. 18–20.

Barkhotkin, Yu. Tekhnologiya «Su-vid»: chto s ney delat’ v myasoprome? [Sous-vide technology: What to do with it in the meat industry?] / Yu. Barkhotkin, V. Smirnov // Myasnaya industriya. – 2018. – № 4. – P. 18–20.

8. Sous-Vide – всё о технологии, оборудовании, температуре и времени приготовления. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http: www.juicemaster.ru] (Дата обращения: 15.05.19).

Sous-Vide – vsyo o tekhnologii, oborudovanii, temperature i vremeni prigotovleniya. [Sous-Vide – everything about technology, equipment, temperature and time of preparation]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http: www.juicemaster.ru] (Data obrashcheniya: 15.05.19).

9. Куракин, А. Готовые блюда от ГК ПТИ по технологии Sous Vide / А. Куракин, Т. Гребенщикова // Все о мясе. – 2013. – № 6. – С. 42–43.

Kurakin, A. Gotovyye blyuda ot GK PTI po tekhnologii Sous Vide [Ready meals from GC PTI under the sous vide technology] / A. Kurakin, T. Grebenshchikova // Vsyo o myase. – 2013. – № 6. – P. 42–43.

10. Baldwin. D, Sous vide cooking: A review / D. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2012. – № 1. – P. 15–30.

11. Christensen, L. Protein denaturation and water–protein interactions as affected by low temperature long time treatment of porcine Longissimusdorsi / L. Christensen, Hanne C. Bertram, Margit D. Aaslyng, M. Christensen // Meat Science. – 2011. – V. 88. – № 4. – P. 718–722.

12. Sánchez delPulgar, J. Physico-chemical, textural and structural characteristics of sous-vide cooked pork cheeks as affected by vacuum, cooking temperature, and cooking time / J. Sánchez del Pulgar, A. Gázquez, J. Ruiz-Carrascal // Meat Sciene. – 2012. – V. 90. – № 3. – P. 828–835.

13. Laakkonen, Е. Factors Affecting Tenderness During Heating of Meat / Е. Laakkonen // Advances in Food Research. – 1973. – V. 20. – P. 257–323.

14. Palka, К. The influence of post-mortem ageing and roasting on the microstructure, texture and collagen solubility of bovine semitendinosus muscle / К. Palka // Meat Science. – 2003. – V. 64. –№ 2. – P. 191–198.

15. Palka, К. Changes in texture, cooking losses, and myofibrillar structure of bovine M. semitendinosus during heating / K. Palka, H. Daun // Meat Science. – 1999. – V. 51. – № 3. – P. 237–243.

16. Лисицын, А.Б. Основные направления развития мировой науки о мясе / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. – 2001. – № 12. – С. 6–10.

Lisitsyn, A.B. Osnovnyye napravleniya razvitiya mirovoy nauki o myase [The main trends in the development of world meat science] / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha // Myasnaya industriya. – 2001. – № 12. – P. 6–10.

17. Jeong, K. Effect sof sous-vide method atdifferent temperatures, timesand vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham / K. Jeong, H.O.S. Chin, Y-Skim // Meat Science. – 2018. – V. 149. – P. 1–7.

18. Попов, Е.С. Исследование режимов LT-LT- обработки мясного сырья / Е.С. Попов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2016. – № 13. – С. 121–127.

Popov, Ye.S. Issledovaniye rezhimov LT-LT- obrabotki myasnogo syr’ya [A study on the regimes of LT-LT- treatment of meat raw materials] / Ye.S. Popov // Izvestiya vuzov. Prikladnaya khimiya i biotekhnologiya. – 2016. – № 13. – P. 121–127.

19. Nissen, H. Safety evaluation of sous vide – processed ready meals / H. Nissen, J.T. Rosnes, J. Brendehaugand, G.H. Kleiberg // Letters in Applied Microbiology. – 2002. – V. 35. – P. 433–438.

20. Diaz, P. Microbial, physical-chemical and sensory spoilage during the refrigerated storage of cooked pork loin processed by the sous vide method / P. Diaz, G. Nieto, M.D. Garrido, S. Banon // Meat Science. – 2008. – V. 80. – P. 287–292.

21. Ayubc, H. Physiochemical changes in sous-vide and conventionally cooked meat / H. Ayubc, A. Ahmad // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2019. – V. 17. – А.100145.

22. García-Segovia, Р. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis) / P. García-Segovia, A. Andrés-Bello, J. Martínez-Monzó // Journal of Food Engineering. – 2007. – V. 80. – № 3. – P. 813–821.

23. Roldán, М. Teresa Antequera, Alberto Martín, Ana Isabel Mayorl, Jorge Ruiz / Effect of different temperature–time combinations on physicochemical, microbiological, textural and structural features of sous-vide cooked lamb loins / М. Roldán, T. Antequera, A. Martín, A. Isabel Mayorl, J. Ruiz // Meat Science. – 2013. – V. 93. – № 3. – P. 572–578.

24. Roldán, М. Volatile compound profile of sous-vide cooked lamb loins at different temperature–time combinations / M. Roldán, J. Ruiz, J. Sánchez delPulgar, T. Pérez-Palacios, T. Antequera // Meat Science. – 2015. – V. 100. – P. 52–57.

25. Nyati, Н. An evaluation of the effect of storage and processing temperatures on the microbiological status of sous vide extended shelf-life products / Н. Nyati // Food Control. – 2000. – V. 11. – № 6. – P. 471–476.

26. Light, N. A pilot study on the use of sous-vide vacuum cooking as a production system for high quality foods in catering / N. Light, P. Hudson, R. Williams, J. Barrett, J. Schafheitle // International Journal of Hospitality Management. – 1988. –V. 7. – № 1. – P. 21–27.

27. Botinestean, С. The effect of thermal treatments including sous-vide, blast freezing and their combinations on beef tenderness of M. semitendinosus steaks targeted at elderly consumers / C. Botinestean, D. F. Keenan, J. P. Kerry, R. Hamill // LWT. – 2016. – V. 74. – P. 154–159.

28. Becker, A. Low temperature, long time treatment of porcine M. longissimusthoracis et lumborum in a combi steamer under commercial conditions / A. Becker, A. Boulaba, S. Pingen, A. Rohner, G. Klein // Meat Sciene. – 2015. – V. 110. – P. 230–235.

29. Uttaro, B. Efficacy of multi-stage sous-vide cooking on tenderness of low value beef muscles/ B. Uttaro, S. Zawadski, B. McLeod // Meat Sciene. – 2019. – V. 149. – P. 40–46.

30. Grayson, A.L. Effect of degree of dark cutting on tenderness and flavor attributes of beef / A.L. Grayson, S.D. Shackelford, R.O. McKeith, D.A. King, T.L. Wheeler // Meat Science. – 2014. – V. 96. – № 1. – P. 466.

31. Vaudagna, S.R. The effects of high hydrostatic pressure at subzero temperature on the quality of ready-to-eat cured beef carpaccio / S.R. Vaudagna, C.B. Gonzalez, B. Guignon, C. Aparicio, P.D. Sanz // Meat Science. – 2012. – V. 92. – № 4. – P. 575–581.

32. Джафарова, А. Мясная продукция в рознице падает в цене: с чем это связано? / А. Джафарова // Мясные технологии. – 2018. – № 11. – С. 37–39.

Dzhafarova, A. Myasnaya produktsiya v roznitse padayet v tsene: s chem eto svyazano? [Meat products in retail are falling in price: what is the reason?] / A. Dzhafarova // Myasnyye tekhnologii. – 2018. – № 11. – P. 37–39.

33. SousVide: мода или торжество прогресса? Электронный ресурс. – Режим доступа: [https:// b2bmaster.ru] (Дата обращения: 03.06.2019).

SousVide: moda ili torzhestvo progressa? [SousVide: fashion or triumph of progress?] Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [https:// b2bmaster.ru] (Data obrashcheniya: 03.06.2019).

Контакты:

Насонова Виктория Викторовна
+7(495) 676–65–51
[email protected]
Туниева Елена Карленовна
[email protected]
Мотовилина Анна Александровна
[email protected]
Милеенкова Елена Вячеславовна
[email protected]

Для цитирования:

Насонова, В.В. Технология sous-vide – история, преимущества, современные тенденции / В.В. Насонова, Е.К. Туниева, А.А. Мотовилина, Е.В. Милеенкова // Все о мясе. – 2019. – № 6. – С. 36-40. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-36-40.

For citation:

Nasonova, V.V. Sous vide technology – history, advantages, modern trends / V.V. Nasonova, E.K. Tunieva, A.A. Motovilina, E.V. Mileenkova // Vsyo o myase. – 2019. – № 6. – Р. 36-40. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-36-40.

оборудование и главные преимущества —

Что мы знаем о технологии Sous-vide?

Для того, чтобы понимать, зачем нужна эта технология, надо понимать, при каких обстоятельствах она появилась и что стало причиной. Мы знаем, что уникальная технология Sous-vide была изобретена около сорока лет во Франции известным шеф-поваром Джорджем Пралусом. Тогда Джордж впервые приготовил фуа-гру в вакуумной упаковке. Это привело к тому, что после обработки по методу Sous-vide печень стала обладать более нежным вкусом и лучшей текстурой. Сегодня, когда человечество все больше обеспокоено темой здорового питания, данный вид обработки приобрел все большей популярности. При таком приготовлении продукт, находясь в вакуумной упаковке, подвергается очень деликатной, тепловой обработке, тем самым позволяя сократить потери в массе продукта с 20-35% до 5-7%, сохранить все полезные свойства продукта.  Большинство микроэлементов как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат) остаются в неизменном состоянии.

Преимущества технологии приготовления Sous-vide:

• сохранение ароматов и соков продукта;
• уменьшение потери по массе на 15-35%;
• экономия электроэнергии на 20-28%;
• без риска усушки и обезвоживания продукта;
• без риска окисления липидов в продукте;
• более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;
• экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;
• увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.

Теперь, зная, зачем эта технология нужна, мы поможем вам разобраться, как же она работает. На самом деле, все очень просто. Продукты подготавливаются для тепловой обработки: моются, чистятся, режутся, перемешиваются между собой, дополняются приправами. Затем данный продукт закатывается в пакет из пищевого пластика, на вакуумном упаковщике удаляется воздух и отправляется на тепловую обработку. Очень важно, чтобы воздух из пакета был полностью удален, поскольку вода разрушает структуру продукта.

Ну и главное, чтобы готовить такую еду в вакууме, вам, конечно же, потребуется специальное оборудование. Оно отличается мощностью, производительностью и размерами. Особенно популярны в профессиональной среде агрегаты французского производителя. Например, автоклавы STERIFLOW позволяют с легкостью экспериментировать и быть оригинальными. Если вам необходимо добиться самых положительных результатов при производстве готовых блюд, сохраняя при этом идеальный вкус, идеальный аромат, идеальную текстуру готового продукта, то STERIFLOW — лучшее качество для вашего бизнеса. STERIFLOW – компания, которая предлагает универсальные и индивидуальные решения, принимая во внимания все ваши потребности. Именно автоклавы STERIFLOW прекрасно интегрируются в вашу производственную среду по приготовлению готовых блюд. Технологический цикл производства состоит из подготовки ингредиентов, вакуумной упаковки и варки/пастеризации готового блюда в автоклаве. Цикл приготовления блюда в автоклаве составляет от 2-х до 6-ти часов в зависимости от рецептуры. Варка происходит при пониженной температуре. Для такого типа продуктов наиболее важными факторами являются точность поддержания температуры и равномерность ее распределения. Именно поэтому этот ответственный технологический процесс осуществляется на горизонтальных автоклавах STERIFLOW.

Кстати, важно помнить, что при данной технологии необходима предельно точная организация процесса и четкое понимание задач.  Важен сам способ обработки продуктов или возможность долгого хранения и т.д. К примеру, для того, чтобы делать большой запас готовых блюд, надо, во-первых, иметь достаточное количество холодильных шкафов, а во-вторых, понимать, что большие сроки — это вовсе не безграничные сроки. И еще, в Sous vide удобно работать только с теми продуктами, которые легко упаковываются в пакеты, к примеру, хлебобулочные и кондитерские изделия не целесообразно готовить по данной технологии.

И напоследок: Sous-vide – это идеальное сочетание вкуса и пользы, поскольку его технологии помогает готовить правильную, полезную и вкусную еду.

Что такое sous-vide? Технология sous-vide

Sous-vide – это особая технология приготовления пищи, которая пользуется повышенной популярностью за границей, в то время как у нас в стране о ней говорят гораздо реже, чем о той же молекулярной гастрономии. 

---

Вероятно, многим просто не понятна не только суть термина sous-vide, но и даже что это словосочетание означает. Так, произносится оно как “су-вид”, а в переводе с французского значит “в вакууме” — достаточно точное описание самой технологии приготовления. Несмотря на то, что использование вакуума на нашей домашней кухне встречается не так уж и часто, заграничные энтузиасты практикуют данный способ в домашних условиях вполне успешно.

Вообще, суть sous-vide достаточно проста и заключается она в следующем. Продукт запечатывается в специальный пластиковый пакет, воздух из которого откачивается, а затем готовится в воде при температуре не превышающей 70 градусов. Здесь может также идти речь и о другом подобном методе приготовления пищи – пошировании.

В результате применения технологии sous-vide можно достигнуть сразу несколько целей. Прежде всего, при приготовлении в запечатанном пакете продукты сохраняют все вкусы и ароматы, в обычных условиях которые частично утрачиваются в процессе термической обработки. Кроме того, при низкотемпературной обработке также не разрушаются клеточные мембраны, что для простого обывателя означает то, что готовое блюдо получается намного более сочным.

При обычном запекании, к примеру, мяса, кулинары едва ли выставляют температуру ниже 180 градусов, хоть для готовности блюда вполне достаточно около 80 для свинины, а также 55-65 для баранины, говядины и дичи. При применении sous-vide температура снаружи и внутри продукта будет одинакова, поэтому ничего не подгорит и не высохнет. Овощные культуры, которые можно подвергать данному методу, наоборот, сохраняют хрустящую, свежую текстуру, что гораздо сложнее получить при обычной варке.

Краткое суммирование всего вышеизложенного явно говорит о том, что в результате использования технологи sous-vide можно получить идеальный аромат, идеальный вкус и идеальную текстуру готового кушанья. Однако, есть у нее и своя обратная сторона, как и у любой медали.

К основным недостаткам технологии sous-vide можно отнести хотя бы то, что, как известно, реакция Майяра запускается при температуре около 154 градусов, а температурой кипения воды условно называют 100. Соответственно, мясо нужно будет дополнительно обжаривать до или после приготовления методом sous-vide.

Кроме того, возбудители ботулизма, широко распространенные в природе, в среде с отсутствием кислорода превосходно себя чувствуют и активно размножаются, при этом вырабатывая ботулотоксин – сильнейший в природе яд. Правда, эта опасность возникает лишь в тех случаях, когда продукт подвергается приготовлению методом sous-vide более четырех часов.

И наконец, весьма затруднительно в домашних условиях на практике реализовать sous-vide в той ее форме, которую применяют в ресторанах высокой кухни для достижения наилучших результатов. Прежде всего, для этого необходим вакууматор, который запаковывает продукты в пластик. Кроме того, не обойтись и без агрегата, позволяющего не только поддерживать постоянную температуру, но и с точностью до долей градуса контролировать ее.

При применении технологии sous-vide не удастся обойтись без термометра, так как температура воды должна постоянно измеряться и контролироваться. Для этого простыми кулинарами нередко используется термометр для мяса, хотя существуют и более подходящие приборы. Хотя, нужно сказать, что не так уж все и проблематично: несмотря на то, что лучшие мировые шеф-повара бьются за каждые 0,5 градуса температуры, при непродолжительном приготовлении продуктов разница в пару градусов не имеет особого значения.

Тем не менее, попробовать в домашних условиях хотя бы отчасти воспользоваться преимуществами sous-vide все-таки реально. Если у вас не имеется даже простейшего домашнего вакууматора, который, к слову, стоит дешевле блендера, можно на первых порах обойтись и без него. На самом деле, главной прелестью продуктов в вакуумной упаковке считается то, что их можно приготовить, положить в холодильник, а затем быстро разогреть и подать при необходимости. Но такая функция в основном необходима в ресторане и вовсе необязательна в домашних условиях, поэтому если достаточно плотно обернуть продукт пищевой пленкой, не оставляя лазеек для воды и пузырьков воздуха, технология sous-vide частично будет соблюдена.

Кстати, более удобным способом вакуумирования продуктов без использования ваккуматора выступают пакеты со специальным замочком — зип-локом, который двигается туда-сюда, достаточно плотно закрывая пакет. Ну, а если вы готовите продукты в жидкости (соке, соусе, бульоне или сиропе), можно обойтись обычными пищевыми пакетами: нужно уложить продукты, залить их жидкостью и завязать пакет таким образом, чтобы в нем не осталось воздуха.

просмотров: 12991

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

вид — определение. Особая технология приготовления пищи sous-vide

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин «су-вид». Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества. Сначала данный метод может вызывать недоумение, но со временем вы научитесь ценить все его прелести и поймете, что су-вид – это действительно здорово.

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.

Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. А с тех пор способ вакуумирования одержал успех во многих питейных заведениях на планете.

Краткое описание метода

Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Что и как готовить

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Недостаток

Приготовление методом Sous Vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем.

Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех — шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

Sous Vide — обзор

Теперь представлены некоторые базовые знания о технологии приготовления sous vide и ее применениях, а также подробности и соответствующие выводы проведенного исследования.

9.3.1 Общие сведения

Отрасль общественного питания включает в себя все коммерческие и некоммерческие / институциональные организации, поставляющие потребителям блюда, приготовленные вне их дома (Ottenbacher and Harrington, 2008). В США, как и в большинстве стран с развитой экономикой, это очень широкий сектор со значительными различиями в цене, качестве и уровне обслуживания предложений, который варьируется от образовательного, медицинского, военного и корпоративного питания до туристических предприятий и предприятий общественного питания. розничные магазины, точки еды на вынос и с доставкой на дом, фаст-фуд и другие ограниченные форматы услуг, неформальные столовые и высококлассные рестораны.По данным Национальной ассоциации ресторанов (NRA, 2011), продажи в ресторанной индустрии США, т. Е. Некоммерческие, ограниченные (кафетерии, буфеты и услуги быстрого обслуживания) и полные (средний уровень, повседневная столовая, высококлассная повседневная и изысканная кухня). ресторанов, достигла 604 млрд долларов США в 2011 году. В том же году в этой отрасли было занято 12,8 млн человек в 960 000 заведений, являясь одним из крупнейших работодателей частного сектора в стране, и на ее долю приходилось 49% долларовых доходов от продуктов питания. В целом, услуги общественного питания имеют большое экономическое и социальное значение в этой стране: их общее влияние на экономику составляет 1 доллар США.7 триллионов, и в них занято почти 10% рабочей силы, значительную часть которой составляют женщины и представители меньшинств, предприниматели и менеджеры, владеющие и / или управляющие микро- и малыми предприятиями.

Приготовление пищи в режиме Sous vide (или приготовление в вакууме) основано на передовых технологиях упаковки и обработки пищевых продуктов (Haas, 2006). Он состоит из ряда относительно сложных и сложных этапов приготовления пищи, последовательно выполняемых на специально разработанном оборудовании, как показано на рис. 9.1. Этот метод включает упаковку сырых, минимально обработанных или предварительно приготовленных пищевых продуктов под вакуумом в герметичные ламинированные пластиковые пакеты или контейнеры и приготовление их во время точно контролируемого процесса термообработки на водяной бане или конвекционной паровой печи (Baldwin, 2012; Schellenkens, 1996). .Суть приготовления sous vide заключается в установлении, достижении и контроле желаемой внутренней температуры пищевых продуктов, чтобы достичь их оптимальных вкусовых качеств при приемлемых уровнях безопасности (Baldwin, 2012).

Рис. 9.1. Процесс приготовления sous vide.

Технология Sous vide используется в производстве блюд и их компонентов для широкого круга потребителей как производителями продуктов питания, так и операторами общественного питания (Tiampo, 2006), как показано на рис. 9.2. Для приготовления пищевых продуктов в вакууме используются разные уровни термической обработки, в зависимости от стандартов безопасности, требуемых регулирующими органами (Creed and Reeve, 1998; Lingle, 1991), характеристик производимых, складских и распределительных операций (Lingle, 1991; Creed, 2001a; Tiampo, 2006), а также степенью органолептического качества и удобства приготовления, требуемыми каждым типом потребителей (Lingle, 1991; Costa et al., 2001; Creed, 2001b).

Рис. 9.2. Цепочка поставок продуктов питания по принципу «су-вид»

Считается, что методы приготовления «су-вид» обладают четырьмя основными преимуществами по сравнению с традиционными системами общественного питания с прерывистым питанием:

1.

снижают степень окисления пищевых компонентов, таких как витамины и другие антиоксиданты, упаковкой, приготовлением и хранением под вакуумом;

2.

предотвращать повторное загрязнение и уменьшать потерю важных компонентов пищевых продуктов (вода, витамины, летучие вещества вкуса и запаха, которые обычно теряются при приготовлении пищи в открытом контейнере) за счет использования многослойной пластиковой упаковки, устойчивой к высоким температурам;

3.№

уменьшает разложение витаминов и летучих компонентов вкуса и запаха путем приготовления пищи при низких температурах в течение относительно длительных периодов времени;

4.

снижает потребность в использовании соли, химических веществ и / или других искусственных соединений для длительного хранения продуктов (Creed, 2001a).

Первоначальной основой для развития технологии sous vide в конце 1960-х годов была «индустриализация» предприятий общественного питания за счет внедрения таких процессов производства пищевых продуктов, как централизованное производство, крупномасштабное оборудование, постоянная безопасность и качество, а также современные технологии. упаковочные системы.Жизнеспособность и успех этих процессов во многом зависели от включения «временного буфера», стадии, во время которой пищу можно было безопасно и удобно стабилизировать путем хранения при низких температурах, что прервало неизбежно непрерывный поток пищи через традиционные методы приготовления и приготовления пищи. служить ‘система общественного питания. Однако эффективность такого временного буфера с точки зрения сохранения необходимых уровней безопасности пищевых продуктов чаще всего достигается за счет сенсорных и питательных качеств повторно нагретой пищи или ее компонента.То есть, учитывая постоянно действующие требования к безопасности пищевых продуктов, желаемые эксплуатационные преимущества достигаются за счет низкого воспринимаемого качества и низкого признания потребителей. Следовательно, начальные этапы разработки, коммерциализации и внедрения технологии sous vide в пищевой промышленности в значительной степени были обусловлены обещанием, которое она давала, — впервые обеспечить в высшей степени положительный баланс между требованиями безопасности, эксплуатационными преимуществами и качеством конечного продукта. .

Второй причиной развития технологии су-вид был растущий потребительский спрос на удобство при приготовлении еды.Большинство активного населения все больше чувствовало, что в конце дня осталось не так много времени, чтобы поесть, не говоря уже о том, чтобы делать покупки и готовить. Это выразилось в высоких темпах роста готовой еды и других рынков товаров повседневного спроса и услуг общественного питания в ЕС и США на протяжении восьмидесятых и девяностых годов, вплоть до сегодняшнего дня (Costa et al., 2001; Datamonitor, 2006). Учитывая операционные преимущества и превосходное качество продукта, обеспечиваемые технологической сложностью приготовления пищи в режиме су-вид, производители и поставщики во всем мире обратились к блюдам в формате су-вид как к предпочтительному средству удовлетворения растущего потребительского спроса на удобство (Otto, 1989).Однако первоначальное признание рынком блюд су-вид и лежащих в их основе технологий было на удивление низким: продажи так и не взлетели, а компании закрыли свои операции по приготовлению су-вид всего через несколько лет или даже месяцев после запуска (Carlino, 1991). . Как общественные, так и потребительские организации, особенно в США, выразили озабоченность по поводу потенциальных опасностей для здоровья населения, связанных с хранением пищевых продуктов в анаэробных условиях, а также сомнения относительно уровня безопасности еды в режиме су-вид (Martin, 1999).Более того, клиенты общепита справедливо опасались негативного восприятия рынками питательных и сенсорных качеств блюд по принципу су-вид. Считалось, что без достаточно интенсивной, информативной и убедительной маркетинговой стратегии потребители просто не были готовы смириться с идеей есть свой обед из вакуумного пластикового мешочка (Allen, 1991).

И последнее, но не менее важное: разработка и широкое распространение технологии sous vide в значительной степени подпитывались появлением очень популярной в новом тысячелетии «науки о вкусности», иначе известной как «Новая кулинария» (Adriá et al., 2006), «Молекулярная гастрономия» (This, 2005) или «Hypermodern Cuisine» (Pontin, 2005). Гипермодернистская кухня агрессивно технологична, поскольку заимствует последние разработки в области науки о продуктах питания (а также ее промышленные применения) и превращает их в «высокую кухню». Самым замечательным, эффектным и широко известным нововведением считается кулинария су-вид, которая в настоящее время занимает центральное место на кухнях лучших и самых известных ресторанов мира. Всемирно известные повара, такие как Хестор Блюменталь, Ферран Адриа или Томас Келлер, выбрали скучный и внушающий страх метод промышленного приготовления и подняли его на новый уровень, добавив свое творчество и искусство, бесконечное разнообразие применений и рецептов, а также так нужно чутье.Благодаря этому ужин из пластикового пакета больше не грустный, одинокий и подозрительный, а признак изысканности и непревзойденного кулинарного мастерства. Самое главное, что приготовление пищи в режиме су-вид в настоящее время олицетворяет тенденцию к « медленной еде » в кулинарии высокого класса и постепенно распространяет технологии и оборудование на обычные кухни, а также способствует увеличению продаж охлажденных, приготовленных блюд во всех каналах распространения (Hesser, 2005; Ньюман, 2003).

9.3.2 Методология

Открытые инновации в сфере услуг остаются малоизученной темой (Tether and Tajar, 2008), особенно в зрелых секторах, таких как гостиничный бизнес (Den Hertog et al., 2011) и предприятий общественного питания (Ottenbacher and Harrington, 2008). В связи с этим был предпринят преимущественно исследовательский подход. Этот тип подхода особенно подходит, когда исследователь намеревается установить, когда, где, как и кем принимаются определенные решения и действия, а также для обеспечения более четкого понимания предшественников и последствий таких событий (Creswell, 2008). Таким образом, ретроспективный, лонгитюдный, множественный тематический анализ (Yin, 2008) был использован для изучения влияния инновационных стратегий открытого продукта на инновационные возможности зрелых компаний и результаты рынка.В исследовании конкретных случаев анализируются прошлые или современные явления в контексте реальной жизни целостным, но систематическим образом. В частности, критические или ключевые случаи часто являются предметом пристального внимания из-за их неотъемлемого интереса к пониманию анализируемого явления и уровня их включения в обстановку, в которой проводится исследование.

Предметом исследования исследования был путь распространения технологии sous vide в США в период с 1971 по 2008 год, в то время как объектом исследования было участие трех ключевых компаний-производителей продуктов питания в проектах совместных инноваций с участием известных шеф-поваров ресторанов с целью создание и использование развивающегося потребительского рынка.Информация собиралась на четырех различных уровнях анализа (индивидуальные предприниматели, компании, отрасль и система НИОКР), чтобы охватить как микро-, так и макро-перспективы изучаемого явления и определить генеративные механизмы в их точном источнике. В таблице 9.2 представлен обзор основных участников дела и соответствующих элементов в их среде, особенно тех, которые связаны с системой НИОКР. Он также отображает соответствующие периоды рассматриваемого анализа, тип собранных данных и используемые источники информации.

Таблица 9.2. Информация о кейсе: участники, система исследований и разработок, более широкая среда, период анализа, тип собранных данных и источники

	Период анализа	Тип данных	Источники
Предприниматели
Джордж Пралус: французский шеф-повар, консультант, глава кулинарных школ, бывший консультант WR Grace, разработчик кулинарии sous vide	1974–1981	Вторичный качественный	Общий: • Электронные архивы компаний, образовательных / обучающих организаций, отраслевых / отраслевых журналов и прессы • Выступления в СМИ и личные аккаунты (аудио / видео интервью, веб-сайты, блоги, социальные сети) • Электронные архив рецензируемых, научных публикаций и отчетов об исследованиях • 90 022 Автор книг
Бруно Госо: французский ученый и экономист в области пищевых продуктов, консультант, глава консалтинговой фирмы.Главный научный сотрудник Cuisine	1974–2009
Solutions Inc., бывший консультант WR Grace, разработчик кулинарии sous vide
	1994–2009
Томас Келлер: всемирно известный американский шеф-повар и ресторатор, консультант, автор поваренной книги, теоретик новой кулинарии, ведущий пользователь кулинарии в режиме sous vide, партнер программы Cuisine Solutions Five Leaf
Компании	1968-1996	Первичный качественный
W.Р. Грейс (Колумбия, Мэриленд): производитель специальных химикатов и материалов, владелец подразделения Cryovac (производитель материалов и оборудования для упаковки пищевых продуктов) и Grace Culinary Systems (дочерний производитель / дистрибьютор продуктов sous vide)	1986-1991
Culinary Brands (Саусалито, Калифорния): производитель / дистрибьютор продуктов питания sous vide	1987-2009	Вторичный качественный	• Интервью по телефону и электронной почте с ключевыми информаторами компании и отрасли и бывшими сотрудниками • Общие • Bloomberg Professional Service • Отчеты по ценным бумагам США и • Exchange • Комиссия • Отчеты для Комиссии по ценным бумагам и биржам США • 9002 3 Отраслевые отчеты исследовательских и консультационных фирм
Cuisine Solutions (Александрия, Вирджиния): производитель / дистрибьютор продуктов питания в формате sous vide	1987-2009
Промышленность
Общественное питание в США	1990–2011	Вторичное количественное	• Общее • Веб-сайт Национальной ассоциации ресторанов • Отраслевые отчеты маркетинговых исследований и консультационных фирм
Система НИОКР
Исследования в области пищевой науки и технологий Кулинарное искусство	1990–2011	Первичное качественное	• Посещений для R & amp; D, консультантов и производителей, действующих в европейской цепочке поставок общественного питания • Интервью с ключевыми информаторами компаний и отрасли
Более широкая среда
Инвесторы, СМИ и общественность мнение Клиенты, конкуренты и потребительские рынки Регулирующие органы, органы по стандартизации и сертификации, внешние эксперты Образование, обучение и консультации			• Участие в международных симпозиумах по sous vide и замене домашней еды (HMR) сектор • Участие в проектах прикладных исследований с европейскими университетами, исследовательскими центрами, научно-исследовательскими центрами и производственными компаниями по инновационным продуктам для сектора HMR

Запрошенный анализ данных:

1 .

определить соответствующих участников отрасли и их мотивы участвовать в совместных инновациях;

2.

описывают их взаимосвязи;

3.

установить последовательность ключевых, взаимосвязанных решений, действий и событий, которые инициировали распространение новой технологии в таком контексте;

4.

проанализировать соответствующие результаты.

Собранная информация была проанализирована с целью выявления концепций, взаимосвязей и событий, относящихся к делу, а затем их структурирования и организации в наборы данных.Эти наборы данных описывают несколько аспектов истории исследуемых компаний, таких как рыночная среда, рождение, основатели, изменение названия, ключевой персонал, функция продукта (например, переход от поставки производственного оборудования к производству продуктов питания), технология производства, ассортимент, распределение. обслуживаемые каналы и / или рынки, а также эволюция производительности, организационной структуры, управленческих процессов и межфирменных отношений, связанных с НИОКР и инновациями (например, аутсорсинг, неформальные партнерства, договорные партнерства, совместные предприятия на основе долевого участия, слияния и приобретений) (Hagedoorn, 2002) и выхода с рынка, если применимо.Качество проведенного анализа было обеспечено за счет:

1.

результатов триангуляции между множественными источниками первичных и вторичных данных, теоретическими взглядами и стратегиями осмысления;

2.

наличие ключевых информаторов, проверяющих точность повествования и подготовленного графика;

3.

привлечение академических и отраслевых экспертов к рассмотрению отчета о конкретном случае, чтобы оценить его достоверность и научную и практическую значимость его вкладов (Yin, 2008).

9.3.3 Выводы тематического исследования

Первой единицей анализа в тематическом исследовании была У. Р. Грейс, американская компания, работающая в области пищевых материалов и упаковки для вакцин. В 1968 году W. R. Grace начал направлять часть своих ресурсов на исследования и разработки на разработку метода запечатывания и пастеризации готовых к употреблению пищевых продуктов в промышленных масштабах для длительного хранения (Creed, 2001a). Эти исследования и разработки начали приносить плоды в 1971 году, когда компания подала патент на приготовление пищи методом су-вид (а также на связанный ламинированный пластиковый пакет) как новый и улучшенный метод приготовления и хранения готовых к употреблению продуктов (Ready , 1971).

К середине 1970-х компания W.R. Grace начала изучать возможность диверсификации своей деятельности, включив в нее крупномасштабное производство блюд су-вид и компонентов блюд для предприятий общественного питания. С этой целью они наняли двух французских консультантов с очень разным опытом: Бруно Госо, ученого, который работал в лаборатории по безопасности пищевых продуктов и который изучал вакуумную упаковку мяса, и Джорджа Пралуса, шеф-повара ресторана, который разработал метод. для медленного приготовления фуа-гра с пониженной потерей веса.Последний был нанят для улучшения метода приготовления sous vide с кулинарной точки зрения (эксплуатационные расходы, сенсорное качество, презентация и разработка новых рецептов), тогда как первый был нанят для оптимизации комбинаций приготовления блюд время-температура, чтобы соответствовать требованиям необходимые требования безопасности пищевых продуктов. Два консультанта работали в тесном сотрудничестве со специалистами W.R. Grace и друг с другом в течение примерно десяти лет над оптимизацией метода приготовления по принципу «су-вид». Их основная цель заключалась в достижении правильного сочетания состава пластикового пакета, уровня вакуума в пакете, температуры приготовления и хранения, а также времени приготовления и хранения, что позволило обеспечить максимальное сенсорное и питательное качество в пределах ограничений безопасности пищевых продуктов, установленных законодательством (Creed , 2001а; Hesser, 2005).К 1989 году W. R. Grace открыл собственное предприятие по производству продуктов питания по принципу су-вид и дочернюю компанию Grace Culinary Systems, которая занималась продажей продуктов питания по принципу су-вид на рынке США (Lingle, 1991). Оба были проданы в 1996 году и изменили деятельность.

Второй единицей анализа в тематическом исследовании была американская компания Culinary Brands, основанная в 1986 году с целью производства и распространения охлажденных блюд и их компонентов в Калифорнии. Двое бывших руководителей крупной компании, работающей в сфере общественного питания, познакомились с этой техникой во Франции и сумели убедить несколько компаний венчурного капитала в США поддержать бизнес, основанный на промышленном производстве и распространении продуктов питания су-вид.С этой целью они наняли в качестве консультантов нескольких французских поваров, знакомых с методом приготовления су-вид, которые помогли разработать продуктовую линейку компании. В то время Culinary Brands инвестировала около 10 миллионов долларов США в исследования, связанные с инновационными продуктами, в результате чего было произведено 65 различных охлажденных продуктов питания и 100 000 обедов и первых блюд в день для рынка общественного питания США (Otto, 1989).

Однако распространение продуктов су-вид на рынок в США оставалось низким на протяжении девяностых годов, в основном из-за озабоченности общественности безопасностью пищевых продуктов и плохого восприятия потребителями базовой технологии и ее преимуществ (Allen, 1991; Martin, 1999).Это привело к тому, что Culinary Brands переключилась с хранения охлажденных на замороженные продукты и распределения своих продуктов, чтобы избежать рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов, и повысить доверие клиентов. Но за этот переход пришлось заплатить высокую цену за общее сенсорное качество и удобство конечного продукта, и в конечном итоге компания прекратила свою деятельность в 1992 году. Учитывая предпринятые усилия в области НИОКР, такое отсутствие успеха было связано в основном с недостаточным рынком кулинарных брендов. -исследовательские усилия и плохая стратегия маркетинга и распространения (Карлино, 1991).

Третьей единицей анализа была американская компания Cuisine Solutions, основанная в 1987 году для производства и продажи замороженных продуктов су-вид в Европе и США. Эта компания в настоящее время управляет заводами в США, Южной Америке и Европе и продает свои блюда и их компоненты через такие каналы, как авиалинии, пассажирские поезда, круизные линии, отели, розничная торговля, военные сети, сети ресторанов и потребительские онлайн-рынки. На рисунке 9.3 показаны усилия в области НИОКР и чистый объем продаж Cuisine Solutions в период с 2004 по 2009 год (Cuisine Solutions, 2009).Компания котируется на Американской фондовой бирже с 2005 года.

Рис. 9.3. Исследования и разработки и чистый объем продаж Cuisine Solutions в период с 1995 по 2009 год (Cuisine Solutions Inc., 1995–2009).

На протяжении всей своей истории Cuisine Solutions основывала свою инновационную стратегию на сознательно продуманном сочетании собственных исследований и разработок и инициатив открытых инноваций.

В 1983 году, еще работая в области пекарни, она начала сотрудничество с родственной французской компанией, чтобы извлечь выгоду из их знаний о замороженных хлебобулочных изделиях и процессе быстрой заморозки.Таким образом, компания столкнулась с технологией sous vide и осознала потенциал ее применения на рынках общественного питания Европы и США, что привело к тому, что sous vide стала ее единственной сферой деятельности в 1987 году. С 2002 года и частично в ответ на негативные последствия. Воздействие событий 11 сентября на мировую индустрию путешествий и туризма, Cuisine Solutions регулярно устанавливает партнерские отношения с высококлассными розничными торговцами для разработки продуктов sous vide для потребительских рынков Франции и США.Это дает компании возможность тестировать свои продукты напрямую с конечным потребителем и помогает повысить признание потребителями и общественностью лежащей в основе технологии sous vide. В 2004 году Cuisine Solutions также учредила альянс стратегических исследований (Dittrich and Duysters, 2007; Yoshino and Rangan, 1995) с одним из своих поставщиков в Южной Америке (соглашение о долевом участии, в котором Cuisine Solutions является миноритарным держателем акций) с целью развития и производство высококачественных рыбных продуктов на основе су-вид по разумной цене для глобальных рынков розничной торговли и общественного питания.

Что касается конкретных проектов CPI, две из последних инициатив Cuisine Solutions являются яркими примерами партнерства между индустрией общественного питания и сообществом конечных пользователей поваров ресторанов. Первой была программа Five Leaf Program, которая заключалась в развитии канала продаж в режиме онлайн для поставки высококачественных су-видео на дом для сегмента гурманов (Thrush, 2007; Wine, 2003). Меню онлайн-заказа состоит из фирменных блюд sous vide, созданных специально для Cuisine Solutions всемирно известными поварами ресторанов, такими как Томас Келлер.Во-вторых, разработка товарного продукта из лосося, который был разработан шеф-поваром французского ресторана, когда он работал в компании консультантом. Шеф-повар использовал специальные инструменты, изготовленные производителем медицинского оборудования в Германии, а также большой опыт в приготовлении пищи в режиме су-вид, чтобы создать «рульку» из хвоста лосося (Poris, 2005).

(PDF) Оценка технологии Sous-Vide в гастрономии

Международный журнал сельскохозяйственных наук и наук о жизни — IJALS (2018), том 4 (1) стр.226-231

http://dx.doi.org/10.22573/spg.ijals.018.s12200088

Доступно на сайте http://www.skyfox.co

ISSN:

2454-6127

© 2018 Автор (ы). Опубликовано Skyfox Publishing Group.

230

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License (http: // creativecommons.org / licenses / by / 4.0 /), что разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение

на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

3. Бонджорно, Т., Тулли, Ф., Коми, Г., Сенсидони, А., Андьянто, Д., и Якумин, Л. (2018). Мидии Sous vide Cook-chill (Mytilus galloprovincialis):

оценка химического, микробиологического и сенсорного качества при хранении в охлажденном виде (3 ° C). LWT, 91, 117–124.

https://doi.org/10.1016/J.LWT.2017.12.005

4. Крид, П. Г. (1998). Сенсорные и пищевые аспекты пищевых продуктов, обработанных методом sous vide. In Sous Vide и Cook – Chill Processing для пищевой

Промышленность (стр. 341). Издательство Aspen. Получено из

https://www.researchgate.net/publication/293174394_Sensory_and_nutritional_aspects_of_sous_vide_processed_foods

5. Deok Jang, J., & Sun Lee, D. (2005). Разработка процесса упаковки говядины с приправами по-корейски. Food Control, 16 (3), 285–

291.https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2004.03.008

6. Диас П., Гарридо М. Д. и Баньон С. (2011). Порча лосося, приготовленного в Sous Vide (Salmo salar), хранящегося в холодильнике. Food Science

и Technology International, 17 (1), 31–37. https://doi.org/10.1177/1082013210368744

7. Диас П., Ньето Г., Баньон С. и Гарридо М. Д. (2009). Определение срока хранения лосося су-вид (Salmo salard) по сенсорным

признакам. Журнал пищевой науки, 74 (8), S371 – S376.https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01317.x

8. Диас П., Ньето Г., Гарридо М. Д. и Баньон С. (2008). Микробная, физико-химическая и сенсорная порча при хранении в холодильнике

вареной свинины, обработанной методом sous vide. Наука о мясе, 80 (2), 287–292. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.12.002

9. Гарсия-Линарес, М. К., Гонсалес-Фандос, Э., Гарсия-Фернандес, М. К., и Гарсиа-Ариас, М. Т. (2004). Микробиологическое и пищевое качество

су-вид или рыбы, обработанной традиционным способом: влияние содержания жира.Журнал качества пищевых продуктов, 27 (5), 371–387. https://doi.org/10.1111/j.1745-

4557.2004.00676.x

10. Газала, С. (1998). Обработка Sous Vide и Cook-Chill для пищевой промышленности. Издательство Aspen. Получено из

http://www.springer.com/gp/book/9780751404333

11. Гоннелла, М., Дуранте, М., Каретто, С., Д’Империо, М., и Ренна, М. (2018). Оценка качества готовых к употреблению стружек из спаржи в зависимости от традиционных методов приготовления

и су-вид.LWT, 92, 161–168. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2018.02.017

12. Гонсалес-Фандос, Э., Гарсия-Линарес, М., Вилларино-Родригес, А., Гарсиа-Ариас, М. , & Гарсиа-Фернандес, М. (2004). Оценка микробиологической безопасности и сенсорных качеств

радужной форели (Oncorhynchus mykiss), обработанной методом sous vide. Продукты питания

Микробиология, 21 (2), 193–201. https://doi.org/10.1016/S0740-0020(03)00053-4

13. Гувейя, А. Р., Алвес, М., Сильва, Дж.А., и Сараива, К. (2016). Антимикробный эффект эфирных масел розмарина и тимьяна против листерий

Monocytogenes в Sous Vide Cook-chill Beef во время хранения. Наука о продуктах питания, 7, 173–176.

https://doi.org/10.1016/J.PROFOO.2016.10.001

14. Хус, Х. Х., Абабуш, Л., и Грам, Л. (2004). Оценка и управление безопасностью и качеством морепродуктов. Продовольствие и сельское хозяйство

Организация Объединенных Наций.

15. Иборра-Бернад, К., Таррега, А., Гарсия-Сеговия, П., и Мартинес-Монзо, Дж. (2014). Преимущества вареной красной капусты су-вид: структурные,

пищевые и сенсорные аспекты. LWT — Пищевая наука и технология, 56 (2), 451–460. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2013.12.027

16. Джунджа В. К. и Новак Дж. С. (2003). Термостойкость Escherichia coli O157: H7 в говяжьем фарше для готовки в мешках под воздействием pH и подкислителя

+. Международный журнал пищевой науки и технологий, 38 (3), 297–304.https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2003.00675.x

17. Косевский, Г., Горна, И., Болеславская, И., Ковалувка, М., Венцковска, Б., Глувка, AK,… Przysławski, J. (2018). Сравнение антиоксидантных свойств

овощей сырых и термически обработанных традиционным и су -видовым методами. Food Chemistry, 240, 1092–

1096. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2017.08.048

18. Liao, GZ, Wang, GY, Xu, XL, & Zhou, GH (2010 г.) ).Влияние способов приготовления на образование гетероциклических ароматических аминов в куриной и утиной грудке

. Наука о мясе, 85 (1), 149–154. https://doi.org/10.1016/J.MEATSCI.2009.12.018

19. Мол, С., Озтуран, С., и Косансу, С. (2012). Физико-химические, текстурные и структурные характеристики свиных щек, приготовленных методом Sous-Vide, в зависимости от вакуума, температуры и времени приготовления

. Журнал обработки и консервирования пищевых продуктов, 36 (6), 497–503.

https: // doi.org / 10.1111 / j.1745-4549.2011.00616.x

20. Муньос, С., Ахерандио, И., Янг, Ю., и Пухола, М. (2017). Обработка Sous Vide как альтернатива обычным методам приготовления: влияние на профиль крахмала, цвет и силу сдвига картофеля (Solanum tuberosum L.)

. Технология пищевых продуктов и биотехнологий, 10 (4), 759–769.

https://doi.org/10.1007/s11947-016-1857-0

21. Навина, Б., Хансол, П.С., Шаши Кумар, М., Кришнайя, Н., Кулкарни, В. В., и Дипак, С.(2017). Влияние обработки sous vide на

физико-химических, ультраструктурных, микробных и сенсорных изменений в куриных колбасах в вакуумной упаковке. Пищевая наука и технологии

International, 23 (1), 75–85. https://doi.org/10.1177/1082013216658580

22. Ньяти, Х. (2000). Оценка влияния температур хранения и обработки на микробиологический статус продуктов с увеличенным сроком годности

. Контроль пищевых продуктов, 11 (6), 471–476. https: // doi.org / 10.1016 / S0956-7135 (00) 00013-X

23. Ohlsson, T., & Bengtsson, N. (2002). Минимальная обработка продуктов термическими методами. В минимальных технологиях обработки в пищевой промышленности

(стр. 4–33). Эльзевир. https://doi.org/10.1533/9781855736795.4

24. Оз, Ф., и Зикиров, Э. (2015). Влияние метода приготовления sous-vide на образование гетероциклических ароматических аминов в говяжьих отбивных. LWT —

Пищевая наука и технологии, 64 (1), 120–125. https: // doi.org / 10.1016 / J.LWT.2015.05.050

25. Пикуэ П. А., Кофан-Карбо С., Виласека Х., Баллбе Л. К. и Кастельс П. (2011). Стабильность филе лосося, приготовленной по принципу су-вид, обработанной высоким давлением

. Инновационная наука о продуктах питания и новые технологии, 12 (1), 26–31. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2010.12.002

26. Ринальди, М., Далл’Аста, К., Мели, Ф., Морини, Э., Пеллегрини, Н., Гатти, М., и Кьяваро, Э. (2013). Физико-химическое и микробиологическое качество

моркови и брюссельской капусты, обработанных су -видом.Технология пищевых продуктов и биопроцессов, 6 (11), 3076–3087. https://doi.org/10.1007/s11947-

012-0973-8

27. Ролдан, М., Антекера, Т., Арментерос, М., и Руис, Дж. (2014). Влияние различных температурно-временных комбинаций на липиды и белки

Окисление филе ягненка, приготовленной в режиме су-вид. Пищевая химия, 149, 129–136. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.10.079

Sous vide успех | 2020-06-26

Sous vide, французский термин, означающий «под вакуумом», — это инновационная технология приготовления пищи, освоенная в начале 1970-х годов.Пища запечатывается под вакуумом в специально разработанном пакете, медленно готовится в воде при низких температурах до полной готовности, а затем быстро замораживается или охлаждается. В элитных ресторанах часто используют су-вид, чтобы приготовить еду точно до степени готовности.

Поскольку страна сталкивается с проблемами, вызванными COVID-19, повара и операторы общественного питания могут извлечь выгоду из использования мяса и птицы, приготовленных по принципу су-вид, на своих кухнях. В некоторых случаях это может происходить в форме покупки продукта, а также гарнира и ароматизатора на дому.В других случаях кулинарный профессионал может работать с коммерческим производителем sous vide, чтобы приготовить фирменные блюда для быстрого нагрева и покрытия. Полностью приготовленные и пастеризованные продукты, запакованные под вакуумом, исключают ненужную манипуляцию, помогая в программах обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Стерлинг, штат Вирджиния, Cuisine Solutions оказал помощь в разработке меню, а также в дизайне кухни для будущей франшизы Taffer’s Tavern со штаб-квартирой в Атланте. Концепция повседневного ресторана с полным спектром услуг — это детище Джона Таффера, консультанта по гостеприимству.

Таффер понял, как технология sous vide может модернизироваться и соответствовать потребностям нового клиента ресторана. Он работал с Cuisine Solutions над разработкой меню на основе этой технологии.

«С самого начала видение Taffer’s Tavern заключалось в создании ультрасовременной концепции ресторана, сочетающей безопасность пищевых продуктов с последовательным, вкусным, идеально приготовленным меню. Безопасность — ключевая забота наших клиентов в столовой, и именно это делает приготовление блюд Cuisine Solutions sous vide таким привлекательным », — сказал Таффер.«Каждый, кто ест в таверне Taffer’s, будет не только впечатлен вкусом и качеством еды, выходящей из кухни, но и будет уверен, что еда будет приготовлена ​​безопасно и не затронута кухонным персоналом».

A.J. Шаллер, шеф-повар Cuisine Solutions, в течение нескольких месяцев работал с Таффером и его командой кулинаров над разработкой запатентованных рецептов, которые являются эксклюзивными для его нового ресторана. Пункты меню включают бургер таверны, который представляет собой котлету из говяжьей грудинки, приготовленную в су-вид, которую украшают американским сыром, салатом айсберг, помидорами, луком, майонезом и кетчупом и подают с жареным стейком с травами.Tot Roast Fries готовят из картофельных котлет с пряностями, покрытых ростбифом и соусом, приготовленными в су-видео, а также сырным творогом и яйцом-пашот. Roast Beef Au Jus — это тушеные нарезанные кусочки говядины, посыпанные карамелизированным луком, чесночным маслом и швейцарским сыром, которые подаются на поджаренном багете в паре с соусом au jus.

Ключевой особенностью, отличающей таверну Taffer’s Tavern, является отсутствие вытяжки или вентиляционного отверстия на кухне. Это означает меньшую кухню с меньшим количеством кулинарного персонала для производства разнообразного качественного меню с меньшими затратами на рабочую силу для задней части дома.

По словам Фелипе Хассельманна, президента и главного исполнительного директора Cuisine Solutions, коммерчески производимое мясо и птица су-вид могут помочь ресторанам и учреждениям вернуться в бизнес.

«Инженеры, ученые и повара нашей дочерней компании CREA (Академия кулинарных исследований и образования) — все участвуют в разработке рецептов», — сказал Хассельманн. «Любой белок можно полностью приготовить и пастеризовать по технологии sous vide. Это более здоровый подход к приготовлению белка, поскольку продукт готовится в собственном соку без добавления жиров.”

Эксперты также будут работать с мясными и птицеводческими предприятиями над приготовлением вторичных кусков мяса, которые могут остаться неиспользованными. Это помогает переработчикам максимально использовать всю тушу животного, что приводит к более полезному продукту и меньшему количеству отходов. Управляя временем и температурой обработки sous vide, можно смягчить даже самые сложные разрезы.

«Sous vide усиливает вкус любого мяса, готовя его в собственном натуральном соке, и может улучшить качество низкосортного нарезанного мяса», — сказал Хассельманн.«Мясо можно приготовить в собственном соку и передать операторам общественного питания для дальнейшего приготовления и гарнира. Точный и медленный метод приготовления «су-вид» обеспечивает богатое ароматное послевкусие.

«Мы готовим короткие ребрышки в собственном соку — только с солью и перцем — в течение 72 часов», — сказал Хассельманн. «В результате получается необычайно влажное блюдо из говядины без костей с интенсивным вкусом и нежной текстурой. Повара могут добавить собственный соус к фирменному блюду ».

Качество продукта, постоянство и срок годности — это одни из многих преимуществ sous vide.Срок хранения замороженного продукта составляет 18 месяцев: семь дней после размораживания и три дня после открытия.

Метод су-вид также считается намного более безопасным, чем традиционные методы приготовления на месте. Процесс устраняет патогены и микроорганизмы, которые могли присутствовать в сыром виде, что могло вызвать порчу. Это сводит к минимуму вероятность любого типа загрязнения, поскольку продукт не подвергается дальнейшей обработке после приготовления и не подвергается воздействию окружающей среды до тех пор, пока конечный пользователь не откроет его.

Что такое су-вид?

Су-вид раньше использовался исключительно в ресторанах с использованием чрезвычайно дорогих и больших машин для приготовления больших объемов пищи. Но это было тогда, а это сейчас. Мы живем в золотой век домашнего приготовления в режиме су-видео с небольшими, доступными и мощными устройствами для приготовления су-видео, такими как Joule, подогревающими воду для домашних поваров, по цене около 100 долларов за штуку. На самом деле, некоторые скажут, что су-вид более эффективен дома, чем на профессиональной кухне, поскольку он накормит сотни людей.Но прежде чем вы побежите покупать один (или, честно говоря, трижды кликните на своем ноутбуке), давайте поговорим о том, почему вам следует это сделать.

Если в вашем распоряжении предварительно приготовленные белки в вакуумной упаковке, ужин станет намного проще. Может быть, вы устраиваете званый обед и у вас нет времени посвятить 12 свиным отбивным. Sous видео их перед рукой, и поджарить их прямо перед подачей обеда (это также сокращает дым). Но что, если это только ты? Все еще стоит того?

Вы можете спрятать курицу в морозильной камере, приготовленную по принципу «су-вид», и приготовить ее к ужину в любой вечер недели — мы приправили нашу курицу соусом песто.Получите рецепт здесь.

Фото Алекса Лау, Food Styling Анны Биллингског

Sous vide в высшей степени полезен при приготовлении пищи для ленивых ужинов в будние дни. Поскольку ваш белок запечатан (при условии, что вы использовали вакуумный упаковщик, как наш личный фаворит) и готовился, его хватит в холодильнике как минимум на неделю. Как только ваше мясо достигнет комнатной температуры, вы сможете быстро перекусить после впечатляющего ужина в среду вечером. Меньше беспорядка. Меньше времени на стояние над плитой. В общем, меньше стресса.Если у вас возникли проблемы, мы ничем не можем вам помочь.

Sous vide также защищает и улучшает ваши покупки. Процесс су-видео гарантирует, что вы не переварите кусок мяса. Это огромно, особенно если вы потратили солидную сумму денег на впечатляющее сокращение. Но это также позволяет более дешевым срезам стать нежными. Стейки с традиционно жесткой репутацией, такие как трипик или чак, прекрасно смотрятся в су-вид. Когда вы готовите их традиционным способом, мышечные волокна быстро сокращаются, вытесняя влагу из мяса.При су-виде те же волокна сокращаются медленно, позволяя соку оставаться внутри мяса. Это дает вам три подсказки, которые съедают больше, чем стейк, в три раза дороже.

И хотя нам, очевидно, нравятся аппараты для су-видео для белков, есть еще кое-что, что нужно исследовать. Повара любят яйца sous vide за идеально закрепленные белки и жидкие желтки. Картофель готовится особенно хорошо (картофельный салат sous vide восхитителен), а нежные овощи, такие как спаржа, легко готовятся для салатов или гарниров. Су-вид не делает различий.

Пробовать что-то новое — это стресс. Мы получим это. Если вы думаете, что весь процесс су-видео по-прежнему пугает, мы здесь для вас. Мы разработали 4 простых рецепта, которые помогут вам начать работу, и список оборудования A + для начала. Когда вы наконец попадете на Top Chef , вы не будете тем, кто испортит стейк су-вид. Обещать.

Фото Алекса Лау, Food Styling Анны Биллингског

Основы Your Sous Vide

Получите рецепты

4 лучших автомата Sous Vide в 2021 году

Наша методика тестирования sous vide

Лорен Савойя / Инсайдер

Я тестирую и проверяю машины sous vide в течение семи лет.За это время я взял интервью у пионеров в приготовлении пищи по принципу «су-видео», таких как Дэйв Арнольд, Скотт Хеймендингер и Тони Моус, и проследил за развитием многих брендов в этом руководстве с момента их запуска и создания прототипов первого поколения. Мои обзоры аппаратов су-вид и исследования по истории и безопасности приготовления су-видео были опубликованы в журнале «Sous Vide for Everybody» и журнале Cook’s Illustrated. За годы работы я убедился, что лучшие аппараты для су-видео отличаются скоростью, точностью и, прежде всего, простотой использования.

Для этого руководства мы протестировали семь аппаратов suvide, на каждой из которых была проведена серия временных и температурных тестов; измерение посадки в различных сосудах; и оценка простоты установки, использования и очистки. Мы также приготовили на каждой машине 63 жидких яйца «онсэн» и 130 F стейков. Вот критерии, на которые мы смотрели:

Скорость: Я рассчитал, сколько времени потребовалось каждой машине, чтобы нагреть четыре литра воды комнатной температуры до 130 F и 190 F. Лучшие машины могли сделать это менее чем за 10 минут и меньше. 25 минут соответственно.(Стоит отметить, что вы можете ускорить этот процесс, накрыв ванну полиэтиленовой пленкой, которую мы не использовали в этом тесте.)

Универсальность: Хорошая машина для су-видео может использоваться в различных емкостях в соответствии с вашими требованиями. потребности. Модели с большим диапазоном между минимальной и максимальной линиями заполнения предлагали наибольшую гибкость в этой области.

Точность: Су-вид — это высокоточная техника приготовления, поэтому точность имеет первостепенное значение. Мы регулярно использовали откалиброванный в лаборатории термометр, чтобы проверять, соответствует ли фактическая температура ванны температуре, которую мы установили с помощью элементов управления.

Простота использования: Sous vide — это в некоторой степени нишевая кулинарная техника, поэтому, если ваш опыт работы с ней расстраивает или затрудняет, вполне вероятно, что ваше снаряжение sous vide попадет в кучу пожертвований. Лучшие аппараты для су-видео имеют яркие и четкие дисплеи; интуитивно понятны в эксплуатации; и проста в установке, чистке и хранении. Мы также рассмотрели возможность подключения приложений для устройств smart sous vide, хотя в конечном итоге мы отдали приоритет моделям со встроенными элементами управления, поскольку они наиболее удобны и универсальны.

Готовка: Конечно, мы смотрели, насколько хорошо машины готовят еду. Вообще говоря, если машина для приготовления су-видео точна, она будет отлично готовить. Но мы также готовили яйца и стейк на каждой машине, чтобы узнать, есть ли какие-либо проблемы, влияющие на приготовление пищи. Самая большая проблема, которую мы обнаружили, заключалась в том, что машины с регулируемой скоростью потока и выходными отверстиями более бережно относились к яйцам, в то время как машины без этой функции часто толкали яйца во время приготовления так, что они треснули.

Все, что ресторан должен знать о кулинарии Sous Vide — на линии

Если вы недавно открыли выпуск Bon Appetit или пролистали ленту в Instagram, скорее всего, вы видели, как все, от высококлассных шеф-поваров до вашего старого друга из средней школы, хвастались последним блюдом, которое они создали с помощью помощь (еще одного) занудного кухонного устройства — инструмента sous vide .

Но что именно означает sous vide — особенно для владельца ресторана?

Что такое плита sous vide ?

Новейший набор инструментов sous vide — от принадлежащего Electrolux Anova до доступного Nomiku до изящного и минималистичного Joule от ChefSteps — предлагает домашним поварам со всего мира оборудование ресторанного качества по доступной цене.

Создатели этих устройств обещают все, от совершенства текстуры до бесконечных возможностей творческого меню.

Эти устройства уходят корнями в ресторанный мир, и, возможно, они более важны для успеха ресторана, чем когда-либо прежде.

подписаться

Новости, советы и истории ресторанов — прямо в вашем почтовом ящике.

Присоединяйтесь к веселью. Обещаем не спамить, клянусь.

Подписаться на новости У вас должен быть включен Javascript для отправки форм на нашем веб-сайте.Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002

Мы будем обрабатывать вашу информацию в соответствии с нашим заявлением о конфиденциальности .

Готовить су-вид на домашней кухне стало еще проще благодаря таким компаниям, как Joule. | Предоставлено: Joule, автор ChefSteps

В этой статье мы подробно рассмотрим, как и что готовят шеф-повара су вид на кухнях ресторанов по всей стране и почему ваш ресторан, возможно, захочет стать следующим, кто воспользуется этим. инновационная техника.

Что такое

sous vide?

Sous vide напрямую переводится как «под вакуумом», имея в виду технику запечатывания продуктов в герметичный пластиковый пакет с последующим приготовлением их на водяной бане с регулируемой температурой.

Этот метод впервые появился в мире изысканных кухонь в 1970-х годах после его первоначального развития в лаборатории НАСА в качестве метода приготовления пищи для космонавтов.

Повара ресторанов десятилетиями интересовались высокоточным контролем температуры, который они могут получить с помощью этого метода, который может раскрыть идеальную текстуру и вкус как белков, так и овощей.

В спешке с обслуживанием менеджеры кухонь сфокусированы на том, чтобы доставить идеально обжаренный кусок мяса в точном соответствии с правильным графиком. Предварительно приготовив, скажем, свиную отбивную, sous vide , линейные повара могут значительно сократить время ручной подготовки, просто вытащив отбивную из упаковки, чтобы поджарить ее и подать по мере поступления заказа.

Кредит: Alex Lau для Bon Appetit

Самые ярые приверженцы sous vide назвали его «самым важным технологическим достижением на кухне со времен микроволновой печи.«И хотя у этой техники есть некоторые недоброжелатели, согласно прогнозам, в период с 2018 по 2022 год рынок коммерческих аппаратов для су-видео вырастет на 5,65%.

Прочитать следующий

Обучение

Огромный список из 101 кулинарного термина, который знает каждый шеф-повар

Знание кулинарной терминологии оптимизирует вашу домашнюю работу.

РЕСУРС

Рабочий лист проектирования меню

Используйте этот рабочий лист проектирования меню, дополненный замысловатыми формулами разработки меню, чтобы определить сильные и слабые стороны меню вашего ресторана.

Скачать У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте.Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002

Как приготовление

sous vide может повлиять на успех ресторана?

1) Лучший вкус

Многие повара опирались на методы sous vide , чтобы преобразовать текстуру жестких и недорогих кусков протеина (например, бычий хвост) в готовые продукты с шелковистой текстурой, напоминающие продукты премиум-класса. порезы.

Готовя «медленно и медленно», повара награждаются блюдами с меньшими затратами на еду, не беспокоясь об ухудшении вкуса или качества. А с индивидуальными белками, предварительно порционированными в пластиковые пакеты sous vide , повара с меньшей вероятностью будут тратить продукты впустую на протяжении всего обслуживания.

2) Более быстрый и безопасный продукт для приготовления пищи

Методы Sous vide также устраняют большую часть активного времени на приготовление, которое требуется поварам на линии. После нескольких часов приготовления без присмотра при низкой температуре белки нужно только быстро обработать на гриле перед тем, как выложить их на тарелки; это освобождает больше членов повара, чтобы они могли сосредоточиться на других задачах.

Дополнительный бонус: водяные бани одинаковой температуры можно использовать для приготовления нескольких блюд, что увеличивает эффективность работы кухонного персонала.

3) Эффективность благодаря технологиям

Некоторые продукты sous vide предлагают функциональность Wi-Fi, которая позволяет поварам ощутить максимальную эффективность труда: работает удаленно, .

«С помощью приложения вы могли бы пойти на кухню и дистанционно включить машину, чтобы вода была достаточно горячей, чтобы в нее попали белки, как только вы войдете в дверь», — говорит Патрик Вонг, бывший руководитель маркетинга в Nomiku.

Примеры

Sous Vide в ресторанах

Многие уважаемые шеф-повара быстро осознали революционный потенциал включения Sous Vide в кухни своих ресторанов. Давайте посмотрим, что заставило их принять решение внедрить методы и технологии sous vide , столь успешные (и восхитительные).

1) Thomas Keller’s Per Se и The French Laundry

Более двух десятилетий назад Томас Келлер представил технологию sous vide на кухнях своих ресторанов, отмеченных тремя звездами Мишлен, French Laundry и Per Se.Вы увидите, как его команда регулярно использует свои устройства sous vide в своем стремлении к кулинарному совершенству.

В другом ресторане, удостоенном трех звезд Мишлен (и заказчике тостов) Coi в Сан-Франциско, шеф-повар Дэниел Паттерсон хвалит су-вид за то, что он позволил ему подать блюдо из утиной грудки, в котором «белки денатурированы, но стали мягкими». получить последний шепот, чтобы получить идеально хрустящую кожу.

Предоставлено: Лиз Халифа для San Francisco Chronicle, 2007 г.

2) Kenji Lopez Alt’s Wursthall

Рестораторы и повара используют sous vide сверх его типичных функциональных возможностей, используя технику приготовления, выходящую за рамки простого протеина для основного блюда.Местный фанат кулинарии Кенджи Лопес Альт, автор Food Lab и шеф-повар Wursthall в Сан-Матео, может найти sous vide — почти все, что он может достать, от бекона до темперированного шоколада.

Предоставлено: Кенджи Лопес Альт для серьезного перекуса

3) Кассия Кенни Арбакла

Кенни Арбакл, менеджер бара в Cassia в Санта-Монике, опирался на эту технику, чтобы эффективно подавать спиртные напитки и жидкости для своих лучших. вырезка коктейльная программа.Его «Морской хмель Negroni» включает кокки американо су-вид с хмелем, который затем процеживают и добавляют в настой мескаль-устрицы.

Предоставлено: Натали Б. Комптон для еженедельника LA Weekly

Sous Vide Meets Fast Casual

Sous vide — это не только область изысканной кухни. Недавно несколько громких имен в сфере fast casual объявили, что используют на своих кухнях техники и технологии sous vide — и это не всегда делается для создания меню.

1) Chipotle Mexican Grill

После нескольких вспышек кишечной палочки и норовируса компания Chipotle объявила в 2016 году о введении в производство стейков су-вид в рамках новых мер безопасности пищевых продуктов. Централизация приготовления пищи и использование устройств sous vide обеспечивает дополнительную уверенность в том, что мясо выдерживается при точной температуре, предписанной правилами безопасности пищевых продуктов.

С тех пор, похоже, их бобы, которые содержат соте из лука, чеснока, тмина, чипотле чили и других трав, готовятся. sous vide .

2) Starbucks

Даже кофейный гигант Starbucks запустил меню, приготовленные с помощью методов приготовления sous vide .

Согласно пресс-релизу от 2017 года, в котором объявляется о появлении яичных укусов Sous Vide, Starbucks протестировала несколько методов приготовления во время поиска продукта для завтрака с высоким содержанием белка, в котором не было бы хлеба. Они выбрали су-вид для своих яичных укусов, потому что «это делает яйца бархатистыми и сливочными — почти как если бы вы съели что-то вкусное, но это не так», — сказала бренд-менеджер Starbucks Эвелин Чао-Ривера.

Кредит: Starbucks

Ходят даже слухи, что метод sous vide вдохновил ChickenShack Sandwich в Shake Shack.

Очевидно, что повара ресторанов выбирают sous vide в качестве предпочтительной техники при разработке рецептов из-за его творческого потенциала. Однако, как показывают нам Starbucks и Chipotle, использование этого метода на кухнях ресторанов дает заметные эксплуатационные преимущества.

Итак, что дальше?

Независимо от того, решите ли вы инвестировать в устройства sous vide или адаптировать еще одну перспективную тенденцию к вашему ресторану, убедитесь, что вы отслеживаете свой успех с помощью Toast’s Menu Engineering Guide.

Практическое руководство

Как нанять отличного обслуживающего персонала

Узнайте, как привлекать, проводить собеседования и нанимать второстепенных сотрудников, чтобы создать счастливую, заинтересованную команду на вашей кухне.

Лучшая машина и оборудование Sous Vide на 2021 год

Наш выбор

Bluetooth-соединение Anova Nano позволяет вам настраивать плиту и управлять ею с вашего телефона, а также использовать приложение Anova для установки времени и температуры из предустановленных рецептов на циркуляционный насос.На плите также есть элементы управления, а это значит, что вам не нужно использовать телефон, если вы этого не хотите. Как и любой другой циркулятор су-вид, который мы тестировали, плита Anova достаточно точна даже для самых требовательных кулинарных технологий. Это очень важно, потому что даже незначительные вариации могут помешать вашей попытке приготовить идеально жидкие яичные желтки с только что застывшими белками.

, занявший второе место

Breville Joule

Эта плита — одна из самых маленьких и мощных, которые мы тестировали, и она работает с меньшим количеством воды, но не имеет физических элементов управления.

Breville Joule полагается исключительно на смартфон для всех настроек управления; у него нет встроенных элементов управления. Если вас это устраивает, эта плита во многих отношениях равна или превосходит Anova Precision Cooker Nano. Он физически меньше, такой же точный, он быстрее нагревает воду и может готовить с меньшим количеством воды в кастрюле благодаря магнитному основанию и уникальной насосной системе. Нам нравится приложение, которое работает через Wi-Fi или Bluetooth.

Бюджетный выбор

Иммерсионная плита Strata Home Sous Vide 800 Вт от Monoprice громче, чем другие протестированные нами плиты, но она менее дорогая и надежная, что делает ее отличным вариантом начального уровня для тех, кто только начинает готовить в режиме су-вид.Он не такой продвинутый, как циркуляторы от Anova или Breville, потому что в нем отсутствует какое-либо беспроводное соединение. Но в наших тестах он быстро нагрелся и сохранил настройку правильно. Его типичная уличная цена составляет около 70 долларов, что вдвое меньше, чем у других наших продуктов.

Также отлично

Bernzomatic TS8000

TS8000 подрумянивает мясо быстрее, чем конкуренты, и стоит дешевле.

Приготовление по принципу су-вид — это только первый шаг в приготовлении мяса. После того, как вы прожарили протеин, обжаривание придаст ему восхитительный, хрустящий коричневый цвет.