homyrouz.ru — Банкетный зал Хоми Роуз

3 базовых рецепта и секреты

Здравствуйте, дорогие мои читатели и гости моего блога. Сегодня расскажу все секреты удачного песочного теста. В зависимости от того, какое изделие вы будете выпекать, вы и выберете себе нужный рецепт.

Скажу откровенно, этот пост писала долго, очень долго, потому что запуталась. Собирала информацию на просторах интернета, уточняла в книгах и даже у французских блогеров. Старалась структурировать, чтобы ничего не упустить. Тесто вроде как тесто – все просто, не то что дрожжевое, а вот способы приготовления меня и ввели в затруднение.

Вы замечали в рецептах, как готовить песочное тесто, везде описывается два разных варианта.

1. Размягченное масло растереть с сахаром и яйцами, потом добавляется мука.
2. Холодное сливочное масло растирается (рубится) с мукой, а потом добавляются взбитые с сахаром яйца.

Иногда один и тот же рецепт готовим этими разными способами. А в итоге выпечка получается у вас одинаковая? Давайте разберемся.

Так вот первый вариант это и есть песочное тесто, а второй вариант – считается рубленое.

Но начнем с основ кулинарии. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно очевидные свойства продуктов, известные вам и без меня и ничего нового здесь не будет. Суть в том, чтобы в дальнейшем научиться применять эти знания о приготовлении идеального песочного теста.

Свойства ингредиентов

Выпечка из песочного теста должна быть рассыпчатая. Как этого добиться? Надо немного знать как работает каждый компонент в тесте.

• Мука. Мука, как известно, бывает разная, но здесь нам важно количество клейковины, глютена. В переводе с латинского gluten — это клей. Чем ее меньше, тем тесто будет более рыхлым. Иногда к муке добавляют крахмал, чтобы убрать именно вязкость. Допускается добавление другого вида муки, например, в овсяное печенье идет примесь толокна.
• Масло. Масло – это жир, он не дает муке склеиваться. Чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будет выпечка. Масло в некоторых рецептах заменяется кулинарным жиром (типа смальца). Раньше он продавался наравне с маргарином и в таких же упаковках по 250 г, сейчас я нигде в магазинах не встречала. Можно масло заменить маргарином. В советские времена все рецепты в кулинарных тетрадках были именно на маргарине. Смотрите сами по своим финансовым возможностям. Но я все же рекомендую использовать именно сливочное масло. Не забывайте, что маргарин – это комбижиры, которые трудно усваиваются организмом и плохо выводятся из него.
• Яйца и вода. Это связующее звено между мукой и маслом. В зависимости от рецептуры, добавляется в определенном количестве для того, чтобы масса замесилась тестом, иначе все не соединится. Белок является как бы клеем, поэтому для более песочного эффекта лучше их не использовать. Печенье на желтках более рассыпчатое и дольше остается мягким, например, Palets Breton (бретонское печенье).
• Сахар. Так как тесто надо готовить быстро, чтобы масло не успело растаять, то лучше всего заменять сахарной пудрой. Еще как вариант, перетирать с яйцами до полного растворения кристаллов.
• Соль. Соль должна быть обязательно в любом тесте, даже в сладком, достаточно маленькой щепотки, чтобы оттенить вкус, соль проявляет вкус сахара, делает его ярче. С солью тесто не будет казаться пресным.
• Сода или разрыхлитель. Соду в песочное тесто не кладут, сыпучести добиваются путем правильного приготовления. Но некоторые хозяйки не уверенные в своих способностях прибегают к помощи разрыхлителя. С ним выпечка наверняка удастся. Так что это ваш выбор.
• Дополнительные вкусовые ингредиенты. Добавляя разные компоненты, такие как ваниль, какао, лимонная цедра, самые разные орехи, сухофрукты, капли шоколада, молотый имбирь, корицу вы получите новый изысканный вкус и аромат.

Правила приготовления

Теперь вы знаете, как действуют составляющие, но есть еще обязательные условия, так сказать, технологический процесс, который надо соблюдать, по какому рецепту ниже вы бы ни готовили.

1. Все ингредиенты надо обязательно взвешивать на весах. Тут не подходит рецепт в чашках, ложках, рецепт надо соблюдать строго в граммах.  Конечно, можно воспользоваться и мерными чашами, но обязательно более точно придерживаться рецепта. Пользуйтесь таблицей мер весов и объемов.
2. Сухие компоненты (мука, соль, сода или разрыхлитель, какао-порошок, молотые орехи) смешиваются перед началом приготовления. Но помните, что какао приравнивается к сыпучим, т.е. к муке. Поэтому если добавляете в тесто порошок какао, то убавьте в рецепте такое же количество муки. Например, убавить 1 столовую ложку муки и добавить 1 столовую ложку какао-порошка.
3. Если готовите рубленое тесто, то все кухонные принадлежности (емкость для взбивания, венчики, досточка для раскатывания, скалка) должны быть холодными.
4. Песочное тесто долго месить нельзя, просто соединить все крошки в комок и пару раз обмять. Делать быстро и энергично.
5. Готовое песочное тесто обязательно надо охладить. Положить в полиэтиленовый пакет, плотно закрыть и отправить в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на час. Чтобы тесто быстрее и лучше охлаждалось, не кладите его колобком, слегка расплющите его. Зачем вообще надо охлаждать? Смотрите, сливочное масло при нагревании расслаивается на молочный жир и жидкость. Это вы могли наблюдать, если готовили топленое масло, а оставаясь в массе с мукой холодным, не даст муке поглощать влагу, ведь в муке есть глютен, который соединяется с жидкостью и добавляет вязкости тесту. А этого нельзя допустить.
6. Раскатывать тесто надо равномерным пластом, иначе более тонкие слои будут более подсушенными в духовке. Если выпекается один большой корж, его надо наколоть по всей поверхности вилкой.
7. Выпекать изделия из песочного теста в предварительно разогретой духовке при 200° C, располагая выпечку посередине духового шкафа в стандартном режиме духовки «верх – низ» до слегка золотистого цвета.

Рецепты песочного теста

Основоположниками и непревзойденными лидерами кондитерского искусства считается Франция. Так вот во Франции песочное тесто разделяется на три вида.

1. pâte brisée – основное базовое рубленое тесто.
2. pate sablee – рубленое сладкое.
3. pate sukree – нежное сладкое песочное тесто.

Совсем незнакомые названия, непонятные для обыденных домохозяек, но знакомы всем по технологии приготовления.

Базовое рубленое песочное тесто или pâte brisée

Считается самым универсальным, базовым тестом. На его основе делают как правило несладкую выпечку, такую как мясные пироги, открытые пироги с овощами или Киш.

Пате Бризе – это рубленое тесто, которое готовят только из муки, воды и умеренного  количества масла, в него не добавляют сахар или соль.

Ингредиенты:

• мука – 250 г;
• масло сливочное – 125 г;
• вода ледяная – 50 мл;
• соль – щепотка.

Готовится при помощи комбайна – миксера, но легко можно замесить и руками.

1. Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом (натереть на терке или порезать мелкими кубиками), растереть с мукой до получения мелкой мучнистой крошки.
2. Постепенно подливая холодную воду, быстро соединить тесто в шар.
3. Отправить в холодильник.

За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки тесто приобретает свойства слоистости. Иногда такое тесто называют “ложное” или “псевдослоеное”.

В зависимости от пропорций воды, муки и масла можно даже приготовить тесто для коржей знаменитого и всеми любимого торта «Наполеон».

Рубленое тесто или pate sablee

Это такое же рубленое тесто, как базовое, но со слегка другими пропорциями ингредиентов, а точнее, с добавлением сахара, яиц и при необходимости воды.

Ингредиенты:

• мука – 250 г;
• соль – щепотка;
• масло сливочное – 125 г;
• сахар – 60 г;
• яйца – 1 шт.

1. Смешать сухие ингредиенты. Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом, когда будут мелкие кусочки масла, растереть их с мукой до образования жирной муки.
   
2. Отдельно растереть яйца с сахаром и влить яичную массу к муке.
3. Замесить плотное тесто.

Сладкое или сдобное песочное тесто для печенья  (pate sukree)

Это самое простое тесто и самое легкое в изготовлении из всех, по моему мнению. Печенье из него получается рассыпчатым, просто тает во рту, а формы печений можно формировать самые разнообразные.

Из песочного теста можно приготовить такие изделия:

• курабье;
• венское печенье;
• колечки с орехами;
• корзинки с белковым кремом;
• конвертики с вареньем;
• сахарные рогалики;
• и еще очень много-много разных вкусняшек.

Песочное тесто – это прекрасная основа для тортов с творожной и фруктовой начинкой, а также подходит для пирога с вареньем.

В зависимости от количества муки, тесто будет или мягче или плотнее. Идеальной пропорцией считается 1-2-3, т. е. 1 часть сахара, 2 части масла и 3 части муки. И, заметьте, это в граммах.

Классический рецепт песочного теста на раз-два-три выглядит так:

• сахар – 100 г;
• масло сливочное – 200 г;
• мука – 300 г;
• яйцо – 1 шт. целое или два желтка;
• соль – щепотка;
• разрыхлитель – 1 ч. л.

Но иногда в рецепте более оправдана другая пропорция, а именно муки в два раза больше, чем масла, особенно если в тесто добавляется молоко или сметана.

Как готовить песочное тесто?

1. Смешайте муку, разрыхлитель, соль.
2. Масло должно быть комнатной температуры, выложите его заранее из холодильника примерно за один час. Растереть масло с сахаром до исчезновения крупинок, а лучше с сахарной пудрой.
3. Затем добавьте яйца, и, продолжая замешивать, постепенно подсыпайте муку.
4. Ложкой замесите не тугое тесто. В конце можно помочь себе руками соединить всю массу в комок.
5. Заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час.

Такое тесто хорошо готовить заранее, накануне вечером, на ночь положить в холод, а утром быстро сформовать печенье, чтобы к завтраку довольствоваться свежей выпечкой к чаю.

Заметили, что в процессе приготовления нет крупинок масла? Масло перетирается с сахаром и яйцами, а, значит, и крупных пустот при нагревании в духовке не образуется, как в рубленном. За счет этого печенье получится более нежное.

Надеюсь, вы разобрались в особенностях приготовления. Может я что-то упустила или допустила ошибку, пишите в комментариях, обсудим вместе.

Песочное тесто — пошаговый рецепт с фото и видео от Всегда Вкусно!

Поддержать проект

• Завтраки
• Салаты
• Десерты
• Основные блюда
• Коктейли
• Соусы
• Выпечка
• Супы
• Закуски
• Все рецепты

Ингредиенты

• Мука пшеничная — 1,5 стакана
• Масло сливочное — 125 г
• Яйцо — 1 шт
• Соль — 1/2 ч. л.
• По желанию ванильный сахар — 1/2 ч.л.
• Белый сахар — 80 г добавить для сладкого теста

Вам понадобятся

• Сито для просеивания муки
• Скалка

Как приготовить песочное тесто

1. org/HowToStep»>

   Муку просеять в миску, добавить размягченное и разрезанное на мелкие кусочки сливочное масло. Тщательно всё перемешать.

2. К смеси муки и масла добавить куриное яйцо, соль, вымесить тесто руками до однородного состояния 2-3 минуты.

3. Песочное тесто завернуть в пищевую пленку или пакет, убрать в холодильник минимум на 20 минут, но желательно до 1 часа.

4. org/HowToStep»>

   Песочное тесто готово!

Советы

Поставить лайк

Распечатать рецепт

Похожие рецепты:

Из яицСмешиваниеТесто песочноеВыпечкаДомашняя кухня

Поставить лайк

Вам может быть интересно

1 час 30 минут / 216 ккал

Цветаевский яблочный пирог

1 час 15 минут / 170 ккал

Тесто для блинов

50 минут / 123 ккал

Оладьи из кабачков с соусом дзадзики

1 час 20 минут / 197 ккал

Посикунчики с мясом

50 минут / 130 ккал

Блины из кабачков

45 минут / 296 ккал

Банановый кекс

35 минут / 209 ккал

Пицца на сковороде. Итальянская кухня

1 час 10 минут / 197 ккал

Ароматный пирог из батона с овощами

Новые рецепты

10 минут / 211 ккал

Хумус

25 минут / 151 ккал

Говядина с брокколи по-китайски

2 часа 30 минут / 190 ккал

Капустная запеканка с фаршем

30 минут / 80 ккал

Картофельный салат с яйцом

40 минут / 44 ккал

Турецкий чечевичный суп — Эзогелин Чорбасы

30 минут / 87 ккал

Салат с нутом, кускусом, запеченными овощами и сыром фета

20 минут / 148 ккал

Маринованные яйца

30 минут / 65 ккал

Картофельный суп

Базовый рецепт песочного теста — NYT Cooking

Что касается этого простого песочного теста: на его приготовление уходит всего 10 минут, так что не поддавайтесь искушению купить готовое тесто из холодильника. Домашняя выпечка всегда вкуснее. Сделайте это накануне. Вы даже можете раскатать его, выложить форму для тарталеток и оставить в замороженном виде, пока не будете готовы к выпечке.

Реклама

---

Выход: один корж диаметром 9 и 1/2 дюйма

• 145 г универсальной муки (около 1 стакана)
• ½ чайной ложки кошерной соли
• 1 пачка холодного несоленого сливочного масла (¼ фунта), нарезанного на кусочки по ⅛ дюйма
• 3 столовые ложки ледяной воды

Руководство по замене ингредиентов

1. Шаг 1

   Насыпьте муку и соль в миску миксер или кухонный комбайн. Добавьте масло и быстро порубите его с мукой, пока смесь не станет похожа на крупную муку.

2. Шаг 2

   Добавьте ледяную воду и быстро перемешайте, около 30 секунд, чтобы получилось мягкое тесто. Достаньте тесто, сформируйте толстый диск, заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник минимум на 2 часа или на ночь. Перед раскатыванием доведите до комнатной температуры.

3. Шаг 3

   Раскатать, слегка присыпать тесто мукой и разровнять. Раскатывайте постепенно, периодически давая тесту немного отдохнуть, прежде чем продолжить. Это облегчит раскатывание и предотвратит усадку теста во время выпекания.

4. Шаг 4

   Раскатайте тесто в тонкий круг диаметром примерно 13 дюймов, затем обрежьте, чтобы получился 12-дюймовый круг (храните в холодильнике и сохраните обрезки для наклеивания пластырей). Свободно выложите тесто в форму для тарта диаметром 9,5 дюймов со съемным дном и дайте ему немного отдохнуть. Сложите нахлест обратно внутрь, чтобы получилась двойная толщина, затем плотно прижмите к противню, чтобы готовый край был немного выше противня. Охладите или заморозьте в течение часа перед предварительной выпечкой.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

---

Метки рецептов

• Масло
• Мука
• Гарнир

---

Другие рецепты от Дэвида Таниса

• 9 0019 Легкий

  Суп из моркови и лука-порея с мисо

  Давид Танис

  30 минут

• Пунш из каркаде

  Давид Танис

  40 минут плюс охлаждение

  9001 1
• Easy

  Сардины на черном хлебе с маслом

  David Tanis

  20 минут

• Свекольный суп с эстрагоном, зеленым луком и йогуртом

  Давид Танис

  40 минут плюс время на варку свеклы

• Easy

  Prosecco Lemon Slush

  David Tanis

  5 минут плюс заморозка

• Easy

  Клубничное парфе

  David Tanis

  15 минут 90 003

• Easy

  Салат с хурмой и гранатом

  Давид Танис

  20 минут

• Луковый пирог с луком-пореем, каперсами и анчоусами

  Давид Танис

  1 час 15 минут

• Салат из помидоров с лепешкой из копченых баклажанов

  David Tanis

  30–40 минут

• Кексы с тройным кунжутом

  David Tanis

  30 минут

• Баранья лопатка медленного приготовления с зеленой фасолью

  David Tanis

  От 3 1/2 до 4 часа

• Салат из кудрявого эндивия с горчичной заправкой, яйцом и грюйером

  Давид Танис

  25 минут

• Салат из одуванчика и свеклы

  Давид Танис

  20 минут

• Нежный миндальный пирог

  Давид Танис, Сальваторе Мессина

  1 час плюс охлаждение

• Свекольный салат с гренками из козьего сыра

  Давид Танис 900 03

  1 час 30 минут

• Сытная капуста, тыква и Суп с фасолью

  Давид Танис

  1 час 15 минут

Кулинарные тренды

• Easy

  Тако с креветками

  Юанде Комолафе

  35 минут

• Easy

  Фритюрница для сладкого картофеля фри

  Eleanore Park

  20 минут

• Easy
  90 051 Домашний соус для барбекю

  John Willoughby

  10 минут

• Easy

  Limonada (Бразильский лимонад)

  Габриэлла Льюис

  10 минут

• Куриные фрикадельки с марокканскими специями

  Лиди Хеук

  30 минут

• Вегетарианский гамбургер с капустой и грибами

  Сью Ли

  1 час

• Easy

  Паста со сливками, лимоном

  Yas min Fahr

  15 минут

• Easy

  Салат из нута со свежей зеленью и зеленым луком

  Lidey Heuck

  15 минут плюс 30 минут маринования

• Черничные кексы The Ritz-Carlton’s

  Marian Burros

  Около 40 минут

• Тофу, глазированный зеленым карри

  Ali Slagle

  25 минут

• Easy

  Картофельный салат с жареными листами

  Рим l Бруно

  40 минут

• Ригатони Алла Зоццона

  Анна Франчезе Гасс

  30 минут

• Easy

  Rice Krispie Treats

  Scott Loitsch

  20 минут плюс охлаждение

• Easy

  Лист- Пан мисо-мед с курицей и спаржей

  Йосси Арефи

  20 минут плюс маринование

• Easy

  Салат Орзо с перцем и фетой

  Кай Чун

  30 минут

• Лимонный орзо со спаржей и чесночными панировочными сухарями

  Ali Slagle

  20 минут

Кулинарное руководство

• Кулинарное руководство

  Основные навыки обращения с ножом

  Юлия Москин

• Кулинарное руководство

  Как заменить кулинарию

  Алекса Вейбель

• Кулинарное руководство

  Как приготовить суфле

  Мелисса Кларк

• 9000 2 Кулинарное руководство

  Как приготовить салат

  Юлия Москин

• Кулинарное руководство

  День Благодарения Мелиссы Кларк

  Мелисса Кларк

• Кулинарное руководство

  Как пить вино

  Эрик Азимов

• Кулинарное руководство

  Как сделать начинку

  Мелисса Кларк

• Кулинарное руководство

  Как приготовить блины

  Элисон Роман

Как приготовить идеальное песочное тесто вручную или в машине Рецепт

К

Элейн Лемм

Элейн Лемм

Элейн Лемм — известный британский кулинарный писатель, шеф-повар с классическим образованием, преподаватель и писатель с более чем 25-летним опытом написания статей о британской кухне и кулинарии.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 15.11.22

Протестировано

Даниэль Центони

Протестировано Даниэлла Сентони

Даниэлла — лауреат премии Джеймса Берда, писатель и редактор, проживающий в Портленде, штат Орегон.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Ель Ест / Бахаре Ниати

Песочное тесто — это простой рецепт, используемый для пирогов, тарталеток и пирогов с заварным кремом. Для этого требуется всего четыре ингредиента: мука, жир, соль и вода, а соотношение муки и жира обычно составляет 4 к 1. Песочное тесто легко приготовить, его можно приготовить как вручную, так и с помощью кухонного комбайна. Это одна из самых универсальных кондитерских изделий, поскольку ее можно использовать как для соленых, так и для сладких блюд.

Этого рецепта достаточно для верхней и нижней корочки семидюймового пирога. Если вы не уверены, сколько теста вам нужно, проверьте калькулятор теста.

Смотреть сейчас: идеальный рецепт песочного теста

«Это простой и легкий рецепт корочки для пирога, которая получается слоеной, нежной и вкусной. Я делала ее со сливочным маслом, и вкус был насыщенным, но совсем не жирным. Машинный метод очень быстрый, но у меня ушло всего пять минут, чтобы работать с маслом вручную, что делает оба метода довольно быстрыми». — Даниэль Центони

• 2 стакана муки общего назначения

• Щепотка соли

• 8 столовых ложек (4 унции) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками (или равная смесь сливочного масла и сала)

• 4-6 столовых ложек ледяной воды

Ручной метод

1. Соберите ингредиенты.

   Ель Ест / Бахаре Ниати

2. Поместите муку, соль и масло в большую чистую миску.

   Ель Ест / Бахаре Ниати

3. Втирайте масло в муку кончиками пальцев, пока смесь не станет напоминать мелкие хлебные крошки, работая как можно быстрее, чтобы тесто не нагрелось.

   Ель Ест / Бахаре Ниати

4. Добавьте в смесь 4 столовые ложки воды. Перемешивайте холодным ножом, пока тесто не слипнется. Добавляйте холодную воду по чайной ложке за раз, если смесь слишком сухая. Сформируйте из теста шар.

   Ель Ест / Бахаре Ниати

5. Сплюсните шарик в диск, заверните в пищевую пленку и охладите минимум от 1 часа до ночи. Используйте песочное тесто в своем любимом рецепте пирога, пирога или пирога с заварным кремом.

   Ель Ест / Бахаре Ниати

Метод кухонного комбайна

1. Поместите муку, соль и масло в чашу процессора.

   Ель ест / Бахаре Ниати

2. Используя только импульсный режим, взбивайте до тех пор, пока смесь не станет похожа на хлебные крошки. Избегайте чрезмерного смешивания. Слишком много манипуляций может привести к жесткому и сухому тесту.

   Ель Ест / Бахаре Ниати

3. Через воронку в верхней части процессора медленно добавляйте понемногу 4 столовые ложки воды, пульсируя, пока смесь не начнет слипаться. Остановите машину и отожмите тесто. Если он держится вместе, ему не нужно больше воды.

   Ель Ест / Бахаре Ниати

4. Сплюсните шарик в диск, заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник минимум на 1 час или на ночь.

   Ель Ест / Бахаре Ниати

Советы по песочному тесту

Соблюдая несколько советов, вы сможете добиться успеха при приготовлении песочного теста.

• Соберите все свое оборудование и ингредиенты и взвесьте все ингредиенты, прежде чем начать.
• Золотое правило приготовления песочного теста — держать ингредиенты, оборудование и руки как можно более прохладными. Когда смесь для теста становится слишком теплой, конечным результатом является жирная и/или тяжелая, тусклая корочка готового теста.
• Работайте быстро, тесто получается более легким.
• Не пропускать тесто; отдых дает глютену (белкам) в тесте время расслабиться.
№
• Всегда ставьте выпечку в предварительно нагретую горячую духовку. Если духовка слишком холодная, тесто растает, а не приготовится.
• Чтобы корочка пирога или пирога была хрустящей, поместите тяжелый противень в духовку, пока она нагревается, а затем поместите пирог или пирог прямо на нагретый противень.

В чем разница между песочным тестом и тестом для пирога?

Тесто для песочного теста представляет собой разновидность теста для пирога. Известный на французском языке как pâte brisée , он не содержит разрыхлителей и (обычно) сахара. Он слоеный и хрустящий, а не пухлый после выпечки. Наиболее часто используемый вид теста, подходит как для сладких, так и для соленых рецептов.

• Паштет из сукре — это сладкое (или сдобное) песочное тесто, в смесь которого добавляют сахар и яйцо, благодаря чему консистенция готового пирога больше напоминает печенье.
• Третий вид кондитерских изделий паштет сабле (песочное тесто). В этой версии добавляется больше масла и сахара, в результате чего корочка получается очень рассыпчатой.