homyrouz.ru — Банкетный зал Хоми Роуз

Технология су вид: преимущества приготовления, аппараты су вид

Технология су вид (sous vide, под вакуумом) – это кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре, контролируемой до долей градуса. Температура воды в зависимости от вида продуктов варьируется от 55 до 70оС, время – от 1 до 7, а в некоторых случаях – до 48 и более часов. Продукты предварительно упаковываются под вакуумом, отсюда и название метода.

Идея медленного приготовления мяса по технологии, схожей с sous vide, была предложена в самом конце XVIII столетия физиком-изобретателем Бенджамином Томпсоном. На практике метод был впервые реализован в середине 70-х годов прошлого века двумя французами: шефом мишленовского ресторана «Труагро» Жоржем Пралю и биохимиком Бруно Гуссо. По мнению Хестона Блюменталя, одного из наиболее известных шеф-поваров современности, «су вид – это единственное выдающееся достижение кулинарной технологии за последние десятилетия».

Преимущества су вид

Обязательный этап приготовления пищи по технологии су вид – это герметичное упаковывание продуктов под вакуумом в пакеты из пищевого пластика. В результате удаляется прослойка воздуха между продуктом и упаковкой, и при погружении в воду, которая обладает высокой теплопроводностью (примерно в 10 раз выше теплопроводности воздуха), температура воды и продукта достаточно быстро выравниваются. В этом и заключается главный секрет sous vide.

Степень готовности будет одинаковой по всей толщине продукта, чего невозможно добиться при традиционном высокотемпературном приготовлении в духовке или на гриле. Нечто подобное происходит при медленном томлении в русской печи, когда блюда помещаются в чугунную или керамическую посуду с плотно закрытой крышкой, чтобы уменьшить выпаривание, и длительное время (до 8 часов) подвергаются равномерному и не очень интенсивному нагреванию. Однако, в отличие от су вид, температура нагрева при томлении все же выше, чем желаемая конечная температура внутри продукта, и составляет от 70 до 96оС.

Многие повара ценят технологию sous vide за то, что она прощает ошибки в выборе времени приготовления, не позволяет передержать и окончательно испортить блюдо. Конечно, не стоит держать его на водяной бане до бесконечности – вкус и текстура от этого лучше не станут. Время приготовления по методу су вид зависит от трех основных факторов:

• желаемой конечной температуры внутри продукта,
• теплопроводящих свойств продукта,
• размеров продукта.

Как только эти параметры определены, практически идеальная повторяемость результатов гарантирована, и качество готовых блюд уже в гораздо меньшей степени зависит от опыта и индивидуального мастерства шеф-повара.

Приготовление су вид сохраняет естественную влажность и натуральный вид продуктов. Благодаря вакуумной упаковке специи и маринады глубже проникают в блюдо, вкус и аромат становятся интенсивнее. Если мясо жесткое, длительное низкотемпературное приготовление сделает его мягче и нежнее за счет гидролиза коллагена соединительной ткани с образованием желатина.

Некоторые шеф-повара предпочитают перед вакуумированием быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде – это придает ему интенсивный аромат жарения и, кроме того, убивает находящиеся на поверхности бактерии.

На ресторанной кухне технология sous vide все чаще соседствует с еще одной современной технологией – cook&chill. Продукты, приготовленные под вакуумом, быстро охлаждают до температуры +3оС, что позволяет длительное время хранить их в холодильной камере (рыбу – до 6 дней, мясо – до 30 дней, овощи – до 45 дней) без потери вкуса и качества. А перед подачей на стол их быстро разогревают (регенерируют) прямо в упаковке. В результате даже изысканные блюда высокой кухни готовы к сервировке за считанные минуты.

С точки зрения ресторанного бизнеса преимущества совместного использования технологий sous vide и cook&chill очевидны:

• сглаживание пиковых нагрузок и сокращение времени обслуживания клиентов за счет разнесения во времени процессов приготовления и потребления пищи;
• экономия сырья за счет отсутствия потерь веса на стадии приготовления и хранения;
• минимизация отходов за счет регенерации только того объема продукции, на который получены заказы.

Су вид Gemlux

Под брендом Gemlux на российский рынок поставляется полный комплект оборудования, необходимый для приготовления пищи по методу су вид на профессиональной кухне:

• компактные настольные камерные вакуумные упаковочные машины GL-VS-82 и GL-VS-86,
• погружные термостаты GL-SV120, рассчитанные на объем до 25 л,
• автономные сувидницы со встроенным 12-литровым резервуаром GL-SV200.

Оборудование изготовлено из нержавеющей стали и рассчитано на длительную интенсивную эксплуатацию.

Технология су-вид: полный путеводитель

                 

Издание третье, исправленное и дополненное

Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам ещё только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде.

Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «под вакуумом») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья — исчерпывающий ответ на вопрос «Что такое технология су-вид» понятным человеческим языком.

Погружной термостат для приготовления пищи по методу су-вид

Суть технологии су-вид

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, как правило, в пределах 70 градусов для рыбы, мяса и морепродуктов, и 85 градусов для овощей. В результате достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жёстких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешёвый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые готовят этим методом, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, которой практически невозможно добиться при обычной варке.

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать всё вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо их не так уж и много:

• Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
• В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
• Наконец, для приготовления блюд методом су-вид необходимы специальные приборы: вакууматор, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройство, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать её с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

У меня нет специального оборудования для су-вида, но я всё равно хочу попробовать. Можно ли это сделать?

Как обойтись без вакуумного упаковщика?

Как обойтись без прибора для су-вида?

Чем су-вид отличается от обычной варки?

Где взять рецепты для су-вида?

Вопросы по использованию вакууматора

Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?

Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?

Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?

Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?

Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?

Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?

Что случится, если готовить слишком долго?

Вопросы безопасности

Не опасно ли опускать опускать продукты в пластиковых пакетах в горячую воду? Ведь в этом случае пластик может выделить всякие вредные вещества.

Я опасаюсь, что низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе.

Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция необязательная, но очень полезная и в ресторане, и дома. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой плёнкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдёт и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нём не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придётся измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж всё и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (всё-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощрённости — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую плёнку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскалённом масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Если вам по-настоящему интересна технология су-вид, приглашаю вас пройти мой новейший обучающий курс Су-вид: полное погружение. Видеоуроки с выжимкой из моего десятилетнего опыта, лайфхаки и неочевидные нюансы, советы по приготовлению, таблицы и книга рецептов каждому студенту! Нажмите здесь, чтобы начать обучение.

КНИГА В ПОДАРОК — только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Что такое Sous Vide? Введение SousVide Supreme

СЕКРЕТ ТОП-ШЕФОВ

Что такое Sous Vide?

Sous vide — это французская технология приготовления пищи, и этот термин переводится как «под вакуумом». полагаясь на идеальное время, sous vide полагается на точный контроль температуры. Просто настройте машину, и техника каждый раз будет давать стабильные, идеальные результаты.

Су-вид, впервые разработанный во Франции в 1970-х годах шеф-поваром Жоржем Пралюсом, долгое время был секретом лучших шеф-поваров всего мира, но только недавно стал доступен домашним поварам. Движимая страстью и инновациями людей, требующих большего от еды, приготовленной дома, технология sous vide стала секретным оружием великих домашних поваров и участников телевизионных кулинарных шоу.

Аппетитные блюда одним нажатием кнопки.

Метод sous vide во многом отличается от традиционного приготовления, особенно температурой. Продукты традиционно готовятся при агрессивно высоких температурах, в зависимости от точного времени и умения знать, когда их нужно удалить перед сжиганием. При технологии sous vide точность заключается в температуре, которую повар устанавливает простым нажатием кнопки. Приготовленная при идеальной температуре подачи пища не может быть переварена или недоварена; это идеально каждый раз. И для многих продуктов этот метод дает значительно лучшие результаты, развивая вкус и текстуру, которые просто невозможно воспроизвести с помощью любого другого метода приготовления.

Cooking Sous Vide предлагает много преимуществ:

Невероятный вкус.

Овощи, приготовленные методом sous vide, сохраняют свой яркий цвет и целостность, а их естественная сладость усиливается. Свекла будет вкуснее; морковь, морковь! Еда, приготовленная в собственном соку, запечатанная в пакет, наполняется глубоким натуральным вкусом и ни с чем не сравнимой нежностью и текстурой. Вы попрощаетесь с сухостью навсегда.

Постоянные и точные результаты.

Приготовление Sous vide почти полностью исключено; просто приправьте, запечатайте и погрузите пакет в водяную баню. Поскольку пища готовится при идеальной температуре, она не может перевариться или недовариться. Ваш стейк всегда будет приготовлен именно так, как вы предпочитаете, каждый раз — просто установите температуру и забудьте об этом. Куриные грудки никогда не будут недоваренными на косточке или переваренными, тягучими, жесткими и снова сухими. Овощи никогда не будут мягкими или безвкусными.

Удобство.

Просто установите его и уходите. Поскольку еда готовится без присмотра, вы можете выполнять поручения, забирать детей, смотреть фильм, читать книгу, вздремнуть, отправиться на пробежку, помедитировать — вы поняли. После того, как еда прогреется, водяная баня sous vide поддерживает идеальную температуру пищи без переваривания и идеально подходит для активного образа жизни. Ваша еда готова, когда вы готовы.

Универсальность.

Вы можете приготовить практически все, что угодно, от мяса, морепродуктов, птицы и яиц до овощей, десертов, йогурта, сыра, а также настоянных сиропов и ликеров для коктейлей. Можно даже испечь торт!

КАК ЭТО РАБОТАЕТ:

1. Сезон

Приправляйте пищу любимыми травами и специями или используйте одну из наших специальных су-вид превосходных смесей специй премиум-класса.

2. Запечатайте

Затем запакуйте продукты в пищевой пакет для приготовления пищи, не содержащий BPA, фталатов и свинца, с помощью камеры или ручного вакуумного упаковщика.

3. Sous Vide

Поместите запечатанные пакеты в водяную печь или циркуляционный котел для приготовления. Водяная печь делает большую часть работы сама. Просто поставь и уходи!

Используйте стрелки влево/вправо для перемещения по слайд-шоу или проведите пальцем влево/вправо при использовании мобильного устройства

У вас нет элементов в списке желаний.

Что такое Sous Vide? | Все, что вам нужно знать — Anova Culinary

• Результаты приготовления
• Как
• Ресурсы

Что такое приготовление су-вид?

Sous vide — это технология приготовления, при которой продукты помещаются в пакет под вакуумом и готовятся на водяной бане с точно регулируемой температурой. Этот низкотемпературный метод приготовления в течение длительного времени дает результаты, которых невозможно достичь с помощью любого другого метода приготовления.

Когда-то ограниченный профессионалами, sous vide (произносится как sue-veed) обеспечивает результаты ресторанного качества на вашей домашней кухне. Высококлассные рестораны используют sous vide, что в переводе с французского означает «под вакуумом», чтобы каждый раз готовить пищу до нужного уровня прожарки. Этот метод недавно стал популярным среди домашних поваров благодаря наличию доступного и простого в использовании оборудования для точного приготовления пищи, такого как Sous Vide Cooker от Anova.

Почему я должен готовить sous vide?

При приготовлении пищи Sous vide используется точный контроль температуры с циркуляцией для получения результатов, которых невозможно достичь с помощью любой другой техники приготовления. Причина в том, что при использовании традиционных методов приготовления пищи у вас нет контроля над нагревом и температурой. Следовательно, постоянно готовить вкусную еду очень сложно и требует много времени. Еда оказывается пережаренной снаружи, и только небольшая часть в центре готовится до нужной температуры. Пища теряет вкус, легко переваривается и в итоге получается сухой, жевательной консистенции. Благодаря точному контролю температуры на кухне технология sous vide дает следующие преимущества:

Типы аппаратов Sous Vide

Оборудование Sous Vide десятилетиями использовалось на профессиональных кухнях по всему миру, но оно всегда было громоздким, дорогим и перегружено сложными функциями. Этот тип оборудования в конечном итоге попал в специализированные розничные магазины высокого класса, но оставался ограниченным для поваров и потребителей с большим кулинарным опытом. Кулинарные шоу, социальные сети и онлайн-сообщества расширили знания потребителей о приготовлении пищи методом су-вид, но только после того, как Anova выпустила первое доступное и простое в использовании потребительское устройство, су-вид стал доступен для домашних поваров.

В настоящее время домашнему повару доступно множество вариантов приготовления су-вид. Ниже приведены несколько типов оборудования, которые вам следует рассмотреть, когда вы будете готовы создать свою идеальную систему су-вид:

Погружной циркулятор Sous Vide

Кухонная плита Sous Vide от Anova — это автономный погружной циркуляционный насос, который нагревает воду и обеспечивает ее циркуляцию вокруг кастрюли для равномерного поддержания точной температуры. Погружные циркуляторы — это доступный и простой в использовании вариант аппаратов су-вид. В них нет встроенной водяной бани, поэтому они занимают очень мало места на вашей кухне. Автономные устройства sous vide не требуют дополнительного оборудования для начала работы, потому что они крепятся и адаптируются к любой уже имеющейся у вас кастрюле. Sous Vide Cooker от Anova — это погружной циркуляционный насос Sous Vide. Другие примеры включают ChefSteps Joule, Nomiku и Sansaire.

• Кухонная плита Anova Precision® Pro

  Скидка 49%

• Кухонная плита Anova Precision® 3.

  0

  Новинка!

• Кухонная плита Anova Precision® Nano 3.0

  Новинка!

Водяная печь Sous Vide

Водяные печи часто называют настольными водяными банями. Это полностью автономные устройства sous vide размером с микроволновую печь и обычно стоят более 500 долларов. Водяные печи су-вид нагревают воду, но, в отличие от погружных циркуляционных насосов, в них вода не циркулирует. Это может привести к несоответствию полученной текстуры пищи. Примеры водяных печей включают SousVide Supreme, AquaChef и Gourmia. Многоцелевые плиты, такие как Oliso, Gourmia и Instant Pot, также предлагают приборы sous vide.

Самодельные лайфхаки Sous Vide

Советы по использованию холодильника, рисоварки и мультиварки — отличный вариант для знакомства с приготовлением пищи в вакууме, прежде чем вы решите купить устройство. Дж. Кенджи Лопес-Альт из The Food Lab написал отличный пост о лайфхаках для охладителей пива су-вид.

Су-вид Упаковка

Запечатывание пищевых продуктов предотвращает испарение и обеспечивает наиболее эффективную передачу энергии от воды к пище. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите воздух, используя метод погружения в воду, соломинку или вакуумный упаковщик. Вам не нужен вакуумный упаковщик, чтобы приготовить sous vide. Вариантов множество, вот несколько лучших видов упаковки sous vide:

Многоразовые силиконовые пакеты

Многоразовые пакеты Sous Vide из силикона, такие как многоразовые силиконовые пакеты Sous Vide Bag от Stasher, позволяют легко наслаждаться результатами одинакового качества ночь за ночью, без пластиковых отходов.

Купить сейчас

Вакуумные пакеты

Вам не нужно покупать вакуумный упаковщик и вакуумные пакеты, но они хорошо подходят для периодического приготовления. Foodsaver и Oliso — отличные варианты, и оба довольно доступны. Пакеты для вакуумной упаковки Anova Precision™ подходят для использования в холодильнике и морозильной камере, а также предназначены для длительного приготовления в вакууме.

Купить сейчас

Многоразовые сумки

Многоразовые пакеты очень универсальны и могут использоваться с методом погружения в воду для удаления воздуха из пакета. Мы рекомендуем прочные пакеты без BPA, такие как пакеты для заморозки Ziplock.

консервные банки

В стеклянных банках для консервирования также можно приготовить несколько различных продуктов. Фасоль и крупы хорошо подходят для консервирования в банках, а также такие десерты, как пирожные и заварной крем. Получите советы по приготовлению су-вид с банками в нашем Руководстве по приготовлению су-вид с консервными банками.

Контейнеры Sous Vide

Anova крепится к любой кастрюле или сосуду с помощью регулируемого зажима.