homyrouz.ru — Банкетный зал Хоми Роуз

В Москве назвали лучших шеф-поваров и топ-менеджеров ресторанного бизнеса — Афиша–Рестораны

Анна Куклина

• 6 декабря в концертном зале «Мир» состоялась торжественная церемония награждения победителей IV Национальной профессиональной премии «Лучшие в индустрии 2021». Награды получили шеф-повара, сомелье, бартендеры и другие профессионалы отрасли.

• Церемония награждения премии «Лучшие в индустрии 2021» прошла в рамках IV Форума лидеров фуд-индустрии, на котором также обсудили эффективные бизнес-стратегии и перспективы развития ресторанного бизнеса в России. Лауреатов премии определили члены экспертного совета и медиа-жюри премии Palme d’Or / «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».

• Шеф года (шесть категорий)
  

• «Открытие года». Екатерина Алехина, Biologie, Москва

• «Прорыв года». Евгений Викентьев, «Белуга», Москва

• «Современная русская кухня». Андрей Шмаков, Savva, Москва

• «Авторская локальная кухня». Николай Бобров, Tunguska, Красноярск

• «Авторская европейская кухня». Сергей Фокин, Eclipse, Санкт-Петербург

• «Хранитель классики». Мауро Панебьянко, Cantinetta Antinori, Москва

• Топ-менеджер года

• Мария Гарбут, управляющая ресторанов Kuznyahouse, Kuznya Cafe, Hidden и Cruise by Kuznyahouse, Санкт-Петербург

• Ирина Изотова, управляющая бара Imbibe и ресторана Commons, Санкт-Петербург

• Михаил Артюхин, управляющий ресторанов Black Thai и «Белуга», Москва

• Марина Павлова, операционный директор Bazar Family, Москва

• Интерьер года

• Grace Bistro, Москва. Автор дизайна Наталья Белоногова

• Londri, Москва. Авторы дизайна Sundukovy Sisters

• Mishka, Паратунка, Камчатский край. Авторы дизайна и концепции Fantalis

• Zemlya Moscow, Москва. Авторы дизайна Валерий Лизунов, Аrchpoint

• Black Thai, Москва. Автор дизайна Анастасия Панибратова

• PR-кампания года

• Проект «Гид Michelin в Москве» за продвижение ресторанной индустрии и гастрономической культуры в федеральном и международном масштабе. АНО «Проектный офис по развитию туризма и гостеприимства Москвы» и агентство PRprosto

• Проект «#Гастросет800» (Нижний Новгород) за продвижение ресторанной индустрии и гастрономии Нижнего Новгорода. Ivlev group, кулинарная студия Андрея Сулимы, НТА

• Фестиваль «Тайгастро» (Красноярск, Новосибирск, Иркутск, Томск, Тюмень, Тобольск, Екатеринбург, Якутск) за гастрономическое и туристическое продвижение региона. Команда ресторана Tunguska, Красноярск

• Сомелье года

• Евгения Назимова, сомелье ресторана «Pavilion Пруд Патрики», Москва

• Вячеслав Балюк, автор проекта «Номер 15», Москва

• Александр Зубков, сомелье ресторана Osteria Unica, Москва

• Бартендер года

• Василий Жеглов, Touch Chef’s Place & Bar, Москва

• Андрей Корнилов, Сидр Групп, Москва

• Петр Сороковов, 354 Group, Москва

• Специальные призы

• Компания Bluefin. За лучший сервис доставки в премиальном сегменте

• Проект «Рестокарьера» Нины Макогон, при поддержке ФРиО. За популяризацию ресторанных профессий среди молодежи

Другие новости

• • Планы на неделю: чемпионат по открыванию устриц, «Ле-Хаим» и Садко
  • Православный пост, еврейский Пурим и 8 Марта — короткая раб…
• • Булочки бао, авокадо-кейк и капуста на десерт: нескучный пост в ресторанах Москвы
  • До 15 апреля постящимся по идеологическим или диетическим с…
• • Ресторатор Андрей Деллос о любви, хитрости и «Шануаре»
  • Художник, декоратор и переводчик Андрей Деллос основал свой…

9 шефов Москвы, которых нужно знать в лицо

Еще больше вдохновения и актуальных новостей — в канале U magazine в Телеграм. Подписывайтесь!

Максим Тарусин

Шеф-повар ресторана «Восход»

Максим Тарусин входит в десятку самых талантливых русских поваров: имея уникальный опыт стажировок на кухнях ресторанов от США до Китая и обучения во Франции у Алена Дюкасса, он умеет подать отечественные продукты в самом выгодном свете, а исконно русские рецепты — в новой авторской версии, более современной, емкой и изящной. За плечами Максима Тарусина работа шеф-поваром в известных московских ресторанах «Dr. Живаго» и «Воронеж». Осенью 2018 года он занял должность шеф-повара нового масштабного проекта — ресторана «Восход» в парке «Зарядье». В меню он ловко миксует блюда народов бывшего СССР, включая Прибалтику, Украину и Среднюю Азию. 

Аркадий Грицевский

Шеф-пиццайоло ресторана Rossini

Аркадий начал свою карьеру в ресторанном бизнесе в 1997 году, но через десять лет осознал, что его настоящее призвание — мир хлеба, заквасок, теста и муки.  Грицевский прошел обучение на пиццайоло в самой сильной школе Италии в пригороде Венеции, коммуне Каорле Scuola Italiana Pizzaiolli. Затем основал сеть пиццерий Pizza da mamma и Федерацию пицца-акробатики, которая впоследствии выросла в Ассоциацию пиццайоло России.

В Rossini он предлагает гостям меню, в которое вошло 15 позиций пиццы, четыре вида фокаччи, а также десертные и детские варианты. Шеф подходит к вопросу с научной точки зрения и может подробно рассказать, как связаны между собой долгая ферментация теста и содержание в нем клейковины и белка, как влияет на результат каждый из семи видов муки, что нужно сделать, чтобы приготовить пиццу без глютена и как правильно раскатать тесто, не удалив из него углекислоту, полученную в ходе долгой ферментации.

Евгений Викентьев

Шеф-повар ресторана «Белуга»

Евгений — один из ярких представителей новой волны российских шефов.

Он давно знаком петербуржской публике по проектам Hamlet+Jacks и «Винный шкаф» на Рубинштейна. Викентьев стажировался в лучших ресторанах Испании и Италии, а также на кухнях бара 41 Degrees Альберта Адриа и знаменитого ресторана в Ноли Il Vescovado, отмеченном звездой Мишлен. Викентьев — частый участник значимых гастрономических мероприятий, таких как «Завтрак шефа», Gastreet, Omniwore и Gourmet Days. 

Авторский стиль Евгения Викентьева — это нетривиальные сочетания вкусов, воплощенных в ярких, авангардных блюдах с особой идеей и историей.

Сергей Волконенков

Шеф-повар ресторана «Воронеж»

В прошлом Сергей успел поработать в столице Индии, где запускал с нуля ресторан премиум-класса, а также на должности су-шефа в «Фаренгейте» с Антоном Ковальковым и Selfie c Анатолием Казаковым. Волконенков плечом к плечу трудился с знаковыми шеф-поварами мира в нашумевшем pop-up-проекте Door 19. В качестве шефа Сергей успел открыть проекты Friendly Crab, бистро «Филе», итальянские рестораны PePeBianko, «Мама Карло», азиатский «Лапшиза» и гастробистро Gibling.

В мае 2019 года Сергей присоединился к команде «Ресторанов Раппопорта» в качестве шеф-повара ресторана «Воронеж». Его главная новинка в меню — основательный стейк «Стендаль», названный в честь автора легендарного романа «Красное и черное». Его готовят при температуре 600 ℃: корочка становится зажаристой до черного, но не горелого, а внутри мясо сохраняет прожарку medium rare.

Артем Мартиросов

Шеф-повар ресторана «КрабыКутабы»

В возрасте 14 лет Артем уехал в Бразилию и прожил там семь лет, пять из которых был волонтером при монастыре ордена Золотого Франциска. Во время волонтерской работы Артему довелось заниматься земледелием, фермерством, сыроварением и быть поваром на общей кухне. Бразильская кухня была совсем иной: экзотические фрукты, лучшее мясо, морепродукты, которых будущий шеф никогда не встречал, — с этого и началось увлечение Артема гастрономией.  

Получив в Москве диплом повара-кондитера четвертого разряда, Мартиросов попал на работу к Константину Ивлеву, затем последовал длинный список удачных и не очень проектов, среди которых Ginza, «Ассанта», «Лепс бар», Luciano, «Река», «Киану», Elements by Edward Kwon, «Рыбный базар», Ivan Gogh. В какой-то момент Артем стал кризисным шефом, помогая выстраивать работу кухни, консультируя и придумывая меню. Осенью 2018 года Мартиросова позвали в новый ресторан «КрабыКутабы», который в этом году выиграл золотую «пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» за лучшую оригинальную концепцию.

Глеб Гайгер

Шеф-повар Geraldine

Глеб Гайгер начал трудиться на профессиональной кухне с 16 лет, причем сразу же в отеле InterContinental, а затем работал в московском ресторане Bontempi под руководством Валентино Бонтемпи, которого считает своим главным учителем и вдохновителем. Важную роль в карьере шефа сыграла годовая стажировка в Италии, которая открыла для молодого повара новые горизонты и познакомила с многовековой гастрономической культурой Европы, где уважение к продукту первостепенно, а организация процессов отлажена как часы.  Летом 2019 года Глеб возглавил кухню необистро Geraldine, став самым молодым шеф-поваром холдинга «Рестораны Раппопорта».

Гайгер убежден, что главный приоритет — качество продуктов, которое гарантирует максимум натурального вкуса, а знание о происхождении каждого ингредиента дает свободу, уверенность и возможность контролировать все процессы на кухне. 

Павел Петухов

Шеф-повар гастроцентра «Зарядье»

Любовь к гастрономии у Павла Петухова наследственная — его дед работал шеф-поваром в ресторане «Волна» на Речном вокзале и авторитет поварской профессии в семье был всегда высок. После успешного окончания колледжа первым местом работы Петухова стала гостиница «Метрополь». Затем он набирался опыта еще в нескольких лучших московских отелях, включая «Савой», Marriott и в легендарном ресторане «Яръ» в отеле «Советский». В послужном списке Павла — открытие ресторанов «Вертинский», «Жизнь Пи», Nabi и Beefbar Moscow, а также работа в гастроцентре «Зарядье» и «Гранд-кафе Dr. Живаго». Сейчас Петухов вновь правит балом на кухне гастроцентра «Зарядье», где совсем скоро произойдет реконцепция.

Андрей Палесика

Шеф-повар ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан»

Андрей Палесика начал свой путь к покорению гастро индустрии с 17 лет. Получив образование по специальности «повар-кондитер» в Туркмении, он пришел на позицию помощника повара в «Президент-отеле». После переезда в Москву Палесика продолжил свою карьеру в ресторанах Humans Seafood Bar, «Сумосан», «Рыбный базар», «Старики бар». Сейчас Андрей возглавляет кухню ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан», который гурманы столицы любят за впечатляющий ассортимент морепродуктов и авторские блюда шефа. Большую часть его жизни занимает профессия – гастрономии Палесика посвящает даже свое свободное время, иногда отвлекаясь на путешествия.

Алена Солодовиченко

Шеф-повар «Гранд-кафе Dr. Живаго»

Кухню легендарного «Гранд-кафе Dr. Живаго» в самом центре столицы недавно возглавила шеф-повар Алена Солодовиченко. Ранее она работала бренд-шефом сети ресторанов домашней русской кухни «Вареничная». Сегодня Алена — одна из самых успешных женщин-шефов, дизайнер формы для поваров, активный блогер с многотысячной аудиторией в Instagram и автор сборника рецептов «Мисс Вареничная» — к выходу готовится уже второе издание. В «Гранд-кафе Dr. Живаго» Солодовиченко будет следовать концепции ресторана — балансу исконно русских традиций и современных гастрономических трендов.

Магомет Алботов

Шеф-кондитер Ladurée

Магомет Алботов родился в городе Карачаевске, с детства занимался вольной борьбой и входил в состав республиканской сборной. Идея стать кондитером возникла внезапно во время поездки в Париж. Именно во Франции Магомет понял, что кондитер — это мужская профессия, а приготовление десертов — настоящее искусство.

В 2015 году шеф отправился учиться в легендарную школу Ferrandi в Париже, которая была основана в 1920 году и стала в свое время первым учебным заведением кулинарного профиля, позволяющим получить высшее профессиональное образование в этой сфере. Условием получения диплома Ferrandi является не только прохождение обучения, но и успешная практика у лучших шефов Парижа. После пяти месяцев учебы Магомет на протяжении девяти месяцев работал с мэтрами французского кондитерского искусства Лоиком Кабреро и Себастьяном Годаром. Именно работа с Себастьяном открыла перед Алботовым все многообразие традиционных французских десертов, а также приучила к тщательному выбору ингредиентов — в кондитерских Sebastien Gaudard на протяжении многих лет используются исключительно натуральные продукты. 

В Ladurée шефа также привела случайность: во время поездки в Москву он увидел, что на Никольской готовится открытие первого в России ресторана по франшизе именитого французского кондитерского дома. Такую возможность упускать было нельзя. Магомет отправил свое резюме по указанному адресу и вскоре был принят в штат на должность шеф-де-парти. На протяжении двух лет Магомет работал в Ladurée на должности су-шефа с французскими мастерами, а с февраля этого года занял пост шеф-кондитера Ladurée Russia.

Подписывайтесь на наш телеграм-канал! Еще больше новостей и эксклюзивых подборок от редакции U magazine

Эти 10 лучших поваров России избегают внимания

В России концепция рейтинга для этих 10 лучших поваров России важнее, чем поход в ресторан. Эти 10 лучших шеф-поваров России произвели впечатление на самые строгие кулинарные критики со всего мира. Если вы любите поесть, вам понадобится руководство этих экстраординарных знаменитых поваров, чтобы выбрать отличный ресторан для превосходной еды.

Двадцативосьмилетний Сергей Березуцкий из России признан лучшим молодым шеф-поваром планеты по итогам универсального гастрономического забега San Pellegrino Cooking Cup. Кулинарный кубок Сан-Пеллегрино проводится каждый год в Венеции при поддержке яхт-клуба Compagnia della Vela. На протяжении двух дней, 13 и 14 июня, повара состязались в гастрономическом великолепии, а яхтсмены торопились к конечной цели. Блюда от поваров оценивались по внешнему виду, многоплановости оформления, вкусу и сочетаемости вин. Входит в десятку лучших поваров России.

Победителем конкурса Acqua Panna в этом году и премии «Молодой шеф-повар года 2014» в Сан-Пеллегрино стал Сергей Березуцкий из закусочной As Eat Is в Москве. Он приготовил скумбрию с арбузом и хрустящим свекольным ризотто и чечилским чеддером.

 

Анатолий Комм, официальный шеф-повар ультра-роскошной забегаловки Варвары в Москве, Россия – в паре метров от знаменитого оживленного комплекса Кремль, который находится в центре города, над Москвой Река. Анатолий занимает второе место среди 10 лучших поваров России.

Его забегаловка «Варвары» прославилась среди гурманов своим отмеченным наградами меню, которое сам Анатолий называет «выставкой», подчеркивающим его часто расширяющиеся кулинарные проявления высокой кухни.

Анатолий вошел в мир гастрономии после того, как стал геофизиком и начал заниматься плесенью. Проработав пару позиций начального уровня на разных кухнях, Анатолий претворил в жизнь свою фантазию стать шеф-поваром, основанную исключительно на его энергии для пропитания, которую он накопил от своей бабушки, энергичной домашней кухарки, и от его предприятий, когда он работал в дизайнерском бизнесе, где у него была возможность посетить часть лучших ресторанов мира.

 

Лаура Бридж изначально из Лондона. Еще со школы она научилась удивительно эффективно совмещать два своих необычных увлечения: путешествия и кулинарию.

Достигнув должности шеф-повара высшего класса, она путешествовала по всему миру и работала на людей, которые просматриваются как нечто среднее между сказочным журналом и Forbes Top 100. Она занимает третье место среди Top 10. повара в России. Она работает здесь уже давно и работает шеф-поваром в Soho Rooms в Москве, одном из самых избранных и привлекательных ресторанов и ночных клубов города.

 

Глен Баллис родился в Австралии. После окончания кулинарной школы он провел восемь лет, работая дома, прежде чем переехать в Юго-Восточную Азию на следующие два десятилетия. За работой в Лондоне последовала Москва, где он получил должность шеф-повара в компании «Недальний Восток» и участвовал в ряде проектов. Сейчас австралийский шеф курирует свой ресторан Glenuill, кафе Zupperia, кафетерий Bread & Meat и суши-бистро Cutfish, а также еще три ресторана в Сингапуре. Открытая кухня необычно устроена на один уровень ниже пола основного помещения столовой. Тогда гости смогут быть на одном уровне с поварами и наблюдать за каждым их развитием. Он занимает четвертое место среди 10 лучших поваров России.

 

В 1999 году Андрея Махова пригласили возглавить кухню еще не открывшейся забегаловки. «Андрей Деллос победил одной вещью, которую он заявил. Он заявил: «Бистро «Пушкин» — это место, куда будут ходить наши внуки», — вспоминал позднее Махов. Андрей занимает пятое место среди 10 лучших поваров России.

Предполагалось, что в меню кафе «Пушкин» будут представлены блюда из пушкинских жизненных обстоятельств, как русские, так и французские. В конце концов, это было не простое дело – взять замечательную формулу и приспособить ее к современности. Составление меню заняло не так много времени, как кулинарные изыскания и определенные изыскания, прохождение нескольких запоминающихся формул.

 

Владимира Мухина можно считать главными героями на переднем крае нового российского потока квалифицированных молодых поваров. Он вывел закусочную The White Rabbit не только в центр внимания всего мира, поскольку она заняла 23-е место в списке 50 лучших в мире, но и в свете того факта, что это главная русская закусочная, включенная в путеводитель. Он занимает шестое место среди 10 лучших шеф-поваров России благодаря своему ресторану «Белый кролик».

Владимир известен не только тем, что использует близлежащие, редкие и необычные блюда, но и очень уважаем за свою привлекательность, магнетизм и новаторство в кулинарном искусстве. Шеф-повар Мухин любит открывать каждый сезон новым дегустационным меню, демонстрирующим его безошибочный стиль переплетение традиционных формул с современными улучшающими смесями. Его тонко составленные меню и энергичное использование малоизвестных русских блюд делают его кулинарию по-настоящему захватывающей. Деликатесы, представленные в этом меню, включают черноморских моллюсков, рапана из Ялты и крымский трюфель, которые демонстрируют современную русскую кухню во всей ее красе.

 

Борис Акимов — человек на все руки в кулинарном мире. До 2010 года он работал обозревателем в журналах «Афиша» и «Сноб», а также стал известен в различных сферах деятельности как ремесленник, исполнитель и ученый (в последнем он имеет докторскую степень). Он, пожалуй, наиболее известен как создатель полезной LavkaLavka владельца ранчо, эффективного бизнеса, который он использует для продвижения культуры соседства, естественного питания, основанного на непосредственной связи между агрономами и клиентами. Именно его работа с LavkaLavka оживила это «Открытое письмо властям». В нем он возвращается к богоподобному вопросу Ленина: «Что может сделать каждый?» В случае Акимова это относится к тому, что он считает всеохватывающим личностным кризисом с социальными, финансовыми и политическими последствиями. Борис занимает седьмое место среди 10 лучших поваров России.

 

Дмитрий Зотов наиболее известен как шеф-повар лучших московских ресторанов, таких как «Золотой» и «Антрекот», однако в своем последнем путешествии он познал гораздо менее захватывающую вселенную британского бара. Крылышко или Ножка (что расшифровывается как Крыло или Нога) находится в тихом Рижском районе Москвы, но не будет выглядеть странно в Восточном Лондоне. В небольшой барной зоне, выложенной плиткой, подают разнообразные лагеры и соки, которые будут хорошо известны посетителям британских баров, от Fuller’s London Pride и Marston’s Stout до сока Stowford Press, а кухня предлагает разнообразное меню из разумно оцененных, но первоклассных закусок для гастропаба. Дмитрий занимает восьмое место среди 10 лучших поваров России.

 

Уроженец Фабриано, Италия, Марко Якетта — всемирно известный шеф-повар, посвятивший себя продвижению итальянской кухни и культуры в России. Его единственный в своем роде кулинарный стиль описывается простым, но восторженным и творческим подходом к традиционным и современным итальянским рецептам. Марко — девятый по популярности повар в рейтинге «10 лучших поваров России».

Его широкое кулинарное призвание охватывает период в 18 лет, начиная с 1997 лет работает су-шефом в отеле Belle Epoque в Больцано, Италия. С этого момента кулинарные способности Марко отправили его по всему миру в Испанию, Австрию, Украину, США, Англию, а также в Россию, где он в настоящее время является совладельцем и руководителем ресторана La Galleria в Минске и La Scarpetta Trattoria в Москве.

 

Недавно принявший правила в закусочной Die Quadriga, расположенной в изысканном берлинском бутик-отеле Brandenburger Hof, 30-летний шеф-повар Филипп Джей Майзель до сих пор хранит в себе некоторую тайну. Он начал привлекать внимание города в 2001 году, когда работал под началом шеф-повара Матиаса Бухгольца, отмеченного Мишлен, в ресторане First Floor. Тревожный и неуравновешенный, Мейзель в настоящее время считается одной из восходящих звезд кулинарного мира с очаровательными блюдами, такими как лобстер со свеклой и икрой, которые делают новичков в кофейнях постоянными поклонниками. Шеф-повар Филипп занимает последнее место в Топ-10 шеф-поваров России.

Посещение 10 лучших шеф-поваров в ресторанах России — повод, за который стоит любить. Если вы хотите оригинальное меню, не бойтесь, выбор за вами…. Все русские повара замечательны в своем мастерстве. Отведайте декадентский ужин в этих фешенебельных заведениях от 10 лучших шеф-поваров России, побалуйте себя едой в одном из знаменитых московских ресторанов от этих шеф-поваров.

MICHELIN Guide Moscow 2022 Young Chef Award: Никита Подерягин, Бьорн

Никита приехал в Москву из небольшого городка Благодарный в Краснодарском крае на юге России. Он отправился покорять столицу, имея диплом кулинара и кондитера. Во время своих поисков он наткнулся на объявление, в котором призывали «настоящих викингов» работать на кухне нового ресторана. Именно так ресторан «Бьорн» набирал персонал. Заинтригованный объявлением «самый странный из всех», Никита подал свое резюме. Заявку приняли со второго раза, и с тех пор его жизнь связана с скандинавской кухней и ресторанчиком на Пятницкой улице, который привнес уют в район Замоскворечья, бывшее царство русского купечества.

Бьорн был открыт в сотрудничестве с датским шеф-поваром Каспером Гаардом, который создал меню (закваска, которую он импортировал из Дании, до сих пор используется здесь для выпечки хлеба из спельтовой и пшеничной муки) и задал ресторану курс на его будущий рост. На смену Касперу пришел другой повар, на этот раз выходец из России. Затем Бьорн осмелился поставить довольно неортодоксальный эксперимент, полностью убрав роль повара; вместо этого весь кухонный персонал теперь вносил свой вклад в управление, и меню стало результатом совместных усилий. Эксперимент длился несколько месяцев, и хотя его нельзя списать на провал, в конце концов команда ресторана поняла, что шеф-повар нужен. В 2017 году владельцы Бьорна рискнули, предложив позицию Никита, которому в то время было всего 22 . Но они, вероятно, были очень довольны своим наймом, так как четыре года спустя они должны были поздравить Никиту с получением награды «Молодой шеф-повар MICHELIN» .

Фото: Бьорн

Главным выводом из этих нескольких месяцев демократии стало общее осознание того, насколько важна командная работа. По словам Никиты, «лучший способ что-то контролировать — это создавать кадры, в которых все может развиваться; сами кадры должны быть динамичными , однако. Хуже всего, когда рамки жесткие и никто даже не помнит, откуда они взялись. Но если люди понимают предысторию за этими рамками, любой член команды может немного изменить их, имея при этом четкое представление о том, что они делают, почему и с какой целью». , у Бьорна есть и официанты, и повара, которые работают здесь с первого дня в течение впечатляющих семи лет — послужной список, не очень обычный для Москвы.0083

На просьбу назвать свои самые удачные блюда за эти годы Никита затрудняется ответить. «В день, когда вы меняете меню, может быть, что-то вам еще нравится. Но через пару недель любые блюда начинают вас раздражать, и вы хотите снова подправить меню. Ресторан в каком-то смысле инертный. , и вы не можете что-то изменить за один день. И это хорошо, потому что иначе я бы продолжал вносить изменения везде!» заключает он. Но даже в обычном режиме Бьорн довольно часто обновляет свое меню: примерно семь-восемь раз в год, не говоря уже о небольших сезонных предложениях с ингредиентами, доступными лишь в течение короткого времени, вроде земляники или свежевыращенной крапивы. Вполне естественно, что блюда основаны на типичные скандинавские продукты , от оленины, лосося и сельди до корнеплодов, различных видов капусты или северных ягод, а в меню есть целый раздел, посвященный индивидуальным сморребродам. Но эта скандинавская кухня имеет изюминку , поэтому иногда вам будут подаваться продукты, которые гораздо более распространены в России, чем в Скандинавии, например, айва или мясо нутрии .

Фото: Бьорн

В дополнение к меню ресторан предлагает дегустационные сеты. Текущий набор называется Знакомая экзотика и использует российские продукты для воссоздания вкуса экзотических фруктов . Никита убежден, что «вполне возможно разделить тропические ароматы на отдельные элементы, а затем отразить эти элементы, используя продукты из другого региона». Некоторые из этих «местных» развлечений в наборе Familiar Exotics включают «киви», приготовленные из зеленых яблок, незрелого крыжовника и семян базилика; «манго» из тушеной тыквы, печеных яблок, анисового шалфея и можжевелового масла; «кокосы» из пастернака и кедрового ореха; и даже «шоколад», который на самом деле представляет собой ферментированный ячмень. Посуда для сервиза создана мастерами-керамистами по эскизам шеф-повара.

Фото предоставлено: Бьорн

Бьорн применяет не менее тщательный подход к своей серии «Дикий ужин» . Эти мероприятия представляют собой, по сути, экскурсии для небольшого числа людей (обычно до 12) со специально разработанным гиперсезонным меню для пикника, которое обслуживает лично шеф-повар. Каждый Wild Dinner представляет собой уникальное новое место, например, лес или берег реки, особенности которых помогают формировать меню. Вообще говоря, Повар Подерягин активно использует дикорастущие травы во многих своих блюдах и консультируется с биологами, чтобы убедиться, что на его кухню попадают только безопасные для употребления в пищу растения. В прошлом году, например, он исследовал все виды папоротников, растущих в России, так что, скорее всего, мы скоро увидим их в меню.

Фото предоставлено: Bjorn

Помимо награды Bib Gourmand от MICHELIN , Bjorn получил награду Green Star за экологическое соответствие и устойчивое развитие, которым компания уделяет особое внимание с самого начала.